幹酪素是等電點為pH4.8的兩性蛋白質。在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的複合物形式存在，構造極為複雜，直到現在沒有完全确定的分子式，分子量大約為57000-375000。幹酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質的80%。純幹酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶于水和有機溶劑。幹酪素能吸收水分，浸于水中，則迅速膨脹，但分子并不結合。
營養
營養成分
酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質。牛奶的蛋白質，主要以酪蛋白(Casein)為主，人奶以白蛋白為主。酪蛋白是一種大型、堅硬、緻密、極困難消化分解的凝乳(curds)。
酪蛋白廣泛分布在天然乳類中。牛奶中的蛋白質主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，酪蛋白占80%以上，酪蛋白分子量大，是攜帶礦物質的載體，如酪蛋白磷酸肽就是其水解産物，能促進鈣等礦物質吸收利用。100克牛奶中約含3克蛋白質，一斤牛奶約含15克，而中國每人每天從一日三餐平均攝取的蛋白質有70克，酪蛋白隻占其中很少一部分。
營養功用
酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質，主要作為食品原料或微生物培養基使用。利用蛋白質酶促水解技術制得的酪蛋白磷酸肽，具有防止礦物質流失、預防齲齒，防治骨質疏松與佝偻病，調節血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂性神經炎等多種生理功效。
酪蛋白因其在促進常量元素（Ca、Mg）與微量元素高效吸收的功能特性，擁有“礦物質載體”的美譽。它可以和金屬離子，特别是鈣離子結合形成可溶性複合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微堿性環境中形成沉澱，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細胞吸收，所以CPPs是最有效的促鈣吸收因子之一，它的發現為補鈣制品的研發提供了一種新方法。
不過需要注意的是：
因為嬰幼兒對酪蛋白的分解能力很弱小，如果酪蛋白過多，會造成消化不良，嚴重一點可能加大腎功能壓力，假使高出很多倍的話，有可能引起小腸道的出血。
因此對嬰幼兒奶制品來說需要的是乳清蛋白高，酪蛋白少，依照母乳作為基本标準，乳清蛋白比較接近80%，酪蛋白大概是接近20%，中國新标準定為是6：4，也就是說乳清蛋白占60%，酪蛋白占40%，國際上推薦标準是6：4到7：3。
工業用途
酸酪蛋白主要用作塗料的基料，木、紙和布的粘合劑，食品用添加劑等。作為塗料的基料約占總消費的一半，具有優良的耐水性，在顔料中能很好地分散，提高塗料的均勻性。
因流動性好，易于塗裝施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料鈕扣。酪蛋白鈕扣與其他樹脂鈕扣相比，染色性、加工性、色澤鮮豔性均好，質量在鈕扣中居中上等。
酪蛋白與消石灰、氟化鈉、硫酸銅均勻混合，再配入煤油得到酪素膠，是航空工業和木材加工部門使用的一種膠合劑。酪蛋白也用于醫藥和生化試劑。
酪蛋白在食品工業中主要用作固體食品的營養強化劑,同時兼為食品加工過程中的增稠及乳化穩定劑,有時也能作為黏結劑、填充劑和載體使用。酪蛋白在食品中尤其适用于幹酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉類制品(如火腿、香腸,用量1%~3%)及水産肉糜制品；以5%添加量強化面包和餅幹中的蛋白質；在蛋黃醬中用量為3%。因為酪蛋白是最完善的蛋白質，它還可與谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、嬰幼兒食品和糖尿病食品等。
制備方法
(1)新鮮牛奶脫脂，加酸(乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸)，将pH調至4.8，使幹酪素微膠粒失去電荷而凝固沉澱。用這種方法得到的幹酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區别。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中隻是溶脹，若加入氨、堿及其鹽時，則可分散溶解于水中。可溶于強酸、二乙醇胺、嗎啉、尿素、甲酰胺、熱苯酚和土耳其紅油。
(2)将牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉澱物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會産生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。
緻癌争議
會緻癌
T.科林·坎貝爾是康奈爾大學營養科學名譽教授、《中國健康調查報告》一書的合着者。他認為，酪蛋白實際上是現已發現的最“有相關性的”化學緻癌物質，動物在攝入接近正常量的酪蛋白時都會産生緻癌作用──與環境化學緻癌物明顯不同，在實驗室中檢驗環境化學緻癌物時是要強喂給實驗室動物超過正常攝入量幾百甚至幾千倍的量的。從1960年代到1990年代進行了一系列研究，證明實驗動物在攝入過量的蛋白質時酪蛋白會有明顯的刺激癌症發展的作用。
在《中國健康調查報告》中，T.科林·坎貝爾通過老鼠實驗指出，含大量牛奶中的酪蛋白的飼料，可加強黃曲黴毒素對大鼠的緻癌作用。這正是新一波“牛奶緻癌論”的來源。
反對意見
動物蛋白導緻癌症的說法是不正确的。酪蛋白存在于哺乳動物的奶水中，但含量、類型各有不同。坎貝爾教授的實驗方法是用兩組老鼠，通過緻癌物黃曲黴毒素使其體内産生肝髒腫瘤，然後一組用隻含植物蛋白的飼料喂養，另一組吃隻含牛奶酪蛋白的飼料。最後發現，植物蛋白組老鼠的病情沒有變化，而酪蛋白組老鼠的病情明顯惡化。同時，他們比較了飼料中分别含20%酪蛋白和5%酪蛋白時老鼠的腫瘤發生率，最後得出結論：占牛奶蛋白質87%的酪蛋白會“在動物實驗模型中顯著地促進肝癌的發生”。
美國癌症協會和其它主要衛生組織都強調，食品和營養物質的作用需要在全面考慮日常飲食的基礎之上來加以考量。諸多來源的研究表明，其它一些因素在降低癌症風險方面比食用或者避免食用單一品種食物重要得多，比如，不吸煙、飲酒适量、保持健康體重以及經常參加體育活動。
