内容介紹
内容提要
海鮮菜肴營養豐富，味美可口。粵味海鮮不僅注重營養，更講究鮮活和口感，曆來為美食家所推崇。本書本着科學、實用和便于掌握的原則，介紹了烹饪海鮮菜肴的基本知識，具體傳授了120餘種粵味海鮮菜的烹制方法。對廣大讀者，特别是對家庭主婦和餐飲工作者掌握粵味海鮮烹饪技藝，具有重要的指導、參考作用。
作品目錄
目錄
一、常見海鮮産品
（一）石斑魚
（二）老虎魚（鬼�）
（三）�魚（平魚）
（四）油追（虎鳗）
（五）鲨魚
（六）真鲷魚（加吉魚）
（七）牙鲆魚（偏口魚）
（八）墨魚（烏賊）
（九）鱿魚
（十）鲈魚
（十一）響螺（角螺）
（十二）帶子（長殼大貝類）
（十三）文蛤
（十四）蛏子
（十五）贻貝（赤貝、扇貝）
（十六）蚝（牡蛎）
（十七）鮑魚
（十八）海蟹
（十九）龍蝦
（二十）明蝦（大蝦、對蝦）
（二十一）斑節蝦（竹節蝦）
二、海鮮産品烹前準備
（一）鑒别原料鮮活度
（二）宰殺、洗滌和整理
（三）配制料頭
（四）原料的初處理
三、海鮮粵菜烹調方法
（一）海鮮粵菜的烹調特色
（二）海鮮粵菜的烹調方法
四、海鮮粵菜菜肴的制作
（一）魚類菜肴
清蒸石斑魚
油浸石斑魚
石上鳴秋蟬
吉列石斑塊
煎封�魚
豉汁蒸�魚
香滑鲈魚球
菜遠鲈魚球
紅焖鲈魚
脆炸鲈魚條
窩貼鲈魚
茄汁鲈魚塊
油浸鲈魚腩
麒麟鲈魚
蟹黃雙拼鲈
菊花鲈魚羹
油浸烏魚
老虎魚豆腐湯
油浸老虎魚
姜蔥加吉魚
豉汁蒸牙鲆魚
鮮菇牙鲆魚球
鮮筍牙鲆片
碧綠牙鲆魚卷
酥炸多春魚
豉汁蟠龍油追
蒜茸蒸油追
火腩焖油追
豉汁油追
清炖油追
串燒油追片
白灼鮮鱿魚
菜炒鮮鱿魚
油泡鮮鱿
油泡土鱿
油泡鳳肝土鱿
彩鳳遊龍
（二）貝類菜肴
白灼響螺片
冬筍炒螺片
蒜茸蒸響螺
油泡響螺球
三元火焰螺
蒜子珧柱脯
雞絲燴珧柱
滑蛋珧柱
豉汁蒸帶子
蚝油鮮帶子
腰果炒帶子
鼓汁蒸赤貝
蒜茸蒸文蛤
雪耳文蛤湯
蒜茸蒸蛏子
姜蔥炒蛏子
蒜茸蒸鮮鮑魚
紅燒鮑脯
蚝油網鮑片
百花釀鮑魚
紅焖明鮑
火腩發菜蚝鼓
發菜蚝豉煲豬手
蚝豉松
姜蔥炒生蚝
脆炸生蚝
（三）蟹、蝦類菜肴
清蒸膏蟹
香汁炒蟹
脆炸蟹鉗
竹笙川蟹鉗
瓦��蟹
蟹肉扒鮮菇
蟹黃扒豆苗
炊鴛鴦膏蟹
清湯蟹丸
凍花蟹
金錢炸蟹盒
飛燕蟠秋蟹
白灼斑節蝦
花�醉生蝦
蒜茸蒸開邊蝦
油泡鮮蝦仁
白雪蝦仁
滑蛋蝦仁
雪耳蟹黃蝦仁
鮮蝦瓊山豆腐
大良煎蝦餅
鮮蝦燴冬茸
鮮蝦蛋皮卷
清蒸大龍蝦
生汁大龍蝦
生菜大龍蝦
幹煎蝦碌
濕煎蝦碌
油泡明蝦球
吉列蝦球
香麻蝦球
脆炸直蝦
窩貼明蝦
碧綠釀蝦扇
上湯泡蝦丸
錦繡蝦絲
油泡鮮蝦丸
酥炸蝦盒
竹笙川蝦扇
花香襯馬蹄
（四）海味幹貨類菜肴
鳳吞翅
竹絲雞煲魚翅
清湯蟹底翅
炒桂花魚翅
紅炖魚翅
鮮掌琵琶翅
雞絲生翅
海參扒肘子
烏龍吐珠
紅焖海參
什錦海參羹
蝴蝶海參羹
海參酥丸
蝦子扒海參
鳘肚炖水魚
百花釀魚肚
清湯魚肚
廣肚燴雞絲
三絲燴魚肚
棉花滑雞絲
附：粵菜烹調的一些習慣用語
