保定驢肉火燒

簡介

小吃一種，發源于河北省古城保定，廣泛流傳于冀中平原，其中以保定北部徐水縣的漕河地區曆史最為悠久。

火燒為一種面食，一般為死面做成（注：死面為未經發酵的面粉，經過發酵的面粉叫做活面，用活面做成的類似東東稱為“燒餅”），将其在餅铛裡烙熟後，架在竈頭裡烘烤，使其外焦裡嫩，别具風味；趁熱用刀劈開，加入熱騰騰的熟驢肉，是最正宗的吃法。另有肉湯加澱粉熬制的焖子夾入火燒佐食，其中以保定南部定州地區的焖子最為美味和著名。有些廚師會加入驢闆腸提味，吃起來也别有一番風味。 驢肉是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白質高達18.6克，遠遠高于豬、牛、羊肉的蛋白質含量，而脂肪含量僅為0.7克，且鈣、磷、鐵含量也相對較高，俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，可見驢肉的地位。“驢肉火燒”所用驢肉的選擇極為嚴格，而其中更以驢臉部的肉最為細嫩和講究，經過精細的加工而成的驢肉，配以剛剛出爐的、脆軟的火燒，再配上保定三百年老字号的“槐茂”醬菜和小米粥，吃起來回味無窮。

作為河北省餐飲文化中心的保定，是中國第九大菜系——冀菜系的發源地，而處于這一河北餐飲中心的驢肉火燒經過勤勞的保定人民多少代人不斷地發展和推廣，已經稱為了名副其實的除了“鐵球、面醬、春不老”之外的保定第四寶。走在保定的街頭很有特色的一道景觀便是随處可見的驢肉火燒小吃攤，可以說，驢肉火燒這一名吃已經融入了保定普通人民的生活中，成為保定悠久的飲食文化的一個重要的組成部分。此外，保定成規模的驢肉火燒連鎖店有：袁家、永茂、老驢頭、好滋味等等，這些專門的美食店幹淨衛生，各有所長，并且已經将分店開到了北京、天津、石家莊、唐山等周邊城市，讓越來越多的人品嘗到了這一名吃。

著名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢肉火燒的盛名，而著名相聲演員郭德綱也經常在作品中盛贊保定驢肉火燒，他對保定這一名吃的诙諧調侃更加使得驢肉火燒這一曆史悠久的小吃得到了越來越多的人的喜愛！

營養成分

驢肉的營養極為豐富，每100克驢肉含蛋白質27克，其蛋白質含量比牛肉豬肉都高，而脂肪的含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。驢肉還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。驢肉中特有的氮浸出物，這些物質不僅能增進食欲，而且能增加肉的香味和味道。據本草綱目記載，驢肉性溫，具有補氣養血、益精壯陽、滋陰補腎、利肺作用，尤其是對止煩、安神清腦有獨到效果，用驢骨熬湯可“治多年消渴（即糖尿病）。功效非凡的阿膠制品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補血補氣功效，對女性養顔護膚更有特效。驢鞭更是《本草綱目》、《四川中藥志》、《吉林中草藥》等藥典公認的補腎保健上品。具有滋陰補腎、生精提神的作用，其功效僅次于鹿鞭，被譽為“男人餐桌上的偉哥”中青年朋友最喜愛此菜。驢臉、驢皮、阿膠具有補血益氣，護膚養顔的功效，最适合于女士美容養顔。成就美女的三件寶：木瓜豐胸、木耳減肥、驢肉養顔。數驢肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、補肝腎、固精填髓、補血益氣，護膚養顔。

曆史傳說

保定的驢肉火燒據說起源于明初。朱棣起兵謀反，殺到保定府徐水縣漕河，打了一場敗仗。燕王眼瞅着餓得就要見閻王去了。士兵出了個主意，要他效仿古人殺馬吃。其實所謂“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”，馬肉纖維比較粗，不是特别好吃。但是饑不擇食，就把馬肉煮熟了夾着當地做的火燒吃了。哪知味道還很不錯。于是後來當地老百姓也開始殺馬做“馬肉火燒”，而且馬肉火燒因為曾經被皇上吃過而聲名大振。但是好景不長，沒過多久，因為和蒙古人打仗需要馬。這裡的馬可不是做火燒吃的死馬，而是活生生的戰馬。馬成了戰略物資，當然就不能由着老百姓做火燒吃了。但是想吃馬肉火燒了怎麼辦啊？于是就出現了替代品——驢肉。驢肉纖維比馬肉細膩，而且純瘦不肥，自古就是下肴的佳品。而且保定一帶，屬于冀中平原，水草肥美，最适合養驢。河北地區的驢有兩種，一種是沿海一帶的渤海驢，一種是山區和平原的太行驢。保定的驢一般都是太行驢，而另外一種驢肉火燒——河間的驢肉火燒則是渤海驢。相比來說，太行驢比渤海驢好吃一些。于是在種種際會之下，驢肉火燒就誕生了。

另外一種傳說是，在保定城和徐水之間的漕河地區，曾經有兩個較大的幫派：漕幫和鹽幫。漕幫把持漕河運輸，影響着京畿的民生。鹽幫以販賣私鹽為主，運輸上常常依賴鹽幫。後二派起了争鬥，鹽幫隻好改私鹽水運為陸運，驢是主要的交通工具。但漕幫多次襲擊鹽幫的運鹽隊，常常獲勝，繳獲大量毛驢。後試以鹵制驢肉為食，得美味。為了方便攜帶，以當地火燒裹夾驢肉以充幹糧。故爾保定漕河地區的驢肉火燒最為口味正宗。

保定驢火指南

遍布保定市各處的驢肉火燒品牌店是保定這一名吃繁盛的象征，但吃東西就要吃個正宗，吃個講究，現将保定府有名的幾家驢火連鎖店向大家介紹下：

漕河全驢宴

驢肉火燒是保定特産，河北名吃。漕河是河北驢肉的發源地，河北最正宗的驢肉産自漕河。一提起漕河全驢宴，幾乎保定人沒有不知道的。很多來冀遊客在享受了一番“傳統保定”的美味後，大發感慨：到保定不吃漕河驢肉等于虛此一行。 

漕河全驢宴位于徐水縣京港澳高速出口西行100米路北，它是由漕河驢肉食品有限公司興辦的，漕河驢肉被評為“保定特色美食”，是河北省名牌産品，河北省著名商标，參展上海世博會，參演《大宅門1912》，是河北省非物質文化遺産，漕河全驢宴飯店榮獲中國保定首屆旅遊美食節餐飲特色店；“全驢宴”榮獲特色宴席金鼎獎；“驢肉火燒和驢肉酥”榮獲傳統風味小吃金獎；“驢肉包子”榮獲傳統風味小吃金鼎獎。

老驢頭

要說名氣，非老驢頭莫數。老驢頭快餐，将源起于鄉野、廣為散布于市肆街頭的保定名吃——驢肉火燒，賦予新的經營理念，與市場經濟接軌，結合國際先進的快餐管理經驗，按照國際慣例連鎖發展。“老驢頭”驢肉火燒的特色在于火燒外焦裡嫩，驢肉肥瘦相間，軟硬适度，出爐10分鐘後撤回，以保證食品的最佳嘗味期。若再配上幾葉鮮蔬，真可稱“保定一絕，中國漢堡包”。 此外，“老驢頭”濃厚的文化氛圍與潔淨的就餐環境，更加體現現代餐飲經營的特點。目前在北京已有多家分店，深得大衆好評。特色系列：老驢頭涼吃十八盤、老驢頭熱吃二十四吊、老驢頭小炒三樣等

店面地址

百花店：百花電影院西側

軍校廣場店：五四東路河北大學南行500米

紅二師分店：西下關街保師附小（原紅二師）北行200米

好滋味

好滋味，以久負盛名的傳統名吃驢肉火燒為主打産品。驢肉火燒在中國北方源遠流長，雖以肉香味美廣為民衆喜愛，但終因散布市井，車推肩挑，難登大雅。好滋味廣集先人精粹，革新烹制工藝，使其兼蓄古風古味，且營養衛生，配以可口的小菜，香醇的家常粥，并逐步研發了驢肉菜系，把營養豐富的新鮮驢肉和各菜系優點融為一體，輔以簡潔明快、個性鮮明的裝潢，潔淨優美、舒适宜人的就餐環境，在餐飲文化氛圍濃郁的古城，獨樹一幟。目前，已經擁有19個直屬店，25家加盟店。在北京、石家莊、太原、唐山都有好滋味的标準店。“好滋味”在05年榮獲“保定市特色美食店”和“保定府名小吃”榮譽稱号，并連續獲得消費者協會評定的“消費者信得過單位”。好滋味正順應民意，積極開發國内外市場。

店面地址

南大街總店 地址：天威中路保定二中東行100米，郵局右側

五四店 地址：五四中路電業大廈西側

西苑店 地址: 五一九路西苑小區附近

東風橋店 地址：東風路東風橋路北，華聯商場對面

裕華路店 地址：大慈閣小區北國商廈東行100米

江城路店 地址：天威中路一号，地道橋西口

野店地址：博野縣興華中路，移動營業廳旁邊

闫家驢肉老店

闫家的驢肉火燒技藝是從祖輩上傳下來的，驢肉産自農家，高天然綠色食品，經過三十多種名貴調料加工，其肉質松軟、口感細膩、色澤鮮美，獨特的金餅火燒，外焦裡嫩、酥脆可口。金黃的脆皮火燒夾着肥瘦相間的驢肉，幽雅的環境、真誠的服務，讓顧客流連忘返。2004年被市消協評為“消費者信的過單位”，2005年被市烹饪餐飲協會評為“保定府名吃”、“保定餐飲名店”。

地址：青年路華北電力大學對面

蘇家金餅

與傳統火燒有所不同，其用獨制配方打烙的火燒，色澤金黃故稱其為金餅。外焦裡嫩，香酥可口。而且用的上好驢肉，口感極佳，再配上可口的小菜更是叫人贊不絕口，而且粥是免費的哦。

地址：紅旗大街37号

袁家驢肉火燒

袁家驢肉火燒所選用的驢肉來自驢火發源地徐水漕河，驢種不同，手藝不同，味道自然不同。據說袁家驢肉在清末就進了保定，北洋軍閥吳佩孚就深愛這袁家驢肉火燒。

地址：盛興西路46号(發展大廈對面)

永茂驢肉火燒

目前在保定有兩家，一家在永華北大街上，一家在永華南大街上。兩家店鋪都不大，一般是以外賣為主，沒有提供可以就餐的場所，但是仍然引來很多的人排隊購買，可見味道之佳，在保定是和袁家齊名的兩家老店之一。

老字号範家驢肉火燒

地址：盛興路保定市圖書館對面

土橋曹家驢肉火燒

曹家兄弟幾人共同開創的驢肉火燒店，後來分家後仍舊經營驢肉火燒，且受到好評。

地址：韓村路五四路交叉口

楊村聚賢莊驢肉大全

選用适中的小驢肉，配以剛剛出驢的，脆軟的火燒，經過精細的加工制作而成。火燒的酥脆和着驢肉的香嫩，再加上湯汁的濃郁，在口齒間徘徊，回味無窮。保定楊村驢肉火燒經過科學研制，使其色、香、味更佳；已形成包括驢肉火燒、驢雜湯、鍋仔驢肉、醬驢肉等一系列菜肴。

地址：北市區韓莊鄉楊村（總店），陽光北大街複興路口南

順樂喜樂驢肉館

地址：韓村路五四路交叉口北

犟驢兒火燒

高開區“犟驢兒火燒”，2-3元/個，火燒香脆夾驢肉後入後回味無窮，乃保定驢肉火燒之典範産品！位置在高開區天鵝路，國際俱樂部對面。

制作工藝

火燒所用的面為死面，店主揉好面後，取适量揉成小饅頭一樣的面團，然後用擀面杖擀成圓形，放到平底鍋裡烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透後，把它放到平底鍋下的爐竈中，爐竈是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴裡十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時間長了外皮會變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾驢肉别有一番風味。而好滋味則發掘出了用大餅夾驢肉的新工藝，吃起來也很有味道。

驢肉，一定要選漕河毛驢，肉質最好。将其用獨特秘方配制的各種香料鹵制而成，口味奇香。接着在專門的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個淺淺的漏鬥一樣。在剁肉的過程中，如果客人要求，還會将特質的青辣椒切到驢肉裡，但驢肉火燒裡一定不能加香菜，否則會遮了驢肉的正味。另外如果客人有要求，還會加入些驢闆腸，闆腸為驢的大腸，鹵制後口味獨特，有些人接受不了其特殊的味道，不過也有相當多的人喜歡。最後，從旁邊一直小火煨着的鍋裡，盛出一勺驢肉湯，澆在肉上，然後麻利地劃開火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒裡邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成了。