雞油菌:雞油菌科屬真菌-中文百科頻道

植物簡介

真菌雞油菌的子實體，是世界上著名的食用菌之一。該菌香氣濃郁，顔色悅目，鮮美可口，營養豐富，有可口杏幹香味，以野外采集為主。雞油菌蓋呈喇叭形，杏黃或蛋黃色，類似母雞的肥油，故名雞油菌。

雞油菌通常在秋天生長于北溫帶深林内,東歐和俄羅斯出産世界上最好的雞油菌。中國部分地區也出産幾個品種的雞油菌，其中以四川西北地區的質量較好，但産量不大。雞油菌在德國非常有名，它和著名的德國香腸一樣受人喜愛，但價格要貴很多。雞油菌的味道特别之處在于那種典型的杏香味，這種味道是任何種類的食物所沒有的。吃雞油菌的方法有多種花樣，最為特别的可能要算奶油香草雞油菌。崇尚美食的法蘭西人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會将雞油菌的特别香味發揮到極緻。把雞油菌用白醋漬了加進一些香草也是歐洲常見的吃法。中國人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉，炖得久一些，那種特别的味道就會出來，雞油菌炒火腿是一道名菜。雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用較好。無論是新鮮的還是幹的，雞油菌的香氣都很明顯

藥用價值

【别名】杏菌、黃絲菌、蛋黃菌、雞蛋黃菌、黃菌、杏黃菌

【來源】真菌類擔子菌綱多孔菌目喇叭菌科雞油菌cantharellus cibarius fr.，以子實體入藥。

【性味歸經】甘，寒。

【功能主治】清目，利肺，益腸胃。經常食用，可以預防視力失常，眼結膜炎，夜盲，皮膚幹燥，粘膜失去分泌能力，可抵抗某些呼吸道及消化道感染的疾病。

【用法用量】1～2兩。

【宜食】一般人群均可食用

【忌食】皮炎患者忌食。

【各家論述】論雞油菌用前須炮炙及驗毒蘭茂：“(黃菌)雖能溫中健胃，但濕氣居多，食之往往令人氣脹。欲食者，須以姜同炙之，方能解其濕氣。世人多以大蒜同煮，以為有毒蒜黑，不知蒜見毒未必即黑，姜見毒則必黑，何若以姜驗之為愈也。”(《滇南本草》)

附注：作雞油菌入藥的尚有同屬真菌小雞油菌Cantharel-lus minor Peck.菌蓋直徑1-3m，孢子稍小，菌柄長1-2m，中空。分布于福建、湖北、湖南、廣東、四川、貴州、雲南、黑龍江及内蒙古東北部等地。

相關食譜

雞油菌為真菌植物門真菌雞油菌CantharelluscibariusFr.的子實體。子實體肉質，喇叭形，杏黃色至蛋黃色，菌蓋寬3—9厘米，最出扁平，後下凹。菌肉蛋黃色，味美。雞油菌含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益腸胃的功效。常食此菌可預防視力下降、眼炎、皮膚幹燥等病。

熱量表

每百克含

熱量（千卡）21

蛋白質（克）2

脂肪（克）0.3

碳水化合物（克）5.1

素燒雞油菌

一、原料：

1.主料：鮮雞油菌500克。

2.調料：精鹽、蔥花、豬油。

二、制法：

将雞油菌去雜洗淨切厚片。油鍋燒熱，放入蔥花煸香，投入雞油菌煸炒幾下，加入精鹽燒至入味，起鍋裝盤即成。

按：雞油菌含豐富的維生素、蛋白質等營養成分。具有清目、利肺，益腸胃的功效。素燒雞油菌可作為視力下降，皮膚幹燥、身體虛弱、咳嗽等症患者食療等食用。因含有豐富胡蘿蔔素和維生素C，有促進增強免疫功效的作用，常食可增強防病抗病能力，強健身體。

雞油菌炖雞

、原料：

1.主料：母雞1隻（約1500克），雞油菌50克，筍片15克。

2.調料：精鹽、料酒、味精、蔥段、姜片、熟豬油、雞湯。

二、制法：

1.将雞殺後褪去毛，掏出内髒，用水洗淨，斬成塊。雞油菌用溫水泡發，去雜洗淨，用手撕開擠淨水。

2.鍋内放少量豬油，燒熱後用蔥、姜炝鍋放入雞塊煸炒半熟，加入雞湯、精鹽、料酒，武火燒沸後，改為文火炖至雞塊熟透，揀出蔥姜，用味精調味出鍋即成。

按：此菜肴以溫中益氣、補血填精、強身健體的母雞、雞油菌，經烹制而成。其中雞油菌性味甘、寒，内含有豐富的胡蘿蔔素、鈣、鐵、磷、維生素A、C、蛋白質等物質，具有補脾益胃，清肝明目作用，可治療體質虛弱等氣血虧耗、肝腎不足而引起的視力失常、眼炎、夜盲等病症。

雞油菌炖肉

一、原料：

1.主料：瘦豬肉500克，雞油菌50克。

2.調料：料酒、味精、精鹽、豬油、姜片、蔥段、胡椒粉、肉湯。

二、制法：

1.肉洗淨，放入沸水鍋中悼去血水，撈出洗淨，斬塊。雞油菌用溫水泡發，去雜洗淨用刀切成片。

2.鍋燒熱加豬油，放入豬油煸炒片刻，烹入料酒，加入精鹽、姜片、蔥段、肉湯，武火燒沸，撇去泡沫，加入雞油菌，燒沸後，改為文火炖至肉熟透，揀去蔥、姜用味精、胡椒粉調味即成。

按：此菜肴用豬肉補腎養肝、滋陰潤燥配滋補營養豐富的著名食用菌、雞油菌經烹制而成，其功效重在補腎益精、滋肝養血。凡腎虛精虧、病後體虛或視力失常、夜盲、陰津不足、皮膚幹燥等病症，均可作為食療菜譜應用。

雞油菌炒豬肝

1.主料：鮮雞油菌250克，熟豬肝100克。

2.調料：料酒、精鹽、味精、醬油、蔥花、姜絲、豬油。

二、制法：

1.将雞油菌去雜洗淨切厚片。豬肝切片。

2.油鍋燒熱，放入蔥姜煸香，投入豬肝煸炒，加入料酒、醬油炒幾下，加入雞油菌、精鹽和少量清水，炒至雞油菌入味，點入味精推勻，出鍋裝盤。

營養分析：牛肝含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鎂、維生素A、B1、B2、B6、C、E、多種酶、磷脂等成分，具有滋陰養血、補肝明目的功效。用于治療肝陰血不足所緻的夜盲、視力下降、眼炎、貧血、皮膚幹燥等病症。

雞油菌知識介紹：雞油菌為真菌門喇叭菌科植物門真菌雞油菌的子實體，是世界上著名的食用菌之一。該菌香氣濃郁，顔色悅目，鮮美可口，營養豐富，有可口杏幹香味，以野外采集為主。雞油菌蓋呈喇叭形，杏黃或蛋黃色，類似母雞的肥油，故名雞油菌。

雞油菌子實體肉質，喇叭形，杏黃色至蛋黃色，菌肉蛋黃色，香氣濃郁，具有杏仁味，質嫩而細膩，鮮美，又名雞蛋黃、杏菌。菌蓋直徑3～9厘米，最初扁平後下凹，邊緣波狀，常裂開内卷。菌柄内實，光滑，長2～6厘米，直徑0.5～1.8厘米。

營養功效

雞油菌含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、胡蘿蔔素、粗纖維和鈣、鐵、磷等多種礦物質營養成分。性溫味甘，有清目利肺、益腸健胃、提神補氣的功效。經常食用可治療由于缺乏維生素A所引起的皮膚粗糙或幹燥症、角膜軟化症、眼幹澀症、夜盲症、視力失常、眼炎等疾病。同時，還可以預防某些呼吸道及消化道感染的疾病。另外，據國外臨床驗證，雞油菌還具有一定的抗癌活性，對癌細胞的增長和擴散有一定的抑制作用。