簡介
枧水是廣式糕點常見的傳統輔料，在調制廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。根據月餅國家标準，生産廣式月餅必會使用到枧水，這是廣式月餅的特色制法。
在2011年6月20日出台的新版《食品添加劑使用标準》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。
在調制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“枧水”的物質。枧水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在曆史上沒有現代化學堿的情況下，隻好使用這種土法制備的植物堿。
成分
正在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。
作用
加入枧水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅産生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅着色，堿性越高，月餅皮越易着色；
四、是枧水與酸進行中和反應産生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的适度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
區别
用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅皮既呈深紅色，又鮮豔光亮，與衆不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區别。
濃度
枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會“上筋”，産品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會造成月餅表面着色過重，堿度增大，口味口感變劣。
