用料
做法步驟
1.蛋白加細砂糖和檸檬汁，硬性打發。
3.奶粉和玉米澱粉過篩加入蛋白霜中，用矽膠刮刀翻拌均勻。
4.裱花袋剪口套上裱花嘴，再将裱花帶套入杯子中，裝入蛋白糖糊。
5.烤盤鋪油紙，将蛋白糖糊均勻擠入烤盤内。
6.使用電烤箱，上下火100度預熱5分鐘，烤盤插入中下層架，烤40-45分鐘，最後用餘溫悶5分鐘即可出爐。
分類介紹
蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
在蛋白糖的組成中，随蛋白糖的類别不同而有所差異。兩類蛋白糖的組成如下表：
1.蛋白幹或蛋白粉
将雞蛋的蛋白分離後，經攪拌、過濾、發酵和加氨水處理後，經低溫幹燥而成片狀的稱為蛋白幹：經噴霧幹燥而成粉狀的稱為蛋白粉。
2．植物蛋白發泡粉
蛋白質可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質。用蛋白酶法的提取工藝流程：
豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調→濃縮→噴粉
起泡原理：蛋白質是一種鍊狀結構，鍊與鍊之間聯結緊密，拉伸困難，韌性很強，難于起泡，隻有将蛋白質水解到一定程度後，即分解度達5%～40%時才有良好的起泡性。
将一定濃度的蛋白質溶液攪打時，由于攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩定而不破裂。
生産原理蛋白質是一種親水性膠體，複水後經快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩定的泡沫吸附層。
将熬好的糖液沖入蛋白泡沫後，經連續攪拌，使蔗糖分子、澱分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周圍，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大，機構穩定性增強，經冷卻後變得堅實脆硬，這便是蛋白糖體。
蛋白糖的比重，随充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。
過飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機械攪拌下，很容易重新結晶，即使微小的蔗糖晶體出現，也會破壞泡沫組織的穩定性，結果使蛋白糖失去細膩和疏松的特點，失去光澤。為了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。
為了使蛋白糖細膩、潤滑和易于切塊成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩定性。因此，對于尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩定狀态後，才宜加入油脂。再少經混合後，即可移往冷卻台或滾糖機成型。
制作工藝
果仁蛋白糖
蛋白幹→浸泡→起泡→沖漿攪拌→混合←果仁、香料、油脂
砂糖→溶化→熬糖冷卻→成型→挑選
澱粉糖漿：成品←包裝
清蛋白糖
蛋白發泡粉→溶化→起泡→沖漿→攪拌→混合←油脂
砂糖→溶化→過濾→熬糖冷卻香料
澱粉糖漿成品←包裝←挑選←成型
采用兩次沖漿法操作繁複，不适于大批量與連續化生産。如今連續化作業線多采用一次沖漿法，先制成可供存放一定時間的糖——氣泡基。然後将連續熬到一定濃度的糖液和其它物料，按配方比例定量的與糖—氣泡基混合，即可獲得所要求的蛋白糖體。
糖——氣泡基制備
将起泡劑攪打起泡後，将熬至濃度90%的糖液沖入起泡劑中，并經高速攪拌而制成一種粘度很高的糖棗氣泡基，其含水量為25～35%，比重在0.35～0.45之間，其持水能力為每升空氣可持水150～250克，按照這個配方和而制出的糖棗氣泡基的穩定性很好，可貯存8小時以上，如果增加糖漿含量，制出的比重0.55的糖棗氣泡基，其穩定性更好，甚至可達一星期。
制作方法
1.浸泡蛋白幹或蛋白發泡粉。浸泡蛋白幹時，加入30℃左右的溫水2～2.5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動，浸泡時間為6～12小時之後，攪拌起泡。
浸泡蛋白發泡粉時，可加入30～40℃的溫水2.5～3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。
2．起泡。将浸泡好的蛋白幹或發泡粉，置于打蛋機中，開快轉攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好後待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。
3．制糖——氣泡基。将配方中規定的少量砂糖和澱粉糖漿總量3/4的澱粉糖漿，熬煮後過濾，再繼續熬糖至125～130℃，沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續開快轉攪打，便成為所需要的糖棗氣泡基。
4．熬糖和沖漿。将剩餘的全部砂糖和澱粉糖漿溶化過濾，熬至140～145℃，用細流慢沖入糖棗氣泡基中，邊沖邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然後加入油脂、奶油、調味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻後，置于冷卻台或保溫床中，剪條成型。
5．冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，為多孔性結構，導熱系數小，冷卻時間長。在冷卻台上隻需上、下翻倒，不需反複翻揉，待糖坯冷卻至軟硬适度，壓成片，繼續冷卻至40℃左右成型。
如冷卻不夠，糖體溫度高，切塊後易變型，且粘刀具。如冷卻過度，溫度太低，糖體變硬，切塊時易缺邊斷角，塊形不整齊，且易損壞刀具。
6．挑選和包裝。将不規則的糖塊挑出。對合格的糖塊要擺放開，防止粘連造成殘次品，對合格的糖塊，要及時包裝，防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結構，機械強度小，易受壓變形，最好用扁紙盒包裝，宜在低溫下貯存。
應用
主要用途是作為食品添加劑，添加在食品中，如：餅幹，糕點等，增加其甜度及口感。
蛋白糖在食品行業的甜味劑行業，并不是真正的含蛋白質的糖。因為在甜味劑行業國内商家所稱蛋白糖主要成分是阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯）等複配而成，阿斯巴甜在人體内分解時産生天門冬氨酸和苯丙氨酸。産生的氨基酸并不代表是蛋白質，同樣也沒有蛋白質的特性和營養價值。
國家已經證實把此類甜味劑叫蛋白糖不切實際。
