内容簡介
清宮中的後妃們，包括皇太後，還有自己的私膳房，為的是到時候弄些新鮮可口的菜肴，以滿足自己奢侈生活。慈禧太後私設的“西膳房”，曾網羅天下名廚，僅點心食品就能做四百餘種，菜肴能做四千餘種。吳振棫在《養吉齋叢錄》中也說：“膳房掌禦膳……至内廷主位，别有承應茶膳之地，清語謂之塔塔（下處之意）。其分例皆有等差，力不能自辦者，則以所得之分，附于某主位名下塔塔而飲食焉。”不能自辦者，多指常在、答應這些地位低下的庶妃，因分例少，隻好湊到某宮之主名下了。
禦茶膳房下還設負責采買肉食的采辦肉類處及貯肉的肉房和幹肉庫等，由内務府選派侍衛、庫長、司庫等負其責。所需乳牛、羊隻，則由慶豐司轄各牛羊群牧處供應。張家口、養什牧等牛群，“歲納乳酥，大小乳餅”。
掌關防管理内管領處（簡稱掌關防處），是總管内務府的派出機構，其職掌為“掌供大内之物役，凡宮中之事，率其屬而籲焉”。（《欽定大清會典》）設郎中一員、員外郎一員（由内務府揀員）、筆帖式八員，下設正、副内管領各三十名（内務府三旗均派）。内管領下有各種雜役（滿語稱蘇拉，即閑雜差）四千九百五十名。掌關防處下設官三倉、恩豐倉、内外饽饽房、酒醋房及菜庫等。其中官三倉、内外饽饽房等與内廷膳食也密切有關。
官三倉：建于雍正元年。“凡内廷分例，各處分例及祭祀、筵宴等所需米、麥、鹽、蜜、糧、蠟、油面及豆谷、芝麻、高梁等一切雜糧并家夥等項，俱由本倉照例備辦。”（《欽定大清會典》）官三倉設值年正、副内管領九名，每倉三名。下設倉長九名、副倉長十八名、倉人一百三十六名。每年例辦上等好米七十石專供内廷食用。“每年内用米七十石，内用米有黃、白、紫三色老米，玉泉山、豐澤園、湯泉等處稻米、朝鮮貢米”。（《養吉齋叢錄》）還要備上好白面數十石。
滿族傳統食品用蜜極多，内廷用蜜主要由打牲烏拉總管衙門屬下蜜戶、蜜丁供應，盛京内務府三旗也有定額蜜丁。僅打牲烏拉-處，康熙年間就有蜜丁五百五十名，規定每年人交生蜜七斤九兩二錢四厘，合計交納生蜜四百斤，經熬制後主要供應内廷。（《黑圖檔》）各朝專司養蜂采蜜人丁雖然略有增減，但必須供應大量蜂蜜以保障内廷之需。糖由廣儲司采買，因滿族人喜食甜食，用糖量也不小。
白糖與黑糖外，還有冰糖、八寶糖、纏糖等多種。僅采買糖一項即用銀一萬四五千兩。至于所需香油、燈油及蘇子油等，前兩項由廣儲司出銀購買，蘇子油則以該倉蘇子榨取。官三倉每年經管糧油項目多，銀兩出入也多，故每三年由皇帝選派大臣盤查一次。
内饽饽房：主要承做帝後妃嫔等内廷主位早晚随膳用的各式糕點（稱饽饽），以及平時内用、賞用的饽饽、拉拉、花糕等。逢年過節，如上元、端午、重陽、中秋諸節日宮中應用的元宵、粽子、月餅、菊花糕等均由内饽饽房承辦。還有每月朔、望日，佛樓、佛城上做佛事時用的“爐食供”及“玉露霜供”，也由内饽饽房承辦。此種供品也極多，每份“爐食供”要備四十盤，每盤三十個，一份“爐食供”即要做糕點一千二百個。
每盤用上等白面六斤，一份用好白面二百四十斤。烤一盤“爐食供”還要用香油一斤、白糖及核桃仁各十二兩，計-份“爐食供”需用香油四十斤、白糖三十斤。内饽饽房所需米、面等項均由内管領呈報掌關防處，然後行文各該管處領取。内饽饽房建于雍正二年，由三十名内管領輪流承值，下設倉長一名、倉副一名、倉上人十二名、饽饽廚役四十名和雜差四名。
作者簡介
王佩環（1939-2010），早年畢業于中央民族學院（今名中央民族大學）。著名學者。清史、滿族史及滿文專家。原沈陽故宮博物院副院長、研究員。
多年從事清史、滿族史、清代宮廷史及滿文翻譯，先後發表論文數十篇，主編《清帝東巡》《中國美術全集·沈陽故宮卷》《清代宮廷叢書》，著有《清宮後妃》《後宮佳麗》等。滿文譯著《清代三姓副都統衙門滿文檔案譯編》《盛京城阙圖》等，在滿文檔案文獻的翻譯和研究中，解決了清開國史研究中許多存疑問題。
