營養與食品衛生學

主幹課程

高級醫學統計學、醫藥分析技術及應用、醫學實驗動物學、計算機應用、細胞生物學、高級病理生理學、醫學人文學、疾病營養學、高級營養學、營養與食品衛生學研究進展、毒理學原理與方法等。

主要研究方向

内分泌代謝疾病與營養，腫瘤與營養，食物有效成分的營養研究，特殊人群營養與疾病，心血管疾病與營養，微量元素與疾病等。

發展前景

本專業的就業前景非常廣闊，畢業生可在各級醫療衛生機構、動植物檢驗部門、營養與食品安全服務部門、食品企業、食品流通、各類餐飲業、教學單位等從事營養與食品衛生技術工作，以及從事食品安全檢測、社區人群營養衛生管理和社區人群衛生保健工作等。

營養學專業在專業學科中屬于醫學類中的臨床醫學與醫學技術類，其中臨床醫學與醫學技術類共17個專業，營養學專業在臨床醫學與醫學技術類專業中排名第4，在整個醫學大類中排名第6位。針對營養學專業，招聘企業給出的工資面議最多，占比63%；3-5年工作經驗要求的最多，占比54%；大專學曆要求的最多，占比63%。截止到2013年12月24日，37538位營養學專業畢業生的平均薪資為 4938 元，其中0-2年工資2999元，3-5年工資6999元。

基本内容

版次：2

頁數：264

字數：577000

印刷時間：2005-5-1

I S B N：9787313023230

包裝：平裝

内容簡介

本書分營養學和衛生學兩篇，系統地論述了各類營養的生理功能、合理營養及要求，食療與藥膳的選食條件，特殊人群的營養要求；食品衛生學基礎知識，各類食品的營養價值及存在的主要衛生問題，食物中毒，常見食源性傳染病、寄生蟲病的預防和餐飲業食品生産各個環節的衛生管理。本書側得于将營養學、食品衛生學的理論知識與餐飲業實際工作相結合。本書可作為旅遊飯店管理、烹饪專業的大專教材，也可作為高級職業技術學院、職校、中專、技校培訓這類專業工作人員的教材，還可作為從事飯店、餐飲行業人員的參考書。

目錄

緒論

第一篇 營養學

第一章 營養學的基礎

第一節 蛋白質

第二節 脂類

第三節 碳水化合物

第四節 熱能

第五節 無機鹽與微量元素

第六節 維生素

第二章 合理營養與合理膳食

第一節 合理膳食指導原則

第二節 合理膳食的食譜編制

第三節 食物的合理烹調

第四節 不同國家的膳食結構

第五節 食療與藥膳

第三章 特殊條件人群的營養

第一節 孕婦營養

第二節 乳母營養

第三節 嬰幼兒營養

第四節 老年人營養

第五節 高溫環境人群的營養

第六節 低溫環境人群的營養

第二篇 食品衛生學

第四章 微生物與寄生蟲學基礎

第一節 微生物的形态與結構

第二節 微生物的生理

第三節 外界因素對微對微生物的影響

第四節 寄生蟲學基礎知識

第五章 食品衛生學總論

第一節 食品污染概論

第二節 食品的細菌污染和腐敗變質

第三節 黴菌及其毒素對食品的污染

第五節 有毒金屬對食品的污染

第六節 N-亞硝基化合物對食品的污染

第七節 多環芳族化合物對食品的污染

第八節 食品添加劑

第六章 各類食品的營養價值與衛生

第一節 糧谷類食品的營養價值與衛生

第二節 豆類及其制品的營養價值與衛生

第三節 蔬菜和水果的營養價值與衛生

第四節 肉類食品的營養價值與衛生

第五節 水産類食品的營養價值與衛生

第六節 蛋類食品的營養價值與衛生

第七節 奶與奶制品的營養價值與衛生

第八節 食用油脂的營養價值與衛生

第九節 調味品的營養價值與衛生

第十節 酒類食品的營養價值與衛生

第十一章 罐頭食品的營養價值與衛生

第七章 食物中毒及其預防

第一節 食物中毒概論

第二節 細菌性食物中毒

第三節 有毒動植食物中毒

第四節 真菌毒素和黴變食品食物中毒

第五節 化學性食物中黴

第六節 食物中毒的調查及處理原則

第八章 常見傳染病和寄生蟲病及其預防

第一節 傳染病流行過程的基本規律

第二節 常見傳染病及其預防

第三節 常見寄生蟲病及其預防

第九章 餐飲業衛生管理

第一節 概述

第二節 食品衛生法規

第三節 餐飲業場地和個人的衛生

第四節 食品貯存及衛生

第五節 食品容器、包裝材料及設備的衛生

第六節 烹饪加工衛生

第七節 餐飲具的衛生

第八節 環境除害

附錄

附錄1 中華人民共和國食品衛生法

附錄2 食品加工、銷售、飲食企業衛生“五四”制

附錄3 實驗

參考文獻

文摘

2．孕中、晚期從孕中期開始，胎兒生長發育速度加快，母體自身也開始儲存脂肪、蛋白質等，同時缺鈣、缺鐵等現象開始明顯。因此，孕中、晚期應廣泛選擇和食用新鮮的乳、蛋、禽、魚、肉等優質蛋白與蔬菜和水果等，以保證母體和胎兒對營養素的需求。此時合理營養和平衡膳食十分重要，一般要求每日的膳食應盡可能包括以下各類食品并保證一定的數量：

（1）400～500g谷類（米、面及各種雜糧）：是能量的主要來源，并提供蛋白質及B族維生素。

（2）50～100g豆類及豆制品：是優質蛋白質的植物來源，并可提供豐富的礦物質。

（3）50～150g肉、禽、魚等動物性食品，1-2個雞蛋：可提供優質蛋白質、礦物質和維生素。有條件時還可經常食用動物肝髒、血制品以增加血紅素鐵的吸收率。每周至少進食1次海産品以補充碘、鋅等微量元素。

（4）250～500ml奶類：可提供優質蛋白質、鈣。食用鮮奶出現腹脹及不适反應的孕婦，可改用酸奶。

（5）400～500g蔬菜及100-200g水果：是膳食中礦物質、維生素與膳食纖維的主要來源。

（6）15～20g烹調植物油，鹽與糖用量應适當。

在妊娠過程中由于消化功能下降，抵抗力減弱，孕婦易發生腹瀉或便秘，因此應盡量食用新鮮、易消化的食物。為防止妊娠期便秘，可适當選用含膳食纖維豐富的蔬菜、水果及薯類。妊娠後半段若出現水腫，應限制含鹽較多的食物的攝入。上述各類食物的數量僅為參考值，尚需根據不同個體的具體情況進行适當的調整。

二、乳母營養

哺乳期（laeration）合理營養與膳食的主要目的是為母體自身的恢複及嬰兒的生長發育提供最佳的營養。

序言

為适應現代醫學模式的轉變和社會經濟發展對人才培養的需求，科學出版社組織全國近20多所高等院校在營養與食品衛生（安全）領域從事教學和科研工作的教師及從事實際工作的專業人員編寫了預防醫學專業案例版系列教材之一——《營養與食品衛生學》。本教材可供預防醫學專業、食品質量與安全專業、食品科學與工程專業等預防醫學類和食品科學類專業及其他相關專業的本科生及專科生使用。

本教材是預防醫學專業的主幹課程，此課程最大的特點是實踐性強。以國内外營養和食品衛生（安全）領域發生的典型案例為引導組織教學，更有利于加強理論與實踐的聯系，有利于師生在課堂上的互動，有利于激發學生的學習興趣，有利于培養學生的創新性思維，有助于學生對教學内容和知識點的理解和把握，有利于高素質、創新型和實用型人才的培養。

本教材的另一個顯着特點是以科學知識為基礎，以政策措施為手段，解決營養與食品衛生（安全）領域存在的實際問題。近年來，随着社會和經濟的發展，我國政府更加重視公衆的營養和食品安全，針對該領域存在的問題采取了一系列的政策和社會性措施，包括采用立法的手段。因此，無論是在微觀層面，還是在宏觀層面，都為案例教學提供了大量的素材。在本教材的編寫過程中，各位編寫人員在案例的選擇上注意與課程内容的融合，力求達到知識性和實用性的統一、系統性和新穎性的統一。

本教材共十章，分營養學和食品衛生學兩篇。在内容的安排上，本教材注意及時将新知識和學科前沿發展動态，特别是實際工作的發展進程反映出來，如新修訂的《中國居民膳食指南》（2007）、《食品添加劑使用衛生标準》（GB2760-2007），新頒布的《食品營養标簽管理規範》、《食品衛生監督量化分級管理指南（2007年版）》及各項新修訂的食品衛生标準等。在章節及内容的安排上，我們在如下幾個方面進行了精心的設計：①突出重點，詳略得當。如将鎂、銅、錳、氟、钴、鎳、钼等礦物質和維生素K、維生素B6維生素B12酸、泛酸、生物素、膽堿等維生素以列表的形式突出重點内容介紹，以節省篇幅；②在緒論中，對本學科的發展曆程、現狀，特别是未來的研究重點和發展趨勢作了宏觀的介紹和展望，以提高學生的學習興趣，使他們對今後的工作前景有較好的把握；③在營養學基礎一章，除了傳統的營養素和近年來受到廣泛關注的植物化學物外，還增加了對人體有益的動物源性生物活性物質和水，将動物源性生物活性物質和植物化學物列為食物中非營養素活性成分一節專門介紹；④鑒于近年來加工食品在膳食中占的比重增加，在各類食品的營養價值一章中，增加了糖果、食用油、酒、罐頭、糕點、調味品的營養價值，對各種加工、烹調、保藏方法影響食品營養價值的情況作了系統的介紹。