老北京炸醬面:中式面食-中文百科頻道

簡介

如果說大白菜是北京人的當家菜的話，那麼炸醬面就無疑是北京人的當家飯了。暑天吃炸醬面，既便利又開胃。直到現在，在北京胡同裡的大雜院，仍可以見到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端着碗炸醬面，碗裡擱一根脆黃瓜，在當院或門洞裡一蹲，吃兩口炸醬面，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。老北京關于炸醬面的順口溜： “青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、莴筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裡美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖隻一小碗，七碟八碗是面碼兒。”由于是當家飯，炸醬面對北京人的影響也就非同尋常。不敢說，北京人的家庭為炸醬面鬧的歡喜或者别扭，肯定有不少故事。你知道嫦娥姑娘為什麼會跑到月亮上去？魯迅說，是因她膩煩了後羿的“烏鴉的炸醬面”！既然這麼有名，所以第一次去北京，“一水兒”的“壯漢跑堂”，“一路”的“吆喝”，擺的一溜都是八仙桌，瞧着“新鮮”，聽着“熱鬧”，真是個“十分老北京”的店。

上菜的夥計各個嗓門響亮，動作敏捷，我們點了炸醬面，小排骨還有小蘿蔔。蘿蔔是生的，狠辣，小排骨上來吓我一跳，是不是廚師偷懶忘了把它切小了，一個個都有拳頭那麼大。北京人在一起吃飯，就是吃一個氣氛，面就是要大口吃，肉就是要大口啃。我被他逗的前俯後仰。炸醬面終于上來了，味道不錯，但是沒有我想像的好吃。不過他說最正宗的炸醬面要到老北京家裡去吃。要吃好的炸醬面，醬是關鍵，炸醬面的醬最好選六必居的幹黃醬，當然光有醬是絕對不夠的，一定還要有肉，而且不能是精瘦的肉，最好是肥肉占到60%，瘦肉占40%，而炸醬的火候反複試驗，嚴格控制，用小鍋精心炸制，以上的肉餡。還要有幾個雞蛋，一些大蒜，一些蔥花。先将雞蛋打好，放到鍋裡炒一下。并且不停的用筷子攪拌。記住是筷子，這樣雞蛋的塊頭才會比較小。适合放在醬裡。要是用鍋鏟的話雞蛋的塊頭會比較大。炒好後盛在碗裡備用。将蒜剝皮切成小快。(大概比較大一點的蒜瓣切4刀的樣子)蔥切成蔥花。當然蔥和蒜可以多一些。炒鍋裡放少許的油，将蔥花、蒜瓣、肉末一起放到鍋裡炒。一定要炒到肉出油為止。沒有葷油的加入。醬不會好吃的。但是千萬不要把肥肉末炸成油渣。放入面醬，加入高湯（用的是事先煮好的雞湯）。等鍋裡開始冒泡的時候放入先前備用的雞蛋。不停的攪拌，并加入适量的糖。炸醬的火候也很重要，一般是鍋裡的氣泡裡面的水蒸氣快要沒有的時候就可以了。就象熬糖葫蘆的糖漿一樣。面條都用上好面粉手工揉和、切制，煮面條時為使面條不糟不爛，一鍋水就煮三撥；而炸醬面的菜碼更是講究，豆芽菜、芹菜、青豆嘴兒、黃瓜、心裡美蘿蔔、青蒜、大蒜等都是精選細做。除了炸醬面，老北京的打鹵面、醋鹵面、麻醬面等也蘊含獨特的京味。

值得指出的是：随着社會的變遷，生活環境發生了很大的改變，市面上很多所謂的老北京炸醬面，過于油膩，口味偏重，對于心腦血管的健康非常不利。建議減少這樣的做法和吃法。關于吃面，老北京話有個詞--“鍋挑兒”，意思是指面條煮熟後直接撈到碗裡吃。與之相對的是“過水兒”，是指面條出鍋過冷水後再吃。通常炎熱的夏天大家都愛吃“過水兒”面。

做法

做法一

制作食材

天源醬園的甜面醬半袋（剩下半袋可以做中式沙拉，蘸蘿蔔，生菜吃），雞蛋2個，肥瘦肉丁（去皮）100克，超市裡面有賣那種去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米見方的小丁。各種菜碼越多越好，黃瓜和豆芽還有俗稱心裡美的蘿蔔以及黃豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐幹、豆角絲就看着準備吧。當然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着殺菌，還有大蔥、姜末。至于準備兩種醬的混合是這樣的黃醬幹香，但是如果都用黃醬，就太幹太鹹了，甜面醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和面醬2：1，就十全十美了。肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉要有勁，容易煸出油來，這樣才香。

做法二

制作食材

面條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心裡美蘿蔔30克、黃瓜30克、白蘿蔔30克、香椿30克。甜面醬1袋（天源醬園）、幹黃醬1袋（六必居）、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

制作流程

1、黃豆清水泡發，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗淨切成半厘米見方的小丁。心裡美蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗淨切小段。

2、炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然後将肉丁盛出。

3、鍋内留着煸肉的豬油，用碗把甜面醬和幹黃醬調合均勻，倒進鍋裡中火炒出醬香，然後倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，轉小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動，如果覺得幹了，就稍稍加點水）。這時湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用餘溫将蔥白焖熟。炸醬就做好了。

4、另起鍋将面條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時将它們拌在一起即可。

制作流程

1、雞蛋打散加入澱粉（雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙）和一點點料酒（去蛋腥1茶匙）和鹽，油熱之後，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋内迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。

2、油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後将肉丁盛出。

3、鍋内留着煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火将醬炒一下，這樣醬才香。

4、醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末（切特細），轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看着，不是攪和會，如果覺得幹了，就少少加點水。

5、這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲瓜、黃瓜、蘿蔔什麼的擦成絲之後，涼水裡面泡一下，然後瀝幹水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行

6、豆芽、扁豆（切絲）、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。

7、醬咕嘟好了，看着幹幹的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用餘溫将蔥白焖熟。醬就得了。

接下來就是面了，炸醬面當然最好是手擀面，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手擀面，粗的那種比較好吃，裹着黃黃的玉米面，個把講究的，那種冰凍面條也不錯。煮面的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，面條煮好了，開冷水，沖掉面糊，這樣才爽滑好吃。面煮好了，拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很鹹，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼台上，望着樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。