新疆菜:中國西北菜系-中文百科頻道

西域羊肉風

新疆羊肉

新疆人制作的羊肉好吃是出了名的，口感滑嫩并且沒有膻味，食之爽口也不用擔心上火。烤羊肉串可以說是風靡全國的一種新疆傳統小吃，正宗的烤羊肉串是在特制的烤肉槽上烤炙，用無煙煤作燃料。烤肉很大氣，首先将淨肉剔下來，肥瘦搭配地穿在細鐵釺上，将它們疏密均勻地排放在燃着的無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上，維族漢子左手握着鐵釺不停地在煤火上翻烤，右手娴熟地撒上精鹽、辣椒面、孜然粉等佐料，數分鐘即熟。其色焦黃、油亮。瘦肉入口香嫩，肥肉外脆而焦，味道微辣中帶着鮮香，不膩不膻，鮮嫩可口。

烤全羊

曆史悠久的烤全羊是新疆菜的一大名馔，其風味可以同北京烤鴨相媲美。之所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它别具特色的制法。選取周歲以内的羊羔為主要原料，宰殺後去其蹄及内髒，用精面粉、鹽水、雞蛋、姜黃、胡椒粉和孜然粉等調成糊狀，均勻地抹在羊的全身，然後用釘有鐵釘的木棍，從頭穿到尾，放入特制的馕坑或大型的烤箱，焖烤 1 小時左右即成。烤全羊是最名貴的新疆菜肴之一，一般用來招待貴賓，是高級宴席中不可缺少的菜肴。因此，全羊烤好後不能拿上來就吃，要系上紅色頭結，嘴裡含上芹菜或香菜，造型猶如一隻活羊卧着吃草，再放在餐車上，推至餐廳，任賓客随意切割品嘗。烤全羊色澤光亮、皮脆肉嫩、香濃味美。吃的時候剔肉切片，蘸鹽而食。

手抓羊肉

新疆菜中，羊肉還有一種出了名的吃法就是手抓羊肉，既然有手抓飯，羊肉自然也可以下手去抓。手抓羊肉

的做法倒是簡便易學，關鍵在于羊肉的質量。新鮮羊肉切成大塊，一般按腿、肋骨、胸等部位分塊，剁成大塊，下鍋煮至半熟去盡血沫撈出，再取洋蔥、辣椒，留一大片洋蔥，其餘剁成末，辣椒剁碎。将肉塊擺放盤中，上放洋蔥片并撒少許精鹽，入籠蒸爛取出，滗湯，吃的時候用手抓着吃。吃完手抓肉，再喝碗肥美清亮的原汁肉湯，以達到“ 原湯化原食”。

羊肉最香的吃法或許就是這種嫩肉白水一把鹽的大塊手抓，它拒絕醬油排斥孜然，護衛了本質的純正；原汁原樣非烤非炒,

袒露着天然的誘惑。這種古樸的、獨特的、帶有原始風趣的吃肉方式，讓人充分享受盈滿口頰的肥美，細細地體味咀嚼柔韌的快感。

羊肉小吃

以羊為原料的風味小吃也是種類繁多，米腸子與面肺子便是其中的代表。制作米腸子和面肺子，一般都在宰羊之後，細心地将羊内髒完整地取出，用清水灌洗羊肺至白淨無色，羊腸翻洗幹淨。将羊肝、心和少量腸油切成小粒，加适量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗淨的大米拌和均勻做餡，填入羊腸内。把白面洗成面漿，和清油、雞蛋等灌入羊肺，再把米腸子、面肺子、洗淨的羊肚和卷有少許辣椒粉用繩紮的面筋用水煮熟即成。腸糯鮮，肺軟嫩，羊肚、面筋有嚼勁，香噴可口，風味獨特。

絲路上的面!天山下的飯

釀皮子

釀皮子也頗具地方特色，既可作主食果腹，又可作消閑的小吃，雖簡簡單單一盤面、一盤菜，但其中滋味，非不嘗不知其美。釀皮子是一種蒸制的涼面，又稱作涼皮、面皮。釀皮的做法是先調制面團，調面時要加進少許鹽，調好的面用冷水洗，一直洗到澱粉與面盤完全分離為止。洗好後将面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。把澱粉糊加工成釀皮子還需要涮盤。将經過涮盤的一張張釀皮子切成小指寬的細條，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、鹵湯等佐料，攪拌一番，就可以“ 哧溜”、“ 哧溜”地開吃了；釀皮子色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，酸辣鹹香。

手抓飯，是維吾爾族的傳統主食之一，從味道上分甜鹹兩種。甜抓飯的主要原料為米、雞蛋、清油、葡萄幹、杏脯、花生仁等幹果；鹹抓飯多為肉抓飯，主要原料有大米、羊肉、胡蘿蔔、洋蔥和清油。做抓飯一般用生鐵鍋，先炒肉，後炒胡蘿蔔、洋蔥、孜然，最後放入大米、清油、食鹽焖熟。上桌的抓飯油亮生輝，滋味鮮美，香氣四溢。抓飯必得手抓了才好吃，但如今，餐廳多采用筷子、勺子，抓飯也就徒有其名了。吃抓飯要就着清淡的小鹹菜，吃完再喝一碗酽酽的磚茶才好，否則真有點降不住那油水豐厚的抓飯了。

烤羊肉、烤包子、清炖羊肉、手抓飯、烤羊排，讓您盡情品嘗西北羊肉的不同風味……

大盤雞、新疆拌面、烤馕，讓您一次吃個飽……

薄餅羊肉、馕包肉、胡爾炖、胡辣羊蹄，讓您一次爽個夠……

新疆大盤雞

新疆大盤雞屬清真小吃中聚餐方式食用的新派品種，因用大盤盛裝雞塊而得名。在新疆流行已有近10年的曆史，是新疆目前新疆大盤雞已基本形成了系列化品種，每到新疆來的遊客，都能以品嘗，新疆的大盤雞為一快事。此品成菜後，紅，白，綠，醬紅幾色相間，使人觀後爽心悅目，口感微甜，辣中帶麻，肉質軟嫩爽口，特别适合2－5人的聚餐方式食用，是聚朋待友的一種風味佳肴，此小吃在新疆主要以回、維、哈、漢等民族消費為主。

從科學飲食觀上講，此小吃屬葷素搭配型品種，且葷素比例可自行調節，可做下酒菜，也可作為主食的下飯菜。一般吃大盤雞，都會配有白皮面，吃完雞塊後用湯汁下面，味美可口。

手抓羊肉

手抓羊肉是将羊肉清水煮熟後用手抓食而得名。手抓羊肉是維吾爾族、哈薩克族、柯爾克孜族常食的一種肉食品。在這些穆斯林民族居住區，牧業非常發達，牛、羊是這一牧區的基本牲蓄品種。善于烹制牛羊肉是這些民族的一大特長，手抓羊肉便是這些羊肉制品中一個古老而又煥發着無限青春與活力的肉食品種。手抓羊肉因其用清水炖煮，不加任何調料，熟後手拿肉蘸鹽而食故稱。

從營養科學飲食觀上講、羊肉味甘性溫，對虛勞、赢瘦、腰膝酸軟、産後虛冷、腹痛、寒疝、中虛反胃等症都有一定的療效。羊肉中含有重要的營養成分，它是生長肌肉和維持機體活力的高質量蛋白質的重要來源，羊肉很容易為人體吸收消化，非常适宜老人與孩子食用，其次在羊肉中含有大量的肉堿和左旋肉堿，這種成分對運動員提高體力、耐力和抗疲勞能力及對人體增強酶和激素的活力，尤其對心髒的營養起重要作用。目前的研究證明，多吃一些含肉堿高的羊肉，對人們的身體健康非常有好處。

品嘗手抓羊肉時，一般配有洋蔥碟、食鹽碟和烤馕，還備有熱的磚茶水，邊吃肉邊食馕，同時在食完幾塊肉之後，還會上一碗煮肉的原湯供你品嘗，一般在湯内要放一些洋蔥末和香菜末，有一些地方還在羊肉湯中放一些切薄片的西紅柿片，則風味更佳

胡辣羊蹄

烹制味美适口的羊蹄、羊頭是新疆維吾爾、回等穆斯林民族的傳統習俗，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。胡辣羊蹄作為新疆的一種風味小吃食品，在新疆各城鎮的農貿市場、夜市及晚上的街頭巷尾等均有攤點銷售，您可盡情任意選擇，品嘗胡辣羊蹄時，一般手執而食，尤在夏秋季節，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒,可以說是一種邀朋聚友的最佳消閑方式。但是由于調料等等原因，那些東西保存時間不是很長，所以大部分人都是一次吃夠，吃爽。

炒烤肉

新疆的烤羊肉串可以說是風靡全國的一種風味小吃，受到了廣大群衆的青睐。為了使烤肉串更加方便衛生，能被更多的人接受，也為了盡早使本小吃走出本土，清真師傅們則将烤的方法改為炒，炒出的烤肉同樣鮮嫩，滋味醇厚。它既是新疆的一道名菜，同時也是一種典型的風味小吃品種。

從科學飲食觀上講，炒烤肉沒有爐烤烤肉的那種煙熏味，以及油煙葉中的對人體有害的成分，相對而言，營養成分豐富，口感更具原料與調味品的本味。炒烤肉制成後，外觀色澤紅亮，油潤感強，肉嫩，鹹辣，孜然香味濃郁，新疆一般的居民家中都會烹制此種菜，即使是新疆的漢民，也不乏烹制炒烤肉的行家裡手。

炒烤肉分兩類，一類炒烤肉是向精細化方向發展，如挂漿炒烤等制成品直接上群衆筵席，做為一道名菜。另一類是幹炒類炒烤肉，食用時如同于爐烤肉，用薄馕餅夾而食之，風味非常獨特。炒烤肉的發展将是電烤、液化氣專用竈烤和專用調理鍋的烹制，都将成為炒烤肉這一名吃拓寬新的加工領域。

6.烤全羊

烤全羊是新疆菜系中最珍貴的一道菜。烤全羊的制做過程是，選兩歲左右的肥綿羯羊一隻，在腹部劃十厘米左右的口，一隻手伸進胸腔中的右心房，将動脈血管掐斷，羊因失血過多而死亡，這叫“攥心羊”。攥心羊較之傳統的大抹脖宰殺法，幹淨、利落，外表體損傷度小。把血從體内控出後，用水燙去羊毛，除去内髒，羊體内外用清水洗幹淨，把多種調料灑入腹腔中，外表體刷一層糖糊和香油。經風吹胴體不再往下滴水時，用鐵鍊吊起放入燒好的烤爐内。烤爐的壘砌很講究，内外呈圓柱形，其内直經約一百厘米左右，爐壁很厚以利于保溫。燃燒的材料，系生長于沙漠上的梭梭柴。梭梭質地堅硬，煙少火旺後勁足。經過四、五個小時的高溫吊烤，烤全羊即可出爐了。烤全羊需十八道工序。剛出爐的烤全羊，要經過一番整形和裝飾。把羊擡到一個大木盤上，使其前腿趴、後腿彎曲、蹲卧在盤中央，羊的嘴裡放幾棵綠菜葉，宛然在食草。脖子上系一紅綢帶以示隆重。

烤羊肉串

烤羊肉串在新疆是最有名的民族風味小吃。來吐魯番旅遊觀光的中外賓客，幾乎沒有不吃烤羊肉串的。

烤羊肉串是在特制的烤肉鐵槽上烤灸而成的。鐵槽分上下兩層，中間隔闆成孔狀，用無煙煤作燃料。烤羊肉串用的鐵釺子，長30厘米，一頭裝有木柄。制做時，先将精羊肉切成3平方厘米見方的薄片，依次穿上鐵釺，然後置放在烤肉槽上，一邊用煤火烤，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分鐘左右翻烤另一面，幾分鐘後即可食用。陳佩斯、朱時茂的小品《烤羊肉串》，使新疆這一風味小吃聲名大噪，蹤迹遍及全國。

新疆炒面

炒面，因其用鍋炒故名。在新疆炒面也是一個獨立的大家，族。新疆炒面在新疆的面食小吃中占有舉足輕重的地位，有人說可以将它推之為新疆方便小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐館中，都能找到新疆炒面地名稱。

從科學飲食觀上講，此小吃是飯菜合一型品種，面片為主，肉菜為輔，非常符合中國北方人的飲食，也符合中國人基本的膳食營養結構。

品嘗炒面時一般不配什麼菜，用小匙食之，一杯清茶足已。炒面的品種變化也非常多，一般是在面的形狀發生變化和調輔料發生變化，炒制方發基本上不發生變化。新疆炒面的品種有：爆炒蝴蝶面、丁丁炒面、炒貓耳朵、素炒面、羊肉炒面、雞肉炒面、牛肉炒面、炒拉條子等品種。

新疆拌面

新疆拌面是我國面條家族中一個成員，因其制法獨特，并拌以菜食而得名。屬清真食品，為維，回，哈，漢等民族所喜食。

新疆拌面作為一種先煮制成熟後再炒菜拌制而食的面食品種，已有很久的曆史，它本身的發展就反映出維吾爾族人從牧業生産到農業生産的一個轉化過程。因此有很長的曆史淵源。

從科學飲食觀上而言，新疆拌面屬菜面合一性食品，以面食為主、菜食為輔，且菜可葷可素，口味也可随客人的口味而定，此食品非常适宜北方人的飲食習慣，在新疆，拌面是一種人人會做且喜食的風味佳肴。

新疆拌面發展到目前為止，也已成為一種系列化的品種，如：羊肉拌面、雞蛋拌面、酸菜拌面、過油肉拌面、碎肉拌面、牛肉拌面、雞肉拌面、土豆絲拌面等許許多多的品種。一般品種的變化是面條拉制和煮制方法都一樣，主要是輔助菜上的變化，符合拌面要求，略帶湯汁的各種清真菜都可以作為拌面的菜。

品嘗拌面時，一般将菜複于面上，食用前先用筷子将面與菜拌和一下，使面條吸收一部分湯汁，然後用筷子挑着食用，則面條更加有味。另一種食法是将菜單獨盛于小盤内，與面同時上桌，邊食菜邊食面，也另有一番風味。

抓飯

抓飯是漢語名稱，維吾爾語稱波勞，原為波斯語，意為用（牛）羊肉、大米、黃蘿蔔、植物油混合焖制的米飯，因用手抓食故稱抓飯。抓飯是新疆各族人民最喜愛的食物之一。

據考證抓飯最早始于北宋（公元960-1127）年間，是一種遊牧民族與農耕文化相結合的産物。據說有位叫阿希艾裡依比西的醫生晚年身體虛弱多病，吃了很多藥都無濟于事，後來他發明了一種用胡蘿蔔、大米、羊肉、皮芽子作為原料，加油焖制的飯，稱為抓飯，食用一段時間後，身體很快恢複了健康，于是他把抓飯介紹給周圍的親戚朋友，抓飯也就開始慢慢流行起來。

黃蘿蔔是抓飯之核心，俗有“新疆人參”之稱，很多人稱它為“地參”，藥理上具有補氣生血、生津止渴、安神益智之功效。洋蔥，新疆人稱為皮芽子，也是抓飯中必不可少的一種調味品，含有大量蛋白質、氨基酸、糖類，還含有硫醇、二甲基二硫化物、三硫化物等多種成分，藥理上講，它具有祛風、發汗、解表、消腫，治感冒風寒、頭痛鼻塞、中風、面目浮腫、痢疾之功效，據現代科學證明，洋蔥還具有溶解血栓的功用，所以歐美國家稱洋蔥為蔬菜中的皇後。新疆的穆斯林群衆将這幾種食物配料進行有機組合後，就成了一種滋補性極強的飯食，因此有一些人稱新疆的抓飯為“十全大補飯”。

酸揪片兒

酸揪片兒也叫揪面片,是新疆維吾兒、回等少數民族最常見的一種風味面食品，也是新疆各族群衆日常生活中的一種主食品。酸揪片兒因其制法是用手揪扁形面劑成片下入鍋中呈小片狀而得名。常食酸揪片兒具有消暑、解除疲勞及醒酒的功效。

酸揪片兒制作簡易、快捷，有時充當一種快餐食品，給忙碌的人們節省了更多的時間。特别是在寒冬季節，吃上一碗酸揪片兒，疲勞會頓消，全身筋骨舒坦。

從科學飲食觀上講，酸揪片兒是一種主輔食混合的湯食品種，既可以作為正餐的品種，也可以作為正餐的一種補充。配料中的羊肉、西紅柿、香菜、土豆、蘿蔔等都含有豐富的營養成分，也符合西北人西食酸辣的特征，是風味湯食中的代表。

品嘗揪片湯飯時，一般趁熱食用，若作為主食食用時，面片則下的多則稠。并拌食以油香和花卷作為一頓正餐，若作為酒後的揪片兒湯飯，則面下的較少，湯汁較多，吃上幾口面片，喝上幾口湯，具有醒酒的作用。

馕

馕是新疆各民族兄弟喜愛的主要面食之一，已有兩千多年的曆史。

馕的品種很多,大約有五十多個。常見的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕，等等。

據考證，"馕"字源于波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把馕叫做"艾買克"，直到伊斯蘭教傳入新疆後，才改叫"馕"。

馕一般以小麥粉為主要原料，有的也用玉米粉和白高梁粉混合發酵，一般不對入堿，制成餅型後，貼入馕坑中烤制而成。從科學飲食觀上而言，因其含澱粉質豐富，經馕坑烘烤後，澱粉進一步糊化，并在美拉德反應和焦化糖作用下，使馕産生焦黃誘人的顔色，色澤黃亮，食之酥軟，非常易消化，尤其對治療胃病有一定的療效。

在吐魯番的高昌故城的阿斯塔拉古墓群出土的幹屍，陪葬品除餃子外還有幹透了的馕。墓主葬在地下已有1200多年，這就是說，早在1200多年前，新疆就有馕了。維族人對馕的膜拜不亞于對真主安拉的尊崇。當地有句民謠：一天不吃馕，心裡就發慌；兩天不吃馕，腿子如篩糠；三天不吃馕敢罵老達當(爹)；四天不吃馕，準備拆房梁；五天不吃馕，就拜麻紮(墳墓)王。這說明了馕在維族人心目中的地位。

馕非常耐儲存，幹馕放半年都沒有問題，油馕也可放一兩個月。吃時也特别方便，一杯茶就馕吃最簡單，吃馕喝一杯奶茶是一種享受，奢侈一點，要一份紅燒羊肉連湯帶肉倒到自帶的馕中央的窩窩裡(不論什麼馕，都類似盤子形狀，邊上厚，中間薄，放上菜可做到湯水不漏)，湯把馕浸透了，馕裡有了肉香，大塊吃肉，大口吃泡軟了的馕，頓時有了西北人的豪氣。常在新疆的人，在外面放牧或幹活，腰裡也裝幾個馕，餓了，找條小河，把馕像擲飛碟一樣，抛到水的上遊，人在下遊不緊不慢地洗手洗臉，這時馕随着流水飄下來了，順手撈起被水浸軟了的囊，吃時連杯水都免了。在新疆走親戚看朋友出門旅遊都免不了帶上幾個馕。

據說到内地做生意的人，走時要帶百十個馕，有的不惜讓家人花航空郵費寄馕，就是到北京開會的代表們走時也不忘帶幾個馕，宴罷，回到房間，掰幾塊馕解解饞，就是不吃看一眼心裡就踏實了些，馕和新疆人民相依相伴了1000多年，已成了新疆人的伴侶。在一些地方，在小孩出生40天左右，要舉行一個祝福儀式，隻讓小孩子們參加。主人要給小孩子們吃托卡西馕，那是一個茶杯口般大的馕，中間有個小窩窩，裡面裝滿了蜂蜜。小巴郎(孩子)們把馕貼在嘴上，用舌頭先把蜂蜜舔淨，然後一邊玩耍一邊把小囊吃完，帶着滿臉的蜂蜜回家。

在烏魯木齊，在喀什，在阿勒泰都有許多全國的各色小吃，但最多的還是馕餅店，就像各大城市都有麥當勞肯德基快餐店，但還是比不過各地的特色小吃一樣。馕永遠是新疆的第一吃。

烤包子

烤包子是維吾爾族的名小吃之一，因其包餡用馕坑烤制而故名。從科學飲食觀上而言，羊肉與洋蔥配合為餡後，其營養成分能得到互補，被稱為菜中皇後的洋蔥，除含有豐富的維生素和糖類外，還是有祛風發汗、解毒消腫的功效，特别值得一提的是洋蔥具有溶解血栓、擴張血管的功能，所以經常食用烤包子的維吾爾族得血栓疾病得人較少。

烤包子在新疆是極普通的一種風味小吃食品。在食用烤包子時，一般配有湯飯和茶水，邊吃烤包子邊吃湯飯，有時一次3-4個烤包子、一碗熱茶水即可解決一次修下休閑餐食。