桂香村:飲食連鎖店-中文百科頻道

概況

建店之初，僅以自制自賣、作坊式手工生産維持經營。"桂香村"這一名稱的來曆，據說是1911年其老闆在制作糕點時，在桂花壇子裡發現十枚金戒指，意外之财，使老闆有了擴大經營的資本。1916年桂花盛開的中秋，

老闆用此十枚金戒指和其他十人投資，将前門附近的原址遷至西單牌樓北374号，并正式取名"桂香村"。建店不久，老闆又在原基礎上擴建了三百多平方米的二層小樓，并請著名書法家撰寫"桂香村"三字匾額，懸挂于正門門楣上方。大門兩側的柱子上書有"喜壽糕桃，龍鳳喜餅"，柱頭上刻有劉海戲金蟾标記，店内裝潢典雅大方，寬敞明亮，其規模和氣勢在京城都是數一數二的。其古樸典雅的南方水鄉風情建築和江浙風味食品赢得了各界人士的歡迎。

為突出南味特色，又從江浙一帶延聘糕點制作名家數人主掌案頭。精湛的技藝、嚴格的選料，使桂香村食品名聲不胫而走，當時被譽為"樣樣皆上品"。據《舊都百話》記載，當時凡是場面上往來的禮物都奔向桂香村。但是由于時代局限，當時也隻有上流社會的人才能經常享用。

盡管在近百年的經營過程中，受曆史上多種因素的影響，桂香村曾幾起幾落，但最終還是堅持下來了。解放後，在政府的鼓勵支持下，桂香村老樹新花，在繼承傳統風味産品的基礎上，不斷推出新品，并以優質的服務，敞亮的店堂吸引着南來北往的顧客。

桂香村産品分為糕點、肉食和小食品三大系列，數百個品種。糕點類分為南點和西點兩大類别，南點多以蘇式、廣式為主，其制作工藝精細，選料嚴格，調配講究，色香味俱佳，其風格為油大酥脆，料重甜鹹，一般以椒鹽和肉餡為多，季節産品如甯波湯圓、南味元宵、端午粽子皆各具特色。

尤其中秋月餅更有其獨特之處，其中分京式、蘇式、廣式等三大類别和傳統型、改良型、營養型、水果型、無糖月餅、冰皮月餅共六大系列，計160個品種。每逢中秋佳節産品十分搶手。代表産品有"銀河秋月"、"三潭映月"、"麻雲素月"、"雙蠍拜月"等，近年推出的"白巧克力月餅"、"奶油玉米月餅"更受廣大消費者的認同和贊許。其他諸如"牛舌餅"、"狀元餅"、"蔥油桃

酥"、"徽州麻餅"及時令産品"南豆糕"、"鮮玫瑰餅"更是以其獨特風味享譽京城，被評為"用戶滿意産品"、"質量信得過産品"等多種榮譽稱号。

肉食多以蘇州産品為主，代表品種有"蘇式叉燒肉"、"五香熏魚"、"無錫排骨"、"筍豆"等，均甜鹹适口，久食不膩，新式的真空包裝，延長了保質期，便于攜帶，是居家旅遊的首選食品，小食品類以"芝麻糖"、"花生糖"等蘇式南糖為主，口感香甜酥脆，為上乘消遣食品。桂香村不但以精美的産品吸引着南北顧客，還以其豐厚的文化底蘊引來諸多文人墨客。梨園泰鬥袁世海、梅葆，書畫界名流王遐舉、陳書亮、米南陽、李濱聲，詩人臧克家都多次光臨并留下珍貴墨寶，為桂香村這個百年老店增色不少。

名字由來

看到“稻香村”這個名字，中國人定會感到親切。不要說吃一口稻香村的月餅，就是聽到這個名字，也會感

覺到有稻香陣陣，樸素而自然，清新而淡雅。

稻香村其名，原是長江中下遊地區食品店的字号，多見于長江流域的城鎮。據《清裨類鈔》中說：“……稻香村所鬻，為糕餌及蜜餞花果鹽漬園蔬食物，盛于蘇。蘇人呼曰青鹽店。”

1895年(清光緒二十一年)初春，金陵人郭玉生帶着幾個夥計來到京都，把“稻香村”這株江南奇葩移植到北國大地，在前門外觀音寺挂起了“稻香村南貨店”的招牌，同時，也把江南精細香甜的姑蘇月餅奉獻給了皇城腳下的京都人。

由于做工精細，經營有方，稻香村開業後，一直紅紅火火，市場需求量也越來越大。中國著名作家魯迅1912年5月到北京，住在宣武門菜市口南半截胡同7号紹興會館，經常外出路過稻香村門店，是稻香村的常客。作為中國一代文豪，他頻繁光顧稻香村，除了反映魯迅先生的故鄉情結之外，也從另外一個方面反映了當時的稻香村在北京的聲譽之高。

稻香村的來曆傳說很多，據考證，把“稻”和“香”連在一起并詠歎不已的當屬宋代辛棄疾，他的“稻花香裡說豐年，聽取蛙聲一片”一直流傳至今。而在曹雪芹所着的《紅樓夢》中，也有關于“稻香村”的細緻着述，這又給了稻香村一個充滿詩情畫意并寓示着美好太平、五谷豐登的名字。

今天的北京稻香村食品有限公司，他的前身準确地說應該是從1984年由劉振英牽頭恢複稻香村字号而成立的稻香村南味食品店。而現今的稻香村總經理畢國才到稻香村已經20多年。15年時間裡他都是師從劉振英老掌櫃，不管是最初的“小夥計”還是而今的總經理，他都在老掌櫃的身邊虛心求教，兢兢業業，這種耳濡目染的環境使他得到名師也是嚴師的指點和教誨，稻香村的文化和稻香村事業在這裡得到更大程度上的傳承和弘揚。

從另一個側面來理解，稻香村能有今天的如日中天，和幾代“老掌櫃”的努力是分不開的，沒有“老掌櫃”的“傳幫帶”，也就沒有今天的稻香村。正因為這種傳承和流動，使“百年瑰寶”稻香村變得越來越有生機，越來越有活力。

曆史悠久

桂香村南味食品店創辦于民國五年(1916年)，總店在前門外觀音寺(今大栅欄西街)，不久，又在西音北大街開辦一家分店。說桂香村南味食品店得先簡單講一講糕點行的北案和南案。清代時，糕點行稱“糖餅行”。因為北京是全國的都城，首善之地，全國各省的工商業者争着到北京做生意，江南的糖餅行的人也不例外，最晚在清代康熙年間(因為以前的資料尚未發現)江南的糖餅行就在北京紮根立業。據清道光二十八年(1848年)，六月初九日立的《馬神廟糖餅行行規碑》刻記：“十六年重修大殿一座，京南兩案，合行共捐資錢二千三百二十一吊。”

其中的“京南兩案”，京案是以北京為主的北方糖餅行，南案就是江南至北京糖餅行。又如同治元年(1862年)六月立的《糖餅行萬古流芳碑》刻記：其中有記載江南糖餅行在北京的曆史一段文字“如我江南糖餅行，在京貿易已久，所有鋪戶杠案人等，向于康熙年間，即在沙窩門内道左之馬神廟，捐助銀兩，并置墳地，為供奉香火之費。”記錄這兩個資料有什麼用呢？因為近來有些工商史研究者認為現在的稻香村是江南食品店遷人北京較早的一家。如一篇文章寫：“桂香村的前身如稻香村，原址在前門外觀音寺街，大約在前清末年，由一個名叫郭玉生的南京人創辦，是遷入北京較早的一家南味食品店。”

桂香村改換店主後，經營特色，江南風味沒變。店中生産經營的商品有南味糕點，三角酥、杏仁酥、桃酥、棗泥麻餅、太師餅、鮮花藤羅餅、梅花蛋糕、蒸蛋糕、豬油夾沙蛋糕等，并應節生産、經營廣式月餅和蘇式月餅、各式元宵和各種南糖。生産經營的南味肉類晶有醬雞、扒雞、糟鴨、熏魚、肉松、糟肉、香腸、五香火腿等。此外，還經銷江南各地特産，如金華火腿、南京闆鴨、興化桂圓等。

雖然西單北大街桂香村的生意依然與過去的作法一樣，但是由于當時百業凋敝，人民生活貧困，購買力很低，所以，桂香村的買賣日漸衰敗。雖然，買賣艱難不好做，但是，八年淪陷難走之路，西單北大街桂香村總算走過來了，而前門外觀音寺桂香村在北京淪陷期倒閉了。

北平解放前夕時，桂香村的買賣已經無法維持。解放後在人民政府的扶植下，有了生機。并于1954年，桂香村提前參加了公私合營。近年，桂香村營業比過去有了很大的發展。

品牌形象

桂香村在經營管理上也有自己的特色，首先，注意品牌形象，店堂内始終整潔明亮，食品陳列、包裝有序；以銷定産，産品豐富，供貨充足，并保持新鮮。第二，重視産品推介宣傳。逢處過節，都在店門前

紮起彩牌樓營造氣氛，在顯着位置介紹本店供應的重點産品；每推出新品時，也在門前立牌宣傳介紹。春節前半個月開始，就在店内開辟節日食品專櫃，把過節所需各種食品集中陳列，便于顧客選購。第三，有銷售服務上，延長營業時間，擴大銷售渠道。桂香村堅持每天安排少量店員營業到晚間十一二點，待附近戲園散戲之後才閉門停業。桂香村還接受顧客電話訂貨，對大客戶可以送貨上門；櫃台内外安排專人待客，向客人介紹産品，要求熱情、周到、禮貌。這些都是桂香村赢得百年聲譽的重要保證。

随消費者對産品要求的不斷提高，桂香村溶入現代生産理念使産品始終保持“品質優良、食用安全”的保證，使消費者安全的食用，明白的消費。桂香村産品風味獨特且具有濃郁的江南特色，其月餅囊括了京式、蘇式、廣式、滇式在内的四大系列數十個品種，其中“麻雲素月”“三潭映月”“玫瑰伍仁”均獲過部優、市優産品稱号，“玫瑰酥皮”、“牛舌餅”、“葡萄奶酥”等都被命名為中華名點，在連續五屆的“北京月餅文化節”評比過程中産品、包裝、創意都榜上有名并被認定為“信得過”品牌。

産品多樣

桂香村食品種類多，制作精。朱有清對每個品種都精心調制配方，選用上好原料精工細作，講求色、香、味、形俱佳，保持地道的蘇杭美食風味特色。如牛舌餅，皮酥層多，餡綿軟松散，甜成适度，椒鹽蔥香的

味道令人回味無窮；又酥又脆的小桃酥，面細油多，若用開水沖攪即可成為一碗油炒面；不足寸高的南豆糕，以油和面，口感酥軟，一斤能制作出36塊，塊雖小卻内中餡，每塊豆糕面上還别出心裁地印上“桂香村南豆糕請品嘗”的字樣，十分精緻小巧，好吃好看又好玩。

桂香村制作的食品，在原料、配方、工藝，以及外形上也并不都是一成不變的。如南豆糕原來一斤制作22塊，後來經過觀察研究發現，食客特别偏愛這種小巧玲珑的袖珍點心，既可以解饞，還可以欣賞把玩，也特别适合老人和孩子零食，因此就改為一斤36塊了；桂香村的排叉不僅又香又脆，還根據北京市場情況，加進了黑芝麻，嚼起來餘香繞口，在口感和觀感上都體現了桂香村産品的與衆不同。

此外，桂香村在月餅生産上一直秉承手工制做的傳統工藝而有别于機器制作的口感口味是消費者心中長久不衰的知名品牌。桂香村月餅品種繁多，從種類上，囊括了廣式、滇式、蘇式、京式之大全，而品種則有蓮蓉、伍仁、豆沙、棗泥、蛋黃、火腿等一百多種，從系列分有傳統系列、水果系列、營養系列、奶皮系列、無糖系列等，桂香村月餅不但色、香、味俱佳還有着如“金尊豪禮”“千裡共婵娟”“常回家看看”“合家歡樂”等令人想家戀家的節日産品，是廣大消費者自享和饋贈的佳品。

在制做上，桂香要托綠色、健康、營養、确保食用安全檢查當作質量标準和永久的追求目标，所有原材料，均采自質檢部門認可的知名廠商，加工過程中做到責任到人層層把關，多年來在技術監督和衛生防疫部門的檢測中均一次過關确定為合格産品。嘗過試生産出的月餅的無不稱贊較好，紛紛出謀劃策說：“這麼好的月餅，顧客一定會喜歡，從沒吃過這麼好吃的月餅，一定要做好宣傳工作”，沒有享受過桂香村糕點的顧客朋友，不妨一試，一定讓您回味無窮。

招牌産品

桂香村是蘇州極為著名的專業茶食、糕點，另外桂香村主要以著名五色大雲糕而著名，可謂家喻戶曉，五色即芝麻（黑）、玫瑰（紅）、白糖（白色）、薄荷（綠色）、鮮肉（黃色）。

該店五大雲糕的主要特點是以粳粉做皮，（一般雲糕的皮面均用二八開或三七開的糯粳粉對滲制作），其皮面松度、軟度比糯粳粉對滲制作的還要好吃，由于松軟易熔化，因此老少皆歡迎。這一特點為蘇州其它著名糕點餅站所不及的。同時，該店的大雲糕造型精細，色澤鮮豔，底厚、餡多、面薄，特别是雲糕底薄面，真是薄薄的一層粉如蟬衣，粉上面還模印出各種花卉、動物、植物的圖案，以及桂香村店招牌的字樣，粉下面各種色彩的餡芯拌着豬油、白糖、蜜糖就像瓊漿一樣，曆曆可見，誘人食欲，咬上一口，香、酥、肥、糯、松、味美不可言。因而隻要熱的雲糕上櫃，便早早有人排隊購買，一嘗後，常使顧客因晚到已售完而遺憾而回。

食品安全疑雲

8月12日，溫州網記者接到一位王先生的舉報電話，王先生稱，位于溫州市瓯海區經濟技術開發區的浙江桂香村連鎖食品有限公司為了在中秋節前趕工月餅，招聘了一百多位臨時工，這些臨時工均未經過體檢，也沒有健康證，且存在生産車間環境很差，部分一線生産工人在工作時并未戴口罩等問題。此外，王先生還為記者提供了一張關于“健康證過期”的通知，王先生認為，健康證過期了才通知，在重新辦理的那段時間内，不就有一段無證的“空白期”了嗎？

情況到底如何？接到投訴之後，溫州網記者就此展開調查。

探訪車間一倉庫内有較多灰塵。8月13日下午，記者随瓯海梧田質量監督所所長孫曉勇一起進入桂香村公司進行實地查探。下午17時20分，桂香村車間主任陳國棟帶着記者一行前往了漢餅生産車間，但此時車間内僅剩下5位工作人員對食品進行整理和對地面的清洗工作。

“工人一般在17點左右下班，具體的下班時間也是不固定的，是根據當天的工作量來定的，如果完成了，就提早下班，沒完成的，也要繼續完成。”車間主任陳國棟解釋道。

随後，陳國棟帶着記者們來到臨近車間的一間倉庫，記者發現，該倉庫的運貨電梯口灰塵較多，總務主任劉振表示，該倉庫多用于存放紙箱紙片等雜物，近期，該倉庫正在進行改造。

核對健康證店長“穿越”時空。桂香村有限公司的辦公室主任田靜表示，最近的确是招了76位臨時工，且多為一線(生産月餅)員工。“第一天我們就會安排他們去辦健康證，辦證的過程大約需要半天時間，回來後繼續接受培訓，培訓期一般為一周。”

田靜說，健康證是公司統一辦理的。在正常情況下，健康證會在一周内發到員工手中，如因其他原因健康證沒有發，将會讓那批員工暫時休息。

“生産員、技術員、包裝員、配送員、門店售賣員，隻要是和産品有直接接觸，必須要有健康證。”田靜表示，桂香村對健康證的要求非常嚴格，隻要與産品有接觸的人員必須持有健康證。

針對王先生提供的《通知》中顯示，健康證已過期的有16位，即将到期的有10位。對此，田靜的解釋是，這份通知通常是對内告知使用的，為排除某些員工會因請假等因素影響辦證，會在健康證過期前1個月發出通知，所以通知的内容會顯示為已過期，即将過期的通知則是提前2個月發出。

随後，記者們對名單内部分人員的健康證進行核對檢查時，一位門店店長竟“穿越”時空，傳真了一張2014年10月29日發的健康證。健康證上的人聶某是該門店的一位配送員。

那麼這張來自未來的健康證是怎麼出現的？是發卡單位的工作失誤，還是該店長造假“功力”不足？

大約過了15分鐘左右，一位司機将聶某健康證送至桂香村公司處，記者發現這張健康證與剛剛那張傳真的健康證并不一緻，除發卡日期外，健康證上的照片也不相同。那究竟那張是真的？

在大家的追問下，該店長道出了理由：因應付檢查，怕被罰款，所以傳真了一張僞造的健康證。據田靜介紹，桂香村會經常對各門店進行健康證抽查，一旦被發現有問題，将要罰款200元。當時該店長在得知要檢查健康證時，未在門店懸挂欄裡看到聶某的健康證，慌亂之下，自己僞造了一份健康證傳真。21時許，溫州網記者多次聯系該店長，其手機均處于無法接通狀态。

梧田質量監督所所長孫曉勇認為，桂香村的健康證管理上存在“脫節”問題，将進一步調查，并要求桂香村規範生産的相關程序，健康生産。