起源
從繩文時代起日本就有的制鹽行為所衍生出的利用鹽來腌制食品，在繩文時期末尾過渡到彌生時代的遺迹中，發現到有鹽藏谷物的形迹，接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術，到了奈良時期文獻中開始出現"末醬"的記載，其意思為"還殘留有豆粒的醬"，随着時代演變，名稱也從末醬、味醬、味曾，到最後演變為味噌，因此味噌是起源于日本的獨創調味品。
功效
日本廣島大學伊藤弘明教授等人通過對動物實驗證明，常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病，此外，還可以抑制或降低血液中的膽固醇，抑制體内脂肪的積聚，有改善便秘、預防高血壓、糖尿病等功效。黃豆被用于釀造味噌時産生的物質很可能有助于緩解食物中鹽分的影響。
營養價值
每茶匙能量36卡路裡；蛋白質2g；碳水化合物5g；脂肪4g；鈉629mg。
貯藏
黑味噌如八丁味噌或赤味噌，可以在不冷藏的情況下保存一段時間，尤其是三年味噌。但這類冷藏也無妨，如果是甜味噌如黃、醇白、甘白等不冷藏便無法保存。另外，如果味噌經過低溫殺菌就要冷藏。（一些日本牌子的味噌含有魚高湯。）
分類
味噌根據發酵用的米曲種類的不同，可分為米味噌、麥味噌和豆味噌，主要表現為甜、鮮、鹹三味，甜味來源于澱粉分解後的葡萄糖，鮮味是由于蛋白質水解物——氨基酸所發揮的作用，鹹味則來源于加工過程中加入的鹽。
生産過程
當今，味噌在日本主要分為三大類：米、麥蒸後，通過黴菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使黴菌生長而制得的豆味噌。因地區不同，大豆和米、麥比例及顔色的不同，構成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。
大豆、米、麥通過酶分解産生的鮮味（氨基酸類）、甜味（糖類）與生産過程中添加的鹹味充分地調和起來，加上酵母、乳酸菌等發酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進人的食欲。
按口味
若以口味來區别，則可略分為“辛口味噌”及“甘口味噌”兩種，前者是指味道比較鹹的味噌。後者則是味道比較甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的，通常曲的比例較重口味，做出來的味噌也較鹹，名氣頗響亮的“信州味噌”，便是這類辛口味噌的代表；關東地區及氣候較寒冷的地方，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口為主；而關西等地區料理偏清淡，味噌也以甘口居多。
按顔色
就顔色而言，可分為“赤色味噌”及“淡色味噌”兩大類，味噌顔色的淡淺主要是受制曲時間的影響，制曲時間短，顔色就淡，時間拉長，顔色也就變深，“仙台味噌”是較具代表性的赤色味噌。
用途
味噌的用途相當廣泛，可依個人喜好将不種類的味噌混拌，運用各式料理中；除了台灣人最熟悉的味噌湯外，腌漬小菜、涼拌菜的淋醬、火鍋湯底、各式燒烤及炖煮料理等，處處都可見到味噌活躍的蹤迹。
注意事項
由于味噌不耐久煮，所以煮湯時通常最後才加入味噌，略煮一下便要熄火，以免味噌的香氣流失；若用味噌炖煮食物，可分兩次加入味噌，先将2/3的味噌融入煮汁中使食材入味，起鍋前再加入其餘的味噌提香。
普及
随着全球經濟一體化的日趨明顯和中日食品文化交流的日益深入，當前，日本味噌逐漸進入中國。日本一些著名的食品制造企業在中國建立了合資企業，生産味噌産品，如日本的神谷釀造食品株式會社，在中國杭州味精廠建立了西湖神谷釀造食品有限公司，日本“丸三愛”株式會社派了多名味噌制造專家，長期在中國杭州進行技術指導及開發。中國一些大城市的賓館、飯店利用味噌烹制出了一道道美味佳肴，中國一些食品制造工廠還利用味噌生産了多種食品和調味品。在中國，味噌正日益為人們所接受。
制作方法
常見原料
大豆（黃豆） 1公斤、米或麥（自選）1公斤、鹽430克左右。
注意：以上材料重量都是在幹燥狀态下。
制作步驟
1、将米（麥） 與鹽充分混合在一起，從而殺死其中所含的曲黴菌。此時曲酶仍然存在，可以使得米（麥）中所含的蛋白質、脂肪、澱粉等充分得到降解。而由于放鹽不多，所以并不會影響曲酶的繁殖；
2、将大豆用清水浸泡至充分吸收水分為止後（隔夜），煮熟大豆，搗碎；再将搗碎的大豆與鹽均勻攪拌後，加入大米二次煮沸，冷卻到不燙手的溫度為止（35度左右）；
3、此時将原料放到消毒過的壇（甕）等容器中，上面用塑料袋封口，保證沒有漏氣的地方後，放置于陰涼處（可在壇上放入一塊石頭），如在夏初制作，秋末即可食用。
