基本資料
類别：川菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 術後食譜 冬季養生食譜
工藝：拌口味：鹹鮮味
食用：早餐中餐晚餐零食
口感：肉酥熟，原味醇香，佐料自蘸，各取所好。
主料：牛肉(肥瘦)500克
調料：料酒20克 醬油15克 甜面醬15克 大蔥5克 姜3克 香油10克
烹饪方法
1.将牛肉洗淨，切成四大塊，放開水鍋内煮開，撇去浮沫，加入蔥(打結)、姜片，改用小火焖煮至兩小時左右，當筷子能戳通時撈出冷涼。食用時，橫着肉紋切成薄片裝盤，淋上芝麻油，配以醬油、甜面醬、蔥段各一小碟食用。中，放蔥結，姜片，黃酒，燒沸後，轉用小火焖煮約2小時，能用筷子戳通時即熟，可撈出大蔥洗淨切成段姜洗淨切成片備用。
2.食用時，橫着肉紋切成大薄片裝盆，淋上麻油，上桌随帶醬油，甜面醬，蔥白段各一小碟佐餐。涼拌牛肉制作提示本品大蔥3克打成蔥結、2克切成蔥段！
菜品特點
涼拌牛肉
此菜牛肉經小火焖煮，酥爛醇香；配以佐料蘸食，可自選口味，風味别具。原料： 熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黃瓜200克，白糖100克，香油50克，精鹽3克。
做法： 1.将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜頭剝去皮，洗淨，拍碎，剁成細末；嫩黃瓜洗淨，切成片，用精鹽略腌，擠去水。
2.将熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤即成。
特點： 酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。
營養分析
涼拌牛肉
牛肉(肥瘦)：牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修複組織等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，适宜于中氣下隐、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
适合人群
涼拌牛肉
牛肉(肥瘦)适合人群：一般人群均可食用
1. 适宜于生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隐、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃；
4. 過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。
食療作用
牛肉(肥瘦)食療作用：
味甘、性平，歸脾、胃經；
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人将牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；
牛肉加紅棗炖服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
做法指導
牛肉(肥瘦)做法指導：
涼拌牛肉
1. 烹饪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清炖牛肉能較好地保存營養成分。2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗幹淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。
4. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，将長纖維切斷，不能順着纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
5. 牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
營養成分
能量747.03千卡 維生素B60.01毫克 蛋白質101.28克 脂肪31.11克 碳水化合物16.41克 葉酸0.87微克 膳食纖維0.44克 膽固醇420毫克 維生素A37.14微克 胡蘿蔔素12.8微克 硫胺素0.22毫克 核黃素0.74毫克 煙酸28.6毫克 維生素C0.27毫克 維生素E10.55毫克 鈣133.21毫克 磷884毫克 鉀1173.25毫克 鈉1600.05毫克 碘1.8微克 鎂129.42毫克 鐵18.42毫克 鋅24.07毫克 硒33.36微克 銅0.93毫克 錳0.59毫克
