特征
海参又叫海鼠，按形态特点分为两类，一类是光参，一类是刺参。顾名思义，光参就是身上没有刺（即疣状突起），刺参就是身上有刺。常说的海茄子，茄子参，也是光参的一种，叫黄玉参，那么在广州有一种大乌参也属于光参。我们说的刺参有：方刺参、梅花参和灰刺参。其中灰刺参也叫辽参，其肉质厚，口感佳，营养价值丰富，所以它的品质最好。其次是梅花参，因为其梅花参的体表的疣状突起呈现梅花的形状，故得名梅花参。再次是方刺参。
大乌参，虽然不属于刺参，但是，它的营养价值也颇丰富，可以和刺参相媲美。
从营养价值上来讲，光参中所含的营养成分远不如刺参，刺参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。刺参还含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。而光参中的这些营养素的含量和其营养功效都较刺参低。
种类
光参科
光参科包括九种海参，是种类最多的一科：
图纹白尼参又称白瓜参、白乳参、二斑参等。它体形肥胖，前后两端几乎一样宽，酷似冬瓜，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色；背面略呈浅黄褐色，前后各有一块赤褐色横斑，故称“二斑参”。它是一种大型食用海参，肉质厚嫩。
蛇目白尼参又称虎鱼、豹纹鱼、斑鱼等。它背面为深灰色，带黄色蛇目状斑纹，排列成不规则纵行，生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处，肉质肥嫩。
黄玉参是光参中品质最好的。黄玉参主产于南海，圆筒形，腹面略平坦，土黄色，背部有许多疣状突起。黄玉参中的皂甙含量比刺参高，酸性粘多糖适中，药用价值比较好，对中老年人、体弱患者都比较适宜。
辐肛参又称石参、黄瓜参等；白底辐肛参又称靴参、赤瓜参等；乌皱辐肛参又称乌参，这三种海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域的一种大型食用海参，质量较好，但产量较低。
另外，还有黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参，都是中国南海普通的食用海参，品质较次。
瓜参科
瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种，都因体壁较硬，故食用质量较差。
芋参科
芋参科包括海地瓜和海棒槌两种：
海地瓜又称茄参、海茄子，体形和颜色都很似番薯，因此这种海参被称为“海地瓜”。体呈纺锤形，长一般4-12厘米。生活时体呈肉红色，体壁很薄，半透明，干制后背部为棕黑色，腹部为浅棕色。
海棒槌又称海老鼠，体表光滑，无管足或肉刺，生活时体呈灰褐色或黄褐色，体壁很薄，半透明，稍能透视其纵肌和内脏，食用价值很低。
鉴别
要说光参与刺参的主要区别应该从以下几个方面进行鉴别：
1、刺参背部有刺，光参没有。
2、刺参以大连刺参为代表的灰刺参和梅花刺参的营养价值最高，而相比刺参，光参的营养价值则低得多。
3、刺参一般作为滋补品长期滋补养生食用，吃法和发泡均怕油和醋，而光参则一般是南方家庭作为菜料用。
4、梅花参以外的刺参一般长的不大，而光参如茄子参之类的长的明显比北方刺参要大，因为活体形体类似茄子，所以我国南海产的光参很多被称之为茄子参。
营养价值
1、健脑、益智、长寿—光参含有18种氨基酸，牛磺酸、胶原蛋白、粘多糖、硫酸软骨素、皂苷、多肽及多种维生素和微量元素等活性成份，是您的生命保鲜剂。
2、生血养血和促进钙质吸收—光参角蛋白具有促进红骨髓造血功能，有效改善贫血症状;含有天然活性钙，其补钙效果是其他食品无法比拟。
3、预防心血管疾病—光参岩藻多糖-降血脂，抑制血液凝结，医学上也认为高血压、高血脂、冠心病、肝炎患者及中、老年人，长期坚持食用光参，对缓解病症和治疗有良好效果。
4、增强人体免疫力--硒-抗氧化剂是抗恶性流感，防止人体衰老，防治肿瘤的重要元素。光参皂甙抑制肿瘤，提高机体细胞免疫力，抑制某些肿瘤的生长和转移，长期食用后明显不易感冒、不易得病。现已广泛应用于良性、恶性瘤等患者的食疗和治疗中。
5、手术患者的最佳补品--光参中含量很高的精氨酸，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，对机体损伤后的修复有特效，明显缩短康复时间。
6、孕产妇的保健—为孕产妇供给全面的养分保证，增强体质，快速有用康复体能和膂力;并能为婴儿的大脑和神经系统的发育供给丰厚的脑黄金物质，有用防止婴儿先天性疾病的发生。
