分类
按性能和用途分类
专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。
按精度分类
从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。
按蛋白质含量分类
高筋面粉HighGlutenFlour
高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。
低筋面粉LowGlutenFlour
低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
中筋面粉MiddleGlutenFlour
中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。
分辨
高筋粉
颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉
颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条。
低筋粉
颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
价格情况
监测数据显示：2012年9月份以来，全国面粉价格涨势明显，11月份价格渐趋平稳，12月底价格重拾涨势。与2012年12月28日相比，2013年1月8日，特一粉、标一粉价格分别上涨1.3%、1.0%。分地区来看，约六成省区市特一粉价格上涨，河北、天津、北京涨幅居前，分别为16.4%、5.0%、4.8%；约七成省区市标一粉价格上涨，天津、上海、四川涨幅居前，分别为6.4%、3.9%、3.0%。全国特一粉、标一粉价格明显高于2012年同期，1月8日价格同比分别上涨5.2%、5.7%。
加工
面粉的原料小麦麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变。从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。
例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。
分类相关
分类依据
越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高；随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。
面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉（Self-rising Flour），所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大家使用。
分类应用
市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件最好选用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样，毕竟是家庭制作嘛，一没添加剂，二没专业设备，要求也不必那么高。
如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。
其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都会有些许差别，所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，这样才能做出成功的西点。
在国内，普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”来区分并做商品名的，所以一般超市看到的多半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，严格说来，这样的名称不算规范，不过好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道这个面粉是干嘛用的。特性写的是“筋度较高”，因为你做面条饺子包子也会需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的确会高一些（但是筋度一般不会超过11）所以这个不属于高筋面粉。
用法
包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。
存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。
越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。
如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。
分类类别
自发面粉Self-risingFlour
国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉（Self-risingFlour），所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质。
全麦粉WholeWheatFlour
全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉＝4：1，这样面包的口感和组织都会比较好。
面包粉BreadFlour
其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。
蛋糕粉（又叫糕饼粉）CakeFlour
事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
但有一点能够确定，就是市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件最好选用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样。如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。
其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都会有些许差别。在国内，普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”来区分并做商品名的，所以一般超市看到的多半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，严格说来，这样的名称不算规范。
选择技巧
白度
面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。
面筋强度
面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：
（1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。
（2）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。
（3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。
发酵耐力
面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。
高吸水量
面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。
面粉品质术语简介
1.粗蛋白：是用全麦粉测定的含蛋白质数量值, 以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关, 一般后者要比前者少一个百分点。其值越大, 品质越好。
我国各种专业小麦粉的质量标准
我国各种专业小麦粉的质量标准
2.湿面筋：以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础, 面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素, 湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品质越好。
3.沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标, 以毫升表示, 其值越大, 品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级, 强力粉沉淀值大于45ml, 中力粉为30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。
4.面团形成时间：面团形成时间短, 表示面筋量少、质差, 反之质优。
5.面团稳定时间：面团稳定时间短, 反映面团形成后面筋不耐搅揉, 面筋网落容易破坏。
6.评价值：综合性的品价指标, 其值越大, 品质越好。
7.烘烤品质：烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强, 面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中, 揉面切割和烘烤时不贴器械, 烤的面包体积大,发展匀称, 外形美观, 颜色好看, 皮无裂缝, 内部孔隙小而均匀, 质地松软有弹性, 味美适口。
8.面包体积：用100g 面粉烤成的面包体积, 以毫升表示。体积越大, 品质越好。
9.比容：面包的体积与重量( 克) 之比, 是评价面包加工价值的指标之一, 比容越大, 面包体积也越大。
10.吸水率：在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
11.降落值：其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的强弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。
食谱示例
面制包子
包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。在江南地区，包子一般叫做馒头。
用量：面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。
油条制法
①用温水将面粉、白糖、酵母粉搅拌均匀。
②将酵母水倒入面粉中揉成面团，然后加食用油继续揉。
③后发酵一小时，面团发至两倍大。
④放入盐+小苏打，用温水15ml化开，用小苏打水将面团再次揉匀。（最好将水分次揉进面里）
⑤盖上保鲜膜继续发酵，又发到两倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天发面的，当天发也可以，只要时间充足就可以。）
⑥案板、手上抹油，将面团在案板上按压成长方形。
⑦刀上抹油，将大面片切成小条。
⑧两根面条叠在一起、压扁，用筷子在中间压道沟。
⑨油烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边翻身。
储存方法
1、通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。
2、湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。
3、合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。
4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。
5、没有异味面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。
6、离墙离地为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污染及法例的规定，这是必要的。垛码板应选用塑胶制品，如用木制品时，应小心木刺，做成污染。
7、先进先出保证面粉的稳定，减少人为所造成面粉过期。
8、定期清洁减少虫鼠滋生，进而减低面粉受污染、包装受破坏的机会
营养
富含蛋白质
一般含量在10％——13％，高于稻米。但小麦蛋白质中，人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量比较低。所以，在食用面食的时候，要补充这些营养成分含量高的食物，以达到营养互补、保证健康的膳食原则。
含有一定的矿物质和维生素
面粉其矿物质主要分布在麦粒的表层，而维生素主要分布胚芽和表层中。精制的面粉就是将麦粒表层和胚芽部分研磨掉得很多（麦粒表层富含维生素和矿物质，胚芽富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素），得到的都是麦粒的胚乳部分，所以，越是精制的面粉营养损失越严重，长期食用这样的面粉作为主食，身体会严重受损。面粉中的矿物质含量并不很多，但B族维生素却是我们膳食维生素的重要来源。
富含碳水化合物
这部分营养主要存在于麦粒的胚乳里，也就是精制面粉！就是去掉大部分富含营养的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。精制面粉其实大部分是淀粉。
含有一定的脂肪
主要存在于麦粒的胚芽部分，麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸，是人体必需的脂肪酸，它有维持细胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高脑细胞活性增强记忆的功效。在厨房的应用中，面粉中的脂类对烘焙品质有着直接的影响。我们一般会在面包中添加糖、油脂，不仅能使面粉原来的品质得到保持，还能增大面包的体积、松软其质地，同时能起到保鲜的作用。
功效
面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。中医对面粉的食疗作用归纳为：养心，益肾，和血，健脾。法国一家面包厂的工人发现：无论他们年纪多大，手上的皮肤都既不松弛，也没有老人斑，原因是他们每天都糅小麦粉。
选购
一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的痕迹，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉。
二是“闻”：正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。
三是“选”：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干及烫面制品则选用面筋含量较低的面粉。
四是“抓”：从含水量看面粉质量。标准质量的面粉，其流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。
保存
面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都会使面粉变质，面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。
禁忌
精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良。胃肠道功能较弱或胃溃疡、十二指肠溃疡患者，功能性消化不良常拉肚子的人，胃肠道手术后处于恢复期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜馅的包子、饺子、馄饨，因为这类蔬菜所含的膳食纤维较高，会增加胃肠道的负担，面粉除了人们通常说的标准粉和富强粉之外，还有专门加工的饺子粉、蛋糕粉、面条粉、面包粉等。
精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良；病湿热者忌食面条。
