水煮活魚:菜系川菜-中文百科頻道

菜品特色

水煮活魚實際上源自廈門的川菜館改良 “水煮魚”，隻要是川菜館無論大小，

幾乎都有這道菜，甚至一些街邊小鋪和食街排檔也把它作為當家主菜。

“水煮魚”起源于重慶渝北地區，發明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說是從小在廚房中長大的，再加之聰明好學，年紀輕輕就有了很深的造詣。說起他的成名，那就不能不提1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上，他以一種類似于現在水煮魚做法的烹制方法制作了與當時傳統做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點獲得了評委的一緻認可，他也因此而獲得了大獎。自從獲獎後，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。

這一日，有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發了愁，不是為了别的，隻是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準備其他的肉，而師傅又想讓朋友

分享一下大賽獲獎的菜品。正在發愁之際，木盆裡跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。

從此以後，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，魚肉的特性，麻辣的搭配、色型的創新等諸多方面力争做到精益求精，曆經一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。很快水煮魚引領了當地的餐飲市場，并不斷的逐步完善，到90年代中期，在當地形成了水煮魚一條街。

做法

做法一

食材準備

主料：魚2斤(三人份)

輔料：大顆紅幹辣椒叁兩，花椒粒小半碗，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細細的切成蔥花，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻，一條黃瓜和黃豆芽。

制作步驟

1、花椒去魚鱗，順着魚骨對半剖開，把魚鰓黑膜都去除幹淨，魚頭和魚尾剁掉分開，再把魚骨剔出來，最後把魚肉用快刀斜片成薄魚片即可！

2、沖洗幹淨，加少許澱粉，适量鹽（後面還有豆瓣醬是鹹的，鹽别放太多），一個雞蛋蛋清，少許白糖，少許料酒抓勻腌制15分鐘。我這裡用的現成魚調料裡的腌料包。

3、大蒜切碎，姜切片，蔥切花，花椒粒一把，紅辣椒沖洗下，香菜洗幹淨切段。

4、熱鍋倒油，比平時炒菜多點油，下姜蒜爆香後加一大勺的郫縣豆瓣醬、花椒粒、幹辣椒小火炒出紅油。（我這裡用的魚料裡的紅油包）

5、倒入适量熱水或高湯，大火煮開。用高湯更好，就是用豬肉的棒子骨熬成的湯。

6、先下魚頭、魚尾、魚骨大火煮一會兒。

7、再一片片滑入魚肉片，繼續大火煮。不要一次性倒入，成塊不好煮！剛放入别翻動，煮會兒再用鏟子輕輕推動下，注意别把魚肉攪碎了。

8、魚肉片的薄的話基本上一會兒就好了，關火！别煮太久，肉質老了不入口。撒雞精！

9、直接端起鍋慢慢倒入大碗裡，不要用鏟子一點點盛，會把魚肉弄碎。倒入幹辣椒和花椒粉，撒蔥花。（我這裡用的魚料裡的幹碟包）

10、另起鍋燒熱少許菜籽油。（不吃太辣的可以省去燙辣椒這一步，直接撒蔥花和花椒粉即可食用！）

11、立馬淋在辣椒和蔥花上，“磁啦！”一聲，香氣撲鼻！搞定！

做法二

食材準備

主料：草魚一大條

配料：豆芽一大堆、水煮魚佐料、料酒、鹽、雞精、澱粉、油

制作步驟

1、魚洗淨，魚骨切成大塊塊，然後切去魚肉上魚腹的大刺

2、斜刀片魚片，加入調料滴魚魚腌制20分鐘

3、豆芽洗幹淨後，碼放在盆裡；

4、鍋裡加油燒熱，加入水煮魚佐料，炒香，然後加入适量的水，加蓋燒開。

5、加入腌制的魚肉，開鍋之後一股腦倒進豆芽盆裡即可。

注意事項

片魚時，第一刀别片斷了，第二刀才給它們一個了斷，魚片就會很大片，煮的時候也就不容易散了。

湘菜做法

食材準備

雄魚一條2.5—3斤，青紅尖椒各3隻，姜片，蒜，紫蘇若幹，幹朝天椒粉少許、鹽，味精，雞精，白醋，白糖2克，豆腐乳一片

制作步驟

1、紅鍋，下油一勺，至油滾冒煙，下姜蒜，鹽2小勺

2、下魚，先煎背，至皮金黃色時翻轉煎另外一面，掉少許白醋，加入清水2千克左右3、将調好的腐乳汁倒入湯内，加白糖，幹椒粉，蓋上鍋蓋猛火烹煮，水沸之後再煮3分鐘至湯汁呈乳白色

4、 3分鐘後打開蓋子，把辣椒段和紫蘇放入鍋裡，再加雞精味精調好味，猛火繼續煮一分鐘起鍋，乘在火鍋盆裡，撒上蔥花即可。

營養價值

1. 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；

2. 草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顔的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；

3. 對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。

營養成分

熱量(大卡)113.00

脂肪(克)5.20

蛋白質(克)16.60

維生素A(微克)11.00

維生素E(毫克)2.03

硫胺素(毫克)0.04

核黃素(毫克)0.11

煙酸(毫克)2.80

膽固醇(毫克)86.00

鎂(毫克)31.00

鈣(毫克)38.00

鐵(毫克)0.80

鋅(毫克)0.87

銅(毫克)0.05

錳(毫克)0.05

鉀(毫克)312.00

磷(毫克)203.00

鈉(毫克)46.00

硒(微克)6.66

宜食人群

一般人群均可食用，尤其适宜虛勞、風虛頭痛、肝陽

上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。

1、魚腥氣主要來自魚腹内的黑膜與魚鰓，所以，魚殺好去掉魚鱗後，必須把魚鰓處理得很幹淨，還有魚腹内的黑膜，要徹底去掉，并沖洗幹淨。2、在炸花椒與幹紅椒的時候，要冷鍋冷油，而且小火慢慢炸至出香味，這樣，幹紅椒色澤才會很紅很亮。

3、煮魚時最好加高湯，而不建議加水。這樣煮出來的魚才會嫩滑鮮美，湯的味道也非常好。高湯做法很簡單，豬大骨或者脊椎骨，加雞架清洗幹淨後過水焯一下，從新加水大火煮開後小火煮2小時左右即可。

4、做這個菜時油一定要比平時炒菜放得多。

健康隐患

1.過量的鹽nn正常人體每天對鹽的攝取量應為3～5克，但水煮魚中鹽的用量遠遠超出正常标準。nn①過量食入鹽易造成身體水分增加。過多的水分如不能及時排出體外，會導緻手腳發脹，體重增加。nn②女性在經期食用水煮魚會加重水腫的情況，容易産生疲倦感。nn2.過多的油nn油中含有大量的熱量和脂肪，食用過量，人體的脂肪含量也會随之增加。每天吃的油是要固定的量的，如果超過範圍，對于身體的傷害也會很大，而且脂肪很高，還會破壞魚肉本身的營養價值，讓人們很難吸收魚的營養元素。nn3.過多的辣椒nn一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒，雖然能引起人們的食欲，但是也容易引起和誘發各種疾病。辣椒對于消化道的刺激非常的大，有的會導緻消化道出血，而且還會誘發一些疾病，所以在做水煮魚的時候一定要少放辣椒，多吃辣椒還會導緻青春痘的出現，對于皮膚的刺激是相當的大的。辣椒吃的太多會導緻便秘的出現，身體會出現不适。