营养与食品卫生学

主干课程

高级医学统计学、医药分析技术及应用、医学实验动物学、计算机应用、细胞生物学、高级病理生理学、医学人文学、疾病营养学、高级营养学、营养与食品卫生学研究进展、毒理学原理与方法等。

主要研究方向

内分泌代谢疾病与营养，肿瘤与营养，食物有效成分的营养研究，特殊人群营养与疾病，心血管疾病与营养，微量元素与疾病等。

发展前景

本专业的就业前景非常广阔，毕业生可在各级医疗卫生机构、动植物检验部门、营养与食品安全服务部门、食品企业、食品流通、各类餐饮业、教学单位等从事营养与食品卫生技术工作，以及从事食品安全检测、社区人群营养卫生管理和社区人群卫生保健工作等。

营养学专业在专业学科中属于医学类中的临床医学与医学技术类，其中临床医学与医学技术类共17个专业，营养学专业在临床医学与医学技术类专业中排名第4，在整个医学大类中排名第6位。针对营养学专业，招聘企业给出的工资面议最多，占比63%；3-5年工作经验要求的最多，占比54%；大专学历要求的最多，占比63%。截止到2013年12月24日，37538位营养学专业毕业生的平均薪资为 4938 元，其中0-2年工资2999元，3-5年工资6999元。

基本内容

版次：2

页数：264

字数：577000

印刷时间：2005-5-1

I S B N：9787313023230

包装：平装

内容简介

本书分营养学和卫生学两篇，系统地论述了各类营养的生理功能、合理营养及要求，食疗与药膳的选食条件，特殊人群的营养要求；食品卫生学基础知识，各类食品的营养价值及存在的主要卫生问题，食物中毒，常见食源性传染病、寄生虫病的预防和餐饮业食品生产各个环节的卫生管理。本书侧得于将营养学、食品卫生学的理论知识与餐饮业实际工作相结合。本书可作为旅游饭店管理、烹饪专业的大专教材，也可作为高级职业技术学院、职校、中专、技校培训这类专业工作人员的教材，还可作为从事饭店、餐饮行业人员的参考书。

目录

绪论

第一篇 营养学

第一章 营养学的基础

第一节 蛋白质

第二节 脂类

第三节 碳水化合物

第四节 热能

第五节 无机盐与微量元素

第六节 维生素

第二章 合理营养与合理膳食

第一节 合理膳食指导原则

第二节 合理膳食的食谱编制

第三节 食物的合理烹调

第四节 不同国家的膳食结构

第五节 食疗与药膳

第三章 特殊条件人群的营养

第一节 孕妇营养

第二节 乳母营养

第三节 婴幼儿营养

第四节 老年人营养

第五节 高温环境人群的营养

第六节 低温环境人群的营养

第二篇 食品卫生学

第四章 微生物与寄生虫学基础

第一节 微生物的形态与结构

第二节 微生物的生理

第三节 外界因素对微对微生物的影响

第四节 寄生虫学基础知识

第五章 食品卫生学总论

第一节 食品污染概论

第二节 食品的细菌污染和腐败变质

第三节 霉菌及其毒素对食品的污染

第五节 有毒金属对食品的污染

第六节 N-亚硝基化合物对食品的污染

第七节 多环芳族化合物对食品的污染

第八节 食品添加剂

第六章 各类食品的营养价值与卫生

第一节 粮谷类食品的营养价值与卫生

第二节 豆类及其制品的营养价值与卫生

第三节 蔬菜和水果的营养价值与卫生

第四节 肉类食品的营养价值与卫生

第五节 水产类食品的营养价值与卫生

第六节 蛋类食品的营养价值与卫生

第七节 奶与奶制品的营养价值与卫生

第八节 食用油脂的营养价值与卫生

第九节 调味品的营养价值与卫生

第十节 酒类食品的营养价值与卫生

第十一章 罐头食品的营养价值与卫生

第七章 食物中毒及其预防

第一节 食物中毒概论

第二节 细菌性食物中毒

第三节 有毒动植食物中毒

第四节 真菌毒素和霉变食品食物中毒

第五节 化学性食物中霉

第六节 食物中毒的调查及处理原则

第八章 常见传染病和寄生虫病及其预防

第一节 传染病流行过程的基本规律

第二节 常见传染病及其预防

第三节 常见寄生虫病及其预防

第九章 餐饮业卫生管理

第一节 概述

第二节 食品卫生法规

第三节 餐饮业场地和个人的卫生

第四节 食品贮存及卫生

第五节 食品容器、包装材料及设备的卫生

第六节 烹饪加工卫生

第七节 餐饮具的卫生

第八节 环境除害

附录

附录1 中华人民共和国食品卫生法

附录2 食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制

附录3 实验

参考文献

文摘

2．孕中、晚期从孕中期开始，胎儿生长发育速度加快，母体自身也开始储存脂肪、蛋白质等，同时缺钙、缺铁等现象开始明显。因此，孕中、晚期应广泛选择和食用新鲜的乳、蛋、禽、鱼、肉等优质蛋白与蔬菜和水果等，以保证母体和胎儿对营养素的需求。此时合理营养和平衡膳食十分重要，一般要求每日的膳食应尽可能包括以下各类食品并保证一定的数量：

（1）400～500g谷类（米、面及各种杂粮）：是能量的主要来源，并提供蛋白质及B族维生素。

（2）50～100g豆类及豆制品：是优质蛋白质的植物来源，并可提供丰富的矿物质。

（3）50～150g肉、禽、鱼等动物性食品，1-2个鸡蛋：可提供优质蛋白质、矿物质和维生素。有条件时还可经常食用动物肝脏、血制品以增加血红素铁的吸收率。每周至少进食1次海产品以补充碘、锌等微量元素。

（4）250～500ml奶类：可提供优质蛋白质、钙。食用鲜奶出现腹胀及不适反应的孕妇，可改用酸奶。

（5）400～500g蔬菜及100-200g水果：是膳食中矿物质、维生素与膳食纤维的主要来源。

（6）15～20g烹调植物油，盐与糖用量应适当。

在妊娠过程中由于消化功能下降，抵抗力减弱，孕妇易发生腹泻或便秘，因此应尽量食用新鲜、易消化的食物。为防止妊娠期便秘，可适当选用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果及薯类。妊娠后半段若出现水肿，应限制含盐较多的食物的摄入。上述各类食物的数量仅为参考值，尚需根据不同个体的具体情况进行适当的调整。

二、乳母营养

哺乳期（laeration）合理营养与膳食的主要目的是为母体自身的恢复及婴儿的生长发育提供最佳的营养。

序言

为适应现代医学模式的转变和社会经济发展对人才培养的需求，科学出版社组织全国近20多所高等院校在营养与食品卫生（安全）领域从事教学和科研工作的教师及从事实际工作的专业人员编写了预防医学专业案例版系列教材之一——《营养与食品卫生学》。本教材可供预防医学专业、食品质量与安全专业、食品科学与工程专业等预防医学类和食品科学类专业及其他相关专业的本科生及专科生使用。

本教材是预防医学专业的主干课程，此课程最大的特点是实践性强。以国内外营养和食品卫生（安全）领域发生的典型案例为引导组织教学，更有利于加强理论与实践的联系，有利于师生在课堂上的互动，有利于激发学生的学习兴趣，有利于培养学生的创新性思维，有助于学生对教学内容和知识点的理解和把握，有利于高素质、创新型和实用型人才的培养。

本教材的另一个显着特点是以科学知识为基础，以政策措施为手段，解决营养与食品卫生（安全）领域存在的实际问题。近年来，随着社会和经济的发展，我国政府更加重视公众的营养和食品安全，针对该领域存在的问题采取了一系列的政策和社会性措施，包括采用立法的手段。因此，无论是在微观层面，还是在宏观层面，都为案例教学提供了大量的素材。在本教材的编写过程中，各位编写人员在案例的选择上注意与课程内容的融合，力求达到知识性和实用性的统一、系统性和新颖性的统一。

本教材共十章，分营养学和食品卫生学两篇。在内容的安排上，本教材注意及时将新知识和学科前沿发展动态，特别是实际工作的发展进程反映出来，如新修订的《中国居民膳食指南》（2007）、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），新颁布的《食品营养标签管理规范》、《食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版）》及各项新修订的食品卫生标准等。在章节及内容的安排上，我们在如下几个方面进行了精心的设计：①突出重点，详略得当。如将镁、铜、锰、氟、钴、镍、钼等矿物质和维生素K、维生素B6维生素B12酸、泛酸、生物素、胆碱等维生素以列表的形式突出重点内容介绍，以节省篇幅；②在绪论中，对本学科的发展历程、现状，特别是未来的研究重点和发展趋势作了宏观的介绍和展望，以提高学生的学习兴趣，使他们对今后的工作前景有较好的把握；③在营养学基础一章，除了传统的营养素和近年来受到广泛关注的植物化学物外，还增加了对人体有益的动物源性生物活性物质和水，将动物源性生物活性物质和植物化学物列为食物中非营养素活性成分一节专门介绍；④鉴于近年来加工食品在膳食中占的比重增加，在各类食品的营养价值一章中，增加了糖果、食用油、酒、罐头、糕点、调味品的营养价值，对各种加工、烹调、保藏方法影响食品营养价值的情况作了系统的介绍。