驢肉:食材-中文百科頻道

中藥用材

【藥名】驢肉

【别名】驢、漠骊、毛驢

【漢語拼音】lv rou

【英文名】donkeye as food

【拉丁植物動物礦物名】Equus asinus Linnaeus

【歸經】心；肝經

【功效】補血益氣

【考證】出自《千金.食治》。

【科屬分類】馬科

【拉丁文名】Carnis Equi Asini

【主治】勞損；風眩；心煩

【生态環境】驢性情較溫馴，飼養管理方便，飼料粗劣。主要以麥稭、谷草為食，也吃高粱、大麥、豆類。

【宰殺和儲藏】淨驢宰殺後，剝皮，取肉，鮮用或冷藏。

【資源分布】中國北部地區均有飼養。

【動植物形态】驢，體型比馬小，體重一般200kg左右。驢的頭型較長，眼圓，其上生有1對顯眼的長耳。頸部長而寬厚，頸背鬃毛短而稀少。軀體勻稱，四肢短粗，蹄質堅硬。尾尖端處生有長毛。驢的體色主要以黑、栗、灰三種為主。中國著名的品種關中驢，體型高大，繁殖力強。

【性味】味甘；酸；性平

【用法用量】内服：适量，煮食。

【出處】《中華本草》

營養價值

首先從營養學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。

驢肉中氨基酸含量更加豐富

驢肉中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識别肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指标。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說驢肉的品質要優于豬肉和牛肉。

驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分别為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。

肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，驢肉谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高于馬肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉為27.33％，馬肉約為25.34％，豬肉在24％~26％之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。

驢肉的不飽和脂肪酸含量高于豬肉、牛肉

驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。

驢肉的高級脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約占高級脂肪酸總量的77.2％，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低于這個數字。牛肉為53.5％，豬肉為62.6％。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9％，驢瘦肉則高達30.6％，而瘦豬肉為13.8％，牛肉為5.7％，它們之間相差甚大。

衆所周知，肉中的高級不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對動脈硬化、冠心病、高血壓有着良好的保健作用。據報道，動脈粥樣硬化，附着于血管壁上的脂肪，1g需要2g的亞油酸去溶解。再者，不飽和脂肪酸是合成前列腺素的前體，故有降低血液黏度的作用。因此，人們把驢肉作為高級食療食品是有着科學依據的。

驢肉的膽固醇含量低于牛肉和豬肉

人體中膽固醇含量過高，會引起血管的粥狀硬化症。據測定驢肉和牛肉、豬肉相比，膽固醇含量低，為每克肉含0.74mg；次之為牛肉，每克肉含0.75mg;豬肉最高，每克肉含0.74~1.26mg。這裡仍需指出，不同部位的脂肪所含的膽固醇含量有着很大的差異，相互比較時，應注意。

科學家對于驢肉的營養成分分析還遠不止以上部分，比如也有人從粗蛋白、肌肉纖維、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度闡明了驢肉的價值所在。

西北農林科技大學侯文通教授通過試驗，得出以下結論：

1．1.5歲的驢脂肪含量僅為1.63%，而牛肉是6.48%，羊肉是7.98%，豬肉最高為37.34%，差異顯着。

2.驢肉中各微量元素含量與牛、羊、豬肉相比較高，維生素含量與牛、羊、豬肉相近。如驢肉中鐵含量為43μg/g，而牛肉中含量為30μg/g，羊肉為19μg/g，豬肉為14μg/g；驢肉中鋅含量為42.60μg/g，牛、羊、豬肉中的鋅含量分别為33μg/g，30μg/g，18μg/g。

3．驢肉中眼肌肉的肌纖維直徑細為33.34μm，細于豬、牛的眼肌，每mm3肌纖維根數為600.23。

通過以上分析，驢肉與牛肉、豬肉相比較，其氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素含量均高于後者，而膽固醇、脂肪含量均低于後者，每mm3驢肉肌纖維根數最多，肌纖維最細。

既然驢肉的質量如此好，但驢肉分割标準的國标版或部标版卻遲遲未出台，這是為什麼呢？

這與驢肉的消費量少有較大的關系。近幾年我國的驢肉消費量不足全國肉類消費量的1%，驢肉未能納入政府的規劃當中，而驢肉分割标準的缺失，一定程度上也阻礙了驢肉價格的上漲，影響了養殖戶的經濟效益，又造成了驢存欄量的下降，陷入了惡性循環當中。

東阿阿膠股份有限公司作為驢産業的積極倡導者和引領者，自主研發了我國首部《鮮、凍分割驢肉》标準。該标準根據國家對肉類食品的質量安全規定，按照現代保鮮工藝的技術要求将驢肉分割成裡脊肉、外脊肉、背部肉、後腿肉、前腿肉、脖子肉、胸部肉、肋條肉、腱子肉等九塊肉。該标準的出台，将為驢肉的屠宰加工提供科學依據。

驢肉通過分割出售可以提高30%以上的附加值。如外脊肉和背部肉的蛋白質含量高達21.2%和21.6%，重量達到體重的10%左右，售價可達百元以上。裡脊肉、外脊肉、背部肉這三塊頂級肉可達到7-8公斤左右，售價可達700-800元以上。

驢肉──俗話說：“天上的龍肉，地上的驢肉。”驢肉味道鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。治遠年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。驢腎，味甘性溫，有益腎壯陽、強筋壯骨功效。可治療陽痿不舉、腰膝酸軟等症。

食用部分

吃驢分部位

驢的不同部位有不同的吃法，比如驢腩肉最鮮滑，用來做白切不暴殄天物；驢骨不易入味，就拿來紅焖；最經典的莫過于XO醬爆驢腸。

驢肉新鮮自然怎麼做都好，但膻味不易去除，特别是白切做法，沒有其他的配料，驢肉的膻味很容易散發出來，影響整個菜。去除膻味，新粥城有妙法，就是新鮮的驢肉取來，我們那天試吃的是最彈牙的驢蹍肉，用藥材泡過，再加入老雞、南姜、八角和香葉滾熟，再放入冰箱急凍，俗稱“過冰”，熱脹冷縮可以讓肉質變得緊實有彈性。白切驢肉一端上來，可以見到片片都是飽滿的，保持二分皮八分肉，咬下去，驢皮彈牙、綿滑，驢肉鮮嫩，如果蘸點醬油或者芥辣油，更是風味。

紅火文驢骨是好下飯的菜。選用驢肋骨，用馬蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成，汁液濃郁，肉感結實，先煮熟再用材料火文十幾分鐘。特别是腐竹，裡面滲透了驢骨的香味，十分好吃。驢腸直接和西芹、大蒜、荷蘭豆等炒，加入香噴噴的XO醬炒，每條驢腸都軟而不韌。

驢肉食譜

泰山驢肉

原料：新鮮驢肉、香菜、幹辣椒、生姜絲

制作過程：

1、驢肉沖血洗淨，加鹵料煮八成熟。

2、涼幹後切片備用。

3、淨鍋燒油4成熟放入姜蒜、姜絲，幹辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然後放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點香菜，澆上自己調好的秘醬，澆上幹辣椒角即成。

長治臘驢肉

原料：鮮驢肉250千克

做法：

（1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順着肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。

（2）洗淨後放入90℃清水鍋内，加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。

（3）出鍋晾涼後将肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，炖煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

驢肉煲湯

主料：驢肉300克、驢骨頭200克、香蔥2棵、生姜1塊、大料适量

調配料：香油2小匙、料酒1大匙、胡椒粉2小匙、精鹽2小匙、味精1小匙

制作過程：

1、驢肉和驢骨頭用清水洗淨；香蔥洗淨打結，生姜洗淨拍松，香菜洗淨切末；

2、将驢肉、驢骨頭放入大鍋中加香蔥結、生姜、大料同煮，驢肉至肉爛時撈出，切片；

3、待湯汁呈乳白時，再放入驢肉片燒開，加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。

老王寨五香醬驢肉

原料：

驢肉5000克。

調料：

花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。

做法：

1、将驢肉用清水清洗幹淨，再浸泡5小時；

2、将湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然後放入涼水中過涼；

3、将鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；

4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；

5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋内紮好口，同放入鍋中；

6、再加入蔥段、姜片，燒開後煮約3分鐘；

7、再将驢肉放入，然後用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火炖燒3.5小時，至酥爛為止；

8、然後取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

制作要訣：

1、驢肉必須是浸泡5小時左右，以泡出血水為宜；

2、炒糖色時，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顔色，如同沒炒；

3、紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為宜，可多煮幾次；

4、炖驢肉時，因時間長，所以要看好火候，勤翻動驢肉，以免糊鍋。若汁幹可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛；

5、如驢肉較老，若煮制酥爛則需煮制時間延長，以5小時為宜。

特色：

此肉色澤醬紅，軟爛糯口，鹹鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。

驢肉種類

漕河驢肉

漕河全驢宴飯店集驢肉餐飲和驢文化欣賞為一體,是一家博物館式飯店。餐飲主營正宗漕河驢肉火燒和漕河全驢宴108菜。驢文化每一個雅間一個專題，構成一個完整的驢文化體系,并有一定的實物展示。

漕河驢肉火燒

系傳統地方風味小吃，屬快餐主食類，被成為中士漢堡。一般熱火燒夾驢肉，以腌小辣椒，小鹹菜，調味開胃，喝湯以及老豆腐、豆腐腦、雞蛋豆腐條湯或小米粥為常規，妙不可言。

火燒夾驢肉可細分為：夾瘦肉、夾肥瘦肉、夾闆腸，夾驢雜、夾焖子、夾肉焖子兩、樣6類。

本店創新吃法“驢酥餅”以面裹驢肉烤制而成，外帶芝麻，皮溫肉熱，肉餡不易變涼，脆香可口，深受顧客青睐。

漕河全驢宴

漕河全驢宴108菜，是在漕河驢肉火燒快餐基礎上，研發的一套驢肉菜系，旨在使漕河驢肉真正走上餐桌，成功大餐，以飨食客，讓漕河驢肉發揚光大。該菜系集驢肉世家私房菜，全部位肉，多種制作工藝，各地風味驢肉名吃，古籍藥膳之大成。

驢肉火鍋

原料：驢肉1200克，白菜和粉絲各500克，精鹽和料酒各15克，姜片和陳醋各20克，熟豬油30克，清湯1500克，蔥段60克。

味碟：香菜末，大蒜泥，精鹽，胡椒粉，辣油。可根據個人口味配制，每人一碟。

做法；将驢肉洗淨，切成4塊，放入清水鍋中燒沸，煮5分鐘撈出，洗去表面血污，放入另一鍋中，加入清水、蔥段、姜片、料酒、陳醋，燒沸後煮約10分鐘，轉小火焖1小時以上，至驢肉八成熟時，撈出曬涼；白菜切成粗絲，和粉絲一起放入火鍋中墊底，再依次放入已經切好的驢肉大薄片以及清湯、豬油、精鹽、蔥段、姜片、料酒和陳醋，點燃燒至白菜熟時，即可上桌。