營養成分
醋含豐富的氮基酸、糖類物質、有機醋、維生素B1、維生素B2、維生素C以及鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷等營養成分，具有很好的食療保健功效。
曆史起源
醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。醋，古漢字為“酢”，又作“醯”，《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，可以确認，中國食醋西周已有。岐山是周禮的發源地，自然醋的起源也在寶雞附近。晉陽（今太原）是我食醋的發祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優質醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。
最早的醋紀錄在西亞，底格裡斯河與幼發拉底河之間，美索不達米亞的南端，相當于現今伊拉克首都巴格達周圍到波斯灣的地區，這個地區在公元前 5000年，已經進入銅器時代，使用陰曆，開始築壩攔洪，灌溉農業，并以大麥、雙粒小麥生産面包，以芝麻榨油。據說在公元前 5000年，巴比倫尼亞有最為古老的醋紀錄，用椰棗 （Date）的果汁和樹液以及葡萄幹釀酒，再以酒、啤酒生産醋。椰棗是椰子科樹木的果實，以椰棗果汁可以生産優質的醋。
我國是一個食醋生産和消費的大國,釀醋曆史悠久,許多人都有食醋的習慣和愛好。随着人們生活水平的提高以及科學研究對食醋功能特性的進一步揭示,食醋的用途也越來越廣,對食醋及其衍生産品的需求越來越大。現在對醋的使用已不僅僅局限于傳統的烹調中,作為營養飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。
我國的制醋工業已經發生了很大變化,采用自吸式深層發酵法的制醋工藝标志着我國傳統的食醋業進入了工業化生産。據智研數據研究中心顯示在食醋生産成套設備的自主研發、應用等方面與國外發達國家相比還有很大差距,同時也說明還有相當大的發展空間。國外食品機械産品技術水平優勢主要體現在設備高度自動化、生産高效率化、食品資源高利用化、産品高度節能化和高新技術實用化。國外在食品機械中推廣應用的高新技術有微電子技術、光電技術、真空技術、膜分離技術、擠壓膨化技術、微波技術、超微粉 碎技術、超臨界萃取技術、超高壓滅菌技術、低溫殺菌技術、智能技術等,這些高新技術均有助于促進食醋産業的現代化發展。用高新技術裝備的食品機械,提高了生産效率,降低了能源消耗,增加了得率,減少了廢棄物,保持了食品營養成分和風味,提高了食品的品質。因此,中國醋業走向世界離不開大批食品專業技術複合型人才和相關技術人才的共同努力。
品種分類
簡介
食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統一的分類方法。
1、若按制醋工藝流程分類，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為谷物醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用饴糖、蔗糖、糖類原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。谷物醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以谷物醋為佳。
2、若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經過蒸煮糊化處理後釀制的醋，稱為熟料醋。
3、若按制醋用糖化曲分類，則有麸曲醋、老法曲醋之分。
4、若按醋酸發酵方式分類，則有固态發酵醋、液态發酵醋和固稀發酵醋之分。
5、若按食醋的顔色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。
6、若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
風味分類
中國釀造醋有兩千多年的悠久曆史，品種繁多，由于釀造的地理環境、原料與工藝不同，也就出現許多不同地區及不同風味的食醋。随着人們對醋的認識，醋已從單純的調味品發展成為烹調型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。
烹調型：這種醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對烹調魚、肉類及海味等非常适合。若用釀造的白醋，還不會影響菜原有的色調。
佐餐型：這種醋酸度為4%左右，味較甜，适合拌涼菜、蘸吃，如涼拌黃瓜，點心，油炸食品等，它都具有較強的助鮮作用。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。
保健型：這種醋酸度較低，一般為3%左右。口味較好，每天早晚或飯後服1匙（10毫升）為佳，可起到強身和防治疾病的作用，這類醋有康樂醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬于保健型的一種，酸度較濃為9%。這類醋的保健作用更明顯。
飲料型：這種醋酸度隻有1%左右。在發酵過程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料（第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂飲料、第三代為乳酸飲料）。具有防暑降溫、生津止渴、增進食欲和消除疲勞的作用，這類飲料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特點，為人們所喜歡。這類飲料有山楂、蘋果、蜜梨、刺梨等濃汁，在沖入冰水和二氧化碳後就成為味感更佳的飲料了。
原料分類
生産食醋的原料有大米、小麥、高粱、小米、麸皮、含糖分的果類等等。中國生産名醋很多：如用高粱做原料的山西老陳醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的鎮江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東塔醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店裡還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這裡介紹其中幾種。
山西老陳醋
山西老陳醋是中國北方最著名的食醋。它是以優質高梁為主要原料，經蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然後再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。
這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發黴，冬不強凍，越放越香，久放不腐。
鎮江香醋
鎮江香醋是以優質糯米為主要原料，采用獨特的加工技術，經過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前後需50-60天，才能釀造出來。
鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。
四川麸醋
四川各地多用麸皮釀醋，而以保甯所産的麸醋最為有名。這種麸醋是以麸皮、小麥大米為主要釀醋原料發酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發酵，并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。
此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。
河南特醋
河南老鼈一特醋是中原地區古法釀醋的典型代表，她一直沿用傳統的“中藥制曲、大小曲混合使用、固态發酵、溫火烘醅、日曬夜露”的生産工藝。其釀造技藝是是河南食醋行業中的“活文物”，凝聚着民間傳統工藝的精華，蘊涵着豐富的科學、曆史、人文以及社會價值。
河南老鼈一特醋融合了南北方制醋工藝之精華，以小麥、高粱為主料，三十多味名貴中藥材制曲，大曲、小曲共同發酵，經大小五十多道工序，曆時六個多月精心釀制而成。她濃香醇厚、回味悠長、鮮味突出、微甜不澀、久存不腐、愈陳愈香，深受中原廣大地區人民的喜愛。
江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以優質大米為釀醋原料，釀造出獨具風格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顔色呈鮮豔透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于涼拌菜、小吃的佐料。
福建紅曲老醋
福建紅曲老醋是選用優質糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發酵并經過多年（三年以上）陳釀後精制而成。
這種醋的特點是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進行調味調香，故香氣獨特，十分誘人。
鳳梨醋
鳳梨醋是中國台灣省的一種名醋。這種醋是以台灣本地所産的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。
蘋果醋
蘋果醋是以蘋果汁為原料而制成。蘋果汁先經酒精發酵，後經醋酸發酵而制成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。
葡萄醋
它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經過配制後的葡萄醋主要是用于色拉的調料以及作沙司和辣醬油之用。
麥芽醋
麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養價值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。
蒸餾白醋
餾白醋是一種無色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調料。
主要功效
(1)可消化脂肪和糖：
醋中含有氨基酸和有機酸等物質，氨基酸可以促使體内過多的脂肪轉變成體能消耗，還可以消化身體吸收的糖和蛋白質，讓新陳代謝順利進行。可以說，适當地喝醋，不僅可以減肥，還可以促使營養素在體内的燃燒和提高熱能利用率，促進身體健康。
(2)可利尿通便：
醋能促進新陳代謝，還能增加腸胃的蠕動。醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘，腸燥便秘者，每天喝一杯加醋的涼開水，有緩解排便困難的作用，喝醋大約幾周以後，便秘就會有顯着的改善。身體裡的廢物排洩出去，體重也會因此而下降。
(3)可減少鹽分的攝取：
吃太多的鹽不但身體負擔大，而且還會越吃越鹹，其他食物也會跟着吃多，水也越喝越多，體重不增加也很難。對于愛吃鹹的人來說，不妨在菜璺加點醋，多一點醋少一點鹽，不但不會感到鹹度不夠，反而會感到菜更加可口，嘴裡也不會覺得那麼鹹了，喝水和吃其他食物的量也會減少，體态會由此輕盈起來。
(4)可降低血壓和血清膽固醇：
引起高血壓和動脈硬化的原因，主要是來自于體内的矽酸過多，造成矽酸硬化所緻。食醋是有效防止動脈硬化的方法之一。而動脈硬化、腦淤血病人幾乎都有高血壓的毛病，如果平時巧妙地吃一點醋，再加上有規律的生活，就能降低血壓，進而預防患上動脈硬化和腦淤血等疾病。
另，食醋含醋酸5%～10%，有健胃助消化和制酵等作用，可用于治療家畜的消化不良等消化道疾病。但在其使用過程中，應注意以下三個問題：
一是濃度要适宜。食醋原液灌服，對家畜的胃腸有很強的刺激性，必須将其稀釋至1%以下的濃度方可服用，一般将原液加清水4～5倍即可。但不能用堿性水稀釋食醋。
二是不能與堿性藥物混合或同時應用。食醋為酸性藥物，如果與堿性藥物混合或同時應用，則發生中和反應，即産生二氧化碳迅速逃逸，投服後不能發揮應有的療效。同樣道理，食醋不能與任何堿性藥物混合或同時應用；也不能用堿性硬水稀釋食醋。
三是不能用醋液灌服治療馬驢騾的 “胃擴張病”。 這是為什麼呢？因為馬驢騾的胃擴張病是其胃中積有大量的食物和有害氣體。在這些積存物中有的屬于堿性物質，灌入醋液後，酸、堿相遇而迅速生成大量的二氧化碳和水，本來就處于擴張拉緊的胃壁不堪重負而發生破裂，造成死亡，帶來嚴重的經濟損失。
食用指南
食用方法
1、失眠—失眠患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，喝下後會很快入睡。臨睡前用溫熱老陳醋搓搓腳心，也會容易進入夢鄉。
2、扭傷—調和面粉并煮成漿糊狀，加入适量的老陳醋，塗在紙片或紗布上，貼于患處。幹了後，輕輕揭開，再換一塊。這樣反複貼幾次，即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關節脫臼，跌傷等外傷等都有療效。
3、鼻炎—将約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器裡清洗鼻空，1日洗2次，可治療鼻炎。
4、腳麻—把1升老陳醋加熱後倒入水桶裡，然後将兩隻腳浸入，每次浸泡20分鐘。如此浸泡4~5次，麻木症狀即可解除。
5、燙傷—根據酸堿中和原理，将醋制成5度溶液，用以洗滌燙傷，尤其對石灰燙傷有良好的療效。或者在燙傷處敷上在醋裡浸過的紗布，也可見效。
6、止咳—将大蒜在老陳醋中浸泡15天後，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，并喝一些醋汁，連服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降壓降脂，預防老年人感染性疾病和腫瘤的發生。
7、降壓—用500克帶衣花生米在老陳醋中浸泡7天以上每天攪動一次，每晚臨睡前嚼食3~5粒，連服7天緩解動脈硬化。
8、美容—将250克薏仁，浸于500毫升老陳醋中，密封10天後啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。
9、治胃炎—生姜100克洗淨切成細絲，放在250毫升老陳醋中密封3日，每日早晨空腹服用10毫升，可治療慢性胃炎。
10、暈車—對易暈車暈船者，出發前喝上一杯加老陳醋的溫開水，會舒心良久。
11、解乏—旅途疲勞時，在洗澡水中略加點老陳醋，能使皮膚光潤，肌肉放松，消疲解乏。
12、止血—用棉花蘸老陳醋塞住鼻孔，可止鼻血。
13、防流感—“流感”發病季節。房間用醋薰一薰，可使空氣消毒，預防感冒；用老陳醋加鹽煎服，還可止吐止瀉。
14、治關節炎—用老陳醋、麥麸、鐵砂按一定的比例在拌勻後裝入紗布帶中，用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨患處或有關穴位，可治療關節炎、骨質增生等。
15、治腮腺炎—用老陳醋加入石灰少許調勻塗患處，可治腮腺炎。
16、治皮炎—用老陳醋一日三次塗患處，治療神經性皮炎。
17、消腫—碰傷淤血紅腫（未破未傷筋骨）用溫熱的老陳醋塗患處一日三次消腫散瘀。
适宜人群
宜食
醋适宜患有慢性萎縮性胃炎、胃酸缺乏、流感、流腦、白喉、麻疹、腎結石、輸尿管結石、膀胱結石、癌症、高血壓、小兒膽道蛔蟲症、傳染性肝炎等症者食用，也适宜吃魚蟹過敏、發風疹、醉酒者食用。
忌食
脾胃濕盛、痿痹、筋脈拘攣、胃酸過多、泛吐酸水、支氣管哮喘、嚴重胃及十二指腸潰瘍患者不宜食用。
食用注意
酸味與甜味
與其它調味料之間二者之間易發生減弱的關系。例如：在食醋中添加了甜味調料（砂糖）後則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋後則甜味減弱。
酸味和鹹味
在食醋中添加少量的食鹽後，會覺得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則鹹味會增強。
酸味和鮮味
如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯後，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調味的菜肴時如需要提高鮮味，應添加鮮湯，而不宜添加味精。
另外，做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。吃餃子、包子什麼的最好是用陳醋和香醋。涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。吃朝鮮冷面的時候必須放白醋。吃螃蟹、蝦什麼的最好是用香醋。
食療偏方
姜醋水
原料：姜200克、醋200毫升。
制法及用法：煎水，熱飲。
功效：可減緩惡心、嘔吐等。
枸杞白皮醋
原料：米醋1升，枸杞、白皮1千克。
制法及用法：米醋煮枸杞、白皮，取500克，含漱;或用陳醋200克，花椒10克。水煎，去椒含漱。
功效：治牙齒疼痛。
食醋的特色實用方法
選沒有添加劑的食醋，浸泡清洗幹淨的辣椒，半個月後取出，可以當調料沾水餃、拌涼菜，是上好的無添加健康調料。
飲食文化
選購
選購食醋時，應從以下幾方面鑒别其質量：一是看顔色。食醋有紅、白兩種，優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優質白醋應無色透明。二是聞香味。優質醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優質醋應透明澄清，濃度适當，沒有懸浮物、沉澱物、黴花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月内不得有黴花浮膜等變質現象。
真醋的顔色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度适當，無沉澱物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成，顔色淺淡、發烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉澱物和懸浮物。
保存
盛裝散裝醋的瓶子一定要幹淨無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻後放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面複蓋一層薄薄的油膜，防止醋發黴變質。
在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣，亦可起到防黴的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因為銅會與醋酸等發生化學反應，産生醋酸銅等物質，食之于健康不利。
檢測方法
酸存在于果蔬制品、飲料、乳制品、酒、蜂産品、澱粉制品、谷物制品和調味品等。總酸是指最終能釋放出的氫離子數量，是一個定數;PH代表物質在溶液中釋放氫離子(或氫氧根)的能力，涉及到一個溶液中H+的平衡問題，可以随物質的濃度變化而釋放或多或少的H+。
本方法适用于食醋中總酸的現場快速檢測。
檢測原理
食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有機酸，用氫氧化鈉标準溶液滴定，以指示劑顯示終點，得出樣品中總酸的含量。
檢測試材
裝有0.1moL/L氫氧化鈉标準溶液的滴瓶，指示劑。
檢測方法
取1.0mL樣品到10 mL比色管中，加水到10.0mL刻度，蓋蓋後混勻，從中取1.0mL放入另一支比色管或試管中，加4滴指示劑，用氫氧化鈉标準溶液滴定，每滴一滴溶液後都要搖動幾下，直到溶液變為紫紅色(深色醋變為棕紅色)時停止滴定。同時做一份試劑空白試驗(即取1.0mL水，用氫氧化鈉标準溶液滴定)。
結果分析
在取樣量不變的情況下，每1滴氫氧化鈉标準溶液相當于0.36%克的總酸。可根據所用氧化鈉标準溶液的滴數計算出總酸含量。
注意事項
1.滴定時注意滴瓶的直立性以減少誤差。
2.本方法測定的結果與國家标準規定值或樣品标簽标示值僅差1滴滴定液時，應考慮到現場操作誤差的存在，對未達标樣品，應送實驗室精确定量。
試劑質量控制
1.氫氧化鈉标準溶液的濃度保持在0.1008±0.0008moL。
2.滴頭滴數保持在0.060±0.002 mL/滴。
