鲇魚:硬骨魚綱鲶科動物-中文百科頻道

介紹

鲇魚周身無鱗，身體表面多黏液，頭扁口闊，上下颌有4根胡須。鲇魚的最佳食用季節在仲春和仲夏之間。

鲇魚是亞馬遜地區最常見的魚類之一。它經常招待比它小很多的魚。寄生鲇——寄生在魚鰓裡面。在這裡，鲇魚無處躲藏——從它的鰓裡冒出一股含有尿素和氨的水流就是它留下的氣味。寄生鲇隻是繞着圈地遊弋，直到它感受到這種氣味。魚遊得越來越近，信号也越來越強烈。它無聲無息地滑了進去。頭部的鈎刺鈎住了魚，以保證它從魚鰓裡吸血時的安全。

全世界的鲇魚大約有1500多種。它們大都栖息在熱帶淡水中，也有一些栖息在海水中。鲇魚的頭部較寬大，口四周有幾根敏感的長觸須，有點象貓的胡須，須上有許多味蕾，用來在昏暗的水中覓食。生活在海水中的鲇魚有一種叫做海鲇。它們身上有着美麗的條紋。它們常常成群地在海底遊蕩。海鲇的胸鳍上有尖銳的毒刺，蜇人後，人會感到全身疼痛，而且傷口很久才能痊愈。昆士蘭鲇魚是一種社會性的魚類。它們常常成群地徘徊在珊瑚礁和岩岸邊。大多數時間裡，他們都隐藏在珊瑚礁中，守株待兔。一旦，獵物從它們的家門口路過，它們就會迅速出擊，捉住獵物。昆士蘭鲇魚是一種變性動物。當昆士蘭鲇魚初生的時候，所有的幼魚都是雄性的。随着時間的推移，成年後的鲇魚就逐漸變成雌性了。一群鲇魚會在同一時間産卵，而水流會使卵逐漸分散均勻。鲇魚的卵會附在一些浮遊生物的身上四處流浪。從卵中孵化出來的幼魚，經過一段時間就會在珊瑚礁的洞穴中自立門戶。

鲇魚的最佳食用季節在仲春和仲夏之間。在我國南方沿海地區有一種鲇魚，專門誘捕岸上的老鼠。這種鲇魚白天休息，夜間四處覓食。當它遊近岸邊，便将尾巴露出水面，一動不動地靠在岸邊，發出陣陣腥味引誘夜間外出覓食的老鼠。狡猾的老鼠見到浮在水面上的魚尾巴，并不立即咬食，而是先用前爪去撥動幾下，此時鲇魚仍然一動不動，讓老鼠誤認為是死魚。老鼠見鲇魚不動，真的以為是死魚，便放心大膽地張口咬住鲇魚尾巴，使勁往岸上拖。這個時候，鲇魚見老鼠已上了圈套，便使出全身力氣，尾巴一擺，将老鼠拖入水中，老鼠雖識水性，可以與鲇魚在水中較量，但無奈力氣不如鲇魚，在水裡也缺少鲇魚那種長時間潛入水中的優勢，一場生死大搏鬥的結果是鲇魚占上風。此時，鲇魚充分發揮它在水中的優勢，用鋸齒樣的牙齒咬住老鼠往水下拖，老鼠在水下不能換氣，掙紮一陣後便活活淹死，成為鲇魚的美食。

分布

目前全世界約有兩萬三千種魚類，光鲇魚家族就超過兩千四百種，也就是說全球的魚類裡面有一成以上是鲇魚類。鲇魚家族主要分布在以赤道為中心的熱帶地區，其實除了南北極地以外的所有大陸都可以見到它們的蹤迹。

擁有世界第一大河—亞馬遜河的南美大陸，栖息在這裡的鲇魚種類也最繁多。水族界裡大家所熟稔的紅尾鴨嘴、有着“亞馬遜食人鲇魚”之名的油鲇科大型種—亞馬遜鴨嘴、比食人魚更危險的寄生鲇、高人氣的直升機異形、小精靈異形、種類繁多的鼠魚類……栖息在南美大陸的鲇魚簡直多到難以計數！

分布在非洲的鲇魚家族中，最廣為人知的有：白金豹皮Synodontismultipunctatus、電貓Malapteruruselectricus等。其中最受歡迎的就是以倒吊鼠Synodontisnigriventris為首的倒吊鼠族群。

因為受到倒吊鼠的影響，很容易讓人誤以為整個族群裡都是倒着遊泳，其實隻有少部分的倒吊鼠才會以這種方式遊動，絕大部分的倒吊鼠生活方式和普通鲇魚沒兩樣。這種倒着遊泳的習性，實際上應該稱為“腹面行動”，它們的日常生活就是把整個身子反過來，将腹部貼近物體表面遊泳。大部分的鲇魚類都有将腹部貼近物體活動的習性，隻是倒吊鼠連水面都當成是物體表面，它們會将腹部貼着水面遊。不可思議稀有年于大搜奇，跻身世界三大珍魚之列，經常腹部朝上倒着遊泳的倒吊鼠、一旦體形超過15公分就沒有人敢徒手碰觸的電貓，因為會放電而讓它們聲名大噪等等。

鲇魚之最

有種鲇魚直接和惡心畫上等号，甚至比食人魚來得兇暴、令巴西女性恐懼不已，它就是─寄生鲇Vandelliacirrhosa。這種鲇魚非常噬血，它們會從其他生物的排洩口、生殖口進入動物體内，然後将内髒通通吃掉。因此當地的女性在下水前都會使用一種名為“坦加”的三角形陶器來保護自己的下體，在亞馬遜的手工藝品店裡也可以買到這樣的紀念品。紅尾鴨嘴Phractocephalushemioliopterus黑白分明的體形搭配紅色尾鳍是十分美麗的大型鲇魚。強健而且飼養容易，有數種色澤各異的品種，人氣相當高。

巨鲇傳奇，流域面積居全球之冠的亞馬遜河流域，所出産的大型魚種類也同樣拿第一。在亞馬遜河裡可以見到足以和歐洲巨鲇相抗衡的大型鲇有：月光鴨嘴Brachyplatystomaflavicans、虎皮鴨嘴、亞馬遜鴨嘴Paulicealutkens、鐵甲武士Pseudodorasniger、撒旦鴨嘴Brachyplatystomafilamentosum、銀豹鴨嘴Platynematichthysnotatus、紅尾鴨嘴等，除了這些以外還有許多魚種經常出現“破表”體長，鲇魚家族中能夠配得上“巨鲇”稱号的種類實在太多了。

保健功效

鲶魚，學名鲇魚，又稱作胡子鲢、粘魚、塘虱魚、生仔魚。此魚的顯著特征是周身無鱗，身體表面多黏液，頭扁口闊，上下颌有四根胡須。鲶魚的最佳食用季節在仲春和仲夏之間。鲶魚不僅像其他魚一樣含有豐富的營養，而且肉質細嫩、美味濃郁、刺少、開胃、易消化，特别适合老人和兒童。

功效：鲶魚含有的蛋白質和脂肪較多，對體弱虛損、營養不良之人有較好的食療作用。

鲶魚是催乳的佳品，并有滋陰養血、補中氣、開胃、利尿的作用，是婦女産後食療滋補的必選食物。

适合人群：适合一般人食用。尤其以老、幼、婦女産後及消化功能不佳的人最為适用。

食療作用

性溫、味甘，歸胃、膀胱經；具有補氣、滋陰、催乳、開胃、利小便之功效；

鲇魚是催乳的佳品，并有滋陰養血、補中氣、開胃、利尿的作用，是婦女産後食療滋補的必選食物。

《食經》：主虛損不足，令人皮膚肥美。

南北朝·陶弘景：鲇魚肉不可合鹿肉食，令人筋甲縮。宋.蘇頌：鲇魚肉不可合牛肝食，令人患風，噎涎，不可合野豬肉食，令人吐瀉。

《本草綱目》：鲇魚反荊芥。

《随息居飲食譜》：鲇魚，甘溫，微毒。痔血、肛痛，不宜多食。餘病悉忌。

營養分析

中醫認為，鲶魚味甘性溫，有補中益陽，利小便，療水腫等功效。

鲶魚營養豐富，每100克魚肉中含水分64.1克、蛋白質14.4克，并含有多種礦物質和微量元素，特别适合體弱虛損、營養不良之人食用。

除鲶魚的魚子有雜味不宜食用以外，全身是寶，鲶魚是名貴的營養佳品，早在史書中就有記載，可以和魚翅、野生甲魚想媲美，它的食療作用和藥用價值是其他魚類所不具備的，獨特的強精壯骨和益壽作用是它獨具的亮點。

相克食物

鲇魚不宜與牛羊油、牛肝、鹿肉、野豬肉、野雞、中藥荊芥同食。

适合人群

适合一般人食用。尤其以老、幼、婦女産後及消化功能不佳的人最為适用。

制作提示

鲇魚藥食俱佳，以炖煮最宜。鲇魚體表黏液豐富，宰殺後放入沸水中燙一下，再用清水洗淨，即可去掉黏液。鲇魚與牛羊油和牛肝、鹿肉同食，或與中藥荊芥同食，有可能對健康不利。鲇魚也是發物，有痼疾、瘡瘍者要慎食，最好不吃。

烹饪方法

1.鲇魚藥食俱佳，以炖煮最宜；仲春和仲夏之間為最佳食用季節；

2.鲇魚體表黏液豐富，宰殺後放入沸水中燙一下，再用清水洗淨，即可去掉黏液；

3.鲶魚可用于清蒸、清炖、煮湯、紅燒，做肉丸子等。

4.清洗鲶魚時，一定要将魚卵清除掉，因為鲶魚卵有毒，不能食用；

5.吉林民間有方可，用鲇魚熬湯沃雞蛋，連續食用可以增加奶水。

捕捉方法

基本法

鲇魚捕捉

鲶魚有三大，即嘴大、頭大、肚子大。其色别有兩種：一種是青灰色，一種是牙黃色，牙黃色的鲶魚身上有花斑。一到寒冬臘月就藏在石縫裡，溝河底淤泥爛草裡，及邊沿沿裡冬眠，如果沒有什麼東西去侵動，它一般不遊動。鲶魚适宜生活在水溫20~25℃水域。釣鲶魚全年可分三個階段，就是春季、夏季、秋季。最佳季節是秋節，晝夜24小時都是好時機。因為鲶魚為了冬眠，所以到了秋季覓食是一年中最高潮期，不分時間都支找自己可吃的水中動物。釣鲶的釣竿主要用獨竿，一般選用三年以上挺直、節密的“鼠尾竹”，長約5~6米為佳。這樣的竹子強度高彈性好。竹子根部直徑約2.5~3厘米為宜。漁線可用尼龍線長約1.2~1.4米，直徑約0.2毫米，如果在河湖釣鲶魚，線可再粗一點，在一般溝塘堰池裡釣，沒有什麼大鲶魚漁線也可稍細一點。

釣鲶魚要用葷餌如小青蛙、小泥鳅、小魚、大蚯蚓，最好用小土青蛙為佳，大蚯蚓也可以。安釣餌的方法：

⑴用小蛙方法是先将小土蛙用指頭彈死，用鈎尖從小蛙肛門鈎進去，到蛙的上嘴殼，不露尖，并将蛙腿拴在鈎把上即可。

⑵用大蚯蚓方法是将鈎尖從蚯蚓頭部鈎進去，到蚯蚓的大半截，留蚯蚓的尾部拖在鈎尖上即可。

流水釣

鲇魚在河湖水常流動的水域釣鲶魚，首先要注意下列幾種情況，就是鈎沒有下水以前，要看水流的速度快或慢和水清或水混，這樣才好确定釣餌離水面的深淺和離水邊沿遠或近，同時要掌握好移動釣餌的速度快或慢。

⑴ 如水流速快則移動要慢一點，反之移動稍快一點。因為釣鲶魚大都是遊釣的，移步速度大約掌握在1.5~2.5秒移一步，但要靈活掌握因時因地制宜應用。

⑵ 如水清，則将釣餌離水面深一點，深到25~30厘米左右，同時釣餌離水邊沿遠一點。

⑶ 釣流水要注意的是逆流釣效果比較好。因為鲶魚覓食大部分都是逆水而上追捕食物，如果順流釣，不免漁線魚竿在前，釣餌在後，鲶魚眼快、敏感性強，特别是清水，事先看見的是漁線魚竿就不敢去捕食，所以一般順流釣效果不佳。

⑷ 釣橋壩流水，一定要釣下遊不能釣上遊，下鈎時要依下遊碼頭沿邊下鈎，不要放在流水頭上。經常将釣餌上下移動，不要過快，要掌握4秒種移一步的速度。

⑸農田向溝塘河塘裡放水或下大雨，田裡向下淌水，釣這樣的流水一般很簡單，隻要釣餌從上遊輕輕地放下去即可得魚。但是要注意，如果水清，一定要将釣餌從上遊放下去後，慢慢往深處拉，深到釣餌離水面30厘米左右，再将釣餌上下輕慢拉動。如果草密，一定要找草空隙輕輕将釣餌放下去，也要慢慢上下移動。在河湖流水釣鲶魚，最好在太陽落山直到夜裡11時30分左右收鈎，早晨在4時到7時30分左右是最佳時間。其它時間也可以，但是一定要是混水才可以，且效果也不好，如果是清水效果更差。

靜水釣

⑴季節性比較強，特别是春季不容易釣到鲶魚，因為水溫較低，

鲇魚鲶魚冬眠初醒，都在水中間遊動覓食，所以正常情況下釣不到。一般過了谷雨以後，水溫最低要超過15℃方可下鈎釣，到個時候最難的是找不到小土蛙，隻有用大蚯蚓為釣餌。第一鈎下水要深30厘米左右，同時要找有水草、有小樹枝或其它雜草的水域為最好。

⑵ 夏季釣鲶魚要分早、中、晚三個時間，同時還要根據當時的氣溫高低和天氣變化情況，在一般正常天氣：

① 早晨。4~8時左右，混水釣餌離水面10~15厘米，用抖動法。清水釣餌離水面25~30厘米左右，要用拖拉法。

② 中午。上午10時以後，下午4時30分鐘以前。夏季水溫較高一般水溫要超過30℃，鲶魚經常遊動在水草多或背陰的水域，因此夏季中午釣鲶魚最好是在水草多或背陰的水域，如遇到菱角及藕葉水域，将釣餌沿着菱藕葉邊下鈎，如是其他水草将釣餌從草空下釣，輕輕地擺放，不要用抖動法，更不可用拖拉法。如水清根據情況适當把釣餌放深一點。

③ 晚間包括夜間釣鲶魚，效果最好，因為太陽落山以後，第一沒有強的光亮；第二沒有别的動物侵擾；第三水溫下降，這時正适應鲶魚活動覓食，大小鲶魚都沿着水邊慢遊覓食，所以夏季晚間釣鲶魚是最佳時間。但是也有不利的一面，主要是看不清楚水的深淺，離邊沿的遠近以及障礙物。解決的辦法是白天先支觀察好地形、水況以便夜釣。夜晚釣鲶魚，還要掌握幾點：

第一，要沿着水邊慢慢拉動釣餌，離水面10厘米左右。如果用抖動法也隻能輕輕地抖動，釣餌離水邊和水面3~5厘米即可。

第二，要掌握好适時甩鈎，如果甩早了鈎尖未進入嘴裡易脫鈎；如果甩心了，鲶魚敏感性強，靈活，随時吐鈎也可能得不到收獲，最好等鲶魚咬住鈎回頭跑時就甩鈎效果最佳。

第三，走動時腳步要輕。

第四，不能用手電筒照水面。

第五，不要大聲說話。

第六，速度要掌握在兩秒鐘左右移一步。

第七，夜釣鲶魚不管水清水混，釣餌宜淺不宜深。

⑶ 秋季釣鲶魚是全年最好季節，特别是在立秋到霜降這一段時間，效果更好。鲶魚為了冬眠，不分早、中、晚都沿着水邊覓食。用抖動法和拖拉法兩種釣法都可以。但是如果遇到水清釣餌一定要放深，采用拖拉法和擺放法為好。從霜降以後，水溫逐漸下降到15℃以下，釣鲶魚接近尾聲，但是如果有好天氣，中午時間，背風向陽有水草和小樹枝的水域，也能得到收獲。

注意事項：常流水：

⑴ 主要掌握好速度，即是快流三秒一步為限，中流減一秒，慢流減一半。

⑵ 掌握好深度，即是清水深一尺，混水二寸半。

⑶ 要适應釣法，即是清水拖拉法，混水抖動法，清水人離遠，混水人稍近。靜水、清水找草窩，混水沿邊行。

技巧總結

一鲶魚吃鈎時看樣子又兇又癡，實際上鲶魚是敏感性強且刁鑽的一種魚類，它的一切動作都很靈活，如果一個溝塘裡用漁網撈過，最少要過3~5天才敢吃鈎。如果發現有網捕撈過溝塘，就不要在裡面下鈎了。

二鲶魚咬鈎時很靈活，一定要掌握時機，即是要等鲶魚咬住鈎回頭跑時及時甩鈎，甩鈎時要掌握三要：第一要狠，第二要用力，第三速度要快。

三選用釣竿也是主要的，切記不能選用過硬的竹子做釣竿。因為鲶魚咬鈎時咬住就回頭跑，如果釣竿過硬沒有韌勁又加上鲶魚敏感性強，随時可吐鈎，得不到收獲，如果選用過軟的竹子做釣竿也不行，因為鲶魚鈎尖不是特尖快，就鈎不進嘴殼，也容易脫鈎。

四要會看風水，看溝塘河湖地形。

⑴看風水就是看天氣，不管什麼季節如果遇到五級以上的風，就不适宜釣鲶魚，因為水浪較大，鲶魚很少在水邊遊動覓食，一般都沉到水底，所以效果差。特别是連陰雨東北風四級以上，不但水浪大，水溫也下降，這樣天氣就不要出去釣鲶魚了。如果想釣也隻有找背風浪水的水邊沿或有水草及水缺口的地方。

⑵看溝塘河湖地形，就是先從溝塘拐、梢、灣、凹凸處下鈎。同時要看邊沿的坡度大小，白天鲶魚找坡度小的水邊沿覓食，早晚鲶魚經常遊到超度大的邊沿覓食。特别是夜晚，因為晚間水裡的小動物愛在淺水處遊動，所以鲶魚在晚間常活動在超度大的水域。

⑶混水是釣鲶魚的好水，混水分兩種，一種是面混水，一種是綠混水。面混水又要看裡面有草和沿胡草兩種釣法。沒有草的一定要沿着水邊釣，用抖動法、拖拉法均可。切記不要放在水中間釣，有草的面混水，要先釣水邊，後釣窩。如果裡面鲶魚多，也可交*釣。綠混水釣鲶魚基本上與面混水一樣。不過要注意一點，因為綠混水大多數都是圍着住戶人多的溝塘河湖，才會出現綠混水，白天不要在人車常去的水邊下鈎。

⑷看溝、塘、埝、壩、池、沼水的來源。一看寬度，二看深淺，鲶魚是否能在裡面存生。如果到一個新溝塘

鲇魚效應

相傳，挪威人從深海捕撈的沙丁魚很難活着上岸，抵港時如果魚仍然活着，賣價就會高出許多，所以漁民們千方百計想讓魚活着返港。但種種努力都歸失敗。後來有位老漁翁發現了一個成功的秘密：鲇魚效應。原來鲇魚是沙丁魚的天敵，在沙丁魚群裡适量地放入一些鲇魚，就可以人為地制造一種緊張空氣，沙丁魚一見到鲇魚就驚恐萬狀、四處逃竄，于是生命力大為增強，成活率大大提高。這樣一來，一條條活蹦亂跳的沙丁魚被運回了漁港。後來，人們把這種現象稱之為“鲇魚效應”。

美食制作

黃焖鲇魚頭

特點：肉質細嫩、汁稠色亮

原料：鲇魚頭一個(應選個稍大者)、雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鈎10克、大蒜25克、豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克

制作過程：

1.鲇魚頭去鰓和牙闆骨，洗淨，對準魚口從魚頂骨處砍開(不要砍斷)；

2.雞足、鴨掌洗淨，去掉粗皮；

3.白菌洗淨，發透(稍大的可剖成兩半)；

4.豬肥膘肉切成約3厘米長、1厘米粗的條；

5.炒鍋置旺火上，下豬油燒至約200℃，放入魚頭稍炸，并烹入料酒，至魚頭略呈黃色時撈出；

6.滗去一部分油(鍋内留油約75克)，将豬肉、雞足鴨掌同料酒、蔥姜放入稍火南，加入雞湯，燒沸去盡浮沫；

7.燒鍋底墊上蔑算，再墊上雞足、鴨掌，然後将魚頭、豬肉及湯汁全部倒入，加醬油、紅醬油、金鈎、白菌等，置小火上慢燒約30分鐘至熟，待湯汁約剩1／3時，去掉蔥姜、豬肉、雞足、鴨掌等，然後加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖熔化，湯汁濃稠起鍋，盛于大盤内即成。

特點：鮮嫩微辣，便飯、宴會均可。

原料：活鲇魚1000克，黃豆芽250克，米粉100克，網油250克，花生油150克，料酒20克，蔥、姜、鹽、醬油、豆瓣醬、醪糟、香菜、花椒面各适量。

制作過程：

1、将魚開膛，由脊背剁成段（腹部連着），用鹽、醬油、料酒、蔥、姜拌勻腌一會兒；米粉上火炒黃；網油洗淨；蔥段切成蔥花；姜切末；香菜擇用葉洗淨；豆瓣醬用油炒酥；黃豆芽擇洗幹淨，用沸水焯熟，再用鹽拌上腌入味，放在盤上。

2．将腌過的魚拌人醪糟、豆瓣醬、米粉。把網油鋪在碗内，再把魚整齊地碼入碗内，沸水旺火上籠蒸熟，取出翻扣在豆芽盤内，揭去網油，撒上花椒面，放上香菜即可。

大蒜鲇魚

原料：鮮活鲇魚一條（約750克）。大蒜50克、香菜心15克、泡紅辣椒15克、鄲縣豆瓣10克。素油500克，料酒15克、鹽5克、蔥10克、姜10克、白糖20克、醬油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上湯200克。

特點：色澤紅亮，魚肉細嫩，大蒜火巴糯，鲇香味醇。

制作過程：

鮮活站魚從腹部開口，去掉内髒、用淨布擦淨血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成連接段。大蒜選大小一緻，修齊，洗淨裝碗中，加鹽少許，加料酒，上湯少量，上籠蒸火巴取出晾涼，泡紅辣椒（去籽）、蔥分别切成節，姜切成小方片，鄲縣豆瓣剁細，香菜心洗淨，掐成短節，瀝幹，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約200℃），下鲇魚稍炸，撈起，鍋内留少量油，下豆瓣火南至紅色時，加入上湯，沸後撈去豆瓣渣，下站魚、鹽、醬油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡紅辣椒、蔥、姜，沸後移至小火，加蓋燒至魚熟入味，放入蒸好的大蒜，燒至汁濃時，将魚鏟入盤中擺好。鍋中下水豆粉勾芡成濃汁，烹入少許醋。起鍋淋于魚上。香菜心擺在盤中一端即成。