所需食材
牛（羊）肉、牛（羊）骨
蒜苗、油潑辣子，姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料
香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽、味精等調料
做法
傳統作法有三，一曰“幹泡”，通過煮制，湯汁完全入馍内。此馍筋而韌、粘而滑；二曰“口湯”，煮的馍酥綿光滑，吃完碗内留湯一口；三曰“水圍城”。寬湯煮馍，碗四周是湯，中點是馍，湯多馍散、清香綿滑。 羊肉泡馍在過去是進貢皇上的飲食而發明的，古時稱“羊羹”，宋代詩人就有詩：“隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹”。而羊羹的曆史最早可追溯到公元前11世紀，那時也被列為國王、諸侯的禮馔。
蘭州與西安的羊肉泡馍是大不相同的。蘭州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊湯，即可食用，原汁原味。還有馍，西安是死面（沒有發酵的面）餅，而蘭州的是當地一種發面餅，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口。做法也不一樣，西安泡馍需自己掰碎然後回鍋再做，而蘭州泡馍隻管做好湯、放好肉，然後給你一個大餅，你就可以自便了。你可以一股腦将餅揪開丢進湯裡，享受羊湯泡馍的滋味。或一口湯一口餅，再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼，吸溜兩口粉絲，大口的馍，大塊的肉，那感覺沒得說。
西安泡馍和蘭州泡馍無孰優孰劣，前者屬于細膩型，後者則屬于粗犷型。到了西北，你可以自由自在，任你馳騁。
聞名中外
陝西牛羊肉泡馍已被選入國宴。尤其是位于西安東大街的黎明牛羊肉泡馍館,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基礎上，用海參、對蝦、雞片、口蘑、羊肉等，做出了十多個品種的“泡馍宴”。風味各異，色調不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不僅好吃，也是藝術欣賞。不僅受到國内顧客的歡迎，就連英、美、法、日、德、俄等國的賓客也慕名)光顧。
菜品特色
牛羊肉泡馍的由來其實與陝西地方的風土人情有很大的聯系。陝西民風淳樸，崇尚勞動，疲勞之後，正是需要泡馍這種食品來填飽肚子。n羊肉泡馍在西安廣受歡迎并不隻是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣，在街上随處可見，而且價格公道，是一種全民食品。不管身份高低貴賤，隻要想吃，就能吃得起。n羊肉泡馍是陝西的風味美館，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料湯濃，镆筋光滑，香氣四溢，食後餘味無穹，又有暖胃功能。n牛羊肉泡馍古稱“羊羹”，宋代蘇轼有“隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，其特點是料重味醇，湯鮮味濃，馍筋爽滑，香氣四溢，誘人食欲，是一味難得的高級滋補佳品哦。n羊肉泡馍的烹饪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特别講究。與肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入湯不散。用餐之前，須把“托托馍”掰成碎塊。掰馍講究越小越好，這是為了便于五味入馍。然後再由烹饪師烹調。煮馍講究以馍定湯，調料恰當，武火急煮，适時裝碗，以達到原湯入馍，馍香撲鼻的要求。
發展曆史
牛羊肉泡馍，最早為西周禮馔，曆史悠久。據史料記載，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷禦筵。西周時
曾将牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮馔。《戰國策》記載中山國君，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招緻亡國的命運。據《宋書》記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了“細供沒忽羊羹”（謝諷《食經》）。此當為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷禦膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當今牛羊肉泡馍的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入内地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖，接近牧區，是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老曆史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡馍的形成和發展提供了條件。
傳說
西安牛羊肉泡馍的出名，還有一個有趣的傳說。相傳，宋太祖趙匡胤未得志時，生活貧困，浪落長安(今西安市)街頭。一天，身上隻剩下兩塊幹馍，因丈幹硬無法下咽。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求給一碗羊肉湯，以便把馍泡軟再吃。店主見他可憐，讓他把馍掰碎，澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的馍，大口吃了起來，吃得他全身發熱，頭上冒汗，饑寒全消。十年後，也就是公元960年，趙匡胤當了北宋的開國皇帝，稱為太祖。一次出巡長安，路經當年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起以前吃羊肉湯泡馍的情景，便令停車，命店主做一碗羊肉湯泡馍。店主一下慌了手腳，店内不賣馍，用什麼泡呢?忙叫妻子馬上烙幾個餅。待餅烙好，店主一看是死(未發酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便隻好把馍掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調料，然後端給皇上。趙匡胤吃後大加贊賞，随即命随從賜銀百兩。這事不胫而走，傳遍長安。于
是來店吃羊肉湯泡馍的人越來越多，形成長安的獨特風味食品。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴馔有熊臘，秦烹惟羊羹”的贊美詩句。及至明崇祯十七年(1644年)，西安專營牛羊肉泡馍的“天賜樓”在橋梓口開業。回族名廚馬建行掌勺，食客盈門，生意興隆，譽滿古城。清末庚子之役，慈禧太後攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來此品嘗，倍加贊揚。當時在華協助郵政工作的英籍僑民也常來進餐。300多年來，繼“天賜樓”之後，又先後湧現出“老孫家”、“同盛祥”、“義祥樓”、“一間樓”、“老童家”、“鼎興春”和“老劉家”等10餘家泡馍餐館，竟相鑽研，各具特色，使泡馍技術日臻完善。
唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下，部分“大食”士兵被獲準駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變幹變硬難以下咽，他們
就拌以羊肉和羊肉湯用，這就是“泡馍”的雛形。随着“大食”兵和當地人的交往日甚，“饦爾木”的制作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群衆的主食之一“饦饦馍”。一千多年來，經過西安坊上人的不斷發展和創新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陝西人的生動寫照。泡馍以烹調方法分為幹泡(無湯)、口湯(食後餘一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃馍喝湯)四種。餐前先将“馍”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。為避免泡馍中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰。餐後飲一碗精制的高湯，更覺濃香溢口，神清氣爽。
名人青睐
1936年，國民黨西北軍将領楊虎城将軍在西安用牛羊肉泡馍宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡馍拉選票。當時報紙标題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡馍換取一張選票。50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達将軍，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗後高興地說：“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡馍宴請賀龍元帥。後來，西安牛羊肉泡馍在首都北京落戶。至今，北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經營牛羊肉泡馍。西安飯館的牛羊肉泡馍，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睐，多次慕名前往品嘗。1986年，北京釣魚台國賓館邀請西安技師傳授泡馍技藝，使牛羊肉泡馍這一地方風味食品跻入國宴行列，身價倍增。1989年，西安“同盛祥”的牛羊肉泡馍獲商業部“優質食品金鼎獎”。 牛羊肉泡馍與一般食馔不同，烹饪技術要求很嚴格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工藝，環環必須技術精湛，一絲不苟。與肉合烹的“饦饦馍”酥脆幹香，入湯不散。用餐之前，顧客須把“饦饦谟”掰成碎塊。掰馍講究越小越好，這是為了便于五味入馍。至今，一些牛羊肉泡馍館有的已使用碎馍機。把馍掰碎後，再由烹饪師烹制。煮馍講究以馍定湯，調料恰當，武火急煮，适時裝碗，以達到原湯入馍，馍香撲鼻的要求。
聞名中外
陝西牛羊肉泡馍已被選入國宴。尤其是位于西安東大街的黎明牛羊肉泡馍館,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基礎上，用海參、對蝦、雞片、口蘑、羊肉等，做出了十多個品種的“泡馍宴”。風味各異，色調不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不僅好吃，也是藝術欣賞。不僅受到國内顧客的歡迎，就連英、美、法、日、德、俄等國的賓客也慕名)光顧。
特點
牛羊肉泡馍的由來其實與陝西地方的風土人情有很大的聯系。陝西民風淳樸，崇尚勞動，疲勞之後，正是需要泡馍這種食品來填飽肚子。
羊肉泡馍在西安廣受歡迎并不隻是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣，在街上随處可見，而且
價格公道，是一種全民食品。不管身份高低貴賤，隻要想吃，就能吃得起。
羊肉泡馍是陝西的風味美館，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料湯濃，镆筋光滑，香氣四溢，食後餘味無穹，又有暖胃功能。
牛羊肉泡馍古稱“羊羹”，宋代蘇轼有“隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，其特點是料重味醇，湯鮮味濃，馍筋爽滑，香氣四溢，誘人食欲，是一味難得的高級滋補佳品哦。
羊肉泡馍的烹饪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特别講究。與肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入湯不散。用餐之前，須把“托托馍”掰成碎塊。掰馍講究越小越好，這是為了便于五味入馍。然後再由烹饪師烹調。煮馍講究以馍定湯，調料恰當，武火急煮，适時裝碗，以達到原湯入馍，馍香撲鼻的要求。
陝西套餐
領導人會面吃家宴，“陝西套餐”引起網友的極大關注。
雖然商家并沒有推出相關套餐的準備，但是領導人家宴菜單上的一些菜則火了起來。老西安飯莊的羊肉泡馍一天賣出了千餘碗。
現場 京城泡馍第一店 一天賣出千餘碗
“我點了一碗羊肉泡馍，怎麼給我上了一碗餅啊。”市民沈先生指着碗裡的餅，叫着服務員。“您把這個餅掰成小瓣，然後我們去後廚給您煮，這才是西安羊肉泡馍的吃法。”老西安飯莊的高經理告訴顧客。
記者上午來到有“京城泡馍第一店”之稱的老西安飯莊，不少因為看了新聞報道，也想品嘗羊肉泡馍的市民不到11點就坐到餐廳裡等着。記者注意到，除了一些上了年紀的顧客，還有不少青年人。
“我是看領導人家宴菜單才來吃的，我之前确實沒有吃過這種羊肉泡馍，還挺新鮮的。”沈先生說，之前在一些小店吃的都是做好的，沒想到這正宗的西安吃法還得先自己動手。
“剛過完春節，現在顧客還比不上年前，但是也多了不少。”高經理告訴記者，如今這家400多平米的店面，一天就能賣出1000多碗。每天光是用來泡馍的羊肉湯就能做出1.2噸的量。
陝西駐京辦餐廳 工作人員争論biangbiang面
上午11時，記者來到東三環華威橋附近的陝西大廈看到，陝西駐京辦餐廳的牆面上挂着大幅的羊肉泡馍、肉夾馍等陝西風味小吃的照片。
工作人員邊拖地、擦桌子，邊讨論領導人家宴上的陝西風味小吃。除了相互笑話不會寫biangbiang面的biang字外，還有工作人員說，biangbiang面其實就是油潑辣子面，也有人說biangbiang面與油潑辣子是兩碼事兒。
該餐廳的廚師長陸宏波接受《法制晚報》記者采訪時介紹，實際兩種面口味略像，隻不過油潑面是窄面，biangbiang面是寬面。
“陝西八大怪，面條像褲帶，說的就是biangbiang面特别寬。它是關中的一道名小吃。”陸宏波介紹，在該餐廳，點肉夾馍的客人最多，一方面因為便宜，二來也是陝西小吃的代表。
被問到是否會推相關的58元套餐，該餐廳經理張曉說：“這些陝西風味小吃本身就不貴，58塊錢随便搭配幾樣都能吃的很好。”
餐廳菜單顯示，肉夾馍4元/個、漢中米皮5元/例、羊肉泡馍16元/碗、油潑面6元/碗、鍋盔夾辣子10元/例，
這幾樣“招牌”每樣來一份加起來共41元。
專家 像慶豐包子一樣 讓陝菜也火一把
飲食文化學者王喜慶在接受《華商報》采訪時說，“陝西小吃走向全國不缺實力，缺的隻是機遇，習近平用家鄉的特色美食把連戰當做家人來宴請，充分體現了他的平民情懷和家鄉情結，也是對陝西小吃走向全國最好的宣傳”。
王喜慶認為，陝西小吃也是陝菜重要的組成部分，利用這次契機，陝菜也可以聚集力量，厚積薄發，走向全國。習總書記的家宴“陝西套餐”，絕對有可能成為第二個“慶豐包子”。
談及陝西人在家宴請客人的習慣，王喜慶說，陝西人的宴請方式與陝西政治、經濟、文化、人文、地理、物産、氣候等密切相關。譬如，陝西盛産小麥，面食不可或缺；陝西人性格豪爽，喜辣，油潑辣子可以上桌；陝西地處北方，盛産牛羊肉，就會出現牛羊肉泡馍。
陝西面派的文字圖騰
“biang”，聲調為第二聲（陽平），象聲詞。筆畫複雜，多達56畫。用于陝西關中地區流傳的一種面食，即“biang biang面”。
“biang”字雖複雜，卻有一段解構字形的順口溜：一點撩上天，黃河兩道灣，八字大張口，言字往裡走；你一扭，我一扭；你一長，我一長；當中夾個馬大王，心字底，月字旁，留個勾搭挂麻糖，推個車車逛鹹陽。
陝西的“biang”字在字典中是不存在的，而在民間關于“biang”字的寫法多達十多種，其中的淵源又無從考證。許多時候它更像是陝西的面文化，一個陝西面派的文字圖騰。
吃“biang”面通常講究吃全套，指的是肉臊子、西紅柿雞蛋和炸醬三種拌面的配料。一碗“biang biang面”的口味除了臊子外，還在于一種最普通的配料——辣椒。
