解釋
臘雞
1、冷僻用語：元明時期京中稱南方人的谑語。
2、常用語：以雞肉為原料，用腌臘方式制作的一種美味。今天說臘雞，多指此意。
原料配方
白條雞，三黃雞，土雞等，50千克 精鹽2.5千克 白糖750克 硝100克 醬油500克 白酒750克
亦可适當加點五香粉等調料(有的地區隻加鹽、糖兩種調料和硝)。
制作時期
最佳的腌臘時期是10月至翌年1月，制成的臘雞質量好，保存期長；2~4月也可加工制作，但質量欠佳，保存期較短。
宰殺方法
宰前處理
在宰雞前20~24小時，必須停止喂食（但要供給飲水），讓其充分休息，以利于宰殺放血。宰殺前15分鐘給雞灌服8~10克白酒或黃酒，以利于煺毛。
宰殺放血
将雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔内，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管及喉管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂縫的中央、眼的内側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，并促其速死。此法宰雞頸部無刀口，外形完整美觀。
浸燙煺毛
放血後要盡快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60~63。C；淘汰母雞水溫65~68。C，浸燙1~1.5分鐘。待雞浸透燙好後快速煺去大毛，然後用絲瓜瓤在雞頭頸部反複抹擦，将細小絨毛煺淨。煺毛時，注意保持雞體的完整，不要擦破皮膚。
清除内髒
先将雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口（要求刀面整齊，不産生碎肉），拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，打開腹腔，掏出内髒和食管、氣管，并在第2~3胸椎兩側，以30~40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌（注意不可切破皮膚，以利造型）用清水洗淨雞内殘留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。
冷水除血
将雞洗淨後放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體内的淤血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，于雞鼻孔穿繩挂起，瀝水晾幹。
制作方法
選料
選隻重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。
宰剖：宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出内髒，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗幹淨。
腌制
将準備好的調料混合拌勻，塗抹在雞身内外，并且要充分擦勻，在雞嘴内、放血口處也要撒些調料，然後入缸内腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。
烘制
将腌好的雞坯用麻繩分别系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上；從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利于雞腔内的污水流淨。然後将雞坯挂在通風處，晾幹外表的水分。最後放入55℃左右的烘房内，烘制約16～18小時，至雞體呈金黃色時即為成品。在四川一些農村地區，人們把杉樹的枝條點燃用其煙來熏制臘雞，别有一番風味。
一般在冬天放在屋外，味道更佳。
曬制
在某些農村地區，臘雞的制作不是烘制，而是曬制而成。 在晴朗的天氣，将腌制好的整雞起鹵，用牢固幹淨的細繩系于雞腳或縛于雞頭上，将雞坯懸挂于陽光下。這樣曬三個日頭（三天），基本上就可以收起了。當然多曬一兩日更好。
曬制好的臘雞，平常要挂于幹燥通風處。如遇有雞身還潮的情況，還應再曬曬。
保存方法：臘雞應存放在幹燥通風處。如空氣潮濕，應用文火細煙熏灸，這樣可保存2～3個月不變質。
産品特點
色澤金黃，造型美觀，肉質細膩，油潤味鮮甜，臘香濃郁，蒸制、煮食皆美味可口。
食用方法
臘雞食用前應洗淨雜物，浸泡8~12小時，使之會軟，将脫去部分鹽分，降低鹹度。然後入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出後晾涼、切片，即可食用。
烹饪方法
臘雞腿炒飯
材料:
粳米飯150克，雞蛋1隻，蔥花10克，臘雞腿1隻，青豆10克調味料味精2克，植物油250cc，鹽、胡椒粉少許
做法:
1、臘雞腿放入蒸籠蒸約20分鐘後取出。
2、将蒸好的臘雞腿去骨，切成0.8cm的方丁。
3、鍋内入油燒至四成熱後，放入青豆過油至熟瀝出。
4、鍋内留油30cc，放入打散的蛋液炒勻，加入臘雞腿丁略翻炒。
5、再放入米飯、青豆、鹽、味精、胡椒粉用旺火炒香。
6、撒上蔥花裝盤即可。
小訣竅:
1、臘雞腿要帶皮炒制才有風味。
2、臘雞腿水分含量要足，如不足可采用過油的方法。
蕨炒臘雞腸
材料:
主料：臘雞腸200克，野山蕨菜200克，紅椒50克。調料：色拉油50克，味精2克，鹽、料酒5克，醬油2克，白糖3克，幹椒粉2克，香油2克，蔥段10克，糯米醋5克。
做法:
1、臘雞腸切成3厘米的段，焯水撈出。蕨菜洗淨切段，紅椒切絲。
2、鍋燒油至五成熱，下臘雞腸旺火煸炒10秒，烹料酒、糯米醋旺火炒香。
3、鍋留底油，下幹椒粉煸香，下蕨菜、紅椒絲略炒，加味精、鹽、醬油、白糖調味，下雞腸炒勻，淋香油，撒蔥段即成。
小訣竅:
特點
香辣，爽口，熏香味濃。
臘雞腿蒸百葉
材料:
臘雞腿一個，厚百葉一張，料酒1湯匙，鮮醬油1-2湯匙（按各自口味），姜片3-4片。
做法:
先将厚百葉切條，鋪于盤底，然後将臘雞腿拆骨切塊，均勻分布在百葉上。加作料。隔水（冷水）蒸大約30分鐘即可。
小訣竅:
最好買超市裡去骨的臘雞腿，否則拆骨有點麻煩。
臘雞炖莴筍
原料：
臘雞1隻、莴筍2根。
調料：
花椒、大料、生抽、料酒、蔥、姜、蒜适量。
做法：
1、臘雞剁成小塊，用涼水浸泡12個小時，去除鹹味；
2、莴筍去皮切塊待用；
3、鍋内倒入油，爆香蔥、姜、蒜、花椒、大料，加入臘雞塊，調入生抽、料酒煸炒臘雞出油；
4、高壓鍋内注入涼水，倒入煸炒過的臘雞，上汽後壓15分鐘；
5、高壓鍋冷卻後打開鍋蓋，倒入砂鍋内，加入莴筍塊，小火炖20分鐘即可。
臘雞胗煲粥
原料：雞胗，粥
調料：高度酒，白胡椒粒，小茴香粒，生抽
做法：
1.買一盒雞胗，挑選些較完整大塊的；
2.用鹽手抓來清洗，再濾幹水，放高度酒（我用白蘭地）、少許白胡椒粒、小茴香粒、生抽（不是做臘肉，就不用放老抽了）在盛雞胗的大盆裡，用手拌勻，用棉繩綁成串，然後放在冰箱一夜，第二天挂起來曬，大約曬一個星期左右。
3.曬好後剪去繩子，用密實袋放在冰箱裡。這是曬好後的；
4.将幾隻臘胗洗淨，掉下粥煲裡煲，煲至粥綿，胗子撈起切片放回粥裡，再在粥上撒蔥花、胡椒粉和麻油。
食用建議
根據現代食品知識，腌臘制品含有亞硝酸鹽不宜長期、大量食用。臘雞味道香鮮，口感良好，容易引起多食，建議不要經常食用，一次食用的量不要太多。
