營養價值
中醫理論認為，兒童食用能提高免疫能力，促進身體和智力的發展。老年人長期食用可延年益壽。特别對孕婦産後期間食用既能快速恢複身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
制作方法
選用濃豆漿，倒入平底鍋中，加熱時注意不要煮沸，鍋中豆漿的表層就産生一層皮膜，用竹簽等工具恰當地撈出并使之慢慢地幹燥，但也有在未幹燥時就加以烹調食用的。此膜撈出後鍋中會再次産生皮膜，繼續撈出，這樣如此反複，豆漿的濃度會逐漸稀薄，要适當地給予補充。 來源：中國食品信息網
主要種類
豆腐皮
各地對豆腐皮的叫法不甚一緻，有如下兩種：
一是在豆漿煮沸之後表面形成天然油膜“挑”起來晾幹成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆筍”，本條目為了辨義将用“油皮”标注；
二是壓制成的豆腐皮（千張、幹豆腐），與豆腐幹近似，但較薄（比油皮則明顯較厚，可以看成超薄的豆腐幹）、稍幹，有時還要加鹽，口味與豆腐有區别，本條目為了辨義将用“千張”标注。
二者雖都叫“豆腐皮”，但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差别。但舉一例，上海人吃素雞和素鴨，素雞就是千張卷成，而素鴨則是油皮卷成。
”油皮“和”千張“都是常見的豆制品，但是有意思的是在全國各地他們的名詞往往讓人煩惱，筆者曾經聽過“豆腐皮”，“豆皮”，“腐皮”，“油皮”，“腐竹”，“千張”，“百葉”“豆筍”，“幹豆腐”，可想而見全國應該還有更多的名稱稱呼這兩種讓人喜愛的豆制品。在安徽湖北等地方，“油皮“和”千張“都是常見的豆制品，”油皮”就是當地的豆腐皮。有趣的是在中國北方一些”千張“被稱為豆腐皮的地區，當地其實并不吃“油皮”，僅吃“千張”。而在東北，他們吃的“幹豆腐”就是千張。而在南方福建等地，他們吃的”豆腐皮“其實是包括了”油皮“和”腐竹“兩種豆制品。湖南一般包括“豆筍”（腐竹）、“千漿皮子”（百頁）、“豆油皮子”（油皮）三種。
介紹
浦江豆腐皮
浦江豆腐皮制作工藝精細，經打漿、高溫、去渣、結膜而成，達到國家衛生标準。本品采用本地優質黃豆為原料，黃豆抗病力強，不易感染病蟲害，未受農藥污染，是一種天然的綠色食品。
産品成分：含有蛋白質、氨基酸含量高 ，鐵、鈣、钼。
産品功能：浦江豆腐皮是浦江的傳統名産，距今有數百年的曆史，暢銷全國，出口歐美、東南亞等國家和地區。易貯藏，便攜帶，是訪親送友的佳品。
浦江豆腐皮是選用浦江春大豆中的地方品種，俗稱“白豆”為原料，經浸泡、磨漿、過濾、結膜、撈膜、晾幹等多道工序精制而成。
豆腐皮可制作多種多樣的葷素佳肴，既可充作家常便菜，也可用與各種宴會酒席。
食用方法
炒：豆腐皮浸濕切就，配以少量時鮮蔬菜，同炒即成。
煮：（湯）豆腐皮撕成條狀，放入沸水稍煮加調料即成。
煎：豆腐皮浸濕攤平，卷入肉糜，入鍋煎成金黃色即成。
炸：（響鈴）同上法，切成寸段，入沸炸松即成。
素鴨、素火腿：豆腐皮浸濕攤平，層層調料，稍加造型，先蒸後煎，即成。
浚縣西王橋豆腐皮（油皮）
“王橋”豆腐、豆腐皮 産于浚縣黎陽鎮東、西王橋村。東緊臨衛河，該村素有“豆腐之鄉”之稱，可考曆史近300年。豆腐能烹制出100餘種菜肴。是宴請和居家食用佳肴。王橋豆腐加工考究、制作精細、質白細嫩、味道純正、 軟硬适度、煮炖不爛、煎炒不碎、油炸後松軟。豆腐皮薄而筋道，為涼拌佳品，豆腐和豆腐皮除供應本縣外，還暢銷鄰近數縣及安陽、新鄉、鶴壁等市。
石屏豆腐皮是雲南久負盛名的一種豆制品。《石屏縣志》記載，豆腐皮生産始于明代初期，盛于清代後期，光緒年間該縣有個姓羅的壯士進京會試，得中武狀元，留作慈禧宮中佩劍侍衛，官達四品。有一次，羅回鄉省親，返京時捎去豆腐皮獻于慈禧，慈禧食後連聲稱好，遂為貢品。石屏豆腐皮選用優質黃豆為原料，經篩洗、脫皮、浸泡、制漿、煮漿、過濾、蒸漿、揭皮涼曬至幹而成。其色澤金黃，油光發亮，質地細密均勻，味道鮮美，柔嫩爽口，是當地人招待賓客的上乘之品。石屏豆腐皮營養豐富，蛋白質達40%以上，為牛肉的2倍，大米的6倍，是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多樣。烹調前，先用溫熱水将腐皮浸潤片刻，切成絲狀或塊狀，再用淡鹽水浸泡15－30分鐘，繼用清水漂洗1－2次，沸水中焯過後冷卻，然後根據食者所好，或蒸煮，或炒炸，或涼拌。
懷安城（千張）
薄如紙張，筋似皮條，且價廉物美。豆腐皮極富營養價值。不但含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、纖維素，還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質。長期食用，能降低人體的血壓和膽固醇，增強人體對肝炎和軟骨病的防治能力。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜，其味道之香，真是名不虛傳。
懷安城豆腐皮的味道之所以芳香可口，與它的制作過程有關。剛剛從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮白生生、筋顫顫，如果把它象手絹那樣揉成一團甩在皮闆上，光滑的豆腐皮不會有一絲裂縫，而且都不會掉角，真是筋得難以想象，這也是懷安城豆腐皮的獨到之處。 壓成的豆腐皮，其吃法較簡單，通常與蔬菜配伍，涼拌或清炒即可；而油皮的菜品則較為豐富。
豆腐皮是做菜的主料，中國是一個有着幾千年的悠久曆史的文明古國，中國的菜肴在全世界的美食中也是一花獨放，芬芳流香。
懷安城的豆腐皮曆史久遠。相傳唐僖宗李儇執政，為加強邊境防守，設立懷安衛。新城築成後，縣令下令慶賀三天。城裡的豆腐匠武老漢根據自己做豆腐的經驗，制作豆腐皮。在新城落成典禮慶賀的那一天，武老漢的豆腐皮一上市，就一售而空。之後，武老漢的豆腐坊門庭若市，生意興隆。武老漢把手藝毫無保留地傳授給大家。懷安城的豆腐皮便一代代流傳下來。明崇祯十七年，李自成率軍攻克懷安城。懷安城百姓感激李闖王親民之政，晝夜趕制了大批豆腐皮來犒勞闖王的大軍。闖王吃後，贊歎不已，臨行時還帶走不少。從此，懷安城的豆腐皮名聲越來越大，越傳越響。
在成都市龍泉驿區可謂家喻戶曉。麻辣燙豆腐皮已有近百年的曆史，其特點是皮薄、不粘、筋絲好、捏不成坨，甩、煮不斷，尤以柏合鎮範盛章的最具特色。
他所做的麻辣燙豆腐皮，色、态、味俱佳，燙而不見縮，吃完不見黃粉粘碗。選用的調料有醬油、豆豉、豆瓣、海椒或紅油辣椒、花椒、蒜、蔥、味精。制作時，将豆腐皮切得如線粗細，待鍋内油開後放入豆豉炸酥，再放豆瓣、醬油、花椒，放豆腐皮摻湯煮沸，再放下其它調料，即制出味香可口的麻辣燙豆腐皮。
商河特産豆腐皮系當地的傳統名産，尤以玉皇廟鎮呂常西村的豆腐皮為佳。其薄如紙張，筋似皮條，色美味香，價廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜，其味道之香，令人望而流涎。玉皇廟豆腐皮的味道之所以香甜可口，與它的制作過程有關。
玉皇廟豆腐皮是選用大豆中的地方品種為原料，把黃豆打漿、燒胚、過濾、點漿、舀皮，一鍋豆腐皮就得舀70多張，接着是壓水、扯皮、煮皮，這一連串的工序都是在40℃的高溫下進行的過濾、結膜、撈膜、晾幹等多道工序精制而成。 當地的百姓在逢年過節，特别是産婦坐月子，多送豆腐皮。它含蛋白質35-40%、多糖25-30%，還有較多人體必需的微量元素、維生素、氨基酸，如Ca、硫胺素、核黃素等，易吸收，其營養價值很高。
清流豆腐皮
根據《地理标志産品保護規定》，國家質檢總局組織了對清流豆腐皮地理标志産品保護申請的審查。經審查合格，現批準自即日起對清流豆腐皮實施地理标志産品保護。
一.保護範圍
清流豆腐皮地理标志産品保護範圍以福建省清流縣人民政府《關于界定清流豆腐皮地理标志産品保護産地範圍的請示》（清政文98号）提出的範圍為準，為福建省清流縣現轄行政區域。
二.質量技術要求
（一）生産原料。
選擇蛋白質含量45%以上的優質大豆。
（二）生産用水。
使用符合下列指标要求的天然山泉水：溶解性總固體值≤300mg/L；硫酸鹽≤250 mg/L；氯化物≤10 mg/L；偏矽酸≥7.0mg/L。
（三）工藝控制。
1. 工藝流程：
選豆→去皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→成膜→揭皮→晾幹→熬漿→上漿→烘烤→攤涼→包裝→成品。
2. 工藝要求：
（1）選豆：去除腐爛黴變的壞豆及其他雜質。
（2）去皮：精選的黃豆經破碎後，剝去豆皮，去皮率90%以上。
（3）浸泡：将去皮的黃豆清洗2至3遍，再用清水浸泡。浸泡至當手捏泡豆鼓漲或無硬心即可。
（4）磨漿：把浸泡好的黃豆按1：2的比例加水磨漿。
（5）過濾：磨好後的豆漿加溫水（水溫60℃左右）攪拌後倒入分離機或過濾袋進行除渣過濾，以手捏豆渣松散，無漿水為标準。
（6）煮漿：把過濾好的豆漿倒入煮漿桶内，迅速将豆漿煮沸，時間3至5分鐘。
（7）成膜：使鍋底溫度保持在78℃至82℃，進行成膜。
（8）揭皮：每間隔8至10分鐘，将鍋内已成形的薄膜揭起。
（9）熬漿：無法揭皮的豆漿在慢火中濃縮成糊狀即可。
（10）上漿：将晾好的濕皮放入熬好漿的鍋内，均勻地把漿挂在豆腐皮表面。
（11）烘烤：将上好漿的豆腐皮烘烤至含水量10%以下。
（12）攤涼：将烘烤好的豆腐皮攤涼，自然冷卻後再包裝，攤涼時要注意防潮。
（四）質量特色。
1. 感官特色：色澤金黃，質地透亮，豆香味濃郁純正、微甜，久煮不糊，韌性好。
2. 理化指标：水份≤10%，蛋白質≥45%，脂肪≤15%。
三.專用标志使用
清流豆腐皮地理标志産品保護範圍内的生産者，可向福建省清流縣質量技術監督局提出使用“地理标志産品專用标志”的申請，由國家質檢總局公告批準。
自本公告發布之日起，各地質檢部門開始對清流豆腐皮實施地理标志産品保護措施。
特此公告。
二〇〇七年十二月二十四日
主要食譜
豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》雲："豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸硙碎，濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋澱,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、鹹、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾幹，名豆腐皮。"清代以豆腐皮作包子，有數種做法，一、腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；二、用腐皮裁為小片，包餡成兜子，以麻線收口,蒸熟成型,再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調味品為餡，包面以蒸熟。看名稱"豆腐皮包子"，似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮禦膳檔案中有此物。
春卷（油皮）
原 料
豆腐皮（豆油皮）五張，淨冬筍100克、鮮蝦仁100克、荠菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克（約耗200克）、味精、面粉、精鹽、姜末各适量。
制 作
1．豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細絲。荠菜洗淨，放入沸水鍋中略燙後，撈出瀝幹切碎。面粉放入碗内，加水調成濕漿；
2．炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、姜末一起烹炒3分鐘，起鍋成餡；
3．豆腐皮置案闆上鋪開，一一包餡成卷，在合口處塗上面漿（共包成30個春卷）。
4．原炒鍋置旺火上，下芝麻油（耗100克），燒至五成熱，将春卷逐個下鍋炸至金黃色時，撈出盛盤即成。
彩絲卷（油皮）
原料： 腐皮2張，雞肉150克，紅蘿蔔100克，筍肉100克，濕香菇20克，韭菜黃60克，甜椒50克，雞粉10克，精鹽5克，味精3克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉5克，生油1000克（耗油100克）。
制作：
1.先将紅蘿蔔刨皮，然後切絲待用；再把炒鼎洗淨，放入清水，先放入筍肉煮熟，撈起，再放入紅蘿蔔絲泡過，撈起待用；将甜椒切開去掉椒籽，濕香菇浸洗後壓幹水分；韭菜黃洗淨待用；再将筍肉、甜椒、香椒分别切成絲狀，韭菜黃切成段狀。
2.雞肉切薄，切絲，調入味精1克，精鹽2克，然後加入生粉1克拌勻。把炒鼎洗淨燒熱，放入生油50克，先放入香菇炒香後放入甜椒絲、筍絲、紅蘿蔔絲一起炒，再調入雞粉、味精、精鹽、胡椒粉，用濕粉水勾芡，加雞肉絲和麻油攪勻，用餐盤盛着待用。
3.将每張腐皮用剪刀剪成6塊，再把餡料分别放在12塊腐皮上包成卷筒狀，用少量面粉和清水開稀作為粘口，粘密。然後把炒鼎洗淨，倒入生油，待油熱至約180攝氏度時，将已包好的腐皮卷逐件放入油鼎内，用中火油溫炸至金黃色，撈起，排上餐盤即成。
據說，古時這個菜初出現時，既不是這個形狀，又不叫這個名稱。被後人賞識，頭角嶄露，到菜館酒家賞味的越來越多。一次，有個英雄豪傑進店專點這個菜下酒。不巧豆腐皮原料剛剛用光。這個人大有不達目的決不罷休之勢，聽說原料在四鄉定制，返身出店躍馬揮鞭，自己去把豆腐皮取來了。廚師為他這樣鐘愛此菜所感，為他更加精心烹制，并特意把菜形做成馬鈴狀，來紀念他愛才心切、馳馬取料這件事。于是，後人才稱此菜為"炸響鈴"。
經過樓外樓廚師烹制而成的"炸響鈴"，皮層松脆突出了豆香，裡層鮮嫩增添了食欲，特别是食用時再輔以甜醬、蔥白屑或花椒鹽，就更感香甜可口，風味引人。
如意卷（油皮）
口味：鮮鹹适口，風味獨特
如意卷
主要材料：鹹鴨蛋黃200克、豆腐皮100克、廣式臘腸100克、澱粉适量
調味料：可酌情配料
1.用開水把豆腐皮泡軟，控幹備用；
2.将鹹鴨蛋黃壓成薄片，放上廣式臘腸卷成蛋黃卷；
3.将豆腐皮展開，放上蛋黃卷，卷成筒狀，用濕澱粉封口，放入蒸鍋蒸約10分鐘，取出晾涼，切好裝盤即可。
素燒鴨（油皮）
【口味】鹹香
素燒鴨——豆果
【難度】切墩(初級)
【時間】30-45分鐘
【分類】大衆菜私家菜老少皆宜
主料：豆腐皮适量、生抽少許、糖少許、雞精少許、鹽适量、八角少許、桂皮少許
做法：
1.鍋内熱油，六成熱下入八角、桂皮煸香，加水煮開，再下入糖、雞精、生抽和少許鹽稍煮，盛出,即成湯汁。
2.将豆腐皮浸入湯汁中，約十分鐘，撈出後，卷成長條狀并用手壓扁壓實。
3.取平底鍋，放少量油，将豆腐皮卷放入煎至兩面金黃後盛出，放于盤中，澆上原湯汁。
4.入蒸鍋蒸二十分鐘後取出，待涼後斜切成塊即可。
千張/百葉結紅燒肉（千張）
百葉結：将千張裁成寸許的窄條，對折打結制成，在安徽等地非常常見的家常吃法（僅用于紅燒肉）；油皮也可以這麼加工，但是筆者沒有講過吃油皮結燒肉的地方
材料：五花肉百葉結花椒姜塊，蒜瓣 冰糖 白酒 蜂蜜 醬油 醋 八角制作方法：
⒈百葉撕成長條，打結，揪斷；全部打完百葉結；
⒉五花肉凍後切塊（稍凍後好切）；
⒊鍋内煮水，放花椒姜塊，将五花肉煮到變色，撈出，洗去血沫；
⒋鍋燒熱放油，下五花肉煸炒至吐油，放白糖炒到微微上色；順鍋邊放入高度白酒炒，加入一點蜂蜜炒。
⒌倒入醬油炒上色，加上2勺醋，炒出香味；
⒍加水沒過肉，加，八角，蒜瓣，姜片，鹽，大火燒開轉小火，将肉焖到8成熟；
⒎放入百葉結，繼續焖，直至剩下少許湯汁；撿去八角姜塊
⒏轉大火煸炒，直到汁收幹即可。
懶人豆腐皮
材料：準備豆腐皮 雞蛋 青辣椒 實驗 料酒 孜然 香菜 香蔥
1.放入油 加熱 超出來 香蔥
2. 放入雞蛋 豆腐皮 青辣椒 加入所有在準備材料
3.翻炒5分鐘即可食用。
食物營養成分
