簡介
烤馕是維吾爾族群衆日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是維吾爾族飲食文化中别具特色的一種食品。維吾爾族食用馕的曆史很悠久。馕是用馕炕（吐努爾）烤制而成，呈圓形。
馕的一般做法跟漢族烤燒餅相似。在面粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發，即可烤制。添加羊油的即為油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等作料拌餡烤制的為肉馕；将芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……馕的品種很多，大約有50多種，還有窩窩馕、片馕、希爾曼馕等等。
馕多以發酵的面為主要原料，輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等佐料。
品種
馕的種類很多，根據和面方法和添加劑成分、馕的形狀、烤制的方法等不相同而名稱不同。
最大的馕為“艾曼克”（片馕）馕，直徑足有40-50厘米，是馕中之王。
最小的馕為“托喀其”（油馕），做工較為精細，裡面放油、牛奶、雞蛋等，香脆，久儲不壞、不幹，見茶水就酥，是維吾爾族旅途生活中的方便餐，這種馕也作為節日食品。
最厚的馕為“格爾德”（窩窩馕），厚約5－6厘米，中間有一個窩。此外，也用死面做馕，将清油或羊油揉入面裡，擀薄後烤制；還有一種馕是把冰糖水塗在表面的甜馕。另外還有一種将肉餡和在或包在發酵的面粉中烤制的馕，俗稱“肉馕”，是馕中佳品。
馕由于含水少，久儲不壞，便于攜帶，加之香酥可口，富有營養，也為其它民族所喜愛。
曆史
烤馕在新疆的曆史很悠久，在中國許多史料中都有記載。自治區博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的馕，說明．在兩幹多年前，吐魯番人就會做精細美味的馕了。
馕，古代稱“胡餅”、“爐餅”。中國曆史上許多著名詩人在他們的詩篇中還描寫過馕。
白居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。”
賈思勰着的《齊民要術》中摘錄了“食經”關于做馕的技術資料，可見馕在中國食譜中由來已久。
風俗
維吾爾人還把烤馕看做吉祥物和幸福的象征。比如，男方向女方提親，作為見面的禮物，就有衣料、鹽、方塊糖，還必須有五個馕。
在結婚儀式上，要安排一位姑娘，雙手捧出一個托盤，上面放着一碗鹽水，鹽水裡泡着兩塊小馕。姑娘就站在新朗新娘中間，讓他倆搶着吃下這兩塊象征着愛融洽、甘苦共嘗的鹽水馕。
此時，新郎新娘争先下手去撈碗裡的馕，誰先撈到馕，就表示誰最忠于愛情。“該出手時就出手”，搶馕，就成為婚禮中的第一個高潮。
制作
概述
在維吾爾族農村、集鎮、幾乎家家都有烤馕的馕坑，婦女個個都會打馕（新疆人把烤馕叫“打馕”）。馕坑就設在庭院或家門口，維吾爾族的烤馕設備最主要的是馕坑。
一般馕坑是用羊毛和入粘土砌築成的，它高約一米，肚大口小，形似倒扣的水缸。
馕坑四周圍用土坯壘成方形土台，以便烤馕人在上面操作，形狀很像一口倒扣的寬肚的大水缸。烤馕前，先在坑底用木炭或煤炭燃燒，待明火消失，坑壁已燒得很燙，即可把擀好的面胚貼在坑壁上，十分鐘便能烤熟。
烤馕時，先将幹柴放在坑内燃燒，把坑壁燒得燙熱，然後将擀好的餅形面坯貼在坑壁上。
擀面時可以根據需要擀出像圓凳子面大小的薄馕坯，也可以擀出像碗口大的小馕坯。馕坯上可以抹點食油，撒些芝麻、蔥花，烤出的馕更脆更香。
由于馕是烤熟的，含水分很少，在氣候幹燥的新疆，存放十天半月都不壞；如果是油馕（揉面時和入食油），還能存放一月左右，泡水變軟，仍極好吃，所以維吾爾老鄉出遠門，會在腰上的布兜裡裝進幾塊馕；坐火車去内地，也常常帶着一提包的油馕，一路當食，省錢又方便。
制作材料
甜烤馕的做法甜烤馕的制作材料：精面粉500克，白糖、花生油各75克，嫩酵面（面肥）50克，蘇打粉2克。甜烤馕的特色：色澤金黃，松軟可口。
制作方法
教您甜烤馕怎麼做，如何做甜烤馕。
将精面粉放入盆内，加嫩酵面及白糖、花生油、蘇打粉及150克水揉成面團，蓋上濕布饧15分鐘。
饧好的面團用手揉成長條，摘成10個面劑，揉成圓形，上面抹上油，兩個合在一起即成烤馕生坯。
烤馕生坯按扁，用大拇指從圓窩處往外按成直徑約1厘米大小的圓窩，再用帶尖的工具在馕的中間紮幾個透眼。
用手從馕底部托起，改成圓形放入盤内，用220-230℃的爐溫烘烤12-14分鐘即可出爐。
甜烤馕的制作要領：面團要揉勻饧透，揉至表面光滑不粘手為宜；按生坯圓時不要按透。
特色
各種形狀的烤馕烤馕由于含水少，久儲不壞，便于攜帶，加之香酥可口，富有營養，也為其它民族所喜愛。
烤馕的一般做法跟漢族烤燒餅相似。以麥面或玉米面為主料，用芝麻、皮牙子、雞蛋、清油、酥油、牛奶、鹽、糖等充佐料，在面粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發。放在馕坑裡烤制而成。烤馕皮色焦黃，香酥可口。
加之烤馕制作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養，各族人民喜愛烤馕就不足為怪了。“喀克齊”烤馕和“比特爾”烤馕就是用死面做的，面裡要和上羊油或清油，擀薄後烤成。“喀特瑪”馕也是用死面和油，不過加工更加精細，用一層面一層油擰在一起，擀薄後烤成。
這些馕都具有香、脆酥和久放不變質等特點，也叫油馕，逢年過節或是遇到喜事維吾爾族人常做這種馕來招待客人。一般的馕表面上要放些洋蔥和芝麻，不僅好看，也很好吃。
“西克曼”烤馕，就是把冰糖化鹹水塗在馕的表面，烤成後冰糖在表面結成結晶，在陽光下晶瑩奪目，叫人垂涎欲滴。不過，在衆多馕的品種中，要數“闊西馕”和“闊西格吉達”馕最好吃了。
這些都是肉馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋蔥、鹽和一些作料，然後和在發酵的面裡或包在裡面，放在馕坑裡烤。這種馕吃起來滿嘴油香，久久不散。
