醬:調味品-中文百科頻道

成分

醬的成分可概括如次：含氮物質有蛋白質、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、屍胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。

大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等；無機物除多量的水、食鹽外，尚有随原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

由來

中國是醬的創始國，說來已有數千年的曆史了。漢班固的《漢武帝内傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有“連珠雲醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡自然隻是傳說。另有說法，說醬乃周公所創。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周禮》中已有“百醬”之說，醬的制作發明，就該在周之前。

醬剛開始并非作為調料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對飲食創造曆史的回顧：有巢氏（有巢氏是傳說中巢居的發明者，遠古時，相傳他為避免野獸侵襲，教民構木為巢，開始了在樹上巢居）教民食果，燧人氏始鑽木取火，作醴酷（通過蒸釀而成熟食），神農始教民食谷，加于燒石之上而食。

黃帝始具五谷種。神農的獨生子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。（醢就是最早的肉醬）“成湯作醢”剛開始，醬是用肉加工制成。其加工方法，将新鮮的好肉研碎，用釀酒用的曲拌均，裝進容器，容器用泥封口，放在太陽下曬兩個七天，待酒曲的所味變成醬的氣味，就可食用。這種肉醬還可以速成：肉斫碎，與曲、鹽拌勻後裝進容器，用泥密封。

在地上掘一個坑，用火燒紅後把灰去掉，用水燒過後的坑裡厚厚的鋪上草，草中間留一個空，空中正好放裝拌好曲的肉的容器，把抗填上七八寸厚的土，在填的土上面，燒幹牛糞，一整夜不讓火熄滅，到第二天，醬滲出來就熟了。這種肉醬，當時稱“醢”，又稱“橘”。《說文》：“橘：醬也。醬：醢也。從肉從酉，酒以和醬也。”因為醬是酒，肉和鹽在一起交合而成，滋味好。《風俗通》：“醬成于鹽而鹹于鹽，夫物之變有時而重。”所以在當時曾被稱作美食。到周代人們發覺草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多，貴族們每天膳食中，醬占了很重要的地位。

從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。早時醬除有調味功能，還有除毒功能。到了明朝（十三世紀），豆醬的生産更為發展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳于城鄉勞動人民之間。

做法

雞蛋醬的做法

雞蛋醬是東北人愛吃的家常炸醬，用來拌面無比好吃。那麼這東北雞蛋醬怎樣做才好吃呢？别急，下面我就把雞蛋醬的做法具體先容如下，供朋友們作為參考，大家不妨做來嘗一嘗。做法共有兩種，大家可以根據本人的須要任選一種。

雞蛋醬一：雞蛋2～3個，放到小碗裡打散，小蔥2～3根，切成蔥花，豆瓣兒醬2～3大匙備用。鍋熱油，把雞蛋炒熟（邊炒邊用筷子或者鏟子捅成碎塊兒），而後倒入蔥花炒炒，轉中小火，再倒入大醬翻炒，太幹的話，加一點點清水，炒透了當前，關火出鍋即可。

雞蛋醬二：花生米、雞蛋、大蔥、東北大醬各适量。先把花生米放冷鍋冷油内，開火油炸至熟，這樣炸不會炸焦。雞蛋打在碗中，加一調羹水攪拌平勻，鍋内放适量油，炒熟雞蛋盛起。在鍋内增加少量水。添入适量的東北大醬，和水攪拌平均，煮至粘稠。在醬内放入砂糖半小勺增鮮。放入切好的大蔥或者是加一些紅綠鮮辣椒碎。最後把之前炸好的花生米和炒好的雞蛋放在醬上面就可以吃了。

蔬菜肉醬

原料：豬肉（略帶些肥肉）、番茄、洋蔥、胡蘿蔔渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄醬、料酒、白胡椒粉、白芝麻、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬、生抽各适量。

做法：豬肉剁碎、番茄連皮切小塊、洋蔥切小粒。鍋中放少許油，加熱至5成，下肉碎恰當翻炒至變色。加豆瓣醬、生抽、料酒拌炒。放入番茄洋蔥，拌炒至洋蔥斷生。加蔬菜渣和适量淨水（至少比沒過肉末的量高出2cm）。

大火煮開之後加入番茄醬跟蒜蓉香辣醬，大煮2～3分鐘之後，轉小火炖（差未幾30分鐘左右，不過還要依據食材的用量~,，隻有肉末熟了即可，你可以嘗一下，假如肉末已經熟了，你能夠轉大火立刻收汁）。收汁之前加适量胡椒粉跟白芝麻，煮至收汁即可，裝進容器中，涼透了，放冰箱。

說明：這款肉醬要害是加了蔬菜渣，讓肉醬吃起來多了一份清新口感。同時，蔬菜渣裡還有大批膳食纖維跟一些微量元素，肉醬在厚味的同時又多了一份健康。一次最好别做太多，由于這個用油少，一定要放冰箱，而且晦氣于曆久保存！

制造要領：豬肉最好用剁的，肉粒吃起來更有嚼頭，用籌劃機打出來的太細了。蔬菜渣你可以自在搭配，憑本人喜好，不過盡量用易煮熟的食材，番茄洋蔥是不錯的抉擇。

香辣肉醬

把大蔥切成丁，用多少根據本人的口味來定。香菜100g左右切成小段，甜面醬100g，豆瓣醬100g，雞精少許，料酒少許，瘦豬肉（也可用牛肉）500g切成黃豆那麼大小；鍋裡加入70g左右的花生油，八成熟時加入肉丁、蔥，中火炒至肉變色，加入甜面醬、豆瓣醬，喜歡吃辣的可适當加入少許的辣椒醬，加大概300g左右的水，用小火一直燒到水分不，隻剩下油的時候就功敗垂成了。

香草肉醬

原料：橄榄油50公克，蕃茄煳150公克，蕃茄汁50公克，豬絞肉100公克，鼠尾草10公克，月桂葉2片，大蒜3瓣，洋蔥1/4個，冰糖20公克，醬油2大匙。

做法：将大蒜切末、洋蔥切丁後備用。鍋中倒入橄榄油加熱，先放入大蒜末炒香至金黃色後，再加入洋蔥丁炒至洋蔥變軟後，再加入豬絞肉炒散炒熟。加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂葉及冰糖、醬油翻炒後，再加入水以中火煮開後轉為小火續煮，期間一直地翻動免得沾鍋，直到濃稠時熄火将月桂葉掏出，即為香草蕃茄肉醬。

香菇肉醬

香菇5粒切小粒，肉靡少許，豆瓣醬少許，花生碎适量。用香油炒香菇，下肉靡，翻炒2分鐘盛出；少許油炒醬，醬開了将炒好的肉沫、香菇、花生碎混入，炒勻即可。

提示：越到最後水分越少，就越輕易糊鍋，所以要勤攪拌喔！否則糊了鍋底就欠好吃了。

番茄肉醬

用來拌面是十分好吃的，大家不妨做一些放冰箱裡備用，随用随取，很是方便啊。番茄肉醬的做法并不難，下面我給大家推舉兩種分歧的做法，供友人們作為參考吧。盼望大家都能做出合适本人胃口的番茄肉醬。

1、意大利番茄肉醬：

番茄三個洗淨切十字花刀，用開水燙一下，去皮切丁案用，洋蔥半個切丁案用，蒜切末備用；鍋中放入橄榄油，七八成熱時，放入蒜泥炒香，再放入洋蔥稍炒；放入牛肉餡，炒至斷生，再放入番茄丁翻炒；如果番茄少的話，可以加一點番茄醬。再放入适量紅酒、白糖、羅勒碎、百裡香、水，大火煮開後轉小火炖四非常鐘到一個小時；大火收汁，加适量鹽調味即可。

2、國産版番茄肉醬：

瘦肉80克，西紅柿250克，生姜、大蒜、蔥、剁辣椒、郫縣豆瓣醬、料酒、澱粉、胡椒粉、生抽各适量；西紅柿洗淨，用刀在其頂部微微地劃上一個十字後放入沸水中燙一分鐘左右，剝去外皮後切碎；瘦肉剁碎成肉末，加入少許澱粉抓勻；生姜與大蒜切成末，蔥切花，起油鍋，放入姜蒜末爆出香味後下入瘦肉末，炒至肉末變色；放入适量的剁辣椒與郫縣豆瓣醬，炒勻後再加入少許料酒炒勻；放入西紅柿，炒勻後用小火将其煮約5分鐘至濃稠狀，再放入适量的鹽炒勻；下入蔥花，少許胡椒粉與生抽炒勻後舀出即可。