注水過程
屠宰前在待宰階段（這個階段是牛禁食靜養的階段，僅需補充少量鹽水）給牛大量供水。屠宰放血後，通過頸動脈（或心髒）注入清水、生産污水、工業色素、防腐劑等其他添加物。還有直接往屠宰後的肉中注水或用水浸泡。有些牛肉在出售以前要經過三遍甚至五遍以上的注水。不法分子通過這些方法以增加肉的重量，達到牟取暴利的目的，注入清水者妨礙口感和縮短儲存期，并極易腐爛。添加其他物質者，嚴重危害人體健康。注水造成市場價格的極大不正常競争，但是《中華人民共和國反不正當競争法》裡認定鮮活商品的價格競争不屬于不正當競争行為，這一點，感覺在制定法律的時候，沒有根據現實情況予以區别對待。
這種不正常競争行為所造成的危害非常大，守法經營者必破産，違法者牟取了市場最大化的利潤，執法部門還不能對這一行為予以監管。
國家标準
牛肉的自然（基準）含水量，可以用國标法事先測定（标定）出來，如北京市工商局标定的北京地區的牛肉基準含水量為63.3%。按照國家規定的牛肉水分限量标準，牛肉含水量>77%既可判為注水肉，或含水量超标。
辨别方法
1.因注過水的牛肉會逐漸向外滲水，故商販在經營過程中會經常用抹布擦拭，消費者在買牛肉前不妨先站在遠處觀察一番。
2.注水的牛肉多呈鮮紅色，且由于水的稀釋而發白、發亮，表面光滑無褶。而未經注水的肉則呈暗紅色，表面有皺紋。
3.水牛肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，肉松軟沒有黏性，擠壓有水流出；而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發黏。
4.合格的牛肉肉質緊密，幾乎看不到紋理，而注水牛肉卻清晰可見粗粗的肉絲。而且，注水牛肉顔色較淡，有一種水樣光澤。
5.另外還可以用衛生紙進行測試，注水牛肉5秒鐘就能讓衛生紙濕透，而合格牛肉上的紙巾隻會留下少許油漬。
6.注水後的牛肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現半透明的紅色膠樣浸濕，肌肉間結締組織呈半透明紅色膠凍狀。橫切面可見到淡紅色的肌肉，如果是凍結後的牛肉，切面上能見到大小不等的結晶晶粒。
7.刀切：注水牛肉用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切 時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。
8.化凍：注水凍結後的牛肉，在化凍時，盆中化凍後水呈暗紅色
媒體評論
“注水牛肉”折射群體浮躁
在石家莊市最大的幾個農貿批發市場看到，這裡的牛肉生意很是紅火，賣得最好的就是當地産的生鮮牛肉。石家莊牛肉的價格是按照注不注水，注了多少水确定的，甚至連注多少水，就賣什麼價位，都有了一套約定俗成的标準。更有喪心病狂的屠宰場，往注水牛肉中添加膠粉、泡打粉、鹵粉、内酯等，讓肉質蓬松，讓水分凝固不流失，既增加牛肉的份量，而且還測不出來。(1月27日央視焦點訪談)
為了讓百姓吃上“放心肉”，從動物檢驗檢疫，到定點屠宰，再到工商部門的核查，國家對牲畜屠宰、銷售等環節作出了嚴格規定。孤立地看，石家莊牛肉市場亂象，暴露的是政府相關部門因權力尋租導緻的監管缺位。但是，石家莊“注水牛肉”顯然不是一個“孤立事件”，折射的是我們整個社會的“群體浮躁症”。
作家張愛玲曾說過：成名要趁早。如今的情形與當年有些類似：成功要趁早。如果你一把年紀了，還沒有住豪宅、開名車、娶美女，沒有賺到足夠多的鈔票，那隻能說明你還不成功，甚至犯了“不成功”的罪過。在“急功近利”的社會大氛圍中，正常的價值觀必然被扭曲：本該同情卻欣喜、本該憤恨卻欽佩、本該譴責卻贊美。當唐駿被指博士學位造假時，他竟然大言不慚地說：“能騙到所有人就是成功!”他的“西大校友”禹晉永甚至在微博上聲援唐駿：“真假學曆不重要，重要的是成功了！”
看看我們的社會，急功近利的現象還少嗎？在經濟建設主戰場，官員們熱衷的是大手筆、大項目，喜歡集體開工，追求視覺沖擊。要麼不搞，要搞就搞大項目，最好是全國第一。連傻瓜都知道，“鐵打的營盤流水的兵”，屁股總有後任來擦。有此背景，“殺雞取卵”、“政績注水”也就不足為奇。也難怪，考核一方官員的政績，無非面子工程，無非是GDP，指揮棒使然。
再來看看學術界，學術不端、學術腐敗之風愈演愈烈，“垃圾論文”滿天飛。何嘗不是另一種形式的“注水牛肉”？少數專家學者的“學術研究”不僅對社會發展無益，客觀上還造成了國家科研經費的極大浪費；作為政府的智庫，少數專家學者在為政府決策出謀劃策時，不尊重科學，不順應民意，而是昧着良心，打着科學的幌子，作出違背科學倫理、違背良心的論證，遺患子孫後代；少數專家學者昧着良心，拿了企業的鈔票，充當企業的代言人、辯護人。
這麼說來，我們要做的，不是對石家莊牛肉市場亂象評頭論足，當務之急，恰恰是要看看我們自己是不是也過于功利，過于浮躁？
打擊注水牛肉專項行動啟動
針對石家莊無極縣暴露出的問題，石家莊市召開全市畜禽屠宰肉品銷售專項整治工作會議，打擊注水牛肉專項行動。市政府決定，在全市迅速開展一次畜禽屠宰和肉品銷售專項整治行動，重點加強對畜禽養殖、屠宰、流通和消費等環節的全程監管和集中整治，強化生豬檢疫制度、根除私屠濫宰現象、杜絕非法肉品交易，确保肉品質量安全。
怎麼看牛肉新不新鮮
1、看色澤nn新鮮牛肉呈現出來的顔色是均勻的紅色，白色或者是乳黃色的脂肪。nn次鮮牛肉呈現出來的顔色是暗紅色，牛肉上面遍布的脂肪一般沒有光澤。nn變質牛肉呈現出來的顔色是褐色或者是發黑的顔色，沒有光色，脂肪是綠色。nn2、聞氣味nn新鮮牛肉的氣味正常，有一點腥味。nn次鮮牛肉的氣味有一些氨味或者酸味。nn變質牛肉是腐臭的味道。
3、摸黏度nn新鮮牛肉摸起來不粘手，并且牛肉表面有風幹膜。nn次鮮牛肉摸起來有點粘手，牛肉的切面比較濕潤。nn變質牛肉表面很幹燥很粘手。nn4、測彈性nn新鮮牛肉用手按壓過後能夠迅速恢複原狀。nn次鮮牛肉用手按壓過後恢複原狀的時間較長，并且不能完全恢複。nn變質牛肉用手按壓過後不能恢複原狀。
危害
一、注水牛肉的品質差，注水會導緻牛肉蛋白質流失多，影響牛肉原有的口味。
二、容易造成病原微生物的污染。在注水的操作過程中，黑屠宰場往往缺乏消毒手段，因此易造成牛肉的病原微生物的污染，從而産生大量細菌毒素物質，所以注水的牛肉更容易腐敗變質。
三、最重要的是，注水肉的潛在危害大。一些不法分子往牛肉裡注入的往往是污水，有些屠宰戶還使用舊農藥噴霧器給牛肉注水，而噴霧器裡的農藥殘留明顯對人有害。
四、更有甚者，為了能給牛多注水，會在注水前給活牛注射一種化學藥物，會促進牛酮體更充分地吸收水分。還有人為讓注水牛肉更鮮紅，顯得更“新鮮”，會将硼砂滲入水裡注入牛體。這些添加藥物對人地危害更大。
