梨膏糖:上海老城隍廟産銷的糖-中文百科頻道

基本解釋

用梨汁和蜜等制成的糖。有止咳作用。

來曆

唐初的政治家魏征據傳是個十分孝順的人。他母親多年患咳嗽氣喘病，魏征四處求醫，但無甚效果，使魏征心裡十分不安。這事不知怎的讓唐太宗李世民知道了，即派禦醫前往診病。禦醫仔細地望、聞、問、切後，處方書川貝、杏仁、陳皮、法夏等味中藥。可這位老夫人的性情卻有些古怪，她隻喝了一小口藥汁，就連聲說藥汁太苦，難以下咽，恁你磨破嘴皮子地勸說，可她就是不肯再吃藥，魏征也拿她沒辦法，隻好百般勸慰。第二天老夫人把魏征叫到面前，告訴魏征，她想吃梨。魏征立即派人去買回梨，并把梨削去皮後切成小塊，裝在果盤中送給老夫人。可老夫人卻因年老，牙齒多已脫落，不便咀嚼，隻吃了一小片梨後又不吃了。這又使魏征犯了難。他想，那就把梨片煎水加糖後讓老夫人喝煎梨汁吧。這下可行了：老夫人喝了半碗梨汁湯還舐着嘴唇說：好喝!好喝!魏征見老夫人對煎梨汁湯頗喜歡，但光喝梨汁湯怎能治好病呢?因此他在為老夫人煎煮梨汁湯時就順手将按禦醫處方煎的一碗藥汁倒進了梨子湯中一齊煮汁，為了避免老夫人說苦不肯喝，又特地多加了一些糖，一直熬到三更。魏征也有些疲憊了，他閉目養了下神。等他睜開眼揭開藥罐蓋，誰知藥汁已因熬得時間過長而成了糖塊，魏征因怕糖塊口味不好，就先嘗了一點，感到又香又甜，他随即将糖塊送到老夫人處，請老夫人品嘗，這糖塊酥酥的，一入口即自化，又香又甜，又有清涼香味，老夫人很喜歡吃。魏征見老夫人喜歡吃也心中樂了，于是他就每天給老夫人用中藥汁和梨汁加糖熬成糖塊。誰知老夫人這樣吃了近半個月，胃口大開，不僅食量增加了，而且咳嗽、氣喘的病也好了。魏征用藥和梨煮汁治好了老夫人的病，這消息很快傳開了，醫生也用這一妙方來為病人治病療疾，收到了好的效果。人們就稱它梨膏糖。

制作方法

梨膏糖，以雪梨或白鴨梨和中草藥為主要原料，添加冰糖、橘紅粉、香檬粉等熬制而成。主治咳嗽多痰和氣管炎、哮喘等症，味甘易服，療效顯著。

配方

雪梨或白鴨梨1000克，貝母30克，百部50克，前胡30克，款冬花20克，杏仁30克，生甘草10克，制半夏30克，冰糖500克，橘紅粉30克，香檬粉30克。

制作流程

1、煎液：将雪梨或白鴨梨洗淨切碎，與7種中草藥一起，投入搪瓷大藥罐内，加入适量的水，用火煎煮，每隔20分鐘将汁液取出一部分，再加水繼續煎煮。這樣，連續取汁液4次。

2、濃縮：将4次取出的液汁倒入搪瓷鍋内（不能與金屬器皿接觸），用旺火燒開，然後再改用文火熬煎。當鍋内液汁濃縮至稠時，加入冰糖粉，并不斷攪拌至黏稠狀，再加入橘紅粉和香檬粉，繼續進行攪拌；當用筷子可以挑起并能拉成絲，即可停火，在整個熬煎過程中，火力應逐漸減小。

3、劃切：将經濃縮的黏稠液倒入塗過熟菜油的搪瓷盤内，稍涼後壓平，厚度為5-6毫米，然後，用薄刀片劃切成長寬均為5-6厘米見方的小塊（一般不切透），待涼透時，即為梨膏糖。

4、包裝：出售的梨膏糖，一般按每片2排，每排6小塊，兩片24小塊為一小包裝。除外面包裹包裝紙外，還需用無毒塑料薄膜封嚴。

上海梨膏糖-近代發展

梨膏糖有本幫（上海）、蘇幫、杭幫、楊幫之分，而老城隍廟的梨膏糖均為本幫。清鹹豐四年（1854年），首家梨膏糖商店設在老城隍廟的廟前大門石獅子旁，店号“朱品齋”。清光緒八年（1882年），在老城隍廟西首晴雪坊旁邊開設了以“永生堂”為店号的梨膏糖商店。清光緒三十年（1904年），在老城隍廟北面又開設了一家“德生堂”，專制專售梨膏糖。上海曆史上最早的賣梨膏糖的是城隍廟裡的“朱品齋”，創建于清成豐五年。據傳朱家擁有祖傳秘方，而且用料地道、精心配制，所以“朱品齋”開設以後，生意一直十分興隆，其梨膏糖和藥梨膏深受大衆歡迎。起初，“朱品齋”由朱老太坐鎮，她能根據顧客的咳嗽聲來判斷病情，對症下藥，配售梨膏糖。後來，“朱品齋”的生意由她兒子朱慈興接手，注冊了“朱老太”商标。朱慈興為了迎合當時上海大都市消費者的需要，他開始研究專制高級梨膏糖。此種梨膏糖裡除含有止咳化痰藥料外，另外再加入人參、鹿茸、玉桂、五味子、刺五茄、靈芝等貴重補品，一經推出就廣受好評。他還接受定制，每劑以25斤為一料，以定制為主，專為公館幫服務，對症下藥，電話聯系，送貨上門，也可作為禮品送人。當年京劇名家裘盛戎、李慕良等特愛吃“朱品齋”的梨膏糖，一買十幾盒，成了“朱品齋”的老主顧，使梨膏糖、藥梨膏成為集禮品休閑治病為一體的高檔食品。

最具有本幫賣梨膏糖經營特色的是當時在老城隍廟晴雪坊的“永生堂”梨膏糖店，其創辦于清光緒八年。“永生堂”出售各類梨膏糖，并且店主張銀奎父子還開創了現做現賣的賣糖方式，行話稱為“挫木”，又叫“文賣”。他們在糖攤前放隻炭爐，爐上放一隻熬制梨膏糖的大紫銅鍋，賣糖者左手拿一根長竹爿，不斷地在紫銅鍋内攪動，使鍋内的糖不粘底，右手拿一把尺把長的扁鐵挫，将藥料用鐵挫挫成藥末，一堆堆地堆在一小木盤中，待鍋内的糖熬到一定的程度，便将藥末倒入鍋内，攪拌熬制成藥梨膏糖。

上海梨膏糖-發展現狀

上海梨膏糖食品廠始終保持保持行業的領先地位，主要靠“推陳出新”四個字。自九十年代以來，在原市委副書記夏征農“推陳出新”題詞的鼓舞下，用了近四到五年時間将一個從原始生産作坊式的企業改變成具有全國超一流水準的自動化生産企業。産品在原有止咳梨膏糖的基礎上，又發展了胖大海梨膏糖、羅漢果梨膏糖；在高檔産品方面開發了人參梨膏糖和靈芝梨膏糖。尤其是被豫園商城并購以後，企業的經營發展産生了翻天覆地的變化。企業的産值從1999年的184萬元到2004年的670萬元，利潤從1999年的18萬元發展到2004年的165萬元。廠裡還成立了推陳出新科研小組，形成了各類專業人才，每年至少有4個新産品推向市場，6－8個新包裝上市。企業還通過了HACCP認證。這一切不僅該廠成為全國梨膏糖行業的龍頭老大，而且使老城隍廟梨膏糖這一地方特色産品煥發新的光彩。梨膏糖廠從新産品開發、銷售渠道的拓展和包裝設計三方面着手，誇大經營。新品開發方面，推出了一些品嘗型梨膏糖，在傳統梨膏糖中添加松仁、玫瑰、豆沙、茶葉等口味，将梨膏糖從一種藥理型食品拓展到所有人都能吃的食品，無形中拓展了消費群面。在銷售渠道方面，大量增加旅遊集散中心的銷售點，擴大梨膏糖作為旅遊紀念食品的影響。在包裝方面，将之定位在有現代感，卻不失傳統風味的包裝，有禮品、旅遊紀念品的氣派的包裝。梨膏糖本身是一種非常傳統的産品，但如果仍然保持幾十年不變的包裝風格，顯然不合現代人的審美觀念。現在的梨膏糖包裝非常有喜慶特色，送禮很氣派，在封面上标注有“傳統老字号”的字樣和“老城隍廟”圖案，保留了“老”的元素，非常适合旅客購買，作為上海旅遊紀念的特産。自從新包裝上市，銷售量明顯上升，我們也從中嘗到了甜頭，更加注重包裝設計，從包裝上體現産品的特色，通過包裝打赢了翻身仗。

企業經營的信念就是，企業靠守是守不住的，不發展就不能生存。企業要發展，就一定需要制訂目标。梨膏糖廠在制訂目标的時候不會擔心做不到，目标是企業發展的方向，有了正确的目标是第一步，能不能做到要靠後面的努力，但絕不能因為擔心做不到就不制訂目标。就目前，近期目标是拓展海外市場，尤其是華人比較集中的海外市場。這些人對傳統的中華食品比較感興趣，應該是可以做的一塊市場。在國内，過去的目标群體通常是老年人，而現在，要将發展方向放在現代的年輕人身上。隻有抓住年輕人，才能抓住未來的市場。因此，将加大廣告宣傳力度，讓—更多年輕人了解并熟悉梨膏糖。

在産品開發方面，梨膏糖廠會突破梨膏糖的系列産品，推出一些已在目前市場上絕迹的中華傳統糖果。由于該廠有很悠久的曆史，在50年代曾經推出過一些非常經典的傳統糖果，這些糖果是現代人沒有見過的。因此利用工廠原本的中式糖果方面的優勢，利用現代人對新産品的好奇心理，推出這些“老瓶裝新酒”的産品。