分類
韌性餅幹
韌性餅幹的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有針眼（生産過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整）。
酥性餅幹
酥性餅幹外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯着，糖、油含量較韌性餅幹高。
簡介
韌性餅幹通常在配方中使用油脂和砂糖量較少，标準配比是油︰糖=1︰2.5，油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。韌性餅幹的代表性産品如動物、玩具餅幹等不規則形态的産品。韌性産品因需長時間調粉，以形成韌性極強的面團而得名。
生産原理
韌性餅幹層次感較強，口感松脆，這要求面團具有較高的延伸性，為了達到工藝要求，韌性面團在調制過程中經曆了兩個階段。第一階段使面粉在低速攪拌下充分吸水脹潤，初步形成面團，然後面團在調粉機的作用下不斷的揉捏、摔打，和配方中其他物質分子結合，形成結實的網狀結構，使面團具有最佳的彈性和伸展性；第二階段是繼續攪拌，不斷撕裂、切割和翻動已經形成的濕面筋，使其逐漸超越彈性限度，從而使彈性降低，面筋吸收的水分析出。這樣面團就變得較為柔軟，彈性下降，并具有一定的可塑性。
工藝流程
原、輔料預處理----面團的調制----滾軋----成型----烘烤----冷卻----整理----包裝----成品。
