菜品簡介
既然叫鍋盔牙子，那就說明它秉承了鍋盔的一部分特點，而“牙子”二字卻又說明它不同于鍋盔，僅僅是一個牙子、一點點而已。隻有在親自見到了、吃了之後才發現，這名字起的是既形象又生動。而之所以這鍋盔牙子的名氣并不是很大，原因卻與這“牙子”太小、賣不上高價有關，因鹹陽消費偏低，加上鹹陽人不擅場做廣告宣傳，也就沒能把招牌打出去。
鹹陽的鍋盔牙子夾馍已經有了三百多年的曆史，明末清初的時間已經很盛行了。鍋盔牙子選上等麥面粉和死面(不經發酵)，揉壓成馬蹄狀(形似荷葉餅，厚不過一分)，上碳火爐烘烤，至表皮酥黃，内裡熟透，橫面切開，夾入秘汁鹵肉。其肉肥不膩，瘦不柴，夾入餅中，咬一口酥脆溢香，肉入口即化，吃一個是夾齒留香，回味無窮，堪稱一絕。
原來這鍋盔本乃陝西特産，通常所說的鍋盔是用大鍋烙成的，厚約兩寸、大如鍋蓋，足夠一家人吃好幾天的。可這鍋盔牙子卻秀氣地讓人頓生愛憐，它所用的隻不過是小小一塊面團，擠壓成巴掌大小一個薄薄的面餅；放入特制的爐子上的鐵闆上烙，待烙至七成熟的時候，用刀攔腰一截兩斷，将鐵闆拉開，放入爐内貼在爐沿上用文火慢慢烙熟出爐；再用一把小刀劃開，填入炖好的肥瘦相間的臘汁肉，最後用油紙一裹，剛出爐的還是熱的。
菜品做法
随着曆史的發展，人們對制作乾州鍋盔不斷總結，不斷改進。把原來柴禾燒在小鍋内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制，把原來用手揉面改成了用木杠壓面。這樣以來上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，熟的足到，達到耐存放的目的。用木杠壓面，面排揉的到，能使馍色增白，香氣濃郁，味美可口。具體作法是：面粉十斤，水四斤(水溫要按季節掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩．冬季一斤，堿面按季節零點五至一兩，面水酵面，搭上堿面，和成面團，放在案上用木杠邊折邊壓，壓的過程中，再加面粉二斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重的小塊，再分别逐個用木杠邊壓、邊轉，制成圓直徑八寸，厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而穩，主要是給馍被木杠壓後産生的波浪上面上火色，讓酵面進一步發酵和最後定型，然後進第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊内可放一個鐵圈，将馍置于空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉，大約十分鐘可烙制而成。
鹹陽鍋盔牙子制作技藝于2013年入選鹹陽市級第四批非物質文化遺産項目拟定計劃。
菜品特點
因為鍋盔牙子白吉馍薄的多，所以經過烘烤已經全部酥透了，入到嘴裡就更是酥脆可口。鹵好的肉裡沒有太多油湯，夾在熱騰騰的餅裡，肉香餅脆。鍋盔牙子一般就着馄饨一起吃。風味方便食品，味道可口，香味濃郁，頗具地方特色。
