安溪鐵觀音:安溪烏龍茶類代表品種-中文百科頻道

自然地理

産區

鐵觀音主産區在西部的“内安溪”，這裡群山環抱，峰巒綿延，雲霧缭繞，年平均氣溫15—18度，無霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相對濕度78%以上。土質大部分為酸性紅壤，PH值4.5—5.6，土層深厚，特别适宜茶樹生長。

感德鎮榮獲中國鐵觀音第一鎮之稱号，海拔較高，屬内地帶，高山地理位置及氣候獨特。

2007年其，龍涓茶葉崛起，成為安溪鐵觀音的“後起之秀”。

龍涓鄉土地遼闊，基地可以建設得有規模，便于規範化管理。龍涓全鄉林地面積35.76萬畝，境内有半林、水雲波兩大林場，森林複蓋率68.5%。

加工工序

采制鐵觀音比一般品種要求嚴格而精細。其工序：鮮葉→晾青→曬青→做青→炒青→初揉→初烘→複揉→烘幹。

采摘

鐵觀音的采摘

标準是：待新梢長到3～5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時采下2～4葉梢，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，按新梢伸長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分，小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的1/2；中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的2/3；大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶“開面采”，即待頂葉展開，出現駐芽，采摘一芽二三葉；夏、暑茶适當嫩采，采用“小開面”；豐産茶園茶葉茂盛，持嫩性強，則采摘一芽三四葉。

原則“按标準、及時、分批、留葉采”的采摘方法。采用“定高平面采摘法”，即根據茶樹生長情況，确定一定的高度的采摘面，把縱面上的芽梢全部采摘，縱面下的芽梢全部留養，以形成較深厚的營養生長層，達到充分利用光能，提高萌芽率，芽頭生展平衡，促進增産提質。芽梢生長旺盛的茶樹，分兩次采摘，第一次按标準采一芽三四葉，第二次二節另制。下一季采摘則在此采摘面的基礎上适當提高。

制作工序

1、采青：安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發酵和綠茶不發酵的特點，屬于半發酵的品種，采回的鮮葉力求完整。茶青的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面後，采取它的一心二葉，俗稱“開面采”。茶青的采集在整個制茶過程當中占了非常重要的先決條件，采集茶青時是不能在下雨天及陰天中采，否則将很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶隻能早上九點采集到下午四點。

2、涼青、曬育和諒青：鮮葉按标準來收進廠經過涼育後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為适度。然後移入室内涼育後進行做青。

3、搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛菜品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴随着葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。

鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共5～6次，每次搖青的轉數由少到多。搖育後攤置曆時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分布平衡。搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉，葉片之間産生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉内部酶的分解，産生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時進行刹青、揉撚和包揉，茶葉卷縮成顆粒後再進行文火焙幹，最後還要經過篩分、揀剔，制成成茶。

4、炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。

5、揉撚、烘焙：鐵觀音的揉撚是多次反複進行的。初揉約3～4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮。

品種分類

安溪鐵觀音按照國家标準可分為兩大品類，即清香型和濃香型兩大香型；按市場産品則可以細分為清香型、韻香型、濃香型、陳香型，其中清香型鐵觀音根據制作工藝不同又細分為正味型和酸香型兩種。

正味型（清香型）

分打青和正炒兩種做法。打青做法是采青後第二天早上（淩晨5－6點左右）開始看青做茶。而正炒做法則是采青後的第二天中午12點前炒青。其成茶色澤烏綠潤，香氣幽雅，滋味醇厚，但帶有微澀(需要關注的是，澀和甜是能互相轉化的元素,所以微澀的回甘比較好)。此外，音韻明顯，回甘度好，湯色金黃是正味鐵觀音最突出的特點。

酸香型（清香型）

根據制作時間點的不一樣，可細分為回青和拔青兩種做法。回青做法一般是采青後第二天約下午5點炒青。拔青制法一般是采青後第二天夜裡10點左右炒青。其成茶色澤墨綠，香氣張揚，較純正有音韻、帶酸甜味、湯色或呈深金黃色。

韻香型

韻香型鐵觀音是介于清香與濃香之間，于2007年由安溪鐵觀音集團研發成功并推向市場，有清香型之明媚潤澤，又不失濃香型之醇厚悠遠。在傳統正味做法的基礎上再經過120℃左右烘焙10小時左右，提高滋味醇度，發展香氣。茶葉發酵充足，傳統正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，其湯色澄明清亮，黃中有綠，如江南初秋，盡顯華貴與富麗，長期以來倍受廣大消費者的青睐。鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷緻癌物——亞硝胺的合成，對防治癌症有較大的作用。

濃香型

屬傳統半發醇的安溪鐵觀音茶，适合資深茶友飲用，因為口感較重，葉子的成色看上去在綠色的茶葉後面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好，但是口感是最純正的，金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表喲。傳統制法的鐵觀音茶要求的半發酵時間較長較重，沖泡之後的茶湯顔色也比較濃，喝起來的感覺是醇厚甘爽，意思就是純正。溫馨提示：傳統濃香的具有醇厚，具有醫學上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很适合應酬多，飲食結構不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺自己身體發胖的朋友飲用。我們自己經常喝的就是傳統濃香的茶葉，還有陳茶的。傳統鐵觀音放置時間長了成為老茶後，經過再烘烤，炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更顯着。

陳香型

陳香型鐵觀音是濃香型鐵觀音延伸，其原料均選自曆年來經傳統制作工藝加工而成的優質鐵觀音産品，産品具有濃香型鐵觀音的醇厚濃韻，又有獨特陳香等優點。在很早以前，安溪人就懂得陳年鐵觀音有防暑、消脹、消氣、去膩消油等功效。安溪鐵觀音集團于2007年首先将其作出商品推向市場，并制定了企業标準（Q/AXCC001S-2013)）：

價值功能

主要功效

鐵觀音中的化學成分和礦物元素對人體健康有着特殊的功能：

抗衰老作用

通常，常用的抗氧化劑有維生素C、維生素E，它們均能有效地防止不飽和脂肪酸的過度氧化。日本研究人員表明，鐵觀音中的多酚類化合物能防止過度氧化；嘌呤生物堿，可間接起到清除自由基的作用，從而達到延緩衰老的目的。

抗癌症作用

早在1983年，日本岡山大學奧田拓男教授就曾對數十種植物多酚類化合物進行抗癌變作用篩選，結果證明：兒茶素（EGCG）具有很強的抗癌變活性。其他科學家在證實鐵觀音抗變異的研究中，認為鐵觀音茶多酚是這一作用的主要活性成分；在化學物質緻癌的研究中，肯定了鐵觀音茶多酚的防止癌變作用。此外，鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷緻癌物--亞硝胺的合成，對防治癌症有較大的作用。

抗動脈硬化作用

研究證明，鐵觀音中的茶多酚類化合物和維生素類可以抑制血中的氧化。日本三井農林研究所原征彥博士，在多年的研究中也确認，茶多酚類化合物不僅可以降低血液中的膽固醇，而且可以明顯改善血液中高密度脂蛋白與低密度脂蛋白的比值。咖啡堿能舒張血管，加快呼吸，降低血脂，對防治冠心病、高血壓、動脈硬化等心腦血管疾病有一定的作用。

糖尿病作用

日本醫學博士小川吾七郎等人臨床實驗證實，經常飲茶可以及時補充人體中維生素B1、泛酸、磷酸、水楊酸甲酯和多酚類，能防止糖尿病的發生。對于中度和輕度糖尿病患者能使血糖、尿糖減到很少，或完全正常；對于嚴重糖尿病患者，能使血糖、尿糖降低，各種主要症狀減輕。

健美作用

福建省泉州市人民醫院采用鐵觀音減肥茶對164個患肥胖病的人進行治療，每天服減肥茶12～14克，15天為一個療程。經過兩個療程的觀察，患者的血脂、甘油三酯和膽固醇都有明顯下降，體重也随之減少，治療總有效率達70%以上。

防齲齒作用

飲茶可以保護牙齒，在中國古代早已應用。宋代的蘇東坡在《茶說》中雲：“濃茶漱口，既去煩膩，且能堅齒、消蠹。”現代科學分析，鐵觀音中含有較豐富的氟，而一般食物中含氟量很少。鐵觀音中的氟化物約有40%～80%溶解于開水，極易與牙齒中的鈣質相結合，在牙齒表面形成一層氟磷酸鈣，起到防酸抗齲的作用。

殺菌止痢

在安溪民間早有采用鐵觀音治療痢疾和肚子痛的做法。中國古代醫學書籍中也有不少利用茶葉來治療細菌性痢疾、赤痢、白痢、急性腸炎、急性胃炎的記載。鐵觀音為什麼能起到殺菌止痢作用呢？主要是茶多酚化合物。由于茶多酚進入胃腸道後，能使腸道的緊張功能松弛，緩和腸道運動；同時，又能使腸道蛋白質凝固，因為細菌的本身是由蛋白質構成的，茶多酚與細菌蛋白質相遇後，細菌即行死亡，起到了保護腸胃黏膜的作用，所以有治療腸炎的功效。

清熱降火

茶葉是防暑降溫的好飲料。這是因為茶湯中含有茶多酚類、糖類、氨基酸、果膠、維生素等與口腔中的唾液起了化學反應，滋潤口腔，所以能起到生津止渴的作用。同時，由于鐵觀音中的咖啡堿作用，促使大量的能量從人體的皮膚毛孔裡散出。

提神益思

鐵觀音可提神益思，其功能主要在于茶葉中的咖啡堿。咖啡堿具有興奮中樞神經、增進思維、提高效率的功能。因此，飲茶後能破睡、提神、去煩、解除疲倦、清醒頭腦、增進思維，能顯着地提高口頭答辯能力及數學思維的反應。同時，由于鐵觀音中含有多酚類等化合物，抵消了純咖啡堿對人體産生的不良影響。這也是飲茶曆史源遠流長、長盛不衰、不斷發展的重要原因之一。

醒酒敵煙

鐵觀音不僅能醒酒，而且能敵煙。由于鐵觀音中含有一種酚酸類物質，能使煙草中的尼古丁沉澱，排出體外。同時，鐵觀音中的咖啡堿能提高肝髒對藥物的代謝能力，促進血液循環，把人體血液中的尼古丁從小便排洩出去，減輕和消除尼古丁帶來的副作用。當然，這種作用不僅僅是咖啡堿的單一功效，而是與茶多酚、維生素C等多種成分協同配合的結果。

保健作用

1、治腳氣：殺菌治腳氣。茶葉裡含有多量的單甯酸，具有強烈的殺菌作用，尤其對緻腳氣的絲狀菌特别有效。所以，患腳氣的人，每晚将茶葉煮成濃汁來洗腳，日久便會不治而愈。不過煮茶洗腳，要持之以恒，短時間内不會有顯着的效果。

2、消除口臭：茶有強烈的收斂作用，時常将茶葉含在嘴裡，便可消除口臭。常用濃茶漱口，也有同樣功效。鐵觀音的功效。如果不擅飲茶，可将茶葉泡過之後，再含在嘴裡，可減少苦澀的滋味，也有一定的效果。

3、護發：茶水可以去垢滌膩，所以洗過頭發之後，再用茶水洗滌，可以使頭發烏黑柔軟，富有光澤。而且茶水不含化學劑，不會傷到頭發和皮膚。

食療作用

又稱茶芽、芽茶、細茶。中國長江流域及以南各地均有栽培。春、夏和秋季采收初發的嫩葉，以清明前後采收者為好。茶葉除可鮮用外，一般是經過加工精制備用。制過的茶有許多品種，通常有綠茶、紅茶、青茶等類。結合産地而論，又有龍井、鐵觀音、祁紅、普洱茶、碧螺春、信陽毛尖、湘皮綠、旗槍、雲霧茶、烏龍茶等名茶，風味、特色各異。

[性能] 味微苦、甘，性涼。能清頭目，醒精神，解煩渴，利小便，消食積，解毒。

[參考] 含啡咖因、茶堿、可可豆堿、黃嘌呤、胡蘿蔔素、維生素B2、C，氨基酸、鞣質、揮發油、三萜皂甙、黃酮類、多糖類等。咖啡堿在茶葉中大部分與鞣質結合存在，以春季的嫩葉中含咖啡堿量較高。茶葉經發酵，可使遊離咖啡堿的含量比例增加。

[用途] 用于風熱上犯，頭暈目昏；暑熱煩渴，或飲酒過度；多睡好眠，神疲體倦；小便短赤不利，或水腫尿少；油膩食積，消化不良；濕熱腹瀉、痢疾。此外，可用于誤服金屬鹽類或生物堿類毒物且尚未吸收者。

[用法] 泡茶，煎湯，研末等。

[注意] 失眠者忌服。

主要成分

礦物元素

鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機礦物元素主要有豐富的有豐富的：鉀、鈣、鎂、钴、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等11種礦物質。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。

1.鉀：促進血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。

2.氟：具有防止蛀牙的功效。

3.錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強免疫功能，并有助于鈣的利用。因不溶于熱水，可磨成茶粉食用。

兒茶素

俗稱"茶單甯",是茶葉特有成分，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小闆凝集、抗菌、抗産物過敏等功效。

咖啡因

咖啡因：帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成分。紅茶茶湯中，與多無酚類結合成為複合物；茶湯冷後形成乳化現象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續，故喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。

維生素

1.類胡蘿蔔素：在人體可轉換為維生素，但要和茶未一起飲咽才可補充。

2.B群維生素及維生素C：為水溶性，可由飲茶中獲取。

其他成份

1.黃酮醇類具增強微血管壁消除口臭功效。

2.皂素抗癌、抗炎症功效。

3.胺基酪酸于制茶過程中強迫茶葉進行無氧呼吸而産生，稱佳葉龍茶可以防高血壓。

品茗指南

沖泡方法

安溪鐵觀音茶的泡飲方法别具一格，自成一家。首先，必須嚴把用水，茶具，沖泡三道關，“水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”。

沖泡按其程序可分為八道：

1 白鶴沐浴（洗杯）：用開水洗淨茶具

2 觀音入宮（落茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；

3懸壺高沖（沖茶）：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋瓯，使茶葉轉動；

4 春風拂面（刮泡沫）：用壺蓋或瓯蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔淨；

5關公巡城（倒茶）：把泡一，二分鐘後的茶水依次巡回注入并列的茶杯裡；

6 韓信點兵（點茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯裡；

7 鑒嘗湯色（看茶）：觀嘗杯中茶水的顔色

8 品啜甘霖（喝茶）：乘熱細綴，先聞其香，後嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，别有情趣。

品飲技巧

很多人喜歡喝鐵觀音，品飲安溪鐵觀音一般采用鐘形杯——“碗蓋杯”進行“功夫”泡法。同時結合安溪鐵觀音固有特征來進行品評：

1）純正鐵觀音的葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯骨形，略向背面翻，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱；

2）安溪鐵觀音應突出“觀音韻”來。古人有“未嘗甘露味，先聞聖妙香”之說，細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘滑鮮爽；緩慢下咽品飲後有回味（喉韻）；

3）外形上，安溪鐵觀音茶條索卷曲、壯結、沉重、呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜；

4）聲音上，取少量安溪鐵觀音茶葉放入茶壺，可聞“铿當铿當”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次；

5）香氣上，安溪鐵觀音香屬馥香型，有如空谷幽蘭，清高隽永，靈妙鮮爽，使人雅興悠遠，詩意盎然。（注意：有些香氣初聞很沖，但不細膩，不能歸為上品茶）；

6）滋味上，十分濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，餘味回甘，猶如陸遊詩句“舌根常留甘盡日”的感受；

7）顔色上，安溪鐵觀音湯色金黃，濃豔清澈，茶葉沖泡展開後葉底肥厚明亮（安溪鐵觀音茶葉特征之一為葉向葉背翻卷），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之；

8）耐沖泡（沖泡多遍後安溪鐵觀音的香氣、滋味、湯色都應保持一緻）和耐貯藏的安溪鐵觀音為上，反而次之；

9）同時，要結合不同季節、不同山頭、不同風格的具體情況而論，這樣才能較全面地對安溪鐵觀音進行審評。

鑒别

第一招：幹茶緊結擲杯聲脆為秋茶：

外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉茶苗背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經去除）。

内質：香氣濃郁持久、音韻明顯、帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃、滋味醇厚甘鮮、稍帶蜜味、鮮爽回甘。

葉底：枝身圓、梗皮紅亮、葉柄寬肥厚（棕葉蒂）、葉片肥厚軟亮、葉面呈波狀、稱“綢緞面”。

最核心特征：幹茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應肥厚軟亮。

鑒别時取少許幹茶擲入蓋碗，發出清脆之聲即為秋茶，如若聲音沉悶，應為暑茶。原因是正宗秋茶鐵觀音外形緊結，且有厚、實、重外形特征，擲杯自然聲大，而暑茶外形松弛、輕飄，其擲杯聲當然相對沉悶。

第二招：幹茶鮮綠且帶光

正宗安溪鐵觀音秋茶，其幹茶顔色應為鮮綠色。取少許幹茶于燈光下，如呈綠色且富有光澤度，即為正秋；如果顔色暗烏且欠光澤度，一般即為暑茶。不過，如果茶葉呈春茶之色，即烏油色（似柿餅着霜之色），那麼不僅是正秋茶，而且是品質上乘的正秋茶。

第三招：有鮮水果香味

安溪沖泡後，其氣味的最大特征是，有鮮水果花香味即所謂求香味。以此鑒别，如不具這一氣味特征基本可以認定是非秋茶。從氣味上看，安溪鐵觀音秋茶與别季茶的最大區别，是一般人最容易掌握的鑒别方法。若是暑茶，氣味特征主要是有類似帶腥的味道。

第四招：葉底凹軟者為正秋茶

将沖泡數遍的茶葉取出兩三片，展開細看，如葉底凹軟，一般可以認定為正秋鐵觀音；如若葉底硬挺粗糙，即可判定非正秋鐵觀音。

區分安溪鐵觀音和本山毛尖

本山毛茶的梗是一節一節的，很像竹子的杆，由于做工的原因，會出現“肉斷皮不斷”的現象。而鐵觀音則一折即斷，而且橫截面相當整齊，像用刀子砍過的一樣。從顆粒上看，鐵觀音比較粗大，本山茶較小，沏開後茶底不像鐵觀音那樣肥厚。

存儲方法

針對清香鐵觀音的保存，一般都要求低溫和密封真空，這樣在較長的時間内可以保證鐵觀音的色香味。采用真空壓縮包裝法，并附有外罐包裝可達到最佳效果。鐵觀音作為一種飲料，不可以永久保存，一直放在冰凍箱裡零下5度保鮮，最多不要超過一年，以半年内喝完為佳。

文化

故事傳說

一、“ 魏說”－－觀音托夢

相傳， 1720年前後，安溪堯陽松岩村（又名松林頭村）有個老茶農魏蔭（1703-1775），勤于種茶，又笃信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，兒十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中夢見自己扛着鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發現一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順着昨夜夢中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢中的條樹。仔細觀看，隻見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，将這株條樹挖回種在家小一口鐵鼎裡，悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的，取名"鐵觀音"。

二、“王說”－－乾隆賜名

相傳，安溪西坪南岩仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經在南山之麓修築書房，取名“南軒”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會文于“南軒”。每當夕陽西墜時，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發現層石荒園間有株茶樹與衆不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，采制成品，烏潤肥壯，泡飲之後，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，谒見禮部侍郎方苞，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎間其味非凡，便轉送内廷，皇上飲後大加贊譽，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤結實，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。

三

唐末宋初，有位裴姓（俗名）高僧住在安溪驷馬山東邊聖泉岩的安常院，他自己做茶并傳授鄉人，鄉人稱茶為聖樹。元豐6年（1083），安溪大旱，請來普足大師祈雨果驗，鄉親留普足大師于清水岩，他建寺修路恩澤于鄉民，他聽說聖茶的藥效，不遠百裡到聖泉岩向鄉民請教種茶和做茶，并移栽聖樹。一天，普足大師（清水祖師）沐浴更衣梵香後前往聖樹準備采茶，發現有一隻美麗的鳳凰正在品茗紅芽，不久又來有山羌（俗稱小黃鹿）來吃茶葉，他眼見此情景，非常感歎：“天地造物，果真聖樹”。清水祖師回寺做茶，用聖泉泡茶，他思忖：神鳥、神獸、僧人共享聖茶，天聖也。此後，天聖茶成為他為鄉民治病之聖方。