烹調:調制加熱-中文百科頻道

基本解釋

烹煮調制(食物)。

《新唐書·後妃傳上·韋皇後》：“光祿少卿楊均善烹調。”

宋陸遊《種菜》詩：“菜把青青問藥苗，豉香鹽白自烹調。”

明馮夢龍《東周列國志》第三十七回：“禦庖将野味烹調以進，襄王頒賜群臣，歡飲而散。”

《孽海花》第三三回：“﹝鄭姑姑﹞招集了她的心腹女門徒，有替她裁縫的，有替她烹調的，有替她奔走的。”

冰心《張嫂》：“老太太自己烹調，飯菜十分可口。”

簡介

烹調是通過加熱和調制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作過程。

其包含兩個主要内容：一個是烹，另一個是調。

烹就是加熱，通過加熱的方法将烹饪原料制成菜肴。

調就是調味，通過調制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形态美觀。

烹調就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發生一系列的物理和化學變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。

調就是調味，在食物加熱過程中，同時加入所需調味品，使食物變成佳肴。

烹調二字連在一起的意思是：将食物加熱，同時加入不同的調味料，使食物原料變成成品，變成人們喜愛的菜肴及各種食品。

烹調是指将可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹制菜肴的過程。

烹調有許多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等；

調味料種類繁多，由于各地飲食習慣不同，所用調味料也不一樣。大家習慣用的有蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、澱粉、八角、花椒、胡椒及味精等。

不同地烹調方法，加入不同的調味料，即使是同一種菜，也可做出多種味道不同的菜肴來。

烹調方式

1、炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。nn2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。nn3、蒸----食物放入蒸鍋内火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。nn4、炸----将食物放入多量滾油内,利用油熱使食物在短時間内成熟,呈金黃色。nn5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。nn6、煎----将食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。nn7、烤----食物調好味放在烤網上或烤箱内,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。nn8、腌----食物洗淨瀝乾放入容器内,以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法。可分鹽腌、醬腌等。nn9、鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中,将食物烹煮成特殊香味。nn10、熏----食物烹調好，放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。可分生熏、熟熏等。nn11、凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。nn12、拌----将生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。nn13、燴----數種食物分别做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。nn14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花姜末連湯帶食物倒入湯碗内。nn15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。nn16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。nn17、炖----食物加滿水放入鍋内，或加蔥姜酒調味,以小火慢炖至菜熟爛。nn18、煮----食物放入加适當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。nn19、焖----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯,以小火焖至湯汁收乾使菜餙熟透。nn20、焗----将肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆内或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段内,以小火慢燒而成。nn21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯内來回涮熟,沾綜合調味醬吃。nn22、泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器内泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。nn23、醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。nn24、滾----食物放入滾水或滾湯内,使之短時間煮熟。nn25、烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火将食物慢慢烘乾。nn26、煨----食物放入鍋内以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。nn27、風----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。nn28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。nn29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟。nn30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。nn31、扣----主菜處理好依序裝入碗内不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上。nn32、拼----葷、素菜分别烹制好，切片或塊,有序排在一大盤内。亦稱冷盤或拼盤。nn33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。nn34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。nn35、煸----鍋内放少量油，再把食物放入鍋内,不停以鍋鏟翻炒以小火将食物水份煮乾加以調味。nn36、色----色拉油，蔥煎靠，去腥提香菜品好。

常用變通法

家庭做菜畢竟不同于飯店，爐竈、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環節稍加變通，便可取得極好的效果。這裡介紹幾種變通辦法：

●以滑水代滑油飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。

倘以“滑水”代“滑油”，效果也不差。方法是原料上漿後分散着放到沸騰的大水鍋中，劃散後即撈出，瀝幹水分再與之調和。這種方法除了省油，還可解決忌油者的飲食難題，并且，由于水溫總是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩質感并不輸油滑。

●以煸代滑油為做一個菜，先要倒上鍋油，既煩人又不易為大多數人所接受，以煸法代滑油就是能迎合人們的心理。方法是把漿的原料放入比一般煸炒素菜略多一點的油的鍋裡，将原料炒散，再調味成菜。這裡的操作關鍵是鍋一定要燒熱及滑，原料下鍋後見底部原料的漿糊化粘往原料再輕輕翻炒，使原料均勻受熱。它的缺點是操作不當易使原料脫漿或使原料質感稍老。

●以煎代炸炸要開大油鍋，煎的用油量卻少得多，而且煎所傳導的熱量比炸更大，隻是煎必須一面一面地進行，比較費事。

●以煮代蒸家裡蒸籠一般不大，隔水蒸一些形體較大的原料就會遇到困難，比如整鴨、整魚，一般的鍋子還放不下。若改蒸為煮可以解決難題，且效果也不差。比如香酥鴨，将香料放在水裡，将鴨子煮酥後再炸，其酥香質感不變。又如軟熘魚，水煮魚至熟後再蒙汁，魚肉比蒸出的還要嫩。

●以炸代烤家裡如不備烤箱又想品嘗燒烤菜肴的風味，不妨用炸代烤，味雖略遜，但亦得風味。比如脆皮鴨子，取烤鴨的加工方法，也上味、上糖稀，最後入油鍋炸，鴨皮非常香脆；叉燒肉，腌漬後焖燒入味，最後放油中炸一下，外表焦香風味很濃。

烹調十四法

溜：溜菜需兩步完成。第一步先将挂糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步将芡汁調料等放入鍋内，倒入炸好的原料，颠翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

焖：是把主料先過油後炸至半熟，再加湯用文火焖至熟爛的烹制法，特點是軟爛不膩。如“黃焖雞塊”、“油焖大蝦”。

燒：是先将主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“幹燒魚”。

汆：汆是用生料加工調味後，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯，适宜冬季适用。如“汆丸子”。

蒸：是将生料或半熟原料，加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、幹蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。

炸：将主料挂糊或不挂糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦裡嫩。如“幹炸裡脊”、“軟炸蝦仁”等。

酥：先将原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，裡嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。

燴：是将原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋内加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有“扒三鮮”等。

炖：此法比較多見，方法簡便，是先将主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清炖雞”。

爆：是旺火熱油，原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一緻，烹前備好調味品，動作要麻利迅速。如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。

炒：是指鍋内放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

砂鍋：将原料加工後，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟爛，營養豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

拔絲：是将糖加沙(或油)熬成糖棉後挂上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術菜，重在掌握炒糖稀。老了發黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。

藥膳烹調

1、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火炖3小時即可；不隔水炖為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥爛。

2、熬：先在鍋内加底油燒熱後，放入主料稍炒，再加湯及調味品，後用文火煮爛。

3、燴：将多種原料用湯和調料混合烹制成的一種湯汁菜。

4、汆：将湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調味即可。

5、焖：先在鍋内放油，将食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調味品，蓋鍋蓋，用文火焖爛。

6、燒：将原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒，進行調味調色，待顔色轉深放入調味品及湯（或水），用文火燒酥爛後，武火收湯稍加明油即可。

7、蒸：就是将食物與藥物拌好調料後，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。

8、煮：将原料放入鍋内，加适量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。

9、鹵：先調好白鹵或紅鹵，然後将原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使滲透鹵汁至酥爛。

10、炸：将油用武火燒至七八成熟，再将原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可.

術語大全

炒古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即将食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵镬（鍋）中迅速翻攪緻熟的手法。

炝食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒镬（鍋）中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

炊即利用蒸、煮等将食物緻熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

煮最簡單的烹調方法之一；在镬（鍋）中用适量的沸水或湯水以及調味料将食物緻熟的烹調方法。

煎燒熱鐵镬（鍋），放入少許生油，然後将食物平灘緊貼在镬中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及緻熟的烹調方法。

爆利用熱镬（鍋）熱油，攢入适量調好的汁醬或湯水，使镬中的小件食物快速緻熟又賦入香氣的烹調方法。

炸古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一；指将食物放入大量的熱油中緻熟至脆的烹調手法。

烚古寫作“煠”，利用大量的沸水将肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

滾利用大量的沸水的湧動将食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水将已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調方法。

汆北方烹調術語，古為“川”；近乎粵菜的“渌”，即将加工成丸狀或片狀的食物在沸水中緻熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

灼北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。

涮北方烹調術語；将切成薄片的食物放入辣湯中緻熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

煀古時寫作“爩”；指将食物直接放入镬（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

焗利用灼熱的粗鹽等将用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下緻熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌緻熟的烹調方法或是用密封的條件受熱緻熟的烹調方法。

焖北方烹調法；指質韌的食物放入镬（鍋）中，加入适量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及緻熟的烹調方法。

炆近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質韌的食物放入镬（鍋）中，加入适量的湯水，利用文火炊軟及緻熟的烹調方法。

燴用适量的湯水将多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

蒸利用水蒸汽的熱力使食物緻熟的烹調方法。

炖食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力緻熟并得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火将食物炊軟炊熟的烹調方法。

扣食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

煲将食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調方法。

熬利用慢火長時間地将肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。

靠利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間将鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中緻熟的烹調方法。

焐替代“煨”的古意，指食物經腌制後，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中緻熟的烹調方法。

烘點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中緻熟的烹調方法。

煸同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入熱镬（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而辟除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

溜北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

羹古老的烹調法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮後，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。

扒将幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。

攢曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”；前者是指将燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；後者是指将紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬氣”的手法。

燙指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指将切片、切件的原料在沸湯或辣湯中緻熟的烹調方法。

燒古時的“炙”，粵菜是指将食物放在炭火或明火上緻熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火将汁水略收幹并将食物炊熟的烹調方法。

烤北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上緻熟的烹調方法。

鹵利用生抽與香料藥材調好的“鹵水汁”使食物緻熟或令其入味的烹調方法。

醬利用大量的汁醬或生抽入味或緻熟的烹調方法。

浸利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間内将食物緻熟的烹調方法。類似北方的“汆”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

風常年将腌制好的食物吊挂在通風的地方，讓其自然陰幹或風幹的加工方法。

臘在農曆十二月前後将腌好的食物吊挂在通風的地方，讓其自然陰幹或風幹的加工方法。

煙茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

熏舊寫作“燻”，有“幹熏”與“濕熏”之分，“幹熏”類似“煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

糟将食物放入酒糟之中入味或緻熟的烹調方法。

醉利用大量的燒酒入味或緻熟的烹調方法。

甑古時的“蒸”；将食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣緻熟的烹調方法。

凍又稱“水晶”，是指将煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。

飛水将食物投入沸水中過一過水緻半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

冰浸食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源于日本。

撥絲食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

挂霜食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

椒鹽食物經油炸後緻熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。

油泡利用大量的熱油，迅速地将食物緻熟的烹調方法。

走油又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

火焰将生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿内，利用點燃高度數的白酒産生的熱力緻熟的烹調方法。

啫啫食物及姜蔥等放入燒緻極熱的瓦罉（煲），使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。

串燒肉料切片腌制好後，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。

鐵闆原是西式烹調方法；即指食物“走油”後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒緻極熱的鐵闆中緻熟和緻令食物噴香的烹調方法。

桑拿又稱“石烹”等；食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣将食物至熟或噴出香氣的烹調方法。

煎封北方又稱“煎烹”，一般适合于魚類較多；即将魚類用調味品腌過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。

窩貼屬“半煎炸法”，即将腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛镬陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法。

窩塌将腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。

軟煎屬“半煎炸法”，即将腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法使肉料緻熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。

蛋煎肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿内拌勻，然後用文火将肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。

吉列為英文cutlet的譯音；即将食物上蛋漿後，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源于西廚。

火鍋又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即将新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

汽鍋将肉料腌制後，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。

涼拌将熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。

魚生将新鮮生猛水産去血後，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。

刺身原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指将鮮活的水産或海産去鱗淨血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。

竹筒古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“炖”等方法将食物緻熟的烹調方法。

蜜汁指将白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。

酥炸食物用調味品腌過後，先上濕粉漿，再拍上幹生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。

烹調代價

生吃還是熟吃？

你母親和醫生都會告訴你：“熟吃，因為加熱可以消毒滅菌，幫助消化。”

但是，他們不知道：烹調有八大代價，現代人類是唯一靠熟食的動物，我們的祖先過去生食。

在幾百萬年漫長的狩獵時代和冰川紀，先祖們以食肉為主，并且生食。大約一萬年前，出現農業技術和烹調技術，人類開始種植谷物，以熟食為主。谷物和薯類等澱粉類食品，人類無法生吃，因為它們含有凝聚素（抵抗微生物）和阻酶劑（防止分解）以保護自己，難以在人體内分解。這些澱粉類食品也沒有什麼味道，所以我們需要加熱加鹽。加熱可以減除凝聚素和阻酶劑，但會破壞食物中的營養素和活性酶。

也就是說，人類過去在99%的時間裡生吃，隻有不到1%的時間開始熟吃。人類學家發現：自從農業技術和烹調技術出現後，人體開始退化！與舊石器時代人相比，我們當前的頭顱、面部和牙齒縮小了30%左右，大腦縮小11%以上。

西木告訴你，烹調有八大代價：

第一，烹調加熱破壞營養素，包括維生素、蛋白質、脂肪、活性酶和菌類等。例如，50%維生素E、70%維生素C和90%葉酸在加熱時分解，蛋白質在高溫中結構歪曲，不飽和脂肪在高溫環境被氧化，酶和菌在加熱後破壞。實驗表明：加熱60度可以破壞所有酶；喂生食和鮮奶的貓健康，吃熟食或喝消毒牛奶的貓會得病，生的小貓也會有先天缺陷。

第二，烹調加熱産生毒素，包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等。例如，油炸産生自由基；油炸澱粉類食品産生緻癌物丙烯酰胺；高溫處理含有化肥農藥等化學殘留物的食物，可以合成新的有害化合物。

第三，烹調食品削弱免疫系統。科學家發現：人吃熟食時，血中和腸道白細胞立刻增加，而吃生食時白細胞沒有變化。與常識相反，我們的免疫系統熟悉生食，視熟食為入侵者，并出兵阻擊。長期大量熟食會使免疫系統兵窮彈盡，顧此失彼，輕則頻繁感冒、呼吸道感染和皮膚過敏，重則發生甲亢、1型糖尿病甚至癌症……

第四，烹調食品增加代謝負擔。與常識相反，生食充滿營養素、消化酶和“太陽能”，更容易被消化。熟食中缺乏消化酶和代謝營養素，難以被人體吸收，沒有代謝掉的殘留物在體内形成毒素，污染血液，可以導緻代謝綜合症，例如肥胖、“三高”和2型糖尿病。

第五，烹調破壞原質原味。對于習慣生食的人，生食如青草，熟食如幹草。如果說生食猶如吃青草般鮮嫩爽滑，那麼熟食就如同吃幹草時艱澀難咽。

第六，烹調浪費時間。

第七，烹調浪費燃料。

第八，烹調浪費調料。