簡介
濃香型白酒的香味比較複雜，一般是窖香為主，外加其他植物香味等各種香味整體感諧調而口感則屬于綿甜爽淨、層次感十足，酒體豐滿。
釀造原料
以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高粱為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。濃香型白酒以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長、風格典型”名揚海内外。
原料處理
濃香型白酒生産所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、幹淨、澱粉含量高。
原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒澱粉暴露出來，增加原料表面積，有利于澱粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要适中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。
由于濃香型酒采用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。
采用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，内部幹燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何黴臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，内呈灰白色或淺褐色，不帶其他顔色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。
在固體白酒發酵中，稻殼是優良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮幹燥，呈金黃色，不帶黴爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然後出甄涼幹，使含水量在13%以下，備用。
出窖
南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有着密切關系。
濃香型酒正常生産時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。
起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃幹淨，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸後作丢糟處理，蒸得的丢糟酒，常回醅發酵。然後，再起出五甑糧糟，分别配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分别蒸酒，重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。
可在窖内母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可将糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸内，出窖時将黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黃水是窖内酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2%的殘餘澱粉，0.3~0.7%的殘糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。一般工廠常把它集中後蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。
滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖後的酒醅，含水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對保證酒的産量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生産實踐中起着重要的指導作用。
蒸酒蒸糧
“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。
典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑内同時進行的。一般先蒸面糟、後蒸糧糟。
入窖
糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發酵。入窖時，注意窖内糧糟不得高出地面，加入面糟後，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和澱粉濃度。
産量
在名優酒中，濃香型白酒的産量最大。四川，江蘇等地的酒廠所産的酒均是這種類型。濃香型白酒以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長、風格典型”名揚海内外。泸州老窖國寶窖池以其獨一無二的社會、經濟、曆史、文化價值成為世界釀造史上的奇迹，其精湛的釀酒工藝為世界釀造蒸餾酒之最。
流派差異
長期以來，濃香型白酒一直占據着白酒消費的主流市場。伴随釀酒技術和工藝的不斷進步與創新，白酒香型日漸增多、各種流派相繼湧現，其中濃香型白酒“濃郁”與“淡雅”兩大流派分流之勢已日趨明朗。
通過從影響白酒風格的環境、原料、設備、工藝入手，圍繞“濃郁”與“淡雅”兩大流派在生産工藝和産品風格上的特點與差異，結合近年來市場需求和消費觀念的轉變，進行一番深入分析和研究，以期證明：香氣幽雅細膩、入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲後舒适且副作用小，将成為今後白酒産品的創新方向。未來白酒市場必将遵循”師法自然”的發展規律，形成多香型、多流派、多風格、多特色和諧共生的全新産品格局。
