簡介
豆汁是北京以及承德地區久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺着焦圈、麻花、辣鹹菜。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，适口酸鹽各一瓯。”并說：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。豆汁是用制造綠豆澱粉或粉絲的下腳料做成的北京的風味小吃。生豆汁兒是水發綠豆加水經研磨，并除去大部分澱粉（用于生産粉絲涼粉等）之後的液體經發酵生産的。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。
來曆傳說
據說，豆汁兒已經有很久的曆史了。早在遼宋時期就已盛行。但是其成為宮廷飲料則是清朝乾隆年間的事情。本來豆汁兒是北京普通老百姓的最愛。後來這事情被乾隆皇帝知道了，于是在乾隆十八年(1754年)，他命人把豆汁兒引入宮廷，并且召集了一幫大臣們共同品嘗這民間飲品，結果衆大臣喝完竟然齊聲叫好(皇上賜的，誰敢不叫好)。就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品。如今，豆汁兒不隻是北京百姓的最愛，甚至已經出口海外，并且被諸多國家所接受。在北京民間，流傳着這樣一句俗話：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”著名導演胡金铨先生也說：“不能喝豆汁兒的人，算不得是真正的北平人。”
著名作家梁實秋先生還專門寫文章讨論豆汁兒；京劇表演大師梅蘭芳喜歡喝豆汁；出生于北京，有“西部歌王”之稱的王洛賓去世前，是喝完一口豆汁兒，才去的。另外還有出戲叫《豆汁記》，裡邊金玉奴的父親金松是個“杆兒上的”(叫花頭)，沒東西給莫稽，于是就把家裡剩的豆汁兒，給莫稽盛了一碗。可見豆汁兒在人們心目中的神聖地位。
以前在老北京賣生豆汁兒，都用小車推着一個有蓋的木桶，根本都不用吆喝，串到哪裡，賣到哪裡，很少有剩的時候。因為在那個年代，有了豆汁兒，吃窩頭就可以不用熬粥了。有的賣熟豆汁兒的，就在街邊支個攤子，安口銅鍋用小火熬一鍋。攤上擺放着辣鹹菜絲、燒餅、焦圈等。有買的，就走到小攤邊坐下，要幾套燒餅、焦圈，喝兩碗豆汁兒，吃點兒辣鹹菜，就算一頓飯。
豆汁兒不僅味道有些另類，喝豆汁兒這個動作也有個标準，不能馬虎。用梁實秋的話說，就是“隻能吸溜着喝，越喝越燙，最後直到滿頭大汗。”
北京賣豆汁兒的小店雖然不像以前那樣多了，但是像德華居小店、錦馨回民豆汁兒店等生意依然和以前一樣火爆。尤其是錦馨回民豆汁兒店，因為這裡的豆汁兒和焦圈都有“中華名小吃”之稱，都得到了原來花市火神廟“豆汁丁”的真傳，十分地道，所以生意更是紅火。
民俗
有人說，豆汁是老旗人的吃食，其實喜歡喝豆汁的并不局限于民族，也不拘貧富。舊時，有穿戴體統者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為恥。賣豆汁的照例是從粉房将生豆汁趸來，挑到廟上，就地熬熟。前邊設個長條案，上擺四個大玻璃罩子，一個放辣鹹菜；一個放蘿蔔幹；一個放芝麻醬燒餅、“馬蹄”（此系另一種形式的燒餅，狀如馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分）；一個放“小焦圈”的油炸果。案上鋪着雪白桌布，挂着藍布圍子，上面紮有用白布剪成的圖案，标出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚，以遮烈日。經營者通常為一、二人，不停地向遊人喊道：“請吧，您哪！熱燒餅、熱果子，裡邊有座兒哪！”
營養
豆汁，是一種營養食品。它不僅味道獨特，而且含有脂肪、蛋白質、粗 纖維、糖等多種營養成分；中醫認為它有祛暑止渴、清熱解毒、消食開胃等功效。
特色
不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。豆汁是用綠豆做原料，經過燙豆，磨豆，澱粉分離，發酵等一系列工序，最後得到澱粉.豆汁和漿。澱粉被用做它用，漿被用來再循環生産的發酵原料，豆汁是用做飲用和再生産麻豆腐，麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開，再經過把水分瀝幹，用羊油炒！
曆史
豆汁曆史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大衆化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，着蘊布募豆汁匠二三名，派在禦膳房當差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的禦膳。
制作方法
原料
綠豆1千克，辣鹹菜适量。豆汁實際上是制作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可撚去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸内發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，随吃随盛。
做法
1、将綠豆雜質篩淨，淘洗幹淨，放入盆内用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。待豆皮用手一撚就掉時撈出，加水磨成稀糊（磨得越細越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然後，在稀糊内加入1.5千克的漿水（即前以次制作豆汁、澱粉時撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克。
2、把粉漿倒入大缸内，經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底，上面是一次層灰褐色的黑粉，再上一層即是顔色灰綠、質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有澱粉約500克和黑粉少量），再煮之前還需在沉澱一次，夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。沉澱好後，撇去上面的漿水。
3、鍋内放入少許涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁逐漲并将一出鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會逐成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣鹹菜同食。
意義
沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。小時看京劇《豆汁記》(即《鴻鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徕顧客的響器)，也不吆喚。因為每天串到哪裡，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什麼容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是“杆兒上的”(叫花頭)，所以家裡有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。
賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋裡一鍋豆汁，用小火熬着。熬豆汁兒隻能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就好了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣鹹菜，就是一頓飯。豆汁兒攤上的鹹菜是不算錢的。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，“鹹菜呢？”——“鹹菜不要錢。”——“那給我來一碟鹹菜。”
名人豆汁
常喝豆汁兒，會上瘾。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什麼味兒？這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：别的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐和起司一樣，有人愛，有人不愛。
北京風味
一般人喝豆汁，不管它是熱還是涼，自然喝不出所以然，而且現今一些賣豆汁的鋪子把豆汁熬好以後就放那兒，涼了才再加熱，有的索性就不管了，這怎麼能喝到正宗的豆汁呢？涼着喝，入嘴便會有泔水味；如果趁熱喝，味道就不一樣，舔中帶酸，酸中有澀，滋味獨特；再就着鹹菜絲、焦圈、燒餅之類就更有味道了。
老北京人愛喝豆汁，或者直接買來生豆汁回家自己熬，一般冬天都這麼喝；或者是到廟會和街頭的豆汁攤兒上去喝，一般夏天這麼喝。現如今，走街串巷豆汁小販都沒有了，廟會上還偶爾見到。豆汁難覓，正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛喝豆汁的北京人了，他們隻能到那麼有限的幾個小吃店去滿足這一口了。
酸豆汁
旗人本命食——酸豆汁
過去有一則笑話，說齊化門（朝陽門）外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問之，哭者愈痛，謂“豆汁兒房都關了張，豈不要了性命？”笑話歸笑話，老北京人尤其是旗人，特别喜愛喝豆汁兒，甚至稱之為“本命食”乃是事實。俗話說，北京人是“豆汁兒嘴”、“老米嘴”、“鹵蝦嘴”，即所謂“北京三嘴”。據說豆汁兒的問世乃在清初，當時某粉房做綠豆粉時，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁當天未能用完，次日即已發酵，取少許嘗嘗，覺和甜可口，再經煮沸，飲之更覺味美，于是便專門做起豆汁來出售。人們購得豆汁，加入紫色老米（倉米）或剩老米飯，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成為京師特有一種風味小吃。
街邊豆汁
豆汁功用
清乾隆十八年（公元1753年）前後，傳入宮内。每年舊曆九月至次年立夏後5天，清宮禦、壽兩膳房都要制做豆汁，帝、後酒肉之餘，皆飲豆汁以解油膩。據說，鹹豐梓宮（靈梓）回銮，東西兩太後帶領同治帝剛回到宮裡，即向禦膳房要豆汁兒喝。在民間，豆汁兒的主顧更不分貴賤，凡穿戴體面者在廟會上吃“灌腸”或“羊霜腸”，往往會被人恥笑，唯獨喝豆汁兒則不足為恥。
民間形式
民間賣熟豆汁兒有兩種形式：一是走街串巷的豆汁兒挑子，吆喚“開了鍋的豆汁兒粥！”買者多是以鍋、碗端回家去喝；另一種形式是在廟會集市上擺個豆汁兒攤，設丈餘長案，前擺長凳。案上放2—4個大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盤，盛着醬黃瓜、八寶菜、醬蘿蔔、水疙瘩絲等。春季備有爆腌醬苤藍，冬天備有五香蘿蔔幹丁。對購買細醬菜的顧客供應辣椒油。并代賣芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。
經典名店
在西城區護國寺街裡的護國寺小吃店還能領略到比較正宗的豆汁。
護國寺小吃店以清真京味小吃以廟會經典品種為主。經過多年的發展品種也有變化。日常經營的品種有各種黏貨。有各種細餡元宵，清真湯圓，艾窩窩，豆面糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黃等，炸貨有蜜麻花，開口笑，薄脆，焦圈，流食有豆汁，面茶，小豆粥，雜碎湯，鮮豆漿，杏仁豆腐，蓮子粥等。該店制作的豌豆黃，艾窩窩，豆面糕，果料糕，蜜麻花，蜜三刀，焦圈，糖火燒，豆餡燒餅，糖油酥，鹹麻醬燒餅等，幹稀、甜鹹，蒸炸煮餃烙等近百個品種。
人們說，豆汁兒是“味在食外”的特色小吃。為了保持特色，自五十年代至今護國寺小吃店堅持經營不斷檔。一些國外僑胞，港澳同胞來特地到護國寺小吃店一品豆汁，感受濃郁的北京地方風情。1997年8月份在原國内貿易部、中國烹饪協會等組織的首屆“中華名小吃”認定活動，護國寺小吃的豆汁兒被認定為“中華名小吃”。
豆汁叫法
喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆漿叫“豆汁”，有位山東人初到北京，看見招牌上寫着“豆汁”，就進店要了一碗，喝了一口眉頭緊皺，勉強咽下去後招手叫來店員很客氣地小聲說：“這豆汁别賣了，基本上酸了。”那夥計說：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪！”所以是不是北京人，測驗方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉開眼笑，打心裡往外滿意地噓口長氣，就是地道北京人；若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶。
豆汁形成
那夥計說得不假，北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水，看起來白中透黃，喝起來香中帶甜。北京豆汁看起來顔色灰裡透綠，喝起來味道又臭又酸。可一旦喝上道，就有其味無窮之歎，就如同洋人吃臭“芝士”（也就是臭奶酪）一樣，吃不慣者難以下咽，甚至作嘔，吃上瘾的一天不吃就覺着欠點兒什麼。因此當年東安市場的小店“豆汁何”名聲一點不小于隔壁大飯莊東來順。穿着華貴、坐着私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在。
