蝦醬:小鮮蝦制成的調味醬-中文百科頻道

簡介

蝦醬又名蝦糕。它是以各種小鮮蝦加鹽發酵後，經磨細制成的一種粘稠狀醬。我國沿海凡産小蝦地區均能生産。以河北唐山、山東惠民、羊角溝、浙江和廣東出産最多，每年5～10月為生産加工時期。以河北唐山、滄州加工的蝦醬質量較高，一般作調味用。

特征

好的蝦醬顔色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質細膩，沒有雜魚，鹹度适中。

由于蝦醬是一種儲藏發酵食品，在儲藏期間，蛋白質會分解成氨基酸，使之具有獨特的清香，滋味鮮美，回味無窮。而且小蝦所含鈣質分解後成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。

蝦醬的形狀略似甜醬，分一、二、三等。色紅黃鮮明，質細味純香，鹽足，含水分少，具有蝦類的特有鮮味，無蟲，無臭味者為佳。有的加工時混入小蟹、小蛤等，影響質量，顔色多是灰黃色，也不鮮明。

保管方法

一般蝦醬的保存期是一年。如果在大缸裡存放幾年是沒問題的。蝦膏分量實在,吸收陽光充足,味道更濃更鮮,但最大的問題就是存放時間極短,時間稍長,就容易走味。宜用缸盛裝，亦可用木桶裝。必須嚴密封口，防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風處。

開缸取貨和零售後，都要及時加蓋，防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發黴變質。如發現有翻泡現象尚未變質時，及時加少許白酒，密封保存。如已翻泡變質和有臭味者，不能作為食用。有些地區喜歡生食，更要注意防止污染。用清潔容器裝盛蓋嚴，存入陰涼通風處，忌日曬、雨淋和異物混入。

食用方法

蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹饪和火鍋調味料，又可用于做出許多獨特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬炖豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱後倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、幹紅辣椒段，少許黃酒和醋，炒熟後澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了，如果是春季吃，加入少許香椿味道會更好。

注意事項

蝦醬雖然味道鮮美獨特，但在腌制發酵過程中，會産生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺，這是一種在動物實驗中已被認定的緻癌物質，同時對動物有緻畸和緻突變作用。有資料表明，在山東、遼東的沿海地區，千百年來，人們素有食用蝦醬的習俗，但同時這些地區也是食道癌、胃癌等消化系統癌症的高發區。可見蝦醬隻能做調味使用，不宜大量食用。

在吃蝦醬時，最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，這樣可以阻斷亞硝胺在胃内的合成。另外，由于蝦醬含鹽量一般在30%左右，因此，需要限制食鹽攝入量的人，如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。

分類

沙茶醬：一般是先将蝦米、洋蔥進行油炸，花生仁進行焙炒，然後再與蒜肉、白糖、錦豉、醬油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，經煮後，再磨細而得成品。

銀蝦醬：是用白酒、蝦羔、少量蝦醬和少量保存粉等原料，經磨爛再曬而得成品。

麻蝦醬：也算是麋鹿之鄉江蘇省大豐市的一個特産，因為是海濱城市，也屬于海産品。就是用麻蝦（很小很小的蝦，基本不能分辨），然後用調料熬的醬，味道鮮美，是饋贈佳品，這裡也有廠家專門生産，味道不錯，而且保存時間較長。麻蝦又名糠蝦，是一種獨産于江蘇海安李堡地區的一種淡

水小蝦。味道鮮美獨特，麻蝦熬醬招待客人，其獨特的味道讓客人留下好菜一桌，不抵麻是一唰之感歎。南通鄉村食品有限公司研制開發的系列麻蝦醬，将讓您有機會品嘗這一美妙絕倫的稀世美味。麻蝦醬是火鍋、飯食、面食和大餅的最佳佐料。

麻蝦醬類型：原味型、淡辣型、麻辣型、鹹辣型。

低鹽無腥海蝦醬：利用高新技術方法，改變了傳統蝦醬的高鹽度腥臊味的缺點，使蝦醬成為一種開瓶即食的快餐海鮮食品，有史以來蝦醬不能作為快餐食品的問題，得到了徹底的解決，填補了同類産品國内甚至國際空白。低鹽無腥蔬菜營養蝦、蟹醬，經過新技術工藝在低鹽無腥的基礎上，以各種不同的蔬菜分别添加入其中，提高了蝦醬風味及纖維素含量，是蝦醬的營養多樣化，品種系列化。增加了食欲性，填補了國内乃至國際同類産品的空白。

台山蝦膏：是廣東台山市的著名特産。台山蝦膏的主要産地為台山市的廣海、海晏和上川、下川等沿海鄉鎮。蝦膏主要用産于海中的苗蝦，加适量食鹽加工而成。苗蝦是一種個體很小的海蝦(隻有幾粒米那麼大)，蝦殼薄而柔軟，可謂全身是肉，營養豐富。當地人一向有捕食苗蝦的習慣。過去，所捕苗蝦，除鮮食外，便腌制成蝦膏，除自家食用，多餘的便出售，很受消費者歡迎。台山蝦膏，色澤紅豔，味道鮮美，有濃郁的海鮮味，營養豐富，是調味、佐餐的佳品。

營養成分

蝦醬中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素，蝦醬中還有一項很重要的營養成分--蝦青素，蝦青素是迄今為止最強的一種抗氧化劑，被稱為超級維生素e，蝦醬越紅說明蝦青素越多。适量食用對身體頗為有益。

生産制作

1．原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蚝子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗淨瀝幹。

2．鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而确定。氣溫高、原料鮮度差，适當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然後壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。

醬缸置于室外，借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後，色澤微紅，可以随時出售。如要長時間保存，必須置于10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈後不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，将鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補加5%左右的食鹽裝缸發酵。

3．增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風味。

4．要制成蝦醬磚，可将原料小蝦去雜洗淨後，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎、日曬1天後倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發酵成熟後，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又複滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風幹12～24小時即可包裝銷售。

食用指南

适宜人群

一般人都可食用。但宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反複發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

質量标準

一級品：顔色紫紅，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質細，無雜魚，鹽度适中。

二級品：顔色紫紅，醬軟稀，鮮香氣味差，無腥味，醬質較粗，有小雜魚等混入，鹹味重或發酵不足。

三級品：顔色暗紅不鮮豔，醬稀粗糙，雜魚雜物較多，口味鹹。

烹饪指導

蝦醬一般作為調味使用。放入各種鮮菜内、肉内食用，

味道最鮮美。吃湯面加入少許蝦醬，則别具鮮味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。蝦醬就是用蝦制作的醬。制作海鮮醬一般都是在每年的8~10月份，因為這時的蝦多且味美。制作時，選10斤蝦皮（一種小蝦）用清水洗淨，放入幹淨的壇子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數下，然後封好口，以後每天還要再搗上一次，等15天蝦醬自然發酵後，就可以調制食用了。蝦醬可制成多種口味。既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅食用，還可用于菜肴的調味，如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。