葡萄酒釀造工藝:釀造葡萄酒的生産工藝-中文百科頻道

定義

葡萄酒釀造是一個漫長的過程，從葡萄采收到酒液裝瓶，中間要經過多種工藝，才能生産出一款精緻的美酒。

紅葡萄酒是最為常見的一種葡萄酒，釀造步驟主要包括篩選、去梗、破碎、發酵、壓榨、熟化、混合、澄清和穩定以及裝瓶等，但依據葡萄酒種類、釀造風格和工藝的不同，具體的步驟會相應進行調整。本文将通過下面這張圖表讓您對紅葡萄酒的釀造過程一目了然。

葡萄酒釀造過程十分漫長，用到的主料是葡萄，前期發酵過程比較複雜，有原酒的發酵工藝，儲藏管理工藝以及灌裝生産工藝，在發酵過後每天都需要去進行攪拌，發酵後放至室溫30°以上發酵一周，發酵成功的葡萄酒一般可以存放兩年。

釀造步驟

去梗

也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特别多的單甯酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

在采收時應選擇成熟度較好的葡萄，剔除病态、腐爛的果實；裝運時應降低容器的高度，防止葡萄果實的相互擠壓并減少轉倒的次數和高度，保證果實的良好清潔狀态。

壓榨果粒

釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

榨汁和發酵

經過榨汁後，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。優質的葡萄汁是釀制優秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通過發酵作用而得的産物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細緻的紅葡萄酒。

添加二氧化硫

要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程後立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發酵後大約3周左右，必須進行第一次沉澱與換桶。第二次沉澱要4至6周。沉澱的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。

常見品種

七分原料三分工藝，好葡萄酒是種出來的。品種特質在很大一定程度上決定了葡萄酒的風味、香氣、典型性等。尤其對于單品種酒。

赤霞珠

來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原産法國。釀酒特性：酒體口感嚴密緊澀，典型的香味十分強烈，酒精度中等，單甯含量高，味道複雜豐富。在美國四種最好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現不同，可表現出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙熏味。未成熟時具典型的使人愉快的青椒味。在法國，釀酒師們常用品麗珠、梅鹿特與其調配，以改善其酒體的典型性和風格。

品麗珠

來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原産法國。釀酒特性：深寶石紅色，結構較赤霞珠弱而柔和，風味純正，酒體完美，低酸、低單甯、酒質極優，充滿了優雅、和諧的果香和細膩的口感，增添了葡萄酒香氣的複雜性，使酒具有幹鈎子的香氣。

梅辘辄

來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原産法國。釀酒特性：寶石紅色，酒體豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單甯含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時有李果香氣，其酒體優劣程度與其土壤品質密切相關。該品種與其它品種酒調配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿。

霞多麗

來源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原産法國。釀酒特性：霞多麗是釀造高檔幹白葡萄酒和香槟酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優雅，果香柔和悅人，酒體協調強勁、豐滿，尤其是在橡木桶内發酵的幹酒，酒香玄妙、幹果香十分典型，是世界經典幹白葡萄酒中的精品。

雷司令

來源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原産德國。釀酒特性：雷司令酒淺金黃色微帶綠色，味醇厚，酒體豐滿，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果鄉，是世界優質葡萄酒中傑出的釀造品種。

質量控制

國标中規定：葡萄酒的酒度應12±1%(V/V)。當葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應達到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發酵成1%（V/V））

原料的采收

選擇成熟度較好的果穗，剔除掉病穗、爛穗。裝運時，應降低容器的高度，防止葡萄果實的相互擠壓。并減少轉倒的次數和高度。保證果實的良好清潔狀态。

目的

在原料質量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質量，在葡萄酒中經濟、完美的表現出來。在原料質量較差的情況下，則應盡量掩蓋和除去其缺陷，生産出質量相對良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協調，酒體豐滿，滋味純正，風格獨特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達到預期的風味。因為縱使是優質的葡萄，其優點再突出，也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補葡萄的某些缺陷，在新品葡萄開發之初就對拟用葡萄品種作了精心的研究，将不同品種的葡萄進行最合理的搭配，五味調和，才有品格高雅的葡萄酒奉獻給世人。

不同品種生産

原酒的生産工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同，常見的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脫醇酒等。

葡萄酒的生産工藝總的來說可分為三個過程：原酒的發酵工藝、儲藏管理工藝、灌裝生産工藝。像國産通天酒業的葡萄酒就是這樣釀制而成的。

冷浸漬也稱為“低溫浸漬”，其主要做法是在低溫環境下，将破皮的葡萄帶皮浸泡一段時間。不過這并不是釀造葡萄酒必經的一個階段，是否采用這一工藝、浸漬過程中的溫度的高低和浸漬時間的長短均由釀酒師根據葡萄品種以及其所追求的葡萄酒風格來決定。一般而言，冷浸漬的溫度約為13℃，因為低溫環境可以延緩葡萄的發酵同時抑制細菌的生長。此釀酒工藝主要的作用是萃取葡萄皮中的單甯（Tannin）、色素和風味物質，浸漬時間越長，單甯、色素和風味物質萃取的量就會越多。

紅葡萄原酒

紅葡萄酒發酵的主要特點是浸漬發酵。即在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者将糖轉化為酒精，後者将固體物質中的丹甯、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。

①除梗破碎：葡萄－振動篩選台除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵将破碎後果漿搜集輸送到發酵罐

②裝罐：在葡萄破碎除梗後泵入發酵罐時立即進行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完後進行一次倒灌，使SO2與發酵基質均勻混合。添加量視葡萄的衛生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹甯等物質的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。

③添加酵母：将幹酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中複水15～20分鐘，或在2～4%的糖水複水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發酵。酵母添加後要進行一次打循環，以使酵母和發酵醪混合均勻。

④發酵過程：對發酵溫度進行監控，控制發酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。（28-30℃有利于釀造丹甯含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27℃則适宜于釀造果香味濃，丹甯含量相對較低的新鮮葡萄酒）發酵開始的标志：形成”帽”,發酵基質溫度上升。如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發酵進入旺盛後，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。

⑤皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時，開始皮渣分離。在分離後，為了保證酒精發酵的進行，應将自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

⑥蘋果酸—乳酸發酵：蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。隻有在蘋果酸乳酸發酵結束後并進行恰當的SO2處理後，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束後添加SO2至50mg/l。

白葡萄原酒

白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。幹白葡萄酒的質量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象成為影響幹白葡萄酒質量的重要因素。

①除梗破碎：葡萄－振動篩選台除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎(或僅除梗）

除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵将破碎後果漿搜集輸送到發酵罐

②壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅産生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質及其他不良成分的含量少。

③低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐後，添加60-120mg/l的SO2，并循環均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優雅的香氣，并可控制丹甯浸出量。

④酒精發酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20℃，添加白酒專用酵母，啟動發酵。發酵啟動前，取汁化驗各項理化指标。發酵過程中随時進行感官和理化分析。需要注意的問題：1裝罐應滿罐2溫度：18-20℃3填寫發酵記錄表

⑤澄清及分離：發酵結束後，進行澄清。分離出的清酒，導進行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發酵，發酵結束後添加SO2，密封儲藏。

生産工藝

法國是世界第一大葡萄酒生産國，力壓西班牙、葡萄牙和美國。羅馬帝國的擴張促進了葡萄酒文化在高盧的發展，葡萄園随之興盛起來。悠久的傳統造就了法國在葡萄酒領域的領先地位。在中世紀，法國葡萄酒的質量得到提升。公元800年，查理大帝頒布了一項法令，鼓勵将葡萄酒裝在“漂亮的容器裡”，并且要采取一切措施避免“葡萄酒受到任何損害”。僧侶們延續了葡萄栽培和葡萄酒釀造的傳統，他們所建立的優質葡萄園在今天依然綻放着獨特的光芒。

葡萄酒的灌裝就是将葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現有的質量，便于推薦和銷售。在灌裝前必須對葡萄酒的質量進行檢驗。确定葡萄酒符合葡萄酒質量、衛生标準。為了保持質量的穩定性和一緻性，一些品種的酒還需要進行調配。

①調配：顔色：增加和降低葡萄酒的顔色；

香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應的調配經過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；

口感：使口感更加的平衡協調。理化指标：使之符合相關的标準。符合特定範圍人群的消費也是非常重要的。

②穩定性試驗：裝到到瓶子裡再出現渾濁，顯然是非常糟糕的。這個過程正是要避免象這樣的事情的發生。隻有在葡萄酒通過穩定性試驗後，才可能進行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩定性、色素穩定性（紅色）、蛋白穩定性（白色）、金屬離子穩定性、生物穩定性等。其中生物穩定性檢驗可以延續到除菌過濾後進行。

③除菌過濾和灌裝：除菌過濾一般為二次過濾，先進行澄清過濾，再進行除菌過濾，過濾出的酒直接進行灌裝。采用膜慮或者除菌闆過濾。主要有以下幾個部分：送瓶、傳送、洗瓶、幹燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼标、噴碼、裝箱、碼垛。

釀造工藝

每年十一月的第三個星期四，全球各地有許多人聚集在餐廳、酒吧、飯店内歡度“博若萊節”的慶典，随着一聲“博若萊新酒到！”，全球約1.6億瓶的博若萊新酒在這個時間被暢飲，而這場商業活動也從“誰先把博若萊運到巴黎”演變成“誰先把博若萊運到全世界”的競賽。

博若萊（Beaujolais）酒并不十分名貴，但它以特有的芳香、豐富的果味和輕柔的單甯聞名于世。如今，“博若萊新酒到了！”（Le Beaujolais Nouveau est Arrive！）這句話已成為一種流行語言或時髦的表征，對于全球葡萄酒的愛好者來說，“博若萊節”是一年一度的葡萄酒節慶，每年這一天大家在餐廳或酒坊内等待，希望時間一到能夠搶先品鮮。

博若萊酒特色的口味源于它特殊的釀制方法——二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration)。其最大特色是未破皮式的浸泡法，讓完好果實利用天然酵母菌先行發酵(其實這并非真正發酵)，使得葡萄皮内壁淺層的色素與芳香物質得以先稀釋出來即停止，而蘊藏于葡萄皮内較深層的單甯免于釋出。然而，即使是一些比較專業的葡萄釀酒書籍對此法的提及的也不多，也不夠詳細。

其實早在遠古時代，人們就發現整束葡萄在不通氣的罐中會發酵，含酒精味。1872年，路易斯-帕斯特（Louis Pasteur）記述了在缺氧狀态下(即富含二氧化碳的狀态)存放的葡萄，味道與有氧狀态存放的葡萄有明顯的不同。到了1935年，法國教授邁克-弗朗茲（Michel Flanzy）領導的科研小組揭開了其中的奧秘：這是一個與酵母菌無關，與普通葡萄酒發酵(Alcohol fermentation)完全不同的過程，是葡萄内的酶在無氧狀态下活化(也需要一定的溫度)，進而啟動一系列的生化代謝的過程(包括分解糖、産生酒精等過程)。所以，确切的說這個過程不是發酵。

也有地方稱此過程為果内發酵（intracellular fermentation），全果發酵（whole berry fermentation），或厭氧代謝（Anaerobic metabolism）。而最常見的名稱還是二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）。這過程一般可持續7到10天，也可更長（視糖份，溫度等的條件而定）。它可使葡萄産生以下變化：

1、産生約2%的酒精含量（最多不會超2.5%）。

2、甘油的含量提高近10倍。

3、蘋果酸的含量減半（從而降低了刺激，不快的酸感）。

4、一系列揮發性物質的含量顯着增高，如：酚類(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethyl vanillate），桂皮酸乙酯（ethyl cinnamate）等等。

單獨的二氧化碳浸漬法并不能生産出标準的葡萄酒(酒精度太低)。但卻可以使葡萄酒更柔順、芬芳、成份更複雜。事實上，也不可能有完全獨立的二氧化碳浸漬過程。因為在發酵罐内，底層的葡萄不可避免的會被壓破或壓碎，于是果皮外的酵母菌便可以接觸葡萄汁，從而啟動常規發酵過程(Alcohol fermentation)。這兩種過程可以相互并存，但各自獨立。在二氧化碳浸漬法完成後，葡萄經擠壓、濾渣，所得的葡萄汁還需繼續完成常規發酵過程（Alcohol fermentation）。由于二氧化碳浸漬法和未存放于橡木桶，博若萊酒更加新鮮、輕柔，果香更加濃厚。

值得一提的是，二氧化碳浸漬法不僅僅隻用于博若萊地區的佳美（Gamay）葡萄。在法國的其它地方，如：勃艮第（Burgundy），羅納河流域（Rhone），朗格多克－魯西雍（Languedoc-Roussillion）等地也有所采用。而新世界葡萄酒生産國家的葡萄酒産地，更不乏混用此法的釀酒技術。

橡木桶的作用

作為許多物品運輸的工具。高盧時期傳入法國後，歐洲各地開始普遍采用。除了運輸商品外，也用來運輸和儲存葡萄酒。各種不同的木材都曾被用來制成儲酒的木桶。如栗木，杉木和紅木等等，但都因為木材中所含的單甯太過粗糙、或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，緻使後來沒有被采用。現今差不多所有作為酒類培養的木桶都是橡木做的。

幾乎全世界所有著名的優質紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年。橡木桶通常是用法國和美國橡木制造的。近年來特别流行的葡萄品種雪當利(Chardonnay)也以橡木桶中發酵為時尚。盡管當今釀酒技術已經非常先進，葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在數千年的容器分不開。

适度的氧化作用

橡木桶對葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過适度的氧化使酒的結構穩定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒産生适度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單甯，讓酒更圓熟，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經說過「是氧氣造就了葡萄酒」，可見氧氣對葡萄酒成熟和培養的重要。因為氧化的緣故，經橡木桶培養的紅葡萄酒顔色會變得比儲存前還要淡，并且色調偏橘紅；相反地，白酒經儲存後則顔色變深，色調偏金黃。

添桶

空氣可以穿過桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會穿過桶壁蒸發到空氣中。所以儲存一段時間之後，桶中的葡萄酒就會因減少而在桶中留下空隙。如此一來葡萄酒氧化的速度會變得太快無法提高品質。因此每隔一段時問，釀酒工人就必須進行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填滿。如此經過一兩年之後，葡萄酒因蒸發濃縮變得更濃郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培養過程，不實施添桶的程序，酒卻不會氧化。這是因為在酒的表面浮有一層白色的酵母菌，可以保護Fino，讓酒不和空氣接觸。

來自橡木桶的香味和單甯

橡木桶除了提供葡萄酒一個适度的氧化環境外，橡木桶原本内含的香味也會融入葡萄酒中。除了木頭味之外，依據木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，隻是使酒香更豐富的陪襯香味，不應喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。

橡木亦含有單甯，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過程中，橡木塊必須經長時間（三年以上）的天然幹燥，讓單甯稍微柔化而不至于影響酒的品質。

橡木桶中的發酵

橡木桶也可被用來作為發酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統的巨型橡木發酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發酵則大多是在225公升的橡木桶中進行。除了有自然控溫的優點外，發酵後的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養，可以讓酒變得更圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經常使用木棒在橡木桶中攪動，讓沉澱物和酒混和。

橡木桶的新舊和大小

橡木桶的大小會影響适度氧化的成效，因為容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對酒的影響也有差别，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。釀酒師可以根據所需選擇适當的橡木桶，例如要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大型的橡木桶，不僅不會成熟太快，而且不會有多餘的木香。

缺點

橡木桶并不是隻為葡萄酒帶來好處，例如未清洗幹淨或太過老舊的橡木桶，不僅會将黴味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會造成過度氧化讓酒變質。此外，品質較差的橡木會将劣質的單甯帶到葡萄酒中，反讓酒變得幹澀難喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培養。例如适合年輕時即飲用的葡萄酒，經橡木桶培養反而會失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感。口感清淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免作橡木桶的培養，以免橡木桶的木香和單甯完全遮蓋了酒的原味。

葡萄各部角色

成熟的葡萄串是葡萄酒釀造的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在釀造過程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月結果後大約需要一百天的時間成熟。在此過程中葡萄的體積變大，糖份增加，酸味降低，紅色素和單甯等酚類物質增加使顔色加深。此外潛在的香味也逐漸形成，經發酵後就會散發出來。成熟的葡萄其大小、形狀、顔色等都會因為品種而不同。此外産量的多小，所處天然環境，是否遭病菌污染及年份好壞等都會影響葡萄的特性和品質。