制作
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）
做法：鹵水料用布袋載着，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
先将醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成後，最好是隔日使用。
用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。
每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一袋，每天還要根據用量的損耗，适當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需将南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)
6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法：
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）将煲好的湯倒入桶内，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将湯燒開，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，幹草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生姜30克。
湯料：老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
做法：
（1）老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入鹵水鍋中，另将八角，桂皮，幹草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生姜，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成鹵水。
（3）先把要鹵制的原料治淨，經過初步處理後，放入鹵水鍋中，另将芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直接将鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好複雜哦)
8、原料：幹辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g
做法：
（1）幹辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
（2）淨鍋上火，放油燒至三成熱，下幹辣椒節、瀝幹的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。
9、豆漿中放入适量的鹽，攪拌均勻後，倒入在一容器中，等待
保管
1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2、鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用幹淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面隻保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所緻。
4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶内，令其自然冷卻，且不要随意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導緻鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
菜肴
鹵蛋
1、鍋中放入适量水燒開，輕輕将雞蛋放入水中，加蓋煮15分鐘。 2、将煮好的雞蛋浸入冰水中，便于剝殼，待雞蛋冷卻後将雞蛋的殼去掉。
3、将雞蛋放入鹵水中煮開，轉小火煮30分鐘即可，鹵的時間越長越入味。
鹵水鴨
1、将水燒開，用褒魚袋将鹵水料放好，跟鹵水料其他材料一塊放進鍋裡。 2、先用大火煮15分鐘，然後轉小火煮大概兩、三小時好讓鹵水出味。
3、将蘸料裡的所有材料和好，放冰箱裡一會兒。
4、鴨子放進煮好的鹵水裡，用大火燒至剛開，轉小火煮大概一小時（視乎鴨的大小）。
5、用牙簽能戳穿鴨腿就代表熟了，可以拿出來切片食用。
6、也可以放冰水裡泡涼鴨身才切片，比較沒有那麼油。
7、用蘸料的話，風味就更佳了。
鹵水豆腐
制作原料n鹵水豆腐一塊，姜4片，蔥2段，鹽适量，生抽2勺，老抽少許，糖适量，花椒10粒，大料一個，小茴香10多粒，香葉一片，桂皮一小塊。n制作方法n1、鹵水豆腐一塊備用擦去多餘水分備用。n2、準備好鹵水豆腐的調味料。n3、把豆腐切成7-8厘米後的塊，我的這塊兩刀切成四塊正好。n4、油鍋下入80克左右的油，油溫六成熱放入豆腐炸。n5、炸至兩面金黃時候即可。n6、撈出豆腐去掉多餘的油，把豆腐放回鍋内，放入鹽、蔥段、姜片、花椒、大料、香葉、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮。喜歡吃鹵蛋的可以開鍋後放入一塊鹵。n7、鹵汁收基本沒有了，就鹵好了！n8、鹵好的豆腐出鍋裝盤晾涼吃的時候在切就可以食用！
鹵水雞翅
1、将鹵水料用紗布包好，用水煮一下，再放入清水中浸泡片刻備用；
2、坐鍋點火倒油，下姜塊、蔥段、蒜、香菜煸香，放入洋蔥炒至焦黃後加入白糖、米酒、生抽、适量水，放入鹵料包，燒開後加鹽、冰糖熬2個小時，最後放入雞翅煮8分鐘即可。
