詳細信息
産品說明：谷氨酰胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase)是一種催化蛋白質間（或内）酰基轉移反應,從而導緻蛋白質(或多肽)之間發生共價交聯的酶
用途
1、改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生産重組肉時，它不僅可将碎肉粘結在一起，還可以将各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。
2、提高蛋白質的營養價值。它可将某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上，以防止美拉德反應對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺乏的氨基酸，發展中國家的人們對這一點特别感興趣。
3、形成耐熱、耐水性的膜。經該酶交聯過的酪蛋白脫水後便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。
4、用于包埋脂類或脂溶性物質。
5、提高食品的彈性和持水能力。
谷氨酰胺轉胺酶的作用特點：
（1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形後，經冷凍、切片、烹饪處理均不會散開。
(2)、pH穩定性很好。TG的最适作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的範圍内該酶都具有較高的活性。
(3)、熱穩定性強。TG的最适溫度在50℃左右，在45℃-55℃範圍内都有較高的活性。特别是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會顯着提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。
(4)、TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度内）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。
(5)、使用安全。由于TG廣泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生産的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。所以，谷氨酰胺轉胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。
谷氨酰胺轉氨酶-使用在肉制品中的應用：
(1)、基本工藝添加相當于原料重量0.3～0.5%的TG原料肉拌料酶反應(35℃，1小時左右)後處理(蒸煮或冷凍)罐裝成品
(2)、舉例制作牛排：先将冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然後再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。
制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：将碎豬肉、碎牛肉和其他原料如澱粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可将非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。
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