烤魚:一道菜品-中文百科頻道

菜品特色

提到烤魚，人們頭腦中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或幹魚，像牛羊肉串一樣直接放到炭火上，放少許鹽、辣椒等調料，烤熟即食。流行的川式烤魚卻與傳統燒烤做法有着明顯的不同，它采用“先烤後炖”的獨特做法，融合了烤、炖兩種烹饪工藝的精華。據說川式烤魚的由來是從非洲傳來的，一名捕到魚的非洲土著，烤了很久魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調味料邊吃烤，發現比以往任何時候都鮮美，從此就有了這道美味，烤魚相傳已有千餘年曆史。

萬州烤魚：

巫溪烤魚是源頭萬州烤魚搶風頭

“烤魚最早發源于巫溪，被萬州發揚光大。”重慶工商聯總商會餐飲商會秘書長陳小彬表示，盡管沒有具體史料記載，但大家普遍認為，烤魚先發源于巫溪，後傳入重慶各地，被萬州發揚光大，味型也由單一的麻辣味發展為家常、青椒等各種味型。

重慶直轄前，巫溪屬于萬縣（現萬州）管轄，巫溪烤魚非常有名，不少人學成後回萬州開店，生意紅火起來後，以萬州烤魚之名大力宣傳推廣，因此名氣遠大于巫溪烤魚。

萬州餐飲商會副會長張友萍也認可上述說法，她認為萬州烤魚對味型上進行了創新，并具有較強的推廣意識。

20世紀90年代末萬州心連心廣場才陸續有專營烤魚的店鋪，剛開始都打着巫溪烤魚招牌。後來不少人競相模仿，一條街約有20多家烤魚店，形成頗具規模的烤魚街，外地人來萬州出差或旅遊，隻要提到烤魚，都會到這裡來品嘗。

羅朝忠說，随着烤魚店越來越多，就出現了巫溪烤魚和萬州烤魚兩種店名，萬州的交通便利，五湖四海的客人來萬州後，看到萬州烤魚招聘，紛紛前去嘗鮮。萬州烤魚名聲也越來越大，因此大家越來越認可萬州烤魚。

有食客表示：萬州烤魚較為偏重香辣口味，以洋蔥和香菜為輔料搭配，口感鮮嫩香辣，而巫溪烤魚吃起來口感更加酥脆，魚皮吃起來非常有韌勁，特别是加入了濃郁的孜然後，辣味和鹹味比較重。

健康功效：金針菇:活血化瘀，芹菜:利尿消腫，土豆:活血化瘀。

韓式烤魚：

韓式烤魚起源于韓國，很快流行于日本和歐美等國，其特點是：烤魚鮮嫩可口，營養健康，天然野生食品、其香味綿長獨到，百米之外，香氣襲人，聞香之人，無不争先前來，無論吃與不吃，皆不願離去。吃

過離去的，戀戀不舍，頻頻回首，不吃的，隻能咂舌忍耐，腳步難移，趕也趕不走。

現烤鱿魚絲、香魚片生産過程現場烤制，利潤上成本更低，價格也比批量加工的海鮮幹制品翻番。批量生産海鮮制品隻能賣到20-30元，而現烤鱿魚絲、香魚片可賣到50-60元以上。相對于加工工藝粗糙的批量加工的海鮮幹制品，韓國烤魚、現烤鱿魚絲、香魚片保持了海水産品原汁原味，并具有直觀、可視等因素而更加可信和安全可靠點，符合人們的消費心理和消費導向。迎合了現代都市人“用的安心，吃的放心”，體會回歸自然、返璞歸真的心理需求。

烤魚由來

晚清年間，重慶名廚葉天奇的後人中出了一位聰慧女子。由于葉家的廚藝一向傳男不傳女，所以隻授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐飲。而她的父親隻在逢年過節時方才顯山露水、上竈炒菜。一年春節，父親卧病在床，不能上竈，就命女兒做些普通菜草草過年，誰知女兒竟做出了一頓豐盛的大烤魚餐，技驚四座。其中，尤以一道用爐火燒烤後再炒料烹制的烤魚讓父親也歎為觀止。原來，此女一直潛心廚藝研究，平日趁父親不在時偷看了自家的菜譜，為了不在烹饪的手法中洩漏自己偷師所得，便在原葉家菜的基礎上融入了自己的心得，形成了獨具匠心的新配方。自此，父親發現她極具廚藝天賦，遂改變家規，将烹饪技藝逐一傳授，并把自家最引以為傲的炒菜配料秘方也傾囊相授。

1920年，此女嫁入同樣在清朝地方官員家中做大廚的韓家，随夫姓韓，後來當地人都稱她為“韓媽媽”。韓家亦有自己獨特的燒烤配料秘方，韓媽媽将娘家的炒菜配料秘方和韓家的燒烤配料秘方巧妙地結合起來，延用先烤後炒的方式，将烤魚進一步改良，而炒菜和燒烤這兩個配料秘方也成了做好烤魚的關鍵。

代表餐廳

1、品牌曆史：

獨一味萬州烤魚，“獨一味”創建于2005年，它原該像很多餐飲領導品牌一樣，從一家不起眼的小鋪逐漸成長。然而，第一家“獨一味萬州烤魚店”在北京美食集中地—簋街開業，正如同它不一般的名字—“獨一味”，開業不到20天已見蜿蜒長隊排在“獨一味”門前等待就餐；“獨一味”的名字快速地在北京流傳，生意紅火，經久不衰。

2、品牌理念：

獨一味”的傳奇在于第一家将個性化美食——“萬州烤魚”引入北京，并迅速紅遍全國。

“獨一味”的“獨”字蘊含着形神兼備的雙重意義——菜品獨樹一幟，理念獨具一格。

菜品獨樹一幟——“獨一味萬州烤魚”秉承蜀地川江“尚滋味”、“好辛香”的美食傳統，融會韓、葉兩門名廚幾代名家技藝，曆經研習、荟萃、傳承和南北食客的品鑒，獨門秘方沿襲百年，味型正宗，匠心獨運，引領餐飲業的巴蜀新韻和烤魚風潮。

理念獨具一格——關懷味蕾，關懷心靈，引領味覺狂歡，引領人生态度。店内裝飾堅持原創設計，原創魚主題壁畫色彩明豔深邃，風格靈動奇幻，以“絢麗生活、快樂傳遞”的理念推及大衆，為美食注入時尚靈魂，為食客構築美食之外的城市生活後花園，引領諧趣、怡然、真我的生活方式。

獨樹一幟的菜品和獨具一格的理念相得益彰，使得獨一味的經營方式獨辟蹊徑、獨領風騷、獨出機杼、獨步全國。

3、品牌發展：

有感于國内餐飲市場面臨的激烈競争，品牌經營愈顯其不可或缺的重要性。“北京天立飛香獨一味餐飲管理有限公司”傾全力打造旗下重磅品牌——“獨一味萬州烤魚”，憑借着所擁有的核心技術、菜品優勢、專業服務、以及品牌号召力，積極開拓市場，運用靈活多樣的營銷活動使“獨一味萬州烤魚”經營業績直線攀升，帶領“獨一味萬州烤魚”加盟系統寫下國内個性化美食品牌的第一頁，成為中國餐飲界異軍突起的一支勁旅。“北京天立飛香獨一味餐飲管理有限公司” 擁有高素質的服務團隊，在最短的時間内取得顧客的信任，并且将我們的服務理念傳達給顧客；健全的組織陣容，滿足投資者多元需求，包括經營管理、建立餐飲服務理念與教育訓練、店面企業形象一體化設計等；強大的研發團隊，透過多年來的敏銳觀察，不斷提供更貼近消費者需求的服務與菜品，甚至超過顧客與投資者的期待。

4、品牌定位：

任何一個事情的成功，包括一個餐廳都不是偶然的，“獨一味萬州烤魚”不僅品質好，并且秉持一貫的專注熱誠、決心毅力與感恩回饋的精神，以提供投資者全方位的便利，結合經營與行銷的堅強實力，創造引領顧客新優質餐飲形态為使命，持續打造 “絢麗生活、快樂傳遞”的加盟事業體系。

做法

一般烹調烤魚時都可将魚去腸雜剁去頭尾洗淨切成4塊，抹上少許精鹽1胡椒粉腌制片刻；把蘑菇、番茄洗淨切片；蔥頭洗淨切絲；熟土豆切片；将雞蛋煮熟後片，備用。

把煎鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成熱時，放入沾過面粉的魚片煎至金黃色，撈出瀝油，放入澆過一層奶油調味汁的烤盤内；備用把鍋燒熱後倒入食油，待油溫6成熱時放入蔥頭絲炒至黃色後，倒入烤盤内的魚片上，并加上蘑菇、雞蛋、番茄、周圍碼上土豆片，然後澆上奶油調味汁，撒上幹酪末，淋上熱黃油，放入烤箱烤至香熟即可食用。下面是一些有特色的烤魚烹調方式：

家常烤魚

主料：魚一條、藕半節、青筍一條、木耳适量、白菜、洋蔥、寬粉（可根據個人口味添加各種涮菜）

輔料：鹽、五香粉、料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、姜、香菜

做法：

1.先把魚洗淨，花刀，劈成兩片，用鹽、料酒和五香粉腌制一下

2.魚腌制一會，在烤盤裡抹油，把魚放上，放烤箱中層，200度烤制15分鐘

3.配菜洗淨切片或者切丁

4.魚第一次烤完，把洋蔥或者白菜鋪到烤盤下面。然後用郫縣辣醬炒其它的配料，不用炒的時間太長，還要烤的。然後倒到魚和白菜上面。

5.另起鍋，把蔥姜和燈籠辣椒炒香，倒到烤盤裡的配菜上（多放點油哦）

6.把烤盤再放入烤箱（往下放一層，要不上面容易糊），200度烤20分鐘，撒上香菜就好了

香蕉烤魚

原料：魚、鹽、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、

蔥片、姜片。

做法：

1、将魚收拾幹淨背上開兩刀，撒鹽、姜粉、料酒、胡椒粉等調料給魚做一下按摩，使之入味；

2、在魚腹内填上蔥片和姜片用于去腥；

3、用生抽、蜂蜜、調成醬汁刷在魚上并均勻地撒上五香粉、孜然粉，烤箱180度預熱；

4、将魚放在烤網上置于烤箱中層，一個烤盤放在烤箱底層用于接住滴下來的油脂；

5、180度烤大約20-25分鐘取出翻面，并在表面刷醬汁，再撒孜然粉、五香粉，轉200度烤到魚表面幹爽即可。

營養價值

2006年，川式烤魚在北京大行其道，在簋街，川式烤魚的風頭蓋過了傳統的麻辣小龍蝦和鴨脖子，成為簋街最流行的菜品。而簋街向來是北京民間美食的風向标。但是在7月份，北京《華夏時報》以暗訪的形式，刊登出了“簋街首家烤魚店回收殘料烹制隔夜死魚”等一系列文章，直指烤魚中的貓膩。烤魚和回收油，食品衛生問題凸現出來，烤魚的風光大減。

其實，切不說回收油的問題，燒烤本來就不是健康的烹調辦法，但就因為它的美味，惹來全國一片流行，既然割舍不掉，那就要學習一點點食物的營養搭配，讓美味之餘，健康離我們更近一點。

魚在高溫下灼烤的時候，會産生煙霧和焦糊物。在烤魚的焦糊物裡，還發現有緻癌物質。一般在烤魚時，表面溫度大約為200℃~250℃，中心部分為100℃左右。這種溫度不會出現什麼問題，但是當烤成焦糊狀時，溫度已經達到400℃以上，這就會産生突變性了。在烤牛肉和炸雞蛋時，也有類似的情況。

這種危險，其實可以用食物搭配的辦法加以避免，同白蘿蔔泥和檸檬一起吃就是不錯的選擇。

這是因為白蘿蔔中含有多種酶，不但能分解食物中的澱粉、脂肪，還可以分解緻癌作用很強的亞硝胺，消除亞硝胺的緻癌作用。

另外，蘿蔔和檸檬都含有大量的維生素C,不但能使一餐中的營養素更加均衡，還有預防癌症的作用。

烤魚的熱量較高，而蘿蔔熱量少，還富含膳食纖維，吃後可促進胃腸蠕動，并且易産生飽腹感。因此，吃烤魚時多吃點蘿蔔泥，能避免攝入過多的熱量，有助于減肥。