形态特征
现存最大的三种大鲵，中国大鲵身长可达1.8米，日本大鲵身长可达1.5米，隐鳃鲵身长可达0.75米。共通点是体形扁长，四肢很短，前肢4指，后肢5趾，趾间有蹼，有一短而侧扁的尾巴。不知者或误以为鱼类，其实属两栖动物，水中用鳃呼吸，水外用肺兼皮肤呼吸，皮肤只有黏膜，没有鳞片覆盖
生活习性
大鲵栖息于山区的溪流之中，在水质清澈、含沙量不大，水流湍急，并且要有回流水的洞穴中生活。多营单独生活，惧光喜暗，白天常隐匿在洞穴内，夜出觅食，以蟹、蛙类、鱼类为主，也捕捉蛇、虾、水生昆虫等。大鲵的繁殖季节为7～9月。它生性凶猛，肉食性，以水生昆虫、鱼、蟹、虾、蛙、蛇、鳖、鼠、鸟等为食。捕食方式为“守株待兔”。它夜间静守在滩口石堆中，一旦发现猎物经过时，便进行突然袭击，因它口中的牙齿又尖又密，猎物进入口内后很难逃掉。它的牙齿不能咀嚼，只是张口将食物囫囵吞下，然后在胃中慢慢消化。
大鲵有很强的耐饥本领，饲养在清凉的水中二、三年不进食也不会饿死。它同时也能暴食，饱餐一顿可增加体重的五分之一。食物缺乏时，还会出现同类相残的现象，甚至以卵充饥。
人工培育
一、利用制冷技术，严格控温、控光，提高生产效率
严格调控水温
娃娃鱼生长发育最佳水温为16～23℃，因此，在实际生产中，根据生产季节变换，利用制冷技术，夏季将养殖池水温控制在16～23℃之间，有利于娃娃鱼生长发育，从而提高娃娃鱼生长速度，缩短养殖周期。冬季则将池水调升到18～23℃，使娃娃鱼改变冬眠习性，全年均可生长，从而提高养殖效益。为了降低生产成本，减少污染，可利用地下水进行循环，制冷量根据各种参数和养殖池水面积、体积、水深及地温而定。
严格调控光照
娃娃鱼怕光照，光照是娃娃鱼性腺发育的重要生态因子。工厂化养殖娃娃鱼关键技术之一就是调节光照。实验结果表明：娃娃鱼要求光照在100～500lx，这就是说娃娃鱼是在黑暗光线下完成性腺成熟的。强烈光照不适宜娃娃鱼生长发育，甚至易造成不明死亡。
制定病害防治技术操作规程
娃娃鱼工厂化养殖密度大，易产生疾病，因而，加强管理，搞好预防是防止疾病发生的有效措施。工厂化养殖娃娃鱼坚持预防为主，治疗为辅的原则。娃娃鱼疾病发生与生态环境有着十分密切的关系。因此，从鱼种进池搞好消毒做起，搞好预防。在养殖阶段定期用宝碘消毒和用药拌料投喂，发现病鱼及时隔离治疗。
二、实行科学化养殖，制定养殖技术操作规程
培育水质
水的好坏关系到娃娃鱼工厂化养殖的成败。工厂化养殖要严格控制水质，防止变坏。实际生产上，我们采用沸石过滤养鱼用水，接着用离子交换设备使水源磁化和矿化，每天坚持换水三分之一，使池水保持清洁。
投料
根据娃娃鱼生物习性，每3天投喂一次，每次投喂根据养殖目的，采用不同药物拌料投喂。投喂要定点、定质、定量。
清污
池中的残饵、粪便要及时清除，以防止水质变坏。定期检查各排水、进水设施。
通风
由于工厂化厂房面积较大，空气流通不佳，因此，我们采用抽风方法使空气流通。夏天深夜抽风1～2小时，冬天则是下午1～2点抽风一次。
分级饲养
娃娃鱼经过一段时间养殖，会出现大小不一的个体，为了防止弱肉强食，要定期按大、中、小不同规格分级养殖以利于正常生长发育。
严格管理
对参加养殖人员，要进行上岗前培训，制定岗位责任制，定期检查和考核。
简介
大鲵，又名娃娃鱼、海狗鱼、狗鱼，主产于长江、黄河及珠江中上游支流的山涧
溪流中。是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物。叫声像幼儿哭声，因此得名“娃娃鱼”，属国家二类保护水生野生动物。
【拼音名】 Dà Ní
【别名】 娃娃鱼、海狗鱼、狗鱼
【来源】 两栖纲有尾目大鲵科（隐鳃鲵科）大鲵Megalobatrachus davidianus Blanchard，以去掉内脏后的全体入药。
【生境分布】贵州 、山西、陕西、甘肃、河南、浙江、福建、湖南、广东、广西、云南。
【性味】 甘，平。
【备注】 市售娃娃鱼的主要品种应为此种，本书记载的山溪鲵虽然也叫娃娃鱼，但为次要品种。体形大而扁平，大者全长可达1800毫米，常见者600—700毫米；头部极扁平而宽阔，躯干粗壮而扁，尾后端侧扁，尾梢钝圆。头长宽约相等；吻长、吻端钝圆；鼻孔极近吻端，眼径极小，无眼睑，位于头的背方；口裂大，在眼后角的后方，上唇褶不突出，下唇褶在口后缘清晰；上下颌有细齿；犁骨齿左右相连成弧状，与上颌平行，舌扁匝，粘连着口腔底。
四肢短而肥壮，贴体相向时，指趾端相距甚远，其间约有6条肋沟之距离，指趾极宽扁而短，末端钝圆，外侧四趾基部微具蹼；指四，第二、三指略长于一、四指；趾五，其序为3、4、2、5、1；第四、五趾的外侧缘膜很发达。尾长为全长的1/3，尾背鳍褶高而厚，尾底部宽厚无腹鳍褶，腹鳍褶仅在尾梢附近才比较显著。肛孔短小成短裂缝状。
皮肤一般较光滑，头部的背腹面有疣粒，这些疣粒是由两个紧密成对的小疣粒组成，吻端的疣粒较为分散；显著成行排列的有由枕部向前直达眼眶上方，眼眶洉端有一分支向下与眼眶下方及颈侧的疣粒相连；此外有沿下唇缘至口角后端再折向咽部与下唇平行排列的疣粒。自颈侧到体侧有显著的皮肤褶，在该褶的上下方有两纵行较大而不成对的疣粒。肢体的后缘也有肤褶，达外侧的指趾端，后肢的更为发达。体侧有肋沟12—15条。
化石发现
一个瑞士医生Johann Jacob Scheuchzer发现了一个化石，而这个化石被一位有宗教狂热的自然科学家视为是在圣经中所描述的大洪水期间有罪人类的遗骸，并称之为洪水证人。
1802年，荷兰的泰勒斯博物馆买下了这个化石（至今仍是其馆藏），到了1812年，化石被乔治·居维叶验证为大鲵。
繁殖习性
雌鲵每年7～8月间产卵，每尾产卵300枚以上。卵产于河床岩洞中,水温14～20℃。每尾产卵300～1500粒。卵圆，包在长的卵胶带内，相间排列成念珠状。33～40天孵出幼鲵，体全长28～31.5毫米，无平衡肢。当体全长达到170～220毫米时，外鳃消失。到性成熟时，雌鲵体全长379毫米，体重约0.27千克，雄鲵体全长322毫米，体重约0.15千克。
雌鲵产卵后，由雄鲵抚育。雄鲵把身体曲成半圆状，将卵围住，以免被水冲走或遭受敌害，直至2～3周后孵化出幼鲵，15～40天后，小“娃娃鱼”分散生活，雄鲵才肯离去。
品种介绍
所属分类
大鲵，有中国大鲵和日本大鲵两个种，可在中国、日本的溪涧、池塘里发现，一般寿命50至60年，有说能生存达80至100年。中国大鲵俗称“娃娃鱼”，取其叫声像婴儿啼哭；日本大鲵俗称“大山椒鱼”，源于其身有山椒味道。美洲隐鳃鲵（美洲大鲵Cryptobranchus alleganiensis）也属于同一科物种。
进化过程
形态解剖学方面对中国大鲵的骨骼系统、呼吸系统、心血管系统、生殖系统和胚胎发育作进一步的研究，并利用已有研究资料对有尾两栖类动物各个系统的特征进行分析比较，以便能更加准确地了解中国大鲵在有尾两栖类中的系统演化地位。
中国大鲵在形态结构上具有很多独特的地方，保留了很多在进化过程中的痕迹。中国大鲵骨骼系统中的原始特征包括犁骨齿列的“ω”状圆弧形，保留相当完整的麦氏软骨，脊椎骨属双凹形，荐椎分化尚不明显，肩带和腰带多软骨，髂骨与荐肋连接位置不固定，且通过软骨相连，这决定了其后肢对身体的支持作用仍很有限。中国大鲵的附肢骨也表现出这种过渡类型的原始性，如其后肢的体位更加类似于鱼类，后肢向后伸展，且在趾间有蹼，适应在水中游动，四肢在水中的使用多于在陆地上。
一、利用制冷技术，严格控温、控光，提高生产效率
严格调控水温
娃娃鱼生长发育最佳水温为16～23℃，因此，在实际生产中，根据生产季节变换，利用制冷技术，夏季将养殖池水温控制在16～23℃之间，有利于娃娃鱼生长发育，从而提高娃娃鱼生长速度，缩短养殖周期。冬季则将池水调升到18～23℃，使娃娃鱼改变冬眠习性，全年均可生长，从而提高养殖效益。为了降低生产成本，减少污染，可利用地下水进行循环，制冷量根据各种参数和养殖池水面积、体积、水深及地温而定。
严格调控光照
娃娃鱼怕光照，光照是娃娃鱼性腺发育的重要生态因子。工厂化养殖娃娃鱼关键技术之一就是调节光照。实验结果表明：娃娃鱼要求光照在100～500lx，这就是说娃娃鱼是在黑暗光线下完成性腺成熟的。强烈光照不适宜娃娃鱼生长发育，甚至易造成不明死亡。
制定病害防治技术操作规程
娃娃鱼工厂化养殖密度大，易产生疾病，因而，加强管理，搞好预防是防止疾病发生的有效措施。工厂化养殖娃娃鱼坚持预防为主，治疗为辅的原则。娃娃鱼疾病发生与生态环境有着十分密切的关系。因此，从鱼种进池搞好消毒做起，搞好预防。在养殖阶段定期用宝碘消毒和用药拌料投喂，发现病鱼及时隔离治疗。
二、实行科学化养殖，制定养殖技术操作规程
培育水质
水的好坏关系到娃娃鱼工厂化养殖的成败。工厂化养殖要严格控制水质，防止变坏。实际生产上，我们采用沸石过滤养鱼用水，接着用离子交换设备使水源磁化和矿化，每天坚持换水三分之一，使池水保持清洁。
投料
根据娃娃鱼生物习性，每3天投喂一次，每次投喂根据养殖目的，采用不同药物拌料投喂。投喂要定点、定质、定量。
清污
池中的残饵、粪便要及时清除，以防止水质变坏。定期检查各排水、进水设施。
通风
由于工厂化厂房面积较大，空气流通不佳，因此，我们采用抽风方法使空气流通。夏天深夜抽风1～2小时，冬天则是下午1～2点抽风一次。
分级饲养
娃娃鱼经过一段时间养殖，会出现大小不一的个体，为了防止弱肉强食，要定期按大、中、小不同规格分级养殖以利于正常生长发育。
严格管理
对参加养殖人员，要进行上岗前培训，制定岗位责任制，定期检查和考核。
娃娃鱼菜式做法
现娃娃鱼市场对娃娃鱼的认知度比较低，另外宰杀和制作娃娃鱼比较麻烦，而且很多消费者对此了解的不是很多。应此很多消费者对娃娃鱼的做法不了解，因而会产生很多的误解。国家规定大鲵（娃娃鱼）只有子二代可以进行食用和买卖，下面给大家介绍几道家庭常见的娃娃鱼菜式做法（出自永强大鲵馆）
宰杀：
1. 宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。
2.宰杀后，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮，皮是贵重药材，可另作它用。
3.炒制时要求旺火。热锅、热油，急火快炒；加汤时，以淹没原料为度。
【之一】红烧娃娃鱼
【主料辅料】娃娃鱼 250克（约耗l00克）、熟猪油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、葱段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食盐 10克、酱油 50克、味精 3克、植物油 1000克
【烹制方法】1.先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。（内脏可以另作他用）
2.炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猪油25克，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘上桌。【工艺关键】1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟，然后烹制，则是陕西汉水地区传统风味。
2.不用勾芡，中火烧至2/5时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡”。火中取宝，技高一筹。
【风味特点】“红烧娃娃鱼”为汉中名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高雅。《陕西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。
【之二】八宝娃娃鱼
【主料辅料】娃娃鱼 750克 水发香菇 50克 生鸡肉 l00克大蒜瓣 10瓣 猪油 l00克 料酒 50克麻油 5克 酱油 25克 熟火腿 50克葱白 6克 水发玉兰片 50克 精盐 25克瑶柱 25克 胡椒粉 2克 大虾仁 50克高汤 750克
【烹制方法】1.将娃娃鱼放入有盖的桶内，用滚开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液，剖腹去内脏，洗净。
2.将娃娃鱼切成3.3厘米见方的块；将鸡肉也切成小块，分别放入开水锅中氽出待用。
3.虾仁用温水发透切成两段；将瑶柱盛入小碗，加少许水，上笼蒸10分钟；将火腿、玉兰片分别切成薄片，香菇改刀成片，把葱白切成颗粒。
4.将锅放火上，下猪油烧热，投入大蒜瓣炸至黄色，再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、酱油炒匀，盛入大碗或蒸钵，把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案，主料放在中间，最后冲入高汤（以淹没原料为度），入笼蒸2小时左右，出笼后撤上胡椒粉，浇上麻油即成。
【工艺关键】1.宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。
2.宰杀后，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮，皮是贵重药材，可另作它用。3.炒制时要求旺火。热锅、热油，急火快炒；加汤时，以淹没原料为度。
【风味特点】本菜汤清浓香，鱼肥鲜嫩，营养丰富，单吃佐饭均可，用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。它含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、氨基酸等营养成份；可治疗贫血、痢疾、风湿，还有滋阴补肾的功能。
【之三】虫草清炖娃娃鱼
【主料辅料】娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。
【烹制方法】先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时，再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材，熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水，把活的娃娃鱼丢进去，一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液，剖去内脏清洗干净，切成小肉块，用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟，加进瓦罐的浓汤里，用瓦罐微火清炖两个小时，美味的娃娃鱼汤就完成了。
【风味特点】鱼肉鲜美，味极鲜嫩，营养丰富。这种做法主要是喝汤，河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里，其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用，吃了可以延年益寿的，女士吃了还养颜，用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤，是老年人最好的滋补品，可健胃理气、祛风除湿。
物种保护
濒危等级
由于大鲵肉嫩味鲜，遭到人们大量捕杀。各产地数量锐减，有的产地已濒临灭绝。
面临威胁
面临的现实是大鲵这一珍贵野生资源，环境、栖息地破坏以及过度利用对大鲵生存造成了严重威胁，导致种群急剧下降，分布区成倍缩小，处于濒危状态。
保护措施
要高度重视拯救与保护大鲵的种质资源，因为有“种”才有苗，不然，则会变成无源之水，无本之木。也就是说大鲵的苗种繁育，首先要从种质资源的源头抓起，要迅速建立中国大鲵种质资源库与中国大鲵原种繁育基地，彻底解决大鲵苗种繁育的“种源”问题。陕西汉中是中国大鲵的最大产地，2009年10月，在武汉召开的全国大鲵保护和发展会议上确认，汉中大鲵种群总量突破100万尾，已占全国60%。
自然环境破坏和人为捕猎等原因造成了大鲵数量的锐减，设立野生大鲵自然保护区、放流人工养殖大鲵是国内保护大鲵工作的主要方式。
2010年6月，农业部水生野生动植物保护办公室授予汉中市“中国第一大鲵之乡”称号。为便于大鲵信息交流，汉中市科技信息研究所开通了《中国汉中大鲵网》。
中国首座大鲵生态园日前在江西省宜春市靖安县三爪仑国家示范森林公园内开工建设。该项目总投资1500万元、占地面积80公顷，是国家农业部重点建设项目。
靖安县是中国大鲵资源的重要产区，是全国唯一的“中国大鲵（娃娃鱼）之乡”。生态园建成前，年繁育大鲵幼
苗5万尾、生产大鲵5000公斤，占全国总产量的18.6%。从上个世纪七十年代开始，靖安县就非常重视境内丰富的大鲵资源保护、开发、利用和研究，并在全国大鲵研究开发中创下了四个第一，即：在全国第一个发布布告保护大鲵资源；设立全国第一个大鲵自然保护区；成立全国第一家大鲵研究所；全国第一个掌握大鲵人工繁养技术，并第一个成功人工繁育出大鲵子一代、子二代、子三代。2001年，靖安又将娃娃鱼定为县吉祥物予以保护。
该项目首期工程完成，可形成年繁养大鲵5万尾、救护大鲵1000尾的能力。生态园集大鲵资源保护、养殖观赏、旅游休闲、文化交流及开发利用为一体，在全国开创了综合性保护开发利用大鲵资源先例。
