抻面:面條品種-中文百科頻道

抻面

讀作 chēn miàn 用手抻成的面條。

簡介

操作技藝複雜，經和面、打條、拉抻而成面坯，細如龍須。沸水煮熟，澆海味三鮮鹵、魚片鹵、大蝦鹵、雞絲鹵、蛤仁鹵等。滑爽筋道，鮮香清口，獨具風味。

抻面主要原料是面粉，加入少許鹽和堿，因季節、氣候和地理條件分别采用不同水量與水溫。其制作原理是，經過面團的饧發和摔條、摻條等工序，使面分子結構由橫内排列，變成為順向排列，使面劑揉軟，無筋，可拉長。其主要工序是：和面、饧面、摔條、摻條。現在許多面點品種都是由抻面加工制成的。如扁條面、三楞面、空心面、釀餡面、金絲卷、銀絲卷、龍須卷、龍須面等。抻面制作的品種适合于蒸、煮、烙、炸等烹饪方法。

抻面由雙條反複折合對拉而成。北方有的地區稱七折為大拉面，十二折以上叫龍須面。大拉面煮熟後，澆上各種葷素澆頭和調味品，是節日和待客佳吃。

抻面表演

随着行業的發展和市場的競争，如今的餐飲業界已将龍須面的标準定義為14扣（16384根），而且在出條時也不同與平時抻面那樣簡單的抻拉，面藝表演師會在出條的過程中融入各式各樣的舞蹈動作，面條在師傅們的手中活了起來，時而如引蛇狂舞，抻細後在師傅的抖動下又如驚濤駭浪，令人拍案叫絕。尤以抻至最後一扣，師傅往往會将面的一端放在地上，另外一端聚過頭頂，不停抖動，如瀑布般“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”的呈現在食客面前，中華面食技藝的博大精深被被表演師展現的淋漓盡緻，使人無不震撼。目前有記錄最細的龍須面可抻至20扣以上，數目可達數百萬根。

技巧

抻面，是面案的絕活之一，技術難度大，也是制作多種點心（如清油餅、銀絲卷、盤香餅、雞絲餅等）一道不可缺少的工序。抻面要注意以下幾點：

和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每5公斤面粉加水3公斤左右，食鹽50克，堿面25克。和面的水應依季節的變化而變化，冬季為50℃，春秋為30℃，夏季使用涼水。将面粉放盆内，鹽水可先加，加水應沿盆邊加，加水後，用兩手和，盆底不可留幹面，和成麥穗面後，再撩上些水，搗鼓成面團。面團基本和好後，不可再續加幹面，否則調成的面團發粘不好使。待面團基本揉光後，将堿水倒在面團上繼續揉一直揉到手、面、盆三光為止。最後沿盆邊轉圈撩些水，将面團翻過來蓋上濕布，饧15分鐘—30分鐘，讓面粉顆粒充分吸收水分。

遛條

做法是取饧好的面團（水面約1500克）放案闆上，用兩掌掌跟搓揉，至有韌性，搓成半米多長的粗條，然後經遛和摔，使面條筋順，為其延伸性能充分發揮創造條件。順筋的方法就是讓面團延長、折起，再延長、再折起的過程，時間要短，速度要快，促使面團内部結構發生變化。所謂摔，也要将粗條先抻長，加條（右手的面頭向左上方一搭，撒手，左手将面頭随向上一翻成麻花形）、并條，再抻再并。如此遛幾下，并條後摔打，至條順溜為止。其特點是時間短、省力、質量好。遛法多是提起粗條，使之離開面案，兩臂平伸，連抻帶抖，上勁抻開後，待條接近地面時，兩手交叉并條使呈兩股繩狀。接着右手接過另一頭，繼續抻遛。反複至條順後為止。抻遛時如感筋力不足，應及時蘸抹堿水。交叉擰繩時，方向一次反一次正，交替進行。遛條、摔條都不可過度，過度後面團出條時粗細不勻，反而弄巧成拙。一般視條順溜、綿軟而有韌性時即可出條。

出條

出條又叫開條、放條，即把理順遛勻的大條撒上白面反複抻拉出面條的過程。其過程包括上勁、抻拉、下扣、倒手、撒白面等過程即把大條放案上，撒上白面，用兩手摁住兩頭對搓上勁。勁上足後，兩手拿住兩頭一抻，甩在案上一抖動，兩個頭均交左手夾住，右手拇指、中指抓住條中間成另一頭，順勢向右外方向一翻，抻抖中把面抻長。随之将右手的頭扣在左手中，面條在案上呈三角形，右手撒白面，接着抓住面條正中部分再抻。如此抻去，直到達到要求的粗細即可。