物化性質
化學性質
異抗壞血酸是維生素C的一種立體異構體，因而在化學性質上與維生素C相似。異抗壞血酸為白色至淺黃色或晶體粉末、無臭、有酸味，熔點166-172℃，并分解，遇光逐漸變黑。幹燥狀态下，在空氣中相當穩定，而在溶液中暴露于大氣時則迅速變質，幾乎無抗壞血酸的生理活性作用，其抗氧化性能優于抗壞血酸，但耐熱性差，還原性強，重金屬離子能促進其分解，異抗壞血酸易溶于水，常溫下溶解度為40g/100ml，溶于乙醇，5g/100ml，難溶于甘油，不溶于苯，1%水溶液的PH值為2.8。
抗氧化性能
異抗壞血酸鈉的抗氧化能力遠遠超過維生素C，無強化維生素C作用，但不會阻礙人體對抗壞血酸的吸收和利用。人體攝取異抗壞血酸，在體内可轉變成維生素C。
美國食品和藥物管理局（1980）将本品列為一般公認安全物質。
物理特性
異抗壞血酸鈉為白色至黃白色晶體顆粒或晶體粉末，無臭，微有鹹味，熔點200℃以上分解，在幹燥狀态下暴露在空氣中相當穩定。但在水溶液中，當有空氣、金屬、熱、光時，則發生氧化，易溶于水，常溫下溶解度為16g/100ml，幾乎不溶于乙醇，2%水溶液的PH值為6.5－8.0。
生産方法
生産方法一：以玉米澱粉為原料，通過發酵成葡萄糖酸來制得。日本藤澤藥品公司采用的工藝過程是：由玉米澱粉制得葡萄糖，然後制成2-古羅酮糖酸甲酯(Methly2-ketogluconate)，用甲醇鈉處理得到異抗壞血酸鈉，再通過離子交換樹脂脫鹽，即制得異抗壞血酸。
生産方法二：由熒光極毛杆菌(Pseudomonasfluores-cence)或球形節杆菌(Arthrobater globifomis)使葡萄糖或澱粉通氣發酵(28℃，50h)，得α-酮葡糖酸鈣，接着用甲醇和硫酸使其形成甲酯。添加甲醇氫氧化鈉溶液進行烯醇化反應而得。
安全性
大鼠經口LD50為18g/kg。按FAO/WHO(1985)規定，ADI為0~5mg/kg。
應用
在日本，異抗壞血酸被廣泛應用于肉制品、魚肉制品、魚貝腌制品及冷凍制品的抗氧化作用。異抗壞血酸還具有防止魚貝類的不飽和脂肪酸發異臭的作用。對肉制品，異抗壞血酸的添加量為0.5~0.89/kg；對魚貝冷凍制品，在冷凍前用0.1%~0.6%的異抗壞血酸水溶液進行浸漬處理；對果汁等飲料的使用量為0.01%~0.025%。異抗壞血酸已經逐漸用于水果、蔬菜罐頭以及奶油和奶酪的抗氧化。
