菜肴做法
做法一
制作食材
茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。茄子屬茄科，一年生蔬菜。原産印度。中國種植茄子已有1000餘年曆史，我國普遍栽培，是夏季主要蔬菜之一。
茄子食用的部位是它的嫩果，按其形狀不同可分為圓茄、燈泡茄和線茄三種。
圓茄，果為圓球形，皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，肉質緻密而細嫩；
燈泡茄，果形似燈泡，皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，含子較多，肉質略松；
線茄，果為細長條形或略彎曲，皮較薄，深紫色或黑紫色，果肉淺綠白色，含子少，肉質細嫩松軟，品質好。
制作流程
将茄子洗淨，削皮，一剖四瓣，盛在碗裡備用；把盛茄子的碗上屜用旺火蒸約10 分鐘，茄軟爛即滗汁，倒入盤中；
将鹽、味精撒在茄子上，涼後再加姜末、香油、醬油和醋，大蒜末拌勻即好。
做法二
1.取長茄子一根或兩根，去蒂，洗淨。
2.切成條狀，開火取蒸鍋，放入籠布或者過濾紙。然後把茄子攤開放入，大火蒸大概十多分鐘，直到軟爛為止。
3.關火後，把茄子取出放在盤子上散熱。
4.之後，用手撕成條狀，碼在合适的盤子裡。
5.調碗汁。首先取适量的香蔥白和生姜，切末。
6.依次放入鹽和糖,醬油和醋（2：1），番茄醬大量，直到碗汁稠狀，喜辣放入辣椒油或者各種辣椒和香油，雞精少許。攪拌均勻，放入丁點的清水即可。
7.均勻的撒在盤中，最後撒些香蔥青，完成。
做法三
原料：
茄子2條，蒜末2/3大匙，辣椒末1/3大匙，九層塔2兩，醬油膏2大匙，糖1大匙，香油1又1/2大匙。
做法：
1、将茄子洗淨，切成2公分段，用熱水氽燙6～8分鐘至熟後撈起，瀝幹水份待涼備用。
2、九層塔取葉子部份，洗淨備用。
營養價值3、将調味料拌勻，再加入所有材料一起拌勻，等到入味後即可盛盤上桌食用。
保護心血管、抗壞血酸：
茄子含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的粘着力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口愈合的功效。
防治胃癌：
茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對于防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。
抗衰老：
茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不緻增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。
做法四
材料:挑選兩根嫩一些的茄子，味精、細鹽、大蒜3瓣，蔥花少許，生抽20克，。
工具:一把刀子、盤子一個，電磁爐，平底鍋。
做法;
1.将茄子去皮，然後清洗把茄子手撕塊狀，入鍋焯熟。冷卻去水。
2.裝盤。
3.大蒜切碎，起油鍋，爆香蔥蒜，稍稍過油即可，下生抽做成調料。
4. 将調味料拌勻，再加入所有材料一起拌勻，等到入味後即可盛盤上桌食用。
做法五
1、不去皮。茄子皮裡面含有維生素b，去之可惜。
2、加熱時間短。隻需加熱10分鐘左右，将茄子蒸熟即可，營養損失少。
3、低脂健康。衆所周知，茄子屬于特别吸油的食材，無油不香，而涼拌，則僅需淋上調味料，或者少許香油即可，更加低脂健康。
蒜泥涼拌，氣味比較大，上班時間不易食用，有違文明禮儀。不過，大蒜有殺菌抗癌的作用，一定要選擇合适的機會，來一個蒜泥涼拌，解解饞吧！
茄子洗淨，放入蒸鍋，蒸10分鐘，關火，涼涼
蒜剝皮，放鹽，敲碎成泥
挖出蒜泥，放入生抽一勺
醋3勺
香油适量，攪拌均勻
涼涼的茄子，用手撕成條
香菜切段
将蒜汁舀在上面，即可
1、敲蒜的容器内，放少許鹽，不僅可以提前調味溶解，還可以防止蒜瓣亂蹦。
2、茄子根據大小決定蒸制時間，大約十分鐘即可。
3、茄子晾涼後再撕。
4、不喜歡吃大蒜，可以放少許鹽、醋、生抽調味，喜辣的，可以放辣椒。
做法六
材料：紫長茄子500克，蒜末，鹽，生抽，醋，紅油，味精
做法：
1、茄子洗淨切成長條。
2、上鍋蒸熟，晾涼。
3、蒜末、鹽、生抽、醋、紅油、味精兌汁。
4、把調好的料汁倒在碼好的茄子條上。
5、吃時拌均勻。
做法七
材料：長茄子1條，紅尖椒1個，綠尖椒1個，蒜3瓣，小蔥1截，鹽少許，糖少許，白醋适量
做法：
1、微波可蒸鍋加入适量清水，架上蒸籠，茄子洗淨切大塊，放入蒸籠，高火蒸15分鐘
2、紅、綠尖椒洗淨，切成寸段
3、微波高火加熱5分鐘，烤至表皮微微起皺
4、将烤過的尖椒切成細絲
5、蒸熟的茄子隻取瓤，用手撕成細絲
6、加入尖椒絲、少許細鹽和細砂糖
7、加入适量白醋
8、加入蒜泥和蔥花，拌勻即可
做法八
材料：日本茄子50公克，味噌15公克，糖5公克，香油5公克
做法：
1、取一蒸鍋，将日本茄子放入蒸鍋中，以中火蒸熟後取出、切成扇狀放在盤中備用。
2、取一碗，加入所有調味料材料一起拌勻後，淋于作法1的茄子片上即可享用。
制作竅門
此菜為夏令佳肴，可清心解暑，有助消化，老少最宜。
食材鑒别
茄子老、嫩的鑒别：嫩茄子顔色發烏暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顔色光亮發光滑，皮厚而緊，肉堅子實，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。
茄子的質量要求：以果形均勻周正，老嫩适度，無裂口、腐爛、鏽皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。
烹饪技巧
茄子适用于燒、焖、蒸、炸、拌等烹調方法，如“魚香茄子”“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等。
老茄子，特别是秋後的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃。
油炸茄子會造成維生素P大量損失，挂糊上漿後炸制能減少這種損失。
在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，說明茄子采收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用。
茄子遇熱極易氧化，顔色會變黑而影響美觀，如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。
切好茄子後，應趁着還沒變色，立刻放入油裡直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分，在炖煮時，容易入味。
茄子切成塊或片後，由于氧化作用會很快由白變褐。如果将切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾幹，就可避免茄子變色。
涼拌茄子必須要放大蒜，
茄子必須去皮，才軟爛可口，帶皮有渣，風味不佳；
趁熱撒上鹽和味精，使其溶化，晾好再加佐料，這是制作此菜的經驗高招，制作出的“涼拌茄子”風味勝過他人一籌。
保鮮方法
茄子的表皮複蓋着一層蠟質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要保存的茄子絕對不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風處。
營養價值
茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經。
具有清熱止血，消腫止痛的功效。
用于熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。
茄子所含的B族維生素對痛經、慢性胃炎及腎炎水腫等有一定輔助治療作用。
容易消化吸收的茄子泥不僅能夠調理脾胃，補充營養，而且能清熱解毒，對緩解便秘也有很好的輔助治療作用。茄子還能防治壞血病及促進傷口愈合。
保護心血管、抗壞血酸：
茄子含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的粘着力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口愈合的功效。
防治胃癌：
茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對于防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。
抗衰老：
茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不緻增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。
食用指南
食材鑒别
茄子老、嫩的鑒别：嫩茄子顔色發烏暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顔色光亮發光滑，皮厚而緊，肉堅子實，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。
茄子的質量要求：以果形均勻周正，老嫩适度，無裂口、腐爛、鏽皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。
注意事項
老茄子，特别是秋後的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃。
在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，說明茄子采收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用。
茄子切成塊或片後，由于氧化作用會很快由白變褐。如果将切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾幹，就可避免茄子變色。
涼拌茄子必須要放大蒜，茄子必須去皮，才軟爛可口，帶皮有渣，風味不佳。
适用人群
一般人群均可食用。可清熱解暑，對于容易長痱子、生瘡疖的人，尤為适宜。
但脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋後其味偏苦，性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食。手術前吃茄子，麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人蘇醒時間，影響病人康複速度。茄子屬于性涼食物，如果腸胃不适，就要少吃些，否則會加重腸胃的負擔。
保鮮方法
茄子的表皮覆蓋着一層蠟質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要保存的茄子絕對不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風處。
