曆史記載
“齊帶山海，膏壤千裡。”（《史記·貨殖列傳》）山東位于黃河下遊，氣候溫和，物産豐富，蔬菜種類繁多且品質優良，号稱“世界三大菜園之一”。章丘大蔥、蒼山的蒜、萊蕪的姜、膠州的白菜、濰坊蘿蔔、壽光韭菜等，都是蜚聲海内外的名品。水果産量居全國首位，且品質極佳，如煙台蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大澤山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。
水産品産量在全國居第三位，山東省沿海水域盛産魚、蝦、貝、藻等60多種海産品，主要經濟魚類有小黃魚、帶魚、黃姑魚、白姑魚、叫姑魚、鳕魚、紅頭魚、鲳魚、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、魚甬、鲨、青魚、鲐、鲅、鳓、梭魚、銀魚、海龜、海蛇、對蝦、毛蝦、鷹爪蝦、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、雜色蛤、贻貝、扇貝、牡蛎、鮑魚、海參等40多種，海藻中産量大的主要有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海蘿、海帶、裙帶菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多種。
淡水魚類資源主要有鲫魚、鯉魚、草魚、烏鳢、毛蟹、秀麗白蝦、日本沼蝦、甲魚、鳙魚、鲢魚、鲴魚、鲂魚、鳊魚、非洲鲫魚、翹嘴紅魚白、鲶魚、黃鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏魚、麥穗魚等70多種。
動物資源主要有魯西黃牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驢、沂蒙黑豬、垛山豬、萊蕪豬、木碗頭豬、蓮花頭豬、崂山豬、煙台黑豬、昌濰黑豬、滕縣白豬、平度黑豬、黑岔豬、大尾寒羊、小尾寒羊、魯北白山羊、濟甯青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、壽光雞、濟南花雞、汶上蘆花雞、汶上百日雞、琅琊雞、榮成元寶雞、濟甯雞、鬥雞、微山麻鴨、金鄉百子鵝、五龍鵝等。
山東釀造業曆史悠久，如洛口的食醋、濟南的醬油、即墨老酒、臨沂八寶豆豉等，都是久負盛名的佳品。豐富的物産，為魯菜的發展提供了豐富的物質資源。
早在春秋戰國時期，齊魯肴馔便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善于制作家禽、野味和海鮮。對當時的烹饪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業盛極一時，名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙，在得志前就是一個高明的廚師。
《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從原料搭配、烹調方法到調味要求，都做了專門的記述。《禮記・内則》稱“調和方法，因料而用；五味之用,因時而易”。對調味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘”。《禮記》已基本概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調方法和要求。由此可見，史料中關于烹饪理論的論述，有許多是來自齊魯之邦的，它們在這些地區廣為流傳，相沿成習，從而奠定了魯菜系的基礎。
漢魏六朝時期,魯菜演進較快。賈思勰在《齊民要術》中，對黃河流域特别是山東地區的烹調方法，做了較為全面的總結。書中提到的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘”的烹饪方法，以及“鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調味方法，仍在魯菜乃至中國菜中廣為運用。書中還記述了一些名菜的制作方法，蜚聲中外的烤鴨、烤乳豬，在當時已在這個地區廣為流傳。《齊民要術》中有關烹饪的論述，對魯菜和整個中國菜的形成和發展産生了深遠的影響。
曆經隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表。到了元、明、清時期，魯菜保持古樸的情韻，學習了其他菜系的長處，又有了新的發展。這時魯菜大量進入宮廷，成為禦膳的珍馐，并在我國華北、東北等地區廣為采用。
至近代，為适應多種需要，廚師們在繼承傳統技藝的基礎上，巧運匠心，競相獻藝，不斷烹制新菜，改進研制了不少采用多種原料配置、運用多種加工技法、兼備多種口味特色、講究多種藝術造型的新菜品，使魯菜在保持傳統風味的基礎上，向着加工更精細、造型更美觀以及科學配膳等方向推進了一大步。
主要類别
山東各地的地理差異較大，各地的自然環境、物産和習俗不盡相同，因而形成了魯中及黃河下遊、膠東沿海和魯南及西南三大食風區，其菜各有千秋，并流傳下來許多名吃名菜。
濟南菜
魯中及黃河下遊食風區包括以濟南為中心的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地。濟南風味是魯菜的主體，在山東境内影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“唱戲的腔,廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“福山幫”和“濟南幫”。
濟南菜又分為“曆下派”淄濰派”和“泰素派等。濟南曆下派：湯菜特别講究清鮮爽口，雞鴨菜肴注重用甜面醬調味，并以甜、鹹、醬香濃郁見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜肴較多，如糖醬鴨塊、醬焖鳜魚”等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長于此法，但又有區别。濟南爆菜曆史悠久。
清代文士袁牧曾描述到”滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。清末四川總督丁寶桢任山東巡撫時，用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，所制“爆炒雞丁”深合丁巡撫的口味，經常用以飨客，世稱美味，名之為“宮保雞丁”（因丁曾被賜“宮保”。後丁調任四川總督，将此菜引入巴蜀。）濟南的“糖醋黃河鯉魚”被譽為齊魯名馔。
九轉大腸是濟南的代表菜肴。相傳，清光緒年間有一杜姓巨商，在濟南開辦“九華樓”酒店。此人特别喜歡“九”字,幹什麼都要取“九”字,九轉本是道家術語，表示經過反複煉燒之意。九華樓所制的“燒大腸”極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術，故取名為“九轉大腸”。
淄濰菜雖源于濟南，但由于物産、地理位置不同，形成了自己的特色。它長于燒、炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏于鮮鹹，略甜，多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜肴有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。拔絲菜在魯中地區十分流行，淄博一帶家家能制。博山豆腐箱曆史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳，清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙時大學士孫廷铨的故居，孫家用“博山豆腐箱”款待。乾隆吃後贊不絕口，從此“博山豆腐箱”名揚天下。
泰素菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。泰山建有許多寺廟，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛産各種菌類、蔬菜，故泰安地區的素菜制作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長，色調淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。當年愛國将領馮玉祥隐居泰山時，平日以豆腐、大白菜、泉水為食，并為之賦詩作畫，倍加稱贊。
膠東菜
膠東半島素有“山東明珠”之稱,海産品極為豐富。膠東菜早在春秋時已有相當成就，後經曆代發展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的“京津膠東菜”，以煙台福山為代表的“本幫膠東菜”，以青島為代表的“改良膠東菜”。
其中本幫膠東菜的主要名菜有：“糟熘魚片”、”熘蝦片”、”炸蛎黃”、清蒸加吉魚”、“蔥燒海參”、“浮油雞片”、”油爆烏魚花”、“紅燒大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉幹貝”等。相傳，明代兵部尚書郭忠臯回福山探親，并将一名福山名廚帶進京城（南京），名廚名震京城，成為皇帝的禦廚。禦廚告老還鄉後數年，皇帝思念福山的“糟熘魚片”派半副銮駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為“銮駕莊”。
青島改良派廣泛吸收西餐技藝，采用果醬、面包等原料制作菜肴。代表菜有：“烤加吉魚”、“茄汁菊花魚”、”炸蝦托”、“咖喱雞塊”、“氽西施舌”、“油爆雙花”、“龍鳳雙腿”等，其中“氽西施舌”淡爽清新、脆嫩。相傳，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典，宴席将結束時，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的湯肴，色澤潔白細膩，鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名，店主回答尚無菜名，求王秀才賜名。王緒乘興寫下“西施舌”三個字。從此，此菜得名“西施舌”。
魯南及魯西南地區包括臨沂、濟甯、棗莊、菏澤等。該地區多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精于飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糁、單縣羊肉湯、濟甯的甏肉，均為當地名吃。其代表菜有“清蒸鳜魚”、“紅燒甲魚””奶湯鲫魚”、“油淋白鲢”等。
孔府菜
孔府菜肴是魯菜的重要組成部分，其制作講究精美，重于調味，工于火候；口味以鮮鹹為主，火候偏重于軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有“當朝一品鍋”、“禦筆猴頭”、“禦帶蝦仁”帶子上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子”、“油潑豆莛”等。傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時,特别喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計變換烹調技法。有一次這位廚師将鴨子收拾幹淨後，精心調味，入籠蒸制。因當時沒有鐘表，用燃香計時，香燃盡後取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴。
孔知州吃後大加贊賞，于是賜名“神仙鴨子”。有一次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，由于不餓而吃的很少。衍聖公很着急，傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉，此時有人送來一筐鮮豆芽，一個廚師順手抓了一把豆芽，放上幾粒花椒爆鍋，做好以後送了上去。乾隆從未吃過這道菜，出于好奇，嘗了一口，由于此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起來。從此，“炒豆芽”就成了孔府的傳統名菜。
魯菜大師在繼承、發揚、開拓、創新魯菜方面做出了巨大的努力，新派魯菜、創新魯菜不斷湧現，魯菜正在競争中不斷鞏固、發展、壯大。魯菜大師王興蘭帶團到台灣舉辦“魯菜美食節”引起了空前轟動，由此吸引台灣客商不遠萬裡來濟南投資。
時代發展了，人們的觀念變化了，魯菜也跟着發展了。賈富源大師的“迷宗菜”、紀骁峰大師的“齊魯膠東菜”、濰坊東方飯店的“闆橋宴”等，都是在魯菜的基礎上發展變化而來的。在第十三屆中國廚師節上，青島彙泉王朝大酒店的“海珍宴”、濟南龍泉大酒店的“名泉宴”均榮獲“中華名宴”稱号及金廚獎。在第四屆中國美食節上，濟南桃源大酒店的“桃花源宴”榮獲了“中華名宴”稱号，天外村酒樓的“蟹黃大裙翅”、“肉末海參”、“膠東醬焖鮑”等菜被評為中國名菜。
烹調方法
1500年前《齊民要術》中的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤”奠定了中餐的烹調技法框架。如今，魯菜仍然是技法最為豐富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏賈思勰《齊民要術》記載了最早的一道炒菜菜譜，類似于現代的幹煸鴨肉碎：“用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治（按，爛疑為爓之誤），卻腥翠、五藏（同髒），又淨洗，細锉如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒姜末，食之。”這是中餐最早的關于“炒”這種烹饪方法的菜譜記錄。
技藝絕活
手拉活海參
鮮海參口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師通過抻拉的技術，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹制，回彈後的手拉海參就已經軟硬适中，或烹或煲，味道獨特。魯菜名廚高速建“手拉活海參”的絕活破基尼斯世界紀錄，他拉出了世界最薄，隻有0.003毫米的海參。
鮮味之源
北魏賈思勰《齊民要術》記載了人類烹饪史上最早的高湯：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山東菜精于制作和使用高湯的傳統一直延續至今。高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗淨、氽水，再洗淨，長時間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯。“無湯不成菜”，在解放前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，雖然主料都有，客人還想吃，但是為了鮮香美味做到家，不損店鋪名聲，堅決不做沒有使用高湯的菜。除此之外，蝦醬、海腸粉、蝦籽、蟹粉也是傳統魯菜常用的鮮味劑。
高檔菜品
扒是一種複合的技法，一般涉及爆、燒、靠、蒸、卷、釀等，魯菜一絕，其内涵豐富，綜合難度極大，包括選料高檔考究、火候精準、火力适時變化、刀工擺盤精美、大翻勺（菜品整體一次性翻轉180度，菜品保持整齊不亂，汁水不灑）潇灑利落、高湯和調味品入味透徹、明油亮芡等要求。
爆和火爆
“爆”是山東菜系原創的烹饪技法，集中體現了山東菜在火候上的高難度和超高精準度，“滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳”，火力迅猛、千鈞一發、瞬息萬變，菜的質地口感和味道取決于廚師在最恰當的那一秒鐘的動作。魯菜中的火爆，大火在鍋裡面熊熊燃燒，頂級魯菜廚師能駕馭高過頭頂的沖天猛火，迅速翻勺，在最合适的那一秒鐘迅速成菜裝盤，少一秒則生、多一秒則老。“烹饪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，争之于俄頃，失之于須臾。”
翻勺與大翻勺
魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術難度的巅峰，為魯菜系獨有。是将勺内原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然後将勺拉離火口并擡起随即送向右上方，将勺擡高與竈面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕将勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜肴對大勺會産生一定的慣力，為減輕慣力要順勢将勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準确協調一緻，一氣呵成，不可停滞分解。
大翻勺适用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”将冬瓜條熟處埋後，碼于盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後采用大翻勺的技法，使菜肴穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後同樣采用大翻勺的技法，将魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
炒糖與拔絲
蜜汁，挂霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據火候遞進關系的炒糖五步曲。做拔絲關鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是拔絲一鍋出：一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現了魯菜廚師把握火候的精湛功力。
整雞出骨
《飲膳正要》的作者，元代回族營養學家忽思慧與重視養生的元貴族忽都納在王府中經常共論飲食養生之道，一天，忽思慧見到夏津（今山東德州夏津縣）的報曉雞，毛羽似火，尾翎紛披，颔首稱羨，對忽都納說“此物味甘平，微溫無毒，補中安五髒，最宜攝生”。忽都納驚喜不已，即命宰烹。廚夫秃哈（又作圖哈）為祖傳世廚，久侍王府，主司廚馔，藝技精巧，乃揮刃而就。思慧又命輔以菇、筍、木耳、精肉諸料，共雞入鼎而烹。比及食後，王（指忽都納）顔大悅，言：“殊美，唯多骨耳”。翌日，秃哈即剔骨而烹。食竟，王言：“益美。第雞與輔料相雜，味混渾不清”，思慧茫然扼腕。
秃哈遂言：“此易耳。去髒而不剖，内剔骨可也。”乃于頸側入手，除髒剔骨，而成袋囊。中充輔料，勢若完雞，即和羹而饪。入盤飾以青紅菜蔬，整雞若伏錦簇中。王朵頤大快，頰齒俱馨。食後咂舌吮唇，豎擘極譽：“外味嫩鮮，中餡豐華。妙品哉！”即題詩雲：赭光燦燦如熔金，百珍中囊事事馨。天錫鄃城飛火鳳，巧烹細馔味彌真。”清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成，夙嗜此味，每命邑之名廚為饪。
時方母随任，方知縣為人至孝，每以此馔奉母。縣丞、教谕、典史等屬寮亦多效仿，各以布袋雞奉敬父母。方知縣卸任歸裡，宴客必為馔制。食者稱賞，其則意為不佳，嘗于筆記《日廪馔玉》中稱：“馔制雖美，然猶不及鄃味”。
魯菜的整雞脫骨自元代以來已經有八百年的曆史。魯菜名廚宋其遠大師蒙眼僅用4分鐘的時間就可以完成整雞出骨，被載入吉尼斯世界紀錄。
切片薄如蟬翼、切絲細可穿針
唐段成式《酉陽雜俎》記載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫脍，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客炫技。”持刀斫脍人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹得起，可見肉絲之細，刀技之精。
魯菜的溫炝鳜魚片，鳜魚剔骨後再一刀精準去皮，整皮不破，取肉切成0.5毫米的薄片，薄如蟬翼。炝拌藕絲，藕絲切的細如發絲，每根絲都能穿過針眼。
魯菜爆炒的菜肴較多，炒的菜要求切的片或絲要厚一點、粗一點才有口感，薄厚粗細規格必須整齊劃一，切絲每個絲要像粗火柴棒一樣的粗細，四棱見方；對于湯菜、焖炖、燴制的菜肴，則要求刀工非常細膩，同樣要整齊劃一。
在綢緞上切肉絲
宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，雲：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。”這種刀工技藝，較之現今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。
解放前，老的魯菜廚師要求每一個想出師的學徒，要在人裸露的背上切肉絲，肉絲切斷，還要均勻，同時不能切傷人的皮膚。現在，魯菜名廚都可以在綢緞上切肉絲，保證肉絲切完綢緞沒有絲毫損壞，體現了魯菜廚師用刀的精準。
出神入化花刀
糖醋棒子魚，麥穗花刀的每一刀都要切到最合适的深度，深則魚皮會破、魚肉會掉，淺則不能形成棒子的造型，一百多刀如果錯一刀，則整個菜品失敗。另外、菊花花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀、蝴蝶花刀、蜈蚣花刀等要姿态各異，變化萬千。
調味遞進法
魯菜第一名湯——燴烏魚蛋湯，在調味上講究留白，必須讓食客品嘗三口才能吃出整道菜的味道精華（就是所謂“耐人尋味”，味道在食客口中要有一個尋找體會的過程），如果第一口就能嘗到這道湯味道很足，那是失敗的做法。第一口鹹鮮上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升華；第三口，酸辣鹹鮮四味平行于口腔之中，均達到頂峰。這道菜要求各種調料必須恰到好處，是非常考驗廚師功力的。
魯菜代表
糖醋鯉魚
【特點】魚尾翅起，色如琥珀，外焦裡嫩，具有香酥，酸、甜、鹹的獨特風味。
【原料】鯉魚1000克。姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕澱粉60克、花生油100克。
【制作過程】
1、鳍魚去鱗，開膛取出内髒，挖去兩鰓洗淨，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2、然後提起魚尾使刀口張開，将精鹽撒入刀口稍腌，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕澱粉。
3、炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時，手提魚尾放入鍋内，使刀口張開。
4、用鍋鏟将魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，将魚推鍋邊，魚身即成方形，再将魚背朝下炸2分鐘，然後把魚身放平，用鏟将頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤内。
5、炒鍋内留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸後，放濕澱粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。
九轉大腸
原料：熟大腸750克，熟豬油、花椒油、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。
準備工作；大腸一斤。洗大腸很麻煩，先用鹽搓第一輪，洗去。二是用面粉搓裡外，把髒物去掉洗去。三用醋洗去異味，洗淨。最後一輪
用花生油搓，基本可去掉異味。
制法：
1、腸下鍋煮熟撈起切段，再下鍋煮撈起，鍋放豬油一兩燒熱，放一兩白糖，小火炒至變成雞紅色，放腸炒至上色，把腸撥在旁，下蔥、姜、蒜末爆香，和腸一起炒，加三匙羹醋炒，酒、放鹽、醬油10克、水200克小火收汁。
2、待汁快幹時，放少許胡椒粉，淋花椒油出鍋。
特點：色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸，甜，香，辣，鹹五味，鮮香味美。
湯爆雙脆
特點：質地脆嫩，湯清質淡，味道香醇。
原料：豬肚頭150克、雞肮100克。蔥椒15克、紹酒15克、香菜末适量、醬油10克、精鹽3克、味精1克。
制作過程：肚頭、雞肮頭用刀切開，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裡面的筋雜、外面刻十字花刀（深為肚厚的2／3），清水洗淨放入另一碗内備用。湯鍋内放入清水，置旺火上燒至八成熱時，先放雞肫後放肚頭末，立即撈出放入湯碗内，加蔥椒、紹酒拌勻，撒入香菜末、胡椒粉。炒鍋内放入清湯、醬油、精鹽、蔥椒、紹酒置火上加熱燒沸；打去浮沫，加味精澆入湯碗内，迅速上桌，落桌後将主料推入湯内即成。
百花大蝦
主料：新鮮對蝦250克。
配料：雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、發菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克。
調料：精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、姜末10克、清湯100克、芝麻油5克、澱粉50克。
做法：1、将大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝掉蝦皮，去腿留尾，用清水洗淨，從腹剖用刀劈成2／3深、使脊背相連，在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。火腿、黃蛋糕、紅辣椒皮均切成小象眼皮。
2、雞脯肉去淨筋膜，剁成細泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗内攪打成蛋泡，加入幹澱粉調和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大蝦肉餡的表面。再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發菜等點綴成花色圖案。
3、将蝦上蒸籠，用火蒸熟取出，滗淨水分，擺在盤内。炒鍋内加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。
特點：造型優雅，味道鮮美，營養豐富。
蟹黃海參
主料：蟹黃200克、水發刺參200克。
調料：紹酒10克、醬油10克、味精1克、白糖20克、濕澱粉15克、蔥姜各10克。
做法：1、把海參順長劈成片，放在沸水中一氽撈出。炒鍋内放入花生油，旺火燒至七成熱（約175℃），投入海參，烹入紹酒，加醬油、清湯、味精、白糖燒透，用濕澱粉勾芡，澆上蔥椒油拌勻，盛入盤内。
2、炒鍋内加少量油，中火燒至七成熱（約175℃）時放蔥、姜末，炸出香味，加入蟹黃，烹入紹酒，颠翻調勻，加醬油、清湯、味精沸後用濕澱粉勾芡，淋上蔥椒油，澆在海參上即成。
特點：色澤紅潤，軟爛醇郁，滋味鮮美。
五大特點
鹹鮮為主
原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正。大蔥為山東特産，多數菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。
火候精湛
魯菜的突出烹調方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。
精于制湯
魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍馔美味。
善烹海鮮
山東的海産品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。
注重禮儀
山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。
影響
魯菜，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鹹、鮮、脆嫩、風味獨特、制作精細享譽海内外。古書雲：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。皆安其處，美其食。”（《黃帝内經.素問.異法方宜論》)齊魯大地就是依山傍海，物産豐富，經濟發達的美好地域，為烹饪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰國時期齊桓公的寵臣易牙，就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。
南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中對黃河中下遊地區的烹饪術做了較系統的總結，記下了衆多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝；唐代段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精于飲食，并自編食經五十卷，成為曆史掌。故到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”，即魯菜的别稱，已具規模，明清兩代已經自稱菜系。從齊魯而京畿；從關内到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有着廣闊的飲食群衆基礎。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹饪提供了豐富的物質條件。随着曆史的演變和經濟、文化、交通事業的發展魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地菜系，分别代表内陸與沿海的地方風味。
泉城濟南，自金、元以後便設為省治，濟南的烹饪名廚們，利用豐富的資源，全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗，把東路福山、南路濟甯、曲阜的烹調技藝融為一體，将當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内髒等皆可制成美味佳肴。
濟南飲食業曆來十分興盛，原有的聚豐德、彙泉樓等曾久負盛名的老店，均已經營山東傳統風味菜聞名。煙台、青島位于美麗的膠東半島，以烹制海鮮見長。魯西、魯北的禽蛋菜；泰安以豆制品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜肴各具特色。山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點加以發展升華，經過長期的曆史演化而成的。
美食與文人
在魯菜中，有許多與名人有關的菜肴，如德州扒雞、九轉大腸、壇子肉、油爆雙脆、雪冬燒山雞、蔥燒海參……德州扒雞———德州扒雞是由燒雞演變而來，其創始人為韓世功老先生。據《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創之家，産于公元1616年（明萬曆43年），世代相傳至今。
清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點名要韓家做雞品嘗，後龍顔大悅，贊曰“食中一奇”，此後便為朝廷貢品。1911年（宣統3年），韓世功老先生總結韓家世代做雞之經驗，制作出具有獨特風味的“五香脫骨扒雞”，社會上習慣把韓世功先生稱為第一代扒雞制作大師。九轉大腸———清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主将豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥取出，切成段後，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。後來在制作上又有所改進，将洗淨的大腸入開水煮熟後，入油鍋炸，再加入調味和香料烹制，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其制作精細如道家“九煉金丹”一般，将其取名為“九轉大腸”。
魯菜名廚
崔義清
1922年生于濟南，國家高級烹饪技師、中國魯菜特級大師，2012年4月被選入《國家名廚》大典。
王義均
1933年4月生，山東福山人，現居北京，國寶級烹饪大師，魯菜泰鬥，商務部授予中華名廚（榮譽獎）稱号，北京豐澤園名廚，中國烹饪大師，有“海參王”美譽，國家高級烹饪技師，國家餐飲業高級評委，國家中式烹調職工技能鑒定專家，中國名廚專業委員會委員兼顧問，中國烹饪協會理。
張文海
漢族，1930年生，北京人，國寶級烹饪大師，魯菜泰鬥，國家高級烹饪技師，中國烹饪大師，京華名廚聯誼會會員，首屆中國烹饪協會理事，北京市青工九工種技術比賽和全國青年技術大賽優秀教練員。
顔景祥
山東濟南人，1939年2月生，山東魯菜烹饪界的泰鬥，“中華名廚”稱号的獲得者。
崔長清
1926年出生于德州，系德州扒雞第九代傳人，德州扒雞制作技藝的領軍人物。崔長清制作扒雞技藝極為精湛，從宰殺到起鍋涼雞的傳統11道工序樣樣熟練，尤其是扒雞制作的七道絕活，更是掌握的爐火純青。
王興蘭
女，漢族，1947年生，山東濟南人，國家高級烹饪技師，中國孔府菜烹饪大師，中國烹饪大師，中國魯菜特級烹饪大師，世界烹饪聯合會中餐國際評委，國際中餐大師，中國食文化大師，中國烹饪藝術家，山東省魯菜研究會會長，山東省烹饪協會副會長，中國烹饪協會名廚專業委員會資深委員，享受國務院特殊津貼。
1981年參加國家商業部、省商業廳組織的孔府菜研究領導小組，具體負責孔府菜的制作、實驗和整理工作。1984年擔任全國第一家孔膳堂酒店第一任總廚兼經理，此後在北京首家孔膳堂酒店任技術總指導兼總顧問。1984年孔府菜正式通過科學技術鑒定，被國家科委認定為國家科技成果，獲科技創新獎。2002年王興蘭就開始組織山東代表團參加世界烹饪聯合會舉辦的世界烹饪大賽。
在第四界世界烹饪大賽中，山東省魯菜研究會代表隊取得了令人矚目的成績，一舉獲得7枚金牌、11枚銀牌、8枚銅牌的優異佳績，成為獲獎作多的參賽團隊。2005年率隊參加烹爐大觀世界金廚大賽，獲得2個特金獎、8個金獎、16塊銀牌的成績，在所有參賽團隊中高居榜首。2010年3月受中國孔子基金會的邀請前往美國加州參加中美文化交流盛宴—孔子文化世界行活動，表演中國孔府菜。2012年4月被選入國家權威名廚巨典《國家名廚》一書。
佐藤孟江
女，日本人，1925年出生在山東省濟南市，曾在當時的著名飯店“泰豐樓”學習烹饪。回到日本後，她與丈夫在東京開設了一家魯菜特色的飯店——“濟南賓館”。40多年來，佐藤夫婦一直堅持在日本制作和傳授傳統魯菜，同時堅持舉辦魯菜培訓班，培養了一大批魯菜廚師。2004年，79歲的佐藤孟江女士，在山東濟南獲得了“中國魯菜烹饪特級大師”稱号。她學習和弘揚魯菜技藝的事迹被NHK拍攝成記錄片《味》，另外有回憶錄《濟南賓館物語》（中文翻譯《魯菜情緣》）出版。
初立健、郭延祥、高炳義、崔伯成、李培雨、蘇國淵、李長茂、翟振光、王德利、紀曉峰、李建國、王秀庭、程偉華、賈富源、張先珂、尹順章、宋其遠、顔衛國、高速建、張玉河、王山水、孫漢文、劉泉、劉峰、任思國
地域風格
别樣齊魯風情
東嶽泰山，位于五嶽之首，自然有其雄偉的氣勢；魯菜，列于“八大菜系”之首，肯定也有其獨特的風味。有人說，猶如善于裝扮的山東女子，在齊魯大地的不同地方，或典雅，或平實，但都是那麼賞心悅目；同樣，魯菜的特色，也随着地域的變化而各不相同。古書雲：“東方之域，天地之所始生也。”山東，依山傍海，擁有得天獨厚的優勢。
齊魯大地自古就以物産富庶，人傑地靈而聞名遐迩。到山東旅遊，既可以飽覽山色，又可以欣賞海景，還可以瞻仰先聖。與此相對應，山東的海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹饪提供了豐富的物質條件。旅遊途中大好風光讓人目不暇接，美食又讓讓人大飽口福，真是惬意得很。
魯菜，曆史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國八大菜系之一，以其味鹹、鮮、脆嫩、風味獨特、制作精細享譽海内外。但正如山東的風光不能一概而述一樣，魯菜的風味也并不單一，而是因為地域的不同顯示出異彩紛呈。濟南是傳統魯菜的發源地。煙台、青島位于美麗的膠東半島，以烹制海鮮見長。魯西、魯北的禽蛋菜；泰安以豆制品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜肴各具特色。山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點加以發展升華，形成了今天自己的特色。
異彩紛呈吃山東
泉城濟南
形容濟南，有句俗話說“一城山色半城湖”，“泉城”的盛譽在神州海外是婦孺皆知的。百泉争湧中，尤以趵突泉、黑虎泉、五龍潭、珍珠泉四大名泉久負盛名，自古便形成了“家家泉水，戶戶垂楊”的美麗景觀。衆泉彙流成的大明湖是一片旖旎的浪漫風光。遊濟南，不可不到老字号的聚豐德、彙泉樓等店子去一嘗濟南風味菜。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内髒也可制成美味佳肴。濟南菜以清香、鮮嫩、味純著稱，最富特色的菜有糖醋鲣魚、九轉大腸、宮保雞丁、玉記扒雞、奶湯蒲菜等。
海濱青島
青島，一個美麗名字下的美麗城市，但青島的魅力，絕不僅僅在于它蜿蜒曲折的海岸線；形态各異的海中島嶼；各具特色的海灣，更在于它全面豐富的地貌，在于它潔淨雅緻的形象，在于它安甯靜谧的風格。青島吸引遊客的不但是玩，還有吃。單看它擁有的那遼闊的海域，就知道海鮮是青島的拿手好菜。位于膠東半島的青島代表着膠東菜的最高成就。它以烹制各種海鮮著名，口味以鮮為主，偏重清淡。品種衆多，絕對新鮮不說，光是那些菜肴的名字就夠誘惑人的了。什麼“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”、“扒原殼鮑魚”，一定讓你大快朵頤，吃得盡興。
聖人故居
到了山東，不能不去号稱“天下第一家”的孔府看一看。孔府，又稱“衍聖公府”，是孔子嫡系長期居住的府第，也是中國封建社會的官衙與内宅合一的典型建築。整個孔府最讓人印象深刻的是門前的那副對聯：“與國鹹休安富尊榮公府第，同天并老文章道德老人家。”其中富字無點，意味着富貴無頭，章字一豎直通到上面立字，意味着文章通天。顯示了千年孔宅的氣派。
到了孔府，又不能不品嘗久負盛名的孔府宴。孔府宴分三六九等，較高級的兩等其數量之多、佳肴之豐美，頗為驚人。拿招待皇帝和欽差大臣的第一等滿漢宴來說，一席宴，光餐具就有404件。其奢華可想而知。千百年來，孔府宴不斷改革創新。今天，欲飽口腹之欲的我等普通人，也可以嘗到正宗的孔府家宴的精美菜肴和富有特色的小點心。
