基本介紹
香菇（冬菇）又名椎茸，是生長在大自然環境下的山活中珍貴的一種副食品。 野珍品，其具有一種獨特自然風味。是含有多種價值較高的一種食 用菌，也是生香菇可以用來炖、炒、煮 等各種做法，其口味鮮美，口感細嫩，是曆來人們為席上佳肴。
烤制與貯藏
在香菇
栽培過程中，由于管理不及時，或者氣候異常、溫差大，易形成一些畸形菇和劣質菇(統稱菜菇)。這些劣質香菇如果不做處理，直接作為鮮菇進入市場售價很低，而且銷路不好。如果将其烤制成幹菇，不但可以升值，而且銷路也好。但一些農戶由于烤制方法不當，同樣的幹菇，價格往往相差好幾倍。
1.進行原料處理。将鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來确定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)，取值範圍為1～1.5厘米左右;菇面大而圓，菇肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄，菇面圓度、菇質好壞，分長短剪留菇腳，對成品菇幹的價格和菇幹的所得率影響很大。
2.烤制方法：關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄後，排放于烘篩上，将烘篩推入烘幹機烘箱内，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃，最好是32℃起烘;在40℃～50℃的範圍内烘6小時;停火1小時後，再在45℃～50℃熱風溫度條件下，脫水6小時;停火2小時，進行檢菇。最後在50℃～60℃下脫水直到烘幹為止。
在烘制時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3℃～5℃。驟然升溫會引起菇體急劇收縮，造成菇蓋向外倒卷并變黑，嚴重影響菇幹品質。在烘制過程中，檢菇也是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不一，其含水量差别很大，對烤制時間要求自然不一。所以在第二次停火後，就必須逐篩進行檢查，發現已烘幹的應先撿起放入塑料袋内，未幹的推入箱内繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響幹菇的品質。
3.幹菇
的貯藏：香菇烘幹後，如果不妥善貯藏，很容易反潮。特别是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起黴變及蟲蛀。所以香菇烤幹後，要迅速分等級裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵入，可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉，以免菇體内的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等産卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳将貯藏室熏蒸24小時，等排除餘氣後再行貯藏。
幹燥貯存：香菇吸水性強，含水量高時容易氧化變質，也會發生黴變。因此，香菇必須幹燥後才能進行貯存。貯存容器内必須放入适量的塊狀石灰或幹木炭等吸濕劑，以防反潮。
低溫貯存： 香菇必須在低溫通風處貯存，有條件的可把裝香菇的容器密封後置于冰箱或冷庫中貯存。
避光貯存： 光線中的紅外線會使香菇升溫，紫外線會引發光化作用，從而加速香菇變質。因此，必須避免在強光下貯存香菇，同時也要避免用透光材料包裝。
密封貯存： 氧化反應是香菇質變的必經過程，如果切斷供氧則可抑制其氧化變質。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇，容器應内襯食品袋。要盡量少開容器口，封口時要排出襯袋内的空氣，有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。
單獨貯存： 香菇具有極強的吸附性，必須單獨貯存，即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品，貯存香菇的庫房不宜混貯其他物資。另外，不得用有氣味揮發的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇。
幹香菇的泡發
烹調前，先用冷水将香菇表面沖洗幹淨，帶柄的香菇可将根部除去，然後“鰓頁”朝下放置于溫水盆中浸泡，待香菇變軟、“鰓頁”張開後，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙後還可利用。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調後的味道更鮮美。
營養價值
香菇素有"山珍"之稱，宋朝就有将其列為貢品的文獻記載，也是我國民間筵席上不可缺少的"素中之葷"的名菜。日本人稱香菇為"植物性食品的頂峰"，羅馬人将其列為"上帝食品"。香菇營養豐富，對人體健康十分有益。據食品專家分析，每100克的幹香菇中，含蛋白質13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克。
粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，以及維生素B1、B2、C等。此外還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等，經日光或紫外線照射，均可轉變成維生素D2，可增強人體免疫能力，并能幫助兒童骨骼和牙齒的生長。據報道香菇中有30多種酶，是糾正人體酶缺乏的獨特食品。
