麻花:以面粉為主材制成的小吃-中文百科頻道

詞語概念

基本信息

詞目：麻花

拼音：má huā

注音：ㄇㄚˊ ㄏㄨㄚ

英文：pretzel

引證解釋

1. 一種食品。用兩三股條狀的面擰在一起，以油炸成。魯迅《而已集·拟豫言》：“茶店，浴堂，麻花攤，皆寄售《現代評論》。”

2. 方言。形容衣服因穿久了磨損成将破未破的樣子。如：這件衣服袖子都麻花了。

3. 方言。川話，形容像吃的麻花一樣扭在一起，弄不清楚。如：看見某個搞不清的的東西，就問這是啥子麻花哦。

基本含義

簡介

麻花是中國的一種特色食品。用兩三股條狀的面擰在一起，油炸而成。天津以生産大麻花出名，山西稷山麻花以油酥出名，蘇杭藕粉以原始工藝出名，而湖北崇陽以小麻花出名。

麻花的主要産地有天津麻花、山西稷山麻花、陝西鹹陽麻花、湖北崇陽麻花、江浙蘇杭麻花等。天津以生産大麻花出名，河南汝陽以純手工傳統工藝八股麻花出名，陝西鹹陽以咬金大麻花出名，蘇杭以手工藕粉麻花出名，而山西稷山麻花是鹹的，一尺左右長（有大小幾種），有普通的和油酥的，每根都多次扭轉抻拉折疊而成，色香味誘人，做主食和零食都可。

麻花因其制作簡單，食用方便，被曆來的文人墨客大加贊譽。宋代的大文豪蘇東坡就曾定有一首贊美麻花的詩，《寒具詩》：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”

相傳很久以前，大營一帶毒蠍橫行，人們為了詛咒，每年陰曆二月二，家家戶戶把和好的面拉成長條，扭作毒蠍尾狀，油炸後吃掉，稱之為“咬蠍尾”，久而久之，這種“蠍尾”就演變成如今的麻花。

麻花把兩三股條狀的面擰在一起，用油炸熟即可。麻花金黃醒目，甘甜爽脆，甜而不膩，口感清新，齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火；富含蛋白質，氨基酸，多種維生素和微量元素。小麻花熱量适中，低脂肪，既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。

麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鍊形，故又稱“鉸鍊棒”。有甜、鹹兩味之分。甜味的又有拌糖的（外表撒砂糖粉）和不拌糖的區别。

麻花文化：幾千年的中華美食文化中，小麻花是炎黃子孫喜愛的民族傳統食品。苗翠花小麻花是麻花中的一枝奇葩，既秉承了麻花傳統的技法，又将現代科技注入到麻花制作中，使這種中華民族的傳統食品再次煥發了青春。

制作方法

麻花原料：面粉、花生油、鹽、水。

将面粉放盆中，倒入面粉400g、面粉放45g油、5g鹽，用手将面粉和油搓均（油多則後面難操作），搓透後加水揉成面團（面團不可太硬），蓋濕布饧20分鐘；

将饧好的面團拿出再次揉均，搓成長條切出小劑子，蓋濕布再饧10分鐘；

饧好後均勻的搓成細長條，兩頭向不同方向搓上勁，合并兩頭捏緊；

再重複一次，做成麻花生坯；

依次做好所有的小劑子，成麻花生坯；

鍋内放多油燒至3成熱時下入麻花生坯（2成熱的油溫變化不大用手置于油鍋上面微微感覺有點熱）。

食用方法

奶油、芝麻及巧克力等甜味小麻花可作為早餐食品，又可以作為休閑食品零吃，也可滿足糖尿病患者的需要，又可以作為主食和面條煮食，和小南瓜及粉條炒菜吃；特色火鍋小麻花下火鍋吃，風味特香；桂花小麻花具抗癌、清火、化痰、散結之功效；雞汁小麻花高蛋白高營養。

天津麻花指的是桂發祥十八街大麻花，曆史悠久。很酥很香。

稷山麻花是鹹的，有普通的和油酥的，色香味誘人，做主食和零食都可。

湖南小麻花介紹：

麻花典故：

“趙氏麻花來由”

相傳上古時期，蚩尤帶領九黎氏族部落在湖南新化縣維山鄉神龍山一帶興耕農作，繁育後代，自然成了南都門。神龍山腳下（今名維山鄉水口村）有一口水井，水井旁曾經住有一戶趙氏農家，常年靠做麻花燒餅為生計。有一次蚩尤的部下巡山迷路了就轉到了這戶人家，饑餓的蚩尤部下搶了這家麻花燒餅，燒了這家茅房。準備開殺時一位蚩尤部下說道：“此人為我們有用，把他帶上山去吧。”蚩尤嘗了麻花燒餅喜出望外，大聲連說了幾個“好”字，令趙氏在山上做了幾鍋麻花燒餅叫族人分享，族人都說好吃，唯獨一個小孩說到不好吃，蚩尤沖着趙氏怒道：“這是為何。” 趙氏跪曰：“這與水質有關矣！”蚩尤派部下跟趙氏下山在那口水井坊再做幾鍋麻花燒餅，蚩尤吃了果然不一樣，蚩尤的軍師笑道：“麻花燒餅說都門，名色繁僞恣飽吞。”蚩尤聽後高興地稱它為“水口坊麻花燒餅”，從此水口坊麻花、趙氏麻花相傳至今。

主要品種

1、稷山麻花

稷山麻花是運城的傳統風味小吃。據傳，麻花原是宮廷食品，傳至民間時成為兩股面粘在一起的形狀。清乾隆年間，翟店鎮西位村的一位商人把它帶回家鄉運城，制作出售，食者甚多。後來，這位商人不斷改進制作技術，将麻花由兩股改成三股，然後擰成炸制，呈金黃色細絲花紋狀。稷山麻花已進入北京、深圳、黑龍江等20多個省市銷售，遠銷台灣、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞、美國、日本等多個國家和地區，頗受歡迎。

2、天津麻花

桂發祥麻花的創始人是範貴才、範貴林兄弟，他們曾在天津大沽南路的十八街各開了桂發祥和桂發成麻花店，因店鋪坐落于十八街，人們又習慣稱其為十八街麻花。

十八街麻花是經過反複探索進行創新，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、闵姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，使炸出的麻花酥軟香甜與衆不同，創造出的什錦夾餡大麻花。其特點是香、酥、脆、甜，在幹燥通風處放置數月不走味，不綿軟、不變質。

3、蘇杭藕粉麻花

蘇杭小吃一直受宮廷所鐘愛，蘇杭藕粉麻花以冰糖藕粉為主料，健脾開胃，益氣補血。體弱多病，食欲不振，營養不良者有為适宜。藕粉麻花金黃醒目，甘甜爽脆，甜而不膩，口感清新，齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火。其中以香掉牙麻花最為出名。

4、伍佑麻花

伍佑風味名點。因坯形如繩，俗稱油繩。相傳有200多年曆史。清乾隆皇帝下江南路過淮安府時，鹽城縣令曾以此進貢，大獲贊許。伍佑鎮上“五雲齋”、“董大同”、“房裕升”等茶食店都是經營此物的百年老店。由于用料講究，工藝求精，素以香、甜、酥、脆聞名。加之狀如雙龍盤旋，小巧玲珑，色澤赤紅鮮亮，入口油而不膩，甜中有香，成為居家、旅遊、饋贈佳品。今又增添了精美輔料，使色、香、味更突出，年産量猛增到數萬斤，已獲省優質産品合格證書。

5、大營麻花

河南陝縣大營鎮大營村是全國聞名的“大營麻花”原産地，這裡的麻花有脆、酥、香等特點。大營村老劉氏麻花加工公司經理劉和平于2001年9月27日炸出的長2.66米、直徑0.3米、重量88千克的巨型麻花，共使用面粉75千克，雞蛋80個，特制了長3米的爐竈和油鍋，用食用油500多千克，在15個工作人員的配合和升降鍊輔助下烹炸完成。經縣公證處當場公證，将采用真空密封方式保存，帶上有關申報資料再次申報，沖擊世界吉尼斯紀錄獲得成功，成為當今世界上最大最長的麻花。

溫水和面、發酵，兌入雞蛋等調料，搓條合股成蠶蛹狀，油炸，拉開，成型。黃焦酥脆，甜香适口，久放不幹。大營麻花始于清朝，距今已有數百年曆史，其獨特的配料和口感，有别于天津、山西、陝西等地麻花，成為享譽晉、陝、豫“金三角”地區極具特色的傳統食品。其基本配料為精面、食鹽、雞蛋、糖等，分為甜、鹹兩種，均為硬面和就，具有“香、酥、脆”之特點。解放後，大營麻花經三門峽市飲食服務公司廚師蔡元貴改進，制作技術和配料工藝大為提高，形成獨具一格的“大營麻花”。麻花長尺許，色澤柿紅透亮，有棱角，香甜可口，黃焦酥脆，久放不幹，營養價值較高。2001年9月27日，帶頭人劉和平炸出一根長2.66米，直徑0.3米，重達88公斤的巨型麻花，沖擊吉尼斯世界麻花記錄，并獲成功，中央電視台“講述”欄目等多家新聞媒體對此作過專題報道。

大營麻花的起源和一個動人的傳說有關。據村中老人回憶，明末時，大營一帶毒蠍橫行，危害甚廣。遭毒蠍蟄者約有半數不治而亡。人們為了詛咒蠍害，在每年的農曆二月初二這天，家家戶戶把和好的面拉成長條，扭成毒蠍尾巴狀，油炸後吃掉，稱之為“咬蠍尾”。久而久之，這種“蠍尾”演變成了麻花。所以，大營麻花被賦予了吉祥如意、康泰平安的寓意。每逢年節或紅白喜事，當地人總要用麻花待客或作為饋贈佳品傳情達意。大營麻花所蘊含的美好寓意及聯絡情誼的特殊作用，逐漸成為帶有濃郁豫西風情的食文化的重要組成部分。

根據含水量的多少，大營麻花可分為軟面和硬面兩種。最初，大營制作的麻花多屬“軟面型”。19世紀中葉，大營人又炸出了含水量較少的“硬面”麻花。這種麻花長尺許，色澤柿紅透亮，棱角分明，香甜酥脆，久放而不幹，營養價值較高，一面世就受到了黃河兩岸群衆的喜愛。清光緒二十八年，慈禧太後和光緒皇帝由西安回銮北京路過大營時，品嘗了大營麻花後贊不絕口，稱其“香”、“酥”、“脆”，遂賜為貢品。成為貢品的大營麻花身價扶搖直上，工藝配方由創始者口傳心授，秘而不宣。尋常百姓也隻能在喜慶婚宴、走親訪友、重大節日時偶爾品嘗一下。多少年來，帶有幾分神秘色彩的大營麻花一直“深藏閨中”。

“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”拂去數百年的曆史煙雲，大營麻花也揭去了昔日貢品的尊貴面紗。如今，一家家麻花店如雨後春筍般出現在大營村的街頭。這些店面的規模都不大，麻花也完全是靠手工炸制的。炸麻花的師傅舞動着靈巧的手臂，将那些細長的面坯搓動、折疊、擰花，丢進滾燙的油鍋裡，然後不停地用一雙長筷子翻攪，很快，一根又黃又脆的麻花就出鍋了。“别看同樣是翻攪，大營的麻花就是與外地的不同。”一位師傅告訴記者，“能掉在地上拾不起來的，才是真正的大營麻花！”

說起麻花，不能不提天津桂發祥十八街麻花。它不僅是國内最早的麻花世界基尼斯紀錄保持者，而且早已開發出了系列産品，是人們普遍認可的風味佳品。桂發祥的麻花多夾有什錦餡料，比較适合南方人的口味。與大營麻花比較起來，天津麻花多了些甜膩，少了些酥脆，且價格相對較貴。大營麻花因為配料和制作工藝上的特點，已經形成了自己的風格，不僅符合北方人的飲食習慣，其系列甜食麻花也受到了南方人的喜愛。同時，低廉的價格也使大營麻花赢得了廣闊的市場空間。但長期以來，大營麻花一直靠手工制作，沒有形成規模化經營。在高度市場化的今天，僅靠手工作坊能把這一古老的民間飲食文化發揚光大嗎？

6、咬金麻花

陝西關中的咬金大麻花傳承了原始制作工藝（不含任何添加劑），選材非常考究，以優質春小麥和純壓榨菜籽油為主要食材，采用傳統發酵方式（酵頭發酵），不僅保證了麻花口感清香酥脆，還使其色澤自然呈現金黃，深受三秦大地老百姓的喜愛。

咬金麻花的來源，相傳程咬金在大赦出獄歸途中，典當囚衣買麻花來孝敬老母，成為一段佳話！而在關中腹地起源的麻花金黃醒目，食者猶如咬金子。老百姓對這位曆史人物的喜愛與敬重，便在坊間與麻花融為一體。這或許是秦人對百善孝為先最好的诠釋吧！

咬金麻花制作方法：

用傳統發酵工藝的“面頭”做酵頭，将食鹽溶于水中與面粉混合均勻，純手工揉搓，直至面團光滑發亮；然後将面團分成每個100克的小面條，逐個搓成粗細均勻的麻花生坯。待麻花生坯全部搓完後從第一個搓制的開始炸起。選用純正菜籽油在鍋内加熱一百二十度，放入麻花生坯，用長筷子輕輕捋直，待浮起，顔色呈金黃時撈起即可。

咬金麻花曆史悠久，不僅深受三秦大地老百姓的喜愛，也以其“色澤金黃，口感清香，味道純正”的特點深受各地人民的喜愛。其主要特點是：好吃不油膩，多吃不上火，且富含蛋白質，氨基酸等多種維生素和微量元素，熱量适中、低脂肪，健胃益脾，老少皆宜，是不可多得的傳統美食之一。它既可休閑品味，又可佐酒伴茶；既是理想的休閑食品，又是走親訪友的饋贈佳品。

7、義烏紅糖麻花

義烏紅糖麻花是義烏的傳統風味小吃。到了每年的10、11月份，義烏就開始了榨糖活動。大緻步驟是這樣的：先把糖梗在機器裡壓幹，把糖水盛在鍋裡，放點小蘇打，糖水裡的雜質就變成泡沫，浮在水面上，工人們把泡沫撈上來。等糖水沸騰後，将糖水傳到第二口較小的鍋，糖水變濃了，也變少了……就這樣往後面傳，越到後面，鍋越小，且水分的蒸發使得糖水越來越濃。到了最後一口鍋，不停地攪拌，待成為糖漿後便可出鍋了。趁着糖漿還沒冷卻變硬，将糖漿均勻澆在鋪好的麻花上。新鮮的紅糖麻花就出爐了。

8、天津大麻花

【用料】面粉25公斤植物油12.5公斤白砂糖6.75公斤姜片250克堿面175克青絲、紅絲各110克桂花275克芝麻仁750克糖精5克水7.5升

【制作方法】1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升溫水調攪均勻，發酵成為老肥，以備次日使用。

2.用2升水将3.5公斤白糖，135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。

3.用取3.5公斤面粉，用550～650克熱油燙成酥面備用。

4.取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不幹的程度，準備搓麻條用。

5.用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25克，再放入冷水1750毫升攪勻，用500克幹面搓手，把面攪和到軟硬适用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。

6.将剩下的幹面16公斤放入和面機内，然後把前一天發好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據面粉的水分大小，不同季節，倒入适量冷水，和成大面備用。

7.将大面饧好，切成大條，再将大條送入壓條機，壓成細面條，然後揪成長約35厘米的短條，并将條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再将和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花（捏好咀）。

8.将油倒入鍋内，用文火燒至溫熱時，将麻花生坯放入溫油鍋内炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出後在條與條之間加适量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

9、軟麻花

【原料】：面粉1000克幹酵母泡打粉各12克白糖300克油100克水450-500克

【制法】：

1.将幹面粉倒在案闆上，加入幹酵母，泡打粉，拌合均勻，扒坑。

2.将水、糖放入盆内，順一個方向攪拌，待糖全部溶化後放入豆油，再攪拌均勻，倒入面坑内快速摻合再一起，合成水揉糖發面面團稍醒，反複揉三遍（醒10分鐘揉一遍），最後刷油，以免幹皮。

3.待面發啟，搓長條下等量小劑刷油稍醒既可搓麻花。

4.先取一個小劑搓勻，然後一手按住一頭一手上勁，上滿勁後，兩頭一合形成單麻花勁，一手按住有環的一頭一手接着上勁，勁滿後一頭插入環中形成麻花。

5.大鍋上火放寬油，燒至七成熱時，将麻花放入油鍋炸至沸起後翻個炸，成中紅色出鍋既成。

10、脆麻花

是北京清真小吃的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質地基本相同。北京除脆麻花外，還有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩說：“麻花燒餅說都門，名色繁多恣飽吞，适口價廉随處有，一年四季日晨昏。”脆麻花先将紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再将面粉倒入和均勻。也有用明礬、堿面、紅糖、糖桂花和面的做法，成面團後，再揉進溫水，蓋上濕布饧10分鐘。制作時将饧好的面團揪成小劑，搓成約10厘米的長條，放入盤中刷一層油，碼三四層再饧一會兒後，拿起一根搓成長繩條，合成三股，做成麻花，它的規格長約12厘米，條要均勻，呈棕黃色，每根約重30多克。将油倒入鍋内，用旺火燒六成熱時，将麻花坯子分批下入油中炸制，要随做随炸，炸時用筷子将麻花坯子在油裡抖動，使條與條之間稍微松散開，便于炸透，待炸至棕黃色時即成。脆麻花特點是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。

炸麻花有兩種，一種是倒三股麻花，一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按着左右兩端搓上勁，把兩端懸空提起合攏，條應當搓上勁，會自動擰成麻花狀，再把合攏的兩端輕輕地捏在一起，下油鍋炸，這種方法名為繩子頭。還有一種是芝麻麻花，做法與脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面劑時，要滾上用開水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好後，滾上一層用熟面粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點，食之口感都很好。

馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓歡迎。也有叫它馓子、環餅的，是麻花類的花式品種。據說環餅遠在戰國時期就有了，秦、漢以後，為“寒食節”的必吃食品。

制作方法：先将礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆内用溫水溶化，再将面粉倒入和均勻，和好後搓長條盤起來饧一會兒，然後揪成小劑。

将麻仁用開水攪拌，将小劑粘上拌好的麻仁，搓成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再饧着。饧好後，拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回順成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形狀，下油烹炸。炸時鍋内花生油五成熱，拿着子麻花的捏頭處，将坯子下入油鍋來回擺動使其定形，待坯子稍硬挺後，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。

此食品甜酥脆，味道獨特，既可下酒亦可單食。

先将小蘇打（baking soda）、糖、油加水溶，摻入面粉，揉和均勻，搓成長條，盤卷起來，醒面，下劑子。每個小劑子分别搓成8厘米的長條，碼在盤中，碼放一層，刷一層油，碼3-4層醒着。醒好後，拿起一根，搓成細長繩條，合成三股，擰成麻花狀，每個約12厘米。入油鍋炸，油六成熱，用筷子輕輕撥動，浮出油面，撈出涼涼即可。

11、蛋酥麻花

原料：面粉5000克，雞蛋1500克，油1500克，老酵面500克，糖500克，明礬50克，堿50克。

做法：

1.把糖、堿、明礬用溫水2000克化好。将面粉倒入盆内，加加雞蛋液和500克老酵面與化開的溶液一起和好揉勻，放在面案蓋上濕布饧10分鐘，用刀割下一塊，搓成長條，壓成扁形，剁成小長方條，再搓成長條，将兩頭合攏擰上勁，折疊一下再擰上勁，如此重複二次形成八股，即成麻花。

2.鍋内将油燒到八成熟，将生麻花下入，炸到金黃色至熟即可。

蛋酥麻花

特點：色澤金黃色、造型美觀、脆酥香甜。

12、四川麻花

四川渠縣、廣安、重慶部分地區在端午節時候通過制作麻花來紀念愛國詩人屈原。

做法：

1.先将蘇打粉（小蘇打-baking soda），紅糖，摻入面粉，揉和均勻，搓成長條，盤卷起來，醒面，抹點菜籽油。

2.下劑子。每個小劑子分别搓成4厘米的長條，碼在盤中，碼放一層，刷一層油，碼3-4層醒着。醒好後，拿起一根，搓成細長繩條，合成三股，擰成麻花狀，每個約10厘米。