簡介
牛癟（biě），又被稱為“百草湯”，牛癟和羊癟，是黔東南非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受。它是在宰殺牛羊時，将其胃液取出并過濾幹淨，在烹制牛羊肉将熟時，放入适量。烹制好的牛癟和羊癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效，被黔東南少數民族視為待客上品。
“牛癟”的制作工序複雜，将牛羊宰殺後取其胃及小腸裡未完全消化的内容物，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料花椒、生姜、陳皮、香草等，放入鍋内煮沸，文火慢熬，将液體表面的泡沫及雜質除掉，過濾回鍋加入食鹽、蔥蒜、辣椒即成。可以将牛肉放湯中一起煮食，也可以“牛癟”作鹽碟，用煮熟的牛肉蘸着吃。
分類
牛癟有湯鍋與幹鍋之分，即火鍋湯汁的多少。湯鍋牛癟比較鮮嫩，而幹鍋牛癟香味更濃郁、熱烈。
分布區域
吃牛癟，除多見于貴州的黎平、從江、榕江和錦屏等縣的侗族、苗族居住區以外，還見于廣西、三江、融水等縣。
古代記載
食“牛癟”古已有之。據宋代朱鋪着《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸髒，略洗擺羹，以飨食客，臭不可近，食之則大喜”。
功效
牛食百草，其中許多是草藥，而牛膽則有消炎的功效，牛黃入藥清火瀉熱衆所周知。“牛癟”既是一味獨特的美食，還具有消炎解表、治療炎症和感冒等功用。
制作方法
侗家的牛癟是這樣做的，在侗家人們殺牛前，首先給牛喂些牛愛吃的中草藥—何首烏、葛根、綠豆、柴胡、參黨、土人參、當歸、防風、金荞麥等等和一些新鮮的鮮草，喂半小時左右把牛殺了，然後将牛剛吃進到胃還沒有消化的這些中草藥取出放入高溫鍋加二倍以上的高溫沸煎三十分鐘後取出，然後用絲瓜咯多次去渣，去渣幹淨後存放在一邊備用。
然後将新鮮的牛肉放在樟木制的砧闆上切絲（樟木制的砧闆可以殺牛肉上有的牛肉釘），切好後放入鍋中拌生姜片爆炒二十分鐘左右，炒熟後可以将牛癟倒入牛肉中，同時加鹽味精等配料，要吃時還要放些五香、藿香、川芎等為香料即可。
解釋
牛癟（羊癟[biě]）是黔東南的地道特色菜，這個名詞還是咱們老百姓在生産生活中創造出來的，屬于音譯。這道菜是貴州省黔東南人的一道深受喜愛的菜，特别是侗族同胞的喜愛。就牛癟羊癟可以健胃，對人體健康有好處的說法正确與否，無從得到權威的醫療機構的解釋，因為專家們就根本不知道有這樣的吃法。難怪外地人來吃不了這東西，對我這個東南西北的菜都吃得來的人來說倒也沒有什麼。感覺是：未煮之前臭草味，正煮之時牛糞味，入口之初微苦味，飯後才知菜香味。不管對身體有沒有好處，我想我們的少數同胞吃了這麼多年都沒有不良反應，至少可以說明沒有壞處。就不去追究了吧，覺得香就多吃點，實在吃不來，就順其自然吧。
