産地環境
陽江市位于北緯21°28′45″-22°41′02″，東經111°16′35″-112°21′51″，東西長112.5公裡，南北距132.75公裡，土地總面積7813平方公裡。地勢由北向南傾斜，依山傍海，平原、丘陵地帶居多，屬南亞熱帶季風氣候，雨量充沛，氣候溫和，日照充足，年平均氣溫23℃左右，年平均降雨量2300毫米左右，全年日平均氣溫≥10℃的穩定持續期336天以上，無霜期長達350天以上，光照時數年平均1876.2小時，年平均相對濕度81%，全市農田水利設施日臻完善，農村勞動力資源豐富，發展農業生産條件得天獨厚，對于豆豉生産的黑豆生長非常有利。同時，較高的氣溫和濕度有利于豆豉的發酵。
豆豉簡介
豆豉，是陽江特産，是我國傳統發酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。
陽江豆豉，與陽江的漆器、小刀一道被譽為“陽江三寶”。上個世紀五十年代起，她帶着濃郁的香味，走進全國大小城市：上個世紀八十、九十年代，她飄洋過海遠銷港澳、東南亞、歐美等國家和地區，許多海内外客人，正是通過香醇味美的陽江豆豉，進而對陽江産生濃厚興趣。
很長時間，陽江豆豉是陽江人廚房裡少不得的調味佳品。不管做什麼菜，添一小把豆豉，便能化腐朽為神奇，變無味為有味。一顆半粒豆豉下肚，口舌生津，齒頰留香，回味悠長。在調料品種更加豐富的今天，豆豉依然為市民所喜愛。
本物起源
關于陽江豆豉的起源，民間流傳着一段凄美的故事。很久以前，平岡人王三德的老祖先娶窦氏為妻，生下一個兒子後就得病死了。剩下窦氏帶着兒子，住在漠陽下遊一間又矮又破的土地廟裡，靠乞讨度日。一天，娘兒倆讨來許多煮熟的黑豆，窦氏娘舍不得吃完，就把剩下的黑豆收藏在瓦罐裡。一晃過了一個多月。一天遇上刮風下雨，沒法出門讨吃。窦氏記起黑豆，打開瓦罐一看，黑豆已經發了一層厚厚的黴。窦氏把黴洗幹淨，吃了一點點稍稍填下肚子，剩下的重新放進瓦罐。為免得熟豆子再發黴，她特意在上面撒了一把鹽。又過了十幾天。娘兒倆出遠門乞讨歸來，剛到家門口就聞到一股奇異的香味。屋裡屋外到處找，發現是瓦罐中的熟黑豆散發出來的。拿出一嘗，香濃可口。從此以後，窦氏都用這種辦法處理讨來的豆子。她去世以後，她的兒子把泡制熟豆的方法教給父老鄉親。為了紀念窦氏，鄉親們把這樣制出的熟豆稱為“窦氏豆”，後來簡稱“窦氏”。因為是豆制品，改名“豆豉”。
歲月流傳，窦氏的事迹早已不可稽考。傳說不管是真是假，都給豆豉蒙上了一層神秘的色彩。
陽江豆豉能夠挺立數百年而不倒，主要是原料和産品的風味有獨到之處。先說原料，生産陽江豆豉選用的都是陽江本地區所産的黑豆。因為其皮薄肉多，顆粒适中，皮色烏黑油潤，豉肉松化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，餘味綿長。此外，在高溫濃縮下，其它種類的豆豉會成為糊狀，而陽江豆豉依然顆粒玲珑，豉味更加濃香。如曾獲國家金質獎的廣東“豆豉鲮魚”罐頭，就是以陽江豆豉為主要輔助原料制成的。不少地方生産的豆豉中含有水分，陽江豆豉卻是幹的，這樣更衛生，運輸更方便。由于在國内同類産品中獨具一格，品質優良，陽江豆豉被港澳客商譽為“一枝獨秀”。
和所有的豆豉一樣，陽江豆豉能和百味，它既能給菜肴增香添色，又能刺激食欲，隻要放進少許，就能使食品别有一番風味。陽江豆豉豉肉松化、味道鮮甜、鮮香可口、富于營養，乃是蒸魚、肉、排骨和炒菜之調味佳品，所以，長期以來，陽江豆豉成了家喻戶曉的調味佳品和食品加工的理想原料。
陽江豆豉生産制作曆史已有近千年，是“陽江三寶”之一，曆史悠久、中外馳名。選用本地産的黑豆為原料，以其獨特的傳統工藝，曆時二個月的時間發酵釀制而成；色澤烏黑油潤、豉肉松化、豉味濃香、味道鮮美、風味獨特。是調味佐膳佳品，也是食品加工行業的主要原料，使用豆豉來生産各種魚罐頭、醬料等食品。産品遠銷港澳大利亞、加拿大、日本等38個國家和地區，以其優良的品質被客商譽為“一枝獨秀”。
生産情況
陽江豆豉的大規模生産和市場拓展始于20世紀50年代。1954年，陽江市國營豆豉廠成立，1998年由更名廣東陽江豆豉有限公司，是陽江的正宗老牌陽江豆豉生産廠家。經過努力奮鬥和不斷發展，到21世紀初已建設發展成為生産能力達到年産豆豉3000噸，成為國内外豆豉生産同行業中規模能力最大的廠家。該公司在國内外首創研制開發生産了“即食豆豉系列産品”；有蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、甜酸型、蔥香型、姜香型等各種南北風味，香味濃郁、鮮美可口、衛生方便、開蓋即食，是居家旅行的理想佐餐方便食品和家庭小菜。
産品榮譽
陽江橋牌陽江豆豉（姜豉），多次榮獲全國輕工業優質産品，廣東省優質産品和全國食品行業名牌産品、廣東省金獎調味品獎。公司連續八年被評為廣東省重合同守信用先進單位。1999年獲全國食品工業科技進步優秀新産品獎，2003年獲廣東省食品行業名牌産品獎。還曾獲中國食品博覽會和國際博覽會銀質獎。
地理标志
根據《原産地标記管理規定》及其實施辦法的有關規定，國家質檢總局通過了對陽江豆豉（陽江橋牌）生産企業的原産地标記保護申請的形式審查和現場實地審查，确認合格。
制作工藝
1、選料
陽江豆豉以當地特産黑豆為最佳原料，先将黑豆進行挑選，除去熟
肉豆、蟲蛀豆、傷痕豆、雜類豆及雜物。
2、浸豆
以足夠的水分蒸煮，使豆豉中所含的蛋白質适度變性，澱粉充分糊化。浸豆時，水要浸過豆面33厘米，一般冬天浸6小時，夏天浸2～3小時。豆粒浸至膨脹無皺紋，此時豆的含水量應在48%。
3、蒸煮
溫度達100%，蒸2—3小時，當嗅到特有的豆香味，用手輕搓豆粒成粉碎狀态時，即成熟。然後将豆攤開放涼，待至35℃以下時，入室制曲。
4、制曲
曲菌采用天然的豆豉曲，适宜的生長溫度為28～35℃，最高可耐46℃。将放涼的豆坯裝入竹扁，邊厚中間薄，入室後曲室溫度26～30℃，品溫25。29℃，10小時後黴菌孢子開始發芽，品溫慢慢上升。17小時後，表面呈現白點和短短的菌絲。25—28小時後，品溫上升至31qC左右，曲料稍有結塊現象，黴菌繁殖更加迅速旺盛。44小時後，室溫達32～34℃，品溫達38～40℃，曲料長滿菌絲，進行第1次翻曲和倒扁。47小時後，品溫降至37℃。50小時後，品溫降至34—35℃，保持這個品溫至67小時進行第2次翻曲，直至114小時後即可出曲ot常成曲，一般含水量為21%左右，有皺紋，孢子為黃綠色。
5、洗黴
将豆豉曲表面的老熟黴菌及黏附物用水洗淨，顯出烏亮潤滑的光澤，然後拌料入壇進行後期發酵。
6、加鹽拌和
為了防腐和調味，需分次間斷往豆豉曲上灑水，并在收水後加入約17%的食鹽。另外用少量的硫酸鐵（俗稱青礬）和五倍子，使豆豉表面呈深藍色，增加豆豉的烏亮程度和表皮的柔潤。
7、後期發酵
後期發酵中，能利用曲黴菌所分泌的酶将原料的蛋白質和澱粉進一步分解為氨基酸和糖分，在另一些共生細菌和酵母的作用下，産生多種有機酸和乙醇，進而合成酯類，産生豆豉特有的香味。此時以嫌氣發酵為主，在氣密性較好的陶質壇内進行，裝壇時要充滿，層層壓實，用塑料薄膜封口，在日光下曝曬。發酵溫度以30～45℃為宜，曆時約40天。
8、幹燥與貯存
後期發酵終了的豆豉，從壇中倒出，在日光下曝曬，使其幹燥，至含水量為35%，即為成品豆豉。
食用方法
非即食的豆豉（姜豉）要先用清水略洗一下，捏碎或搗碎後即可加入到各種菜式中進行烹調調味。如豉汁蒸排骨、豆豉蒸肉片、豆豉紅燒肉、豉汁蒸魚、豉汁紅燒魚、豉汁蔬菜等各種菜式，烹調各種菜式加入豆豉後，菜式的風味更佳，更鮮美可口，增進食欲。即食豆豉食用方法：即食豆豉系列産品已經高溫處理，方便衛生，開罐即食，是家庭佐餐佳品。
