醋:調味品-中文百科頻道

簡介

醋，中文讀作“cù”，與“促”同音。英文為：vinegar。

【注解】醋是一種發酵的酸味液态調味品，多由高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵制成。醋在古代稱“酢”[zuò]，酢[zuò]字出現在周代以前，周王室中已有了“酢人”[zuòrén]，專管王室中酢的供應，日本仍用酢字稱醋。

【原料】以大米、麸皮、小麥、高粱、糖或酒等釀成的含乙酸的液體。

【化學成分】醋是主要含乙酸2%～9%（質量分數）的水溶液，釀造醋除含乙酸外，還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質。

【現代漢語詞典字意】1.調味用的有酸味的液體。2.比喻嫉妒（多指在男女關系上）。醋勁兒：嫉妒的情緒。醋壇子：比喻在男女關系上嫉妒心很強的人。醋意：嫉妒心（多指在男女關系上）。

醋是調味品中常用的一個品類，醋又稱為食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一種液體酸味調味料。

食醋生産方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。

醋由于在自然環境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。一般而言，東方國家以谷物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起于商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方，古埃及時期就已出現了醋。由于都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。

由于原料，工藝，飲食習慣的不同，各地醋的口味相差很大。曆史較為悠久的應屬始于始于五代唐長興元年（公元936年）的保甯醋。保甯醋産于今四川阆中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特點，其随着川菜的流行，行銷全球，有“離開保甯醋，川菜無客顧”的說法。在中國北方，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有“繳槍不繳醋”的笑談。在中原地區最著名的是河南特醋。在中國南方，影響最大的有鎮江香醋等。此外較為有名的醋還有浙江米醋健康等。

醋在中國菜的烹饪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫用等多種功用。

醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作調味品，但有時也以道具的身份出現，用于整蠱、懲罰、預防流感以及在某些場合被某些人吃醋。

日本醋

日本古籍中也稱“醋”為“苦酒”、“酢”。因此迄今為止該國仍将“醋”稱為“酢”，如：把”米醋”稱之為“米酢”。這就是日本醋的釀造技術是從中國傳過去的一個很好的例證。據史書考證“醋”的釀造技術大約是在日本應神天皇時代（公元369--419年）由中國傳入日本的。

營養成分

醋熱量（千卡）：30.00

膽固醇（毫克）：0.00

膳食纖維（克）：0.00

蛋白質（克）：2.10脂肪（克）：0.30

碳水化合物（克）：4.90

鈣（毫克）：17.00

鐵（毫克）：6.00

磷（毫克）：96.00

鉀（毫克）：351.00

鈉（毫克）：262.10

銅（毫克）：0.04

鎂（毫克）：13.00

鋅（毫克）：1.25

硒（微克）：2.43

維生素A（微克）：0.00

維生素B1（毫克）：0.03

維生素B2（毫克）：0.05

維生素B6（毫克）：0.02

維生素B12（微克）：0.10

維生素C（毫克）：0.00

維生素D（微克）：0.00

維生素E（毫克）：0.00

維生素K（微克）：0.00

維生素P（微克）：0.00

葉酸（微克）：0.00

泛酸（毫克）：0.08

煙酸（毫克）：0.70

生物素（微克）：0.00

胡蘿蔔素（毫克）：0.00

曆史沿革

起源

相傳古代的時候醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。杜康發明了酒，他兒子黑塔在作坊裡提水、搬缸什麼都幹，慢慢也學會了釀酒技術。後來，黑塔釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸裡浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏着作為“調味漿”。這種調味漿叫什麼名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調料叫“醋”。

我國是世界上谷物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊。到漢代時，醋開始普遍生産。南北朝時，食醋的産量和銷量都已很大，其時的名着《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。

周朝

公元前1058年周公所着《周禮》一書，就有“醯人掌五齊、七菹”的記載，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發酵現象，醯人必須熟悉制酒技術才能釀造出醋來。醯人的官制規模在當時僅次于酒和漿，這說明醋及醋的相關制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人們也稱山西人為“老醯”。

春秋戰國時期已出現專門的釀醋作坊，《論語》中就有醋的記載。

漢代

至漢代醋已開始普遍生産。東漢時期的着作《四民月會》中記載有醋的釀造時間：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。許慎在《說文解字》中将醯解釋為酸，也稱酢。

南北朝

南北朝時釀醋工藝更趨完美，使食醋生産有了很大的發展，當時醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作調料視為筵席檔次高低的一種标準。北魏農學要着《齊民要術》對醋的釀制方法進行了詳細記載，有專門的“作酢法”一篇。

唐宋

到了唐代，醋開始普遍使用，出現了以醋作為主要調味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說：“酢漿也，醋也”，“醋”字被廣泛使用，成為人們飲食生活中必備之物。南宋開始，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調味的菜肴大為增多，今杭州名菜“西湖醋魚”，相傳也是宋代名菜。宋吳自牧《夢梁錄》中記載：“蓋人家每日不可阙者，柴米油鹽醬醋茶”，醋已成為開門七件事之一。

明清

因為采用的原料不同，再加之釀造工藝的進步，至元明清諸代，醋的品種日益增多，風味各異。明李時珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數十種，隻有陳釀2~3年的米醋方可入藥，其它僅能食用，不可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅散結、下氣消食、殺魚肉菜邪毒。降血壓、降血脂、軟化血管、祛色斑、消除疲勞之功效”。

西方醋

起源

據傳，西洋醋誕生于公元前5000年，在巴比諾利亞，人們用椰樹的樹液、果汁以及葡萄幹釀酒，再經發酵制成醋。由于椰棗樹液的甜度較低，人們摘下成熟的果實，曬幹，制成濃稠裝糖漿，在聖經中稱之為蜜。在蜜中添加葡萄酒發酵液作為菌種，一個人就能制成酒，酒再制成醋。

醋在英文中稱之為vinegar，來源于法文vinaigre,意思是酒（vin）發酸（aigre)。由此可知，醋來源于酒的酸敗。有意思的是這和中國有關醋的傳說不謀而合，中國古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就變成“醋”了，所以中國就有了“酉”經卄一日成“醋”的說法。所以在遠古時代，當人類發現酒酸敗，變成一種優良的酸味料時，人們于是就人為的将酒故意使其酸敗，用此方法來制取酸味調料。中世紀的英國将以酒為原料來制取的醋稱之為vinegar,将以啤酒為原料制取的醋稱之為alegar。但英國把所有釀造醋都統稱為：vinear，而合成醋卻不能稱之為vinear，而改叫artificgar或叫iminationvinegar。總之，醋是以酒為原料來制取的，這是早在遠古時代東西方的祖先早就達成的共識。

種類

英國麥芽醋：該品曆史悠久，大約可以追溯到公元前2000--3000年。那時的人們就将酸敗的啤酒用于烹調菜肴，發現風味頗佳，因此而大受啟發，于是就用啤酒為原料再經醋酸發酵就變成了麥芽醋。因此麥芽醋的生産釀造工藝中，有一道生産工藝就和啤酒工藝相同，即：大麥發芽，并借助于大麥發芽後産生的糖化酶，将大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。然後再添加酵母，待酒精發酵結束後，在醋酸菌的作用下而釀成醋。該醋在英國、德國比較流行，但在美國等國家的消費者那裡卻不大習慣。麥芽醋的特點是：具有濃郁的檸檬味，所以多用于腌制蔬菜，在烹饪中，時常用作檸檬的代用品。

西班牙雪利醋：是用西班牙南部地區安達盧西亞的葡萄釀制而成的。由于這裡盛産著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在這裡誕生了。雪利醋的釀制方法也是将葡萄經酒精發酵後再轉入醋酸發酵，但與其它醋發酵有所不同的是雪利醋的發酵是将發酵木桶按照上下高低層次不同順序排放的，最下層的木桶發酵液充分成熟後便生成了醋，上層的木桶會自動利用落差流入到下層的發酵木桶中。由此反複。最上層的發酵木桶至少發酵5年，以保證雪利醋的風味純正和品質穩定。

奧地利蘋果醋：就是用蘋果為原料而生産的醋，此醋的發酵容器也是在橡木桶裡進行的，發酵期一般為五年。發酵結束後，一般還要加入蘋果汁和蜂蜜用來調整其品味。

醋之藥

醋（《别錄》）

【異名】苦酒（《傷寒論》），淳酢（《本草經集注》），醯（《别錄》），米醋（《食療本草》）。

【來源】為以米、麥、高粱或酒、酒槽等釀成的含有乙酸的液體。

【化學成分】醋的一般組成為浸膏質、灰分、揮發酸、不揮發酸、還原糖。具體物質有高級醇類、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙縮醛、乙酸（含量3～5%）、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖類。

【考證】出自《名醫别錄》；

1.陶弘景：酢酒為用，無所不入，愈久愈良。以有苦味，俗呼苦酒。

2.《唐本草》：酢有數種，此言米酢，若蜜酢、麥酢、曲酢、桃酢，葡萄、大棗、等諸雜果酢及糠糟等酢，會意者亦極酸烈，止可啖之，不可入藥用也。

3.《本草拾遺》：藥中用之，當取二、三年醋良。

4.《綱目》：米醋，三伏時用倉米一鬥，淘淨蒸飯，攤冷意黃，曬簸，水淋淨。别以倉米二鬥蒸飯，和勻入甕，以水淹過，密封暖處，三七日成矣。糯米醋，秋社日用糯米一鬥，淘蒸，用小麥大曲和勻，用水二鬥，八甕封釀，三七日成矣。粟米醋，用陳粟米一鬥，淘浸七日，再蒸，淘熟，入甕密封，日夕攪之，七日成矣。小麥醋，用小麥水浸三日，蒸熟塞黃，入甕水淹，七七日成矣。大麥醋，用大麥米一鬥，水浸蒸飯，建黃曬幹，水淋過，再以麥飯二鬥和勻，入水封閉，三七日成矣。楊醋，用饧一斤，水三升煎化，入白曲末二兩，瓶封曬成。其餘糟、糠等醋，皆不入藥。

【性味】酸苦，溫。

①《别錄》：“味酸，溫，無毒。”

②《本草蒙筌》：“酸甘，溫。”

③《綱目》：“酸苦，溫，無毒。”

【歸經】入肝、胃經。

①《雷公炮制藥性解》：“入肝經。”

②《本草新編》：“入胃、脾、大腸，尤走肝髒。”

③《本草經解》：“入足少陽膽經、足厥陰肝經。”

【功用主治】散瘀，止血，解毒，殺蟲。治産後血暈，痃癖症瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。

①《别錄》：“消癰腫，散水氣，殺邪毒。”

②《千金·食治》：“治血運。”

③《本草拾遺》：“破血運，除症決堅積，消食，殺惡毒，破結氣，心中酸水痰飲。”

④《日華子本草》：“治産後婦人并傷損，及金瘡血運；下氣除煩，破症結。治婦人心痛，助諸藥力，殺一切魚肉菜毒。”

⑤《本草衍義》：“益血。”

⑥《注解傷寒論》：“斂咽瘡。”

⑦《綱目》：“散瘀血。治黃疸、黃汗。”

⑧《本草備要》：“散瘀，解毒，下氣消食，開胃氣。”

⑨《醫林纂要》：“瀉肝，收心。治卒昏，醒睡夢；補肺，發音聲；殺魚蟲諸毒，伏蛔。”

⑩《會約醫鏡》：“治腸滑瀉痢。”

⑾《本草再新》：“生用可以消諸毒，行濕氣；制用可宣陽，可平肝，斂氣鎮風，散邪發汗。”

⑿《随息居飲食譜》：“開胃，養肝，強筋，暖骨，醒酒，消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒。”

⒀《現代實用中藥》：“用于結核病之盜汗，為止汗藥；又傷寒症之腸出血，為止血藥。”

【用法與用量】内服：入湯劑或拌制藥物。外用：燒熱熏嗅、含漱或和藥調敷。

【宜忌】脾胃濕甚、痿痹、筋脈拘攣及外感初起忌服。

①陶弘景：“酢酒不可多食之，損人肌髒耳。”

②《千金·食治》：“扁鵲雲，多食酢，損人骨。”

③孟诜：“多食損人胃。”“醋，服諸藥不可多食。”

④《綱目》：“服茯苓、丹參人不可食醋。”

⑤《随息居飲食譜》：“風寒咳嗽，外感瘧痢初病皆忌。”

【附方】

苦酒煎：雞蛋1個，敲破一端，去蛋黃、留蛋清；醋适量，傾入蛋殼内，并放入半夏6g，置火上烤沸3~5分鐘，除去半夏，趁熱下蛋清，攪勻，少少含咽。

源于《傷寒論》。方中雞蛋清能解毒利咽；半夏，《神農本草經》主“喉咽腫痛”，取其能散結消腫；醋則取其有收斂、解毒作用。用于咽喉腫痛不能語言，聲音不出。

曆史起源

醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。《周禮》有“醯人掌共醯物“的記載，可以确認，中國食醋西周已有。晉陽（今太原）是我食醋的發祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優質醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。

最早的醋紀錄在西亞，底格裡斯河與幼發拉底河之間，美索不達米亞的南端，相當于現今伊拉克首都巴格達周圍到波斯灣的地區，這個地區在公元前5000年，已經進入銅器時代，使用陰曆，開始築壩攔洪，灌溉農業，并以大麥、雙粒小麥生産面包，以芝麻榨油。據說在公元前5000年，巴比倫尼亞有最為古老的醋紀錄，用椰棗（Date）的果汁和樹液以及葡萄幹釀酒，再以酒、啤酒生産醋。椰棗是椰子科樹木的果實，以椰棗果汁可以生産優質的醋。

我國是一個食醋生産和消費的大國,釀醋曆史悠久,許多人都有食醋的習慣和愛好。随着人們生活水平的提高以及科學研究對食醋功能特性的進一步揭示,食醋的用途也越來越廣,對食醋及其衍生産品的需求越來越大。現在對醋的使用已不僅僅局限于傳統的烹調中,作為營養飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。

我國的制醋工業已經發生了很大變化,采用自吸式深層發酵法的制醋工藝标志着我國傳統的食醋業進入了工業化生産。據智研數據研究中心顯示在食醋生産成套設備的自主研發、應用等方面與國外發達國家相比還有很大差距,同時也說明還有相當大的發展空間。國外食品機械産品技術水平優勢主要體現在設備高度自動化、生産高效率化、食品資源高利用化、産品高度節能化和高新技術實用化。

國外在食品機械中推廣應用的高新技術有微電子技術、光電技術、真空技術、膜分離技術、擠壓膨化技術、微波技術、超微粉碎技術、超臨界萃取技術、超高壓滅菌技術、低溫殺菌技術、智能技術等,這些高新技術均有助于促進食醋産業的現代化發展。用高新技術裝備的食品機械,提高了生産效率,降低了能源消耗,增加了得率,減少了廢棄物,保持了食品營養成分和風味,提高了食品的品質。因此,中國醋業走向世界離不開大批食品專業技術複合型人才和相關技術人才的共同努力。

種類

食醋由于釀制原料和工藝不同，沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋（用饴糖、糖蜜類原料制成）、酒醋（用白酒、食用酒精類原料制成）、果醋（用水果類原料制成）。糧食醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麸醋等。

人工合成醋又可分為色醋和白醋。若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經過蒸煮糊化處理後釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類，則有固态發酵醋、液态發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顔色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類，香醋的醋香味較濃；陳醋具有特殊的焦香味；特醋兼有香醋和陳醋的特殊味道；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

人工合成醋用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發黴變質；但因沒有營養作用，隻能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃釀造醋為好。

中國古代釀造食醋所采用的曲種主要是以根黴為主的白色曲餅和以米曲黴為主的黃色曲兩類。唐代《四時篆要》中記載的制醋用曲基本繼承了《齊民要術》中被稱作黃衣的米曲黴散曲和根黴餅曲，并開發出了新品種——将糙米和大麥分别制成米曲黴散曲，并采取曲及面餅同時分批投入的工藝，改進了《齊民要術》中一次投曲、分批投面餅的工藝，使得不會發生一次投曲高糖抑制酵母的現象，也可保證發酵時酶活性和發酵微生物的充足，這是制曲技術的進步。

宋代釀酒用曲已全部改為生料，而制醋原料處理依然采用常用的蒸熟法，因為熟料更适合于米曲黴的生長和産酶，除米曲黴外，還開發了新的曲種，“東陽曲酒方”就采用了新的根黴曲種。除曲種的增加，宋代的釀醋工藝也已經較前代成熟得多。《事林廣記》中的“麥黃醋法”就是将原料小麥全部蒸熟制成米曲黴散曲，所采用的工藝是迄今為止獨一無二的全曲制醪發酵制醋工藝——濃醪複式發酵，也稱之為“全曲醋”。此外，還開發了以饴糖為原料的糖稀醋和以酒糟為原料經全固态發酵法制成的酒糟醋。

元代的制醋工藝已基本形成了用什麼谷物制醋就用什麼谷物制米曲黴曲的規律，大都使用單一米曲黴散曲而不是使用餅曲了，這說明人們已經開始對醋的風味有了更高的要求。《居家必用事類全集》中記載了中國最早生産麸曲進行液态發酵的“造麸醋法”。《易牙遺志》中還有用白曲生産大米醋的記載，以及中國南方傳統玫瑰米醋釀造方法的最早記載。元代的釀醋工藝已經基本達到或非常接近現代傳統工藝的水平，明清兩代發展不大，差距主要在制曲技術上。

按照曲種的不同，傳統的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。應用于食醋工業的曲，除傳統工藝的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用純粹培養的麸曲，占食醋産量的75%左右。

大曲是以小麥或大麥、豌豆為原料制成的磚型曲，多使用生料。小曲是以生米粉（或米糠）為原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草藥（藥曲），利用添加曲母粉（優質陳曲作種曲）的方法，加适量水，制成小餅狀，在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲，形狀較大曲小得多，絕大部分仍未形成工業化生産。使用小曲常配用米曲黴麥曲以提高風味，以前多采用生大米制米曲黴曲，現多改為用熟料制曲。米曲黴麥曲的最初形式是生麥的米曲黴散曲，稱作草包曲，但其制作麻煩、使用很不方便，還需要大量稻草，後開發了“鬧箱曲”及米曲黴大曲，使得生産及使用都較方便了。

麸醋

以麥麸為主要原料，含有氨基酸、膳食纖維、B族維生素等。由于膳食纖維、B族維生素對人體有特殊作用，而麥麸又是小麥的副産物，因此麸醋也是一款健康環保産品，應當大力推廣。麸醋的傑出代表應為四川的保甯醋。

糙米醋

以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。

糯米醋

純天然釀造，含氨基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養，味道甘美，具健康之效。

小麥醋

一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用小麥為主料，這在全國食醋行業是不多見的。經研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質含量較高，并且其蛋白質的組成以麸膠蛋白和谷蛋白為主，經曲黴水解成各種氨基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。

米醋

米醋是使用大米制成；采用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對預防中暑有一定的效果。而且對調理腸胃也有不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。

米醋的傳統做法：

1，在清明節将糙米浸在缸裡，浸泡七天。

2，七日後撈上用粽皮袋吊在屋内陰幹。

3，在農曆四月初八倒入瓷甕中，一升米一桶水的比例兌水，密封。

4，用二年生長期的枚樹棍每天攪三次，到農曆六月六起醋，倒鍋裡煮沸，放少許鹽。

6，涼後過濾裝瓶。

7，注意衛生，開罐密封時手洗幹淨。枚樹棍，刺木棍砍後晾幹可用。

水果醋

柿子醋

柿子醋：指一種用柿子釀造出來的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特别适宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顔的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環，并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經常飲用，可以有效地維持人體内PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用，以河南山西陝西交接處曆史悠久，相傳陝縣賈氏陳醋曾經為貢醋。

蘋果醋

這裡所提到的“醋”，并不是廚房裡的調味品，而是指以蘋果汁經發酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。蘋果醋能保健養生、改善疲勞、美容養顔。

紅棗醋

紅棗醋是用紅棗或紅棗汁為原料，在傳統釀造工藝的基礎上經現代生物工程技術兩次微生物發酵釀制而成的醋。它不僅能美容養顔，解酒護肝，而且對預防心髒病，中風有特效，具有肯定的防癌作用，還能提高人體免疫力。

酒精醋

以馬鈴薯的澱粉為原料，用酒精發酵後而成，含有蒸餾乙基酒精；但缺乏對身體有益的有機酸及維他命B等。黑醋

青海的名特産之一，至少已有200多年曆史。湟源陳醋，又叫黑醋，酸味純正，清香甜潤，質地濃稠，色香俱佳，多吃能增食欲，助消化健脾胃，防感冒，清心解毒。

以上均屬天然釀造醋，市面上出售的醋，品種繁多，選購時要多加留心。

名醋舉例

清代并流傳至今的“四大名醋”，如山西老陳醋、保甯醋、鎮江香醋、福建紅曲米醋。豫西陝縣賈氏柿子醋做為曾經的貢品，在曆史上做為最早的水果醋代表，也具有非凡的意義。

山西老陳醋

純正釀造濃縮山西老陳醋，必經八年以上夏伏曬、冬撈冰。天然陳釀老陳醋産于清徐縣，為中國四大名醋之首。老陳醋色澤黑紫，“綿、酸、甜、醇厚”回味悠長。

山西人善釀醋愛吃醋，素有“老醯兒”之稱。古時管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋的醴叫“老醯”。在漢朝史遊所撰的《急就篇》中就有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的說法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人對釀醋技術的特殊貢獻，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。山西人和醋有着深厚的感情，山西做醋的曆史大約有4000年之久，所以在山西又有這麼一說：男人不吃醋感情不豐富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋學習不進步，老人不吃醋越活越糊塗。

清徐是山西老陳醋的正宗發源地，也是中華食醋的發祥地，其釀醋曆史距今已有四千多年了。漢唐時期，并州晉陽一帶的制醯作坊日益興盛，從民間到官府，制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。明清時代，山西釀醋技藝日臻精湛，并随晉人遷徙和晉商的足迹，将山西的制醯技術和食醋習俗帶到了長城内外、大江南北，是謂山西名揚四海的重要媒體。

悠悠歲月，滄桑巨變，山西老陳醋曆經風雨數千年，其味更濃，其名更盛。如今，山西水塔老陳醋股份有限公司已成為晉醋行業的佼佼者，集團已發展成為全國最大的優質系列醋生産基地，擁有了中國醋業第一品牌“水塔”商标，成為“中國醋都”。

相傳，明朝永樂十九年，有江蘇武進縣官吏楊玉攜帶家眷，随晉王三千歲來太原府上任，不久便受命到羊方口（即楊房村）一帶催收公糧，楊玉來到羊方口，見這裡汾潇二河并流而不合，羊方口夾在其中，有“二龍戲珠”之趣，故而認定：“此乃寶地也”。随後他便舉家遷往羊方口定居，并讓其子楊恕辦起了醋坊，以供晉王府食用。由于楊恕經營有方，又有官府保護，不到幾年就把醋坊辦得生意興隆，财源滾滾，從此，楊房村便有“釀醋寶地”之稱。

到了清代，楊房村先後出現了數十家遠近聞名的釀醋作坊，龍王廟水井也因“白蛇飲水”的傳說而出名。

相傳清順治年間，一天早上，雞初叫，“順泰号”醋坊的小夥計到龍王廟井邊挑水，見一條白蛇，長數丈，粗若水桶，尾卷鼓樓柱，頭伸井漕中，正忙于飲水。小夥計受驚逃走，告之掌櫃，掌櫃聽完大喜道：“白蛇就是龍神，同我等共飲一井水，發迹不遠矣。”于是，掌櫃便親手蒸就了五支“蓮花大供”，到龍王廟拜祀一番，後來，“順泰号”果然發迹了。此後愈傳愈神，龍王廟井水也就此出名，醋坊也跟着興盛起來。民國三年，龍王廟井水枯幹，醋井再度向北挪位，地點就選在“武家維”（即水塔老陳醋公司所在地）。水井出水後，水質極佳，釀醋極好。因此，大小醋坊相繼開辦，清徐醋業由此開始蓬勃發展起來。

保甯醋

保甯醋是四川傳統名優特産，為中國“四大名醋”之一。保甯醋以地名（今四川阆中市保甯鎮）俗稱，始于五代唐長興元年（公元936年）設保甯軍治時，距今已有1078年曆史，近400年來，保甯醋通過不斷探索和創新，最終形成以麸醋、藥醋為特色而名揚中華醋苑的百年老字号。保甯醋以麸皮、小麥、大米、糯米為原料，用砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等多味開胃健脾，促進血液流動的中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無沉之唐代古“松華井”之優質泉水（古稱觀音聖水）精釀而成，近百年來被人們被譽為川菜精靈，甚有“離開保甯醋，川菜無客顧”的說法。

在中國四大名醋中，“保甯醋”因堅持以傳統釀造工藝制醋以及蜀道難行的原因，長期以來以中國西部為主要市場，市場規模與山西醋整體相比，相對較小。而随着交通的便利和産能的擴大，保甯醋正在全國快速發展，并随着川菜的傳播名揚中外。

鎮江香醋

以“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。

鎮江的醋，享譽海外。鎮江的香醋是人民大會堂國宴用醋。并且據中國國務院公布2006年公布的消息，鎮江香醋釀制技藝已被列入首批國家級非物質文化遺産名錄，這也是江蘇省食品制造業中唯一入選的傳統手工技藝。鎮江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”的特點，“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”，多次獲得國内外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。鎮江香醋以優質糯米為主要原料，采用優良的酸醋菌種，經過固體分層發酵及釀酒、制醅、淋醋三大過程，40多道工序，曆時70多天精制而成，再經6-12天儲存期，然後才出廠。

鎮江香醋用以拌冷盤，溜素菜，烹魚肉，炖雞鴨，可提味增香，去腥解膩，開胃生津，确為極佳的調味品。被國内外譽為"醋中上品"。

鎮江醋又稱鎮江香醋。“香”字道明鎮江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬于黑醋/烏醋，其制作方法，是以糯米加入醋酸菌，精釀陳置而成。鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、幹絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。俗話說的好麼，鎮江就有一句話“香醋擺不壞“。

永春老醋

就是源于曆史上著名的福建紅曲米醋，以優質糯米、紅粬、芝麻等原料，用獨特配方、精工發酵、陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點。既是質地優良的調味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、膽道蛔蟲、感冒等疾病。産品遠銷50多個國家和地區，馳名中外。

河南特醋

河南特醋以小麥為主料，中藥材制曲，大曲、小曲共同發酵，從原料到成品需經大小五十多道工序，曆時六個多月精心釀制而成。河南特醋工藝複雜，每道工序的細膩程度和要求之高，是其它醋類生産難以比拟的。這些生産技藝是中原地區勞動人民長期的智慧結晶，且難以為現代技術所替代。

貢品賈氏柿子醋

柿子醋的産生是是在糧食醋之後的北宋。當時的河南省西部有個叫做陝州的地方，當地盛産柿子，偶然機會開封的大臣在當地巡查，發現當地人民有自己釀醋的習慣，嘗之：酸味醇厚，略帶果香，觀之：清澈，略帶是柿紅，聞之：酸甜，略帶酒香。遂嘗試帶到汴梁進宮給皇上，皇顔大悅。遂被封為：貢醋。貢醋後人賈氏不斷傳承，并且釀造曆史也逐漸擴大到附近晉豫陝等區域，已經有一千多年。

食用方法

吃醋禁忌

1、正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體内局部環境的酸堿度，從而使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境中易在腎髒形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鍊黴素、紅黴素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。

2、服“解表發汗”的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當複方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而幹擾中藥的發汗解表作用。

3、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。

4、對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導緻身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有不适應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導緻血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

5、老年人在骨折治療和康複期間應避免吃醋，醋由于能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體内的動态平衡，會促發和加重骨質疏松症，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。

6、不論你的胃腸多強健，都不适合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。

7.正在使用抗菌素藥物者不宜。使用慶大黴素、卡那黴素、鍊黴素、紅黴素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。

8.正在服堿性藥者不宜。正在服磺胺類藥物、碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。

食醋限制

少量吃醋無礙，但是任何人像打翻了醋壇子般的大量喝醋，對胃腸都刺激太大。再者，市售的水果醋或其它醋飲料裡往往加入大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機會大增，對控制體重更不利。

制作

制醋原料

（1）中國傳統的釀醋原料，南方以糯米和大米（粳米）為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陝多用麸皮。現多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯幹等代用的。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，将乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都隻需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。豫西陝縣的賈氏柿子醋在曆史上曾經作為貢醋。

（3）以乙醇為原料，加醋酸菌隻經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，隻需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

制醋技術

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯幹、米糠、野生澱粉等。由于各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

一、原料配比

1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯幹100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料焖放15-20分鐘後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精産量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇内進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇内醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

其他一些曆史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他調味品的，這個是有别其他醋的生産方法。

選醋技巧

1、看标簽。按照國家标準的要求，食醋産品标簽上應标明總酸的含量。總酸含量是食醋産品的一種特征性指标，其含量越高說明食醋酸味越濃。一般來說食醋的總酸含量要≥3.5g/100ml。看清生産日期，不要購買過期産品。看清生産廠家，不要被類同标簽圖案誤導。并不是同一地方的産品都具有代表該地方産品的特點。

2、看色澤、體态。釀造食醋具有琥珀色或紅棕色，有光澤者為佳品。體态澄清、濃度适當，無懸浮物、沉澱的産品質量較好。

3、聞香氣、嘗滋味。好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香，不得有不良氣味。酸味柔和，回味綿長，有醇香，不澀，無異味。

分辨方法

1、風味、氣味：釀造醋有明顯的酸、甜、鮮、香四味，且酸味柔和，而配制醋沒有明顯的甜、鮮、香的風味，且酸味刺激性大；

2、顔色、形态：釀造醋随品種的不同有黑褐色、棕黃色、琥珀色等，具有光澤，外觀澄清，沒有懸浮物及沉澱，放置較長時間的釀造醋可能會出現雲狀沉澱（但不影響食用）。而配制醋純粹就是醋酸的水溶液，其外觀十分清澈透明，但無光澤感，不像釀造醋那樣容易發黴變質，久置也不會有渾濁、沉澱的現象發生。

妙用

烹調用醋

醋是一種重要的調料，它能派上許多用場。

1.解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥。

2.祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣。

3.減辣：在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少。

4.添香：在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味。

5.引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜。

6.催熟：在炖肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛。

7.防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顔色不變黑。

8.防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質。

9.起花：在豆漿中加少許醋.能使豆漿美觀可口。

10.用鋁鍋燒菜時加醋調味，會使鋁的溶解量增加，由于食用含鋁過多的食物會使人腦細胞衰老，引起消化和内分泌功能紊亂，因此，用鋁鍋燒菜時不宜放醋。

11.除鏽：在一些生鏽的金屬上把食醋塗抹在生鏽部位,多塗抹幾次,擦淨.或将其放入食醋中浸泡數日亦可。

日常妙用

軟化魚骨：煮魚時添加少許醋，能将小魚魚骨煮得柔軟可口。

蛋皮剝殼：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好後便容易剝殼。

使肉柔軟：炒肉或炖肉時，加進一小匙白醋，就能使肉柔軟而且快熟；從冰箱取出待退冰的肉，先沾上一點醋，約經一小時後烹煮，則肉質柔嫩可口。

淡化醬菜鹹味：醬菜太鹹時加點醋，可使鹹味變淡而味美。

魚不腐敗：魚剖開洗淨後去水氣，浸于醋中，則魚久不變味，醋亦不變濁。

去生魚皮：将生魚置于醋中，很快就能将魚皮與肉身剝離。

煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加點醋一起打，能使蛋煎得又薄又有彈性。

煎魚不粘鍋：新買的鍋用醋洗淨，則煎魚不粘鍋。

烹煮海帶：煮海帶時加些醋，就容易煮透而且可口。

浮腫病患者：常喝醋能治療浮腫，或能減少疼痛。

消腫：在患處微腫而未化膿前，以棉花沾醋擦拭可以消腫。

治失眠：睡前飲一杯冷開水加一湯匙醋，便易入睡。

治頭痛、頭暈：以浸過醋之熱毛巾複于額頭，可治頭痛、頭暈。

皮膚細嫩：用醋王與甘油的混合液塗抹皮膚，能使皮膚細嫩光滑。

初患腳氣的人：若将患部浸泡于少許醋與四十度熱水的混合液中約十五分鐘，持續二周即見成效。

化妝更美豔：臉洗淨後，再用一盆清水加一湯匙醋來洗，再用清水清洗一遍，如此化妝起來倍覺光豔美麗。

擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一兩滴醋，即可收到效果。

擦亮銅銀器：沾醋擦拭，可保長久光亮。

擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亞）兩小匙、清水半盆混合起來，用來擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮。

毛絨品現光澤：取一大盆清水，再滴進幾滴醋，将洗淨的毛絨品衣物放入漂洗，可使毛絨品增加光澤。

衣服不褪色：衣服洗淨後，再用清水加少許醋攪洗，有色衣服便不褪色。

燙平褶痕：衣服下擺太短，放長後，褶痕不易燙平，可用醋沿着褶痕一擦，便可燙平。

去陶瓷器皿污漬：（1）可用醋與鹽的混合液清洗。（2）放于加數滴醋的水中，便會去污。

洗襪子：清洗襪子時加入少量的醋，不但能殺菌，并能除臭。

去油漆污漬：刷過油漆後，如果有油漆的污迹留在門上、地面等，可用熱醋擦除。

去瀝青：手腳等部位若沾染上瀝青，可先用醋擦拭，再以肥皂、溫水洗淨。

去味：切洗蔥或洋蔥後，刺鼻的味道會留在手上，久久不去，沾一點醋即可洗去。

美容護膚

●皮膚護理

用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些十分需要的營養素，從而起到松軟皮膚、增強皮膚活力的作用。皮膚粗糙者，可将醋與甘油以5:1的比例，混合塗抹面部，每日堅持，容顔就會變得細嫩，皺紋減少。在洗臉水中，加一湯匙醋，洗畢後用清水反複洗淨，也有美容之效。

●頭發護理

用醋200毫升加水500毫升，燒熱洗頭，每天1次，對防脫發、頭癢、頭屑療效顯着。用醋洗頭，可以令頭發飄順，容易打理而且兼有去頭皮屑的功效。特别适合燙染後的頭發。（因為染法劑或燙發劑一般都是強堿性的）

方法一：大約以1:10的比例，用水将醋沖淡。用醋洗過的頭發會特别有光澤。

方法二：每次洗頭時先把洗發精抹在頭上洗第一遍，沖洗後再适當抹點洗發精，起泡泡後倒上約10—20ml的醋跟着一起搓洗，待3—5分鐘後，再用清水沖洗幹淨即可。

●護甲美甲

在溫水中加進半茶匙醋，用其浸泡手指甲或趾甲，然後再進行修剪。此時，不但指甲皮易于修剪，而且指甲縫中的污垢也容易清除，手指甲和趾甲也光亮晶瑩。

●消除疲勞

洗澡時，可在水中放點醋浸浴，浴後會使肌肉放松，疲勞消除，皮膚光滑。

其他妙用

●蜂蜜白醋露讓人苗條

想要更苗條、更健康的美眉注意了！蜂蜜白醋露不需改變日常的飲食規律，隻需将蜂蜜和白醋以1:4的比例調配，如果是清晨剛醒來，可選擇早餐前20分鐘空腹喝（記得要刷牙）；如果是中餐和晚餐的話，可在飯後立即飲用。值得注意的是，在挑選白醋時，要挑選由高粱、大米、黃豆制成的天然醋，避免化學添加物，這樣才符合現代的健康概念。

●醋花生降血壓

根據世界衛生組織預測，到2025年，全球将有15億人口有血壓高的問題，但是血壓偏高光吃藥也不是辦法，或許您可以試試古老的“紅衣醋花生”。取紅衣的花生仁浸在陳醋中，密封一周以上（密封是為了不讓花生仁發黴），每天晚上睡前食用3～5顆的花生，連續服食7天為一個療程，即可回到正常血壓。但這段時間也要注意控制飲食及配合運動，及請醫師協助比較安全。

●止經痛

取白芍片100克加上15克的白醋拌勻，以慢火炒到微黃，即可食用。它的主要成分有芍藥甘、鞣酸質，中醫的解釋為“苦酸微寒”，主要作用是入肝經，因此可養血斂陽、柔肝止痛，對于女性血虛萎黃、月經不順、痛經，女性心情躁悶的肝郁脅痛、眩暈、頭痛具有相當療效。

●告别金魚眼

熬夜太晚，第二天眼睛腫腫的，不過别着急，這裡提供一個簡單的秘方：使用适量的牛奶，加白醋與溫水調勻，然後用幹淨的棉球蘸抹，反複在眼皮四周按摩3~5分鐘，最後用熱毛巾蓋住雙眼，每天10分鐘，你也會是一個“電眼美人”。

生活巧用醋

1、外出容易暈車，如喝下不很酸的食醋水，可以清爽精神，減輕暈車症狀。

2、失眠，可将一湯匙食醋倒入冷開水中，攪勻喝下，即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜，則效果更佳。

3、有人發生昏厥，可把手帕浸過食醋後捂在昏厥者的鼻子上，刺激患者清醒。

4、新購的瓷制餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水内煮上兩三小時後再用，可除去新瓷器所含的微量鋁，避免鋁毒危害身體。

5、在烹調水産品蟹、是、海蜇時，先用1%的醋液浸泡一小時，可防止嗜鹽杆菌引起的食物中毒。

6、醋煮花生米或黃豆，是高血脂、肥胖症和高血壓、冠心病患者的佳肴，具有降脂、降壓的療效。

7、宴飲進食，如感胸滿腹脹，可用醋50毫升加水至100毫升沖淡服下，增加胃酸，促進消化。

8、飲酒過量已有醉意者，可服50%食醋100至200毫升，解酒毒、養肝腎。

9、餐後的食具，如果使用1%食醋液煮沸消毒，可防止病毒性肝炎、痢疾等傳染病。

醋在生活中還有很多功效與作用：炒菜時加少許醋可防止維生素流失；燒魚放醋可使魚骨中的鈣質更容易被人體吸收；炖肉放少量醋可讓肉更爛更香；酗酒者可用醋解酒；油炸食品蘸醋吃可除油膩；用醋擦家具可除異味；壺裡水垢太多可用溫熱的醋浸泡後再洗；衣物上的果汁和鏽迹也可用醋除去等等。在化學工業中，醋中所含的醋酸更是極其重要的原料，用它制成的各種香精都是飲料中不可或缺的成分。

醋的藥用

①節日裡，醋煮花生米或黃豆，是高血脂、肥胖症、高血壓和冠心病患者的佳肴，因為它具有降脂、降壓的醫療功效。

②進餐時，魚刺、肉骨若紮（卡）在咽喉處，可用醋煎中藥威靈仙，以此煎劑洗漱咽喉部。

③宴餐進食，已感胸滿腹脹者，可用醋50至100毫升沖淡服下，以增加胃醋，促進消化，排除脹悶積食。

④溫醋湯：醋30-60ml，加少量開水，一次溫服，治膽道蛔蟲。

⑤醋糖水：醋2湯匙，白糖1匙，化入徐徐飲之，用于安蛔蟲。

⑥醋芪桂芍湯：醋100ml，黃芪30g，桂枝6g，白芍20g，加水煎服，每日一劑，連服一周，治黃汗病，身體腫，發熱，汗出，口渴等症。

醋的種類繁多，有米醋、麥醋、糠醋、糟醋等。藥用多為米醋，其味酸苦，性溫，無毒，可散瘀解毒，下氣，消食，安蛔去蛔，殺魚、肉、菜諸蟲毒，其在中藥裡又是收斂氣血的要藥。善治心腹氣血不通，婦人産後血暈等。

苦酒

曆代醫家對醋的論述頗多。如仲景《傷寒論》雲：“少陰病，咽中傷，生瘡，不能言語，聲不出者，苦酒湯主之。”《外台秘要》：“天行病四五日，結胸滿痛壯熱，天行毒病非苦參醋藥不解。”

止癢消腫

醫家趙炳南曾以斑蟊十枚、米醋一斤浸之，取汁外塗治神經性皮炎、皮膚瘙癢症。米醋熱服可安蛔，祛蛔蟲，有“蛔得酸則伏”之論。以地榆一兩，用醋煎服或失笑散各等分為末以醋送服，均為治療婦人崩漏之良方。醋善治宿痰，《本草綱目》記載：“治噎塞隔氣，威靈仙一把，醋蜜各半碗，煎五分服之，吐出宿痰愈。”

活血散結

臨床上，有的中藥經醋炮制，可增加其疏肝入肝，活血散結作用。如生鼈甲、生鐵落、芫花、磁石、自然銅、瓦楞子、荜拔、三棱、莪術、赤石脂、代赭石、陽起石、巴豆、紫石英等，用醋浸、炒、煮、炙、煅後使用，可消除或降低藥物毒性，改變其性能。

醋酸原因

傳統的解釋：與甜味、苦味和鮮味不同，酸味并不靠特殊的感受器來捕捉。因為甜味物質（糖）和苦味物質（生物堿）通常為大分子，應該有專門的味覺感受器與它們相匹配。而引起鮮味的谷氨酸分子，就連在人體的其他地方都存在專門的感受器。因此，在這三類感受器蛋白被發現之前，教科書早就言之鑿鑿地判明了它們的存在。而酸味來自于高濃度的氫離子，鹹味出自遊離在唾液中的鈉離子。兩種小離子是如何刺激味覺細胞的呢？之前的研究者們根據在其他細胞上的經驗，判斷這些粒子可能通過一些通道直接進入細胞。

最新研究：2006年8月24日的Nature雜志的封面研究便是美國霍華德·休斯(HowardHughes)醫學研究院的CharlesZuker領導的研究小組發現味蕾上存在專門感知酸味的蛋白質感受器——PKD2L1。

研究者設想，如果存在這樣的蛋白質，那它一定存在于能直接接收外界信号分子的細胞膜上。于是候選名單從最初的30000個蛋白質縮小到10000個。第二步，他們假設感受器應該隻存在于很少種類的組織（如舌味覺細胞）中存在。這樣，名單縮減到900個。然後他們研究已知的三種感受器的基因序列，接着就發現了第一個嫌疑犯PKD2L1。

為了驗證這個蛋白質的功能，研究小組弄出一種經過基因改造的小老鼠，它們體内能産生殺死表達PKD2L1的細胞的毒素。科學家們喂這種小白鼠吃酸的食物，它們吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是讨厭吃酸的食物的。

醋的使用

醋是烹饪學上的調味品，佐餐的七味之一。醋最大的一個特點是：都帶有一點香味，這是因為醋在制作中發酵時間長，各種微生物在高溫（40℃以上）下發生複雜的生物化學變化所緻。

但是，市場上出售的醋，在加工、分裝、出售過程中，由于時間的關系，往往會沖淡和散發，造成香味不是很濃。要使醋有香味，可在一杯醋中加一點燒酒，再摻少許食鹽，均勻攪拌。這樣，不僅保持了原有的醋味，而且還會變得很香，并且易于保存，日子久了不會生白膜。

●調節血液酸堿值

醋被老百姓中在日常生活中作為降低三高的一種飲品。

●醋減肥

喝醋減肥法曾經風行一時，日本、台灣就流行過将黃豆泡在醋裡腌漬成醋豆，聲稱每天早晚吃10～20顆，就能達到減肥效果。所持論調是醋能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積，但是營養專家對此都搖頭表示，并沒有确切的研究支持這種說法。

有營養師推論，如果真要說喝醋能減肥，可能是大量喝醋喝飽了，吃不下其它東西，或是以吃醋豆取代了平常的高熱量零食，相對之下，熱量攝取減少。

不過，這種減重法無法持久，長期下來造成營養缺乏、不均衡，大大耗損健康，翁慧鈴提醒，相反地，有些醋商品如水果醋飲料裡會加入大量的糖來提升口感，熱量并不低，購買時可注意成分表中是否列有糖，或是營養标示的熱量及碳水化合物含量。所以喝醋能否減肥，令人懷疑。

●醋能開胃

夏天的悶熱讓人胃口盡失，吃一些涼爽、帶酸味的料理可以激起食欲。以醋調味是簡單的方法之一，如用醋及橄榄油制成熱量較千島醬低的油醋沙拉醬，用醋、蒜末辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋腌漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜，可作為夏日餐前的開胃小菜。

營養師建議，讓胃口不好的慢性病病人和味覺退化的老年人适量吃些醋，可以調節食欲，改善進食情況。

●醋能刺激胃酸分泌、幫助消化

臨床應用

①預防流行性感冒、流行性腦脊髓膜炎

關閉門窗，诹适量醋（每立方米空間用2～10毫升）用1～2倍水稀釋後加熱蒸熏，每次1小時，每日或隔日1次，連續3～6天。某年春冬，某部隊先後有13個連隊發生流感，其中12個連隊經用此法後第2天即控制了流行；而另一連隊未曾應用，結果2天後有60%的人染病，于第3天應用此法後便很快控制了蔓延。此外，在"流腦"流行期間，曾對84名帶菌者行食醋蒸熏，每日2次，連續10天，結果帶菌者全部轉為陰性。經試驗，食醋蒸熏對流感病毒具有良好的殺滅作用；同時食醋對甲型鍊球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌及流感杆菌等5種細菌也有殺菌作用。

②治療急、慢性傳染性肝炎

取米醋2斤，鮮豬骨1斤，紅、白糖各4兩，置鍋内共煮（不加水），至沸後90分鐘取出過濾。成人每次30～40毫升，小兒（5～10歲）10～15毫升，每日3次飯後服。1個月為一療程，慢性者可服2～3療程。對有高熱者不适用。據3例觀察，服藥40～60天後均告恢複。

③治療膽道蛔蟲病

按年齡大小頓服酸醋30～50毫升或更多，以後視情況可再次服用，直至不痛為止。在疼痛明顯減輕的當天或次日，按常規服用驅蛔藥物。觀察15例，服藥總量為300～500毫升；結果12例于兩天内完全止痛，3例在3～4天疼痛亦完全解除。

④治療蛲蟲病

用食醋灌腸治療58例，經1～3次即愈。無不良反應。方法：将食醋用涼開水稀釋（每30毫升醋加涼水至100毫升），于睡眠前用消毒導尿管一根插入肛門内約20厘米，然後以消毒注射器将藥液注入腸内，每次100～140毫升（小兒酌減），每日1次。

⑤治療一般外科炎症

取食醋250毫升，置搪瓷碗中加熱，沸後加入乳香、沒藥末各6克，邊攪拌邊加入澱粉（山芋粉亦可）60克，待成糊狀後即将其塗于牛皮紙上（面積應大于病變範圍，厚約1～1.5厘米），俟溫度降至50℃左右時敷于患處，外加三、四層紗布包紮。如有傷口，按常規處理，在敷以凡士林紗布後再敷醋膏（勿直接塗于傷口，以免腐蝕擴大）。凡疖、癰、蜂窩織炎、丹毒、膿腫、腮腺炎、乳腺炎等急性炎症皆可應用，對結核性炎症及骨髓炎等則不适宜。臨床觀察50例，除5例（系寒性膿腫、喉頭結核及骨髓炎）無效外，均獲治愈。一般在兩小時後疼痛開始減輕，六小時後開始消腫。治愈時間在2天内者16例，6天内者20例，9天内者7例，10天以上者2例。

⑥治療石灰燒傷

根據酸堿中和的原理，試用5%食醋溶液浸洗患部，獲得良好效果。洗後患處的灼熱刺痛及顔面潮紅等症狀能立即解除；如形成腐蝕性潰瘍者，亦可自行結癡愈合。

醋的多種保健

1、睡前一杯冷開水，加一湯匙醋，喝後可助眠。

2、打嗝時飲醋一小杯，一口氣喝下去即可消除。

3、便秘者每日酌量喝白水加醋，可潤腸通便。

4、用醋塗抹蚊蟲叮咬處，可減輕癢痛、消腫。

5、坐車前喝醋開水，防暈車。

6、在溫熱的洗澡水中，加少許醋，洗浴後會感覺格外涼爽、舒适。

7、将醋與甘油以5∶1的比例混合，經常擦用，能使粗糙的皮膚變得細嫩。

8、陳醋與冷開水以1∶8的比例混合,用棉簽蘸醋水擦拭鼻孔,一般擦後即可通氣。

9、毛料褲子的經常摩擦部分，會變白發亮，蘸上1∶1的醋水（一半醋一半水）輕搓，然後複一塊幹布，用熨鬥熨燙，就能去掉亮迹。

10、衣服上沾染了顔色或水果汁污迹，用幾滴醋輕搓幾下，就能去掉。

11、寫毛筆字時，用醋磨墨，寫出來的字又黑又亮，不易褪色。

12、在清水中加一湯匙醋，可把玻璃和家具擦洗得更為潔淨。

13、新買的漆器用品有一股強烈的漆味，用少許醋滴入淘米水中洗滌，可除去漆味。

14、用舊了的銅器、鋁器，先用醋塗一遍，幹後再用水洗，容易揩擦掉污垢。

15、将凍肉浸入含醋的水中化凍。此法同樣适宜于凍魚的解凍。

16、熱開水中加醋煮雞鴨幾分鐘後取出，很容易煺毛。

17、一定比例的醋蒸饅頭，特别白。

18、夏天，淡醋水灑在魚身上，魚肉隔日不會變壞。

19、燒醋開水熏屋子預防流感等上呼吸道疾病。

20、醋加白糖沖開水，涼後喝下可解暑。

醋的誤解

喝醋減脂法曾經風行一時，日本、台灣就流行過将黃豆泡在醋裡腌漬成醋豆，聲稱：“每天早晚吃10～20顆，就能達到瘦身效果。所持論調是醋能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積”。但是營養專家對此都搖頭表示，目前并沒有确切的研究支持這種說法。

飲食文化

選購

選購食醋時，應從以下幾方面鑒别其質量：一是看顔色。食醋有紅、白兩種，優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優質白醋應無色透明。二是聞香味。優質醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優質醋應透明澄清，濃度适當，沒有懸浮物、沉澱物、黴花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月内不得有黴花浮膜等變質現象。

真醋的顔色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度适當，無沉澱物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成，顔色淺淡、發烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉澱物和懸浮物。