小吃簡介
山東名吃。泰山煎餅是泰安市首批非物質文化遺産，已有一千多年的曆史。泰山煎餅加工前配以聞名獨道的泰山水發酵，香軟可口，煎餅原料由生長自泰山腳下的玉米、高粱、谷子、地瓜幹等粗糧，配适量泰山芝麻、花生、核桃、闆栗，精細研磨而成，泰山味十足。煎餅卷大蔥是用玉米面、小麥面粉、土雞蛋及大蔥制成的一種食品，是山東省的地方傳統名吃。食用方法是将大蔥洗淨蘸上甜醬，用剛烙好的煎餅卷着吃，辛香辣伴着甜醬的味道，好吃又開胃。不同的烙制工具，不同的原料，做出的不同的煎餅，味道也各不相同。卷上大蔥後各有各的味道，各有各的嚼頭。
小吃概況
作為山東名吃，盛行于何朝何代，無從考究。但這大蔥作為調味品的曆史卻已悠久，早在兩千多處前，我國最早解釋詞義的專著《爾雅》中，即有關蔥的解釋。
在山東各地，隻要有人煙的地方，無論是山嶺薄地、田間地頭，還是溝沿渠邊、塑料大棚，到處都有大蔥種植。尤其那些頭年種下的芽蔥，經過一冬的營養和能量蓄備，來年開春便破土而出，争先恐後地鑽出郁郁蔥蔥的嫩芽兒，于春風裡擎起一把把綠色的利劍。而這時的蔥芽不僅營養最豐富，而且味道最甜美，拔回家洗淨蘸上大醬用剛烙好的煎餅卷着吃，那種辛辣伴着醬香的味道簡直美極了。
據史料記載，大醬作為中華民族在發酵業中的一項特殊成就，早在夏、商、周三代就有關于豆醬、醬油的記載。它是利用黃豆、蠶豆等為主料，以适量的麥麸、澱粉、鹽、糖等配料，利用毛黴茵的作用發酵制作而成，周代貴族們享用醬類制品已經很多了。
如今工業化生産，代替了家庭作坊式的加工，在山東鄉間自己制醬的人家已經為數不多了。而倒退幾十年，小時候，在農村幾乎家家戶戶都是自己動手做醬.
當然，山東的蔥隻所心稱為大蔥，就是因為它的個頭大。在南方上大學的兒子剛到學校時，吃不慣南方的飯菜，想找棵大蔥開開胃，卻怎麼也找不到山東老家那樣的大蔥，有的隻是像些蒜苗一樣的小蔥，也沒有山東大蔥那股子辛辣味。他說南方人把這樣的蔥叫做香蔥，這大概也跟“橘生淮南為橘，生于淮北則為枳”道理是一樣的吧。
小時候，把它變成了唱：“煎餅卷蔥蘸大醬，撐得肚圓爬不上炕”，老人們則經常不厭其煩叮囑晚輩們：“大蔥蘸醬越吃越壯”。正是這煎餅的韌性、大蔥的辣味和大醬的芳香，孕育了一代又一代山東人耿直仗義、豁達大度的性格特征。山東人名揚天下，由此可見一斑。
漫談煎餅卷大蔥
煎餅卷大蔥是衆人皆知的山東土吃，是山東的代表食物。這裡的大餅實指的是煎餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區别除了做法上不同，主要還在于其用料有異，前者為白面烙成，後者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時，白面還是稀有之物，粗糧
煎餅為主食，山東煎餅和天津所謂的煎餅果子中的煎餅不是一會兒事。
煎餅的用料在80年代之前主要是以地瓜幹和玉米為主——兩者那時是山東的主要農作物。有人認為地瓜（紅薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因為他們肚子裡油水太多。如果要把他們當主食，不出兩天喉嚨裡就會冒酸水。再說新鮮的地瓜玉米也沒法保存，地瓜往往曬成地瓜幹來儲藏，就是将地瓜切成片曬幹了。地瓜幹可以磨成粉做窩窩頭或餅子，但那窩窩頭可不像烤地瓜那麼好吃，涼了硬得可以打死人。而做成煎餅就成了粗糧細做，味道也大為改觀，而且在常溫時保存數日不壞，吃的時候也不需要加熱，味道也不差。這個細做可是麻煩之至。
地瓜幹要在水裡泡一天左右，等到水分将其徹底軟化後，就用刀将其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓形花崗岩磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以将料混着水一勺一勺地加入。推動上片磨盤就可以将料碾碎，從上下磨片的磨縫裡流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也隻有人推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。後來漸漸有了電動水磨，人們才從這繁重的體力中解脫出來。
戲說煎餅
煎餅，是沂蒙山區農村傳統家常主食，也是久負盛名的地方土特産食品。舊社會，農村女孩子到十二三歲，母親總要嚴教其學烙煎餅，并以烙不好煎餅找不到婆家相威脅。事實也是如此，過去的沂蒙山區婦女沒有不會烙煎餅的，因為它是家家戶戶每餐必備的幹糧，家庭主婦怎能不會烙制呢?
烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中号鏊子直徑65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野佥載》中有“熟鏊上猢狲”語，可知煎餅的曆史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當地人叫“篪子”，木制闆狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上後，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子，群衆呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲着食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。
煎餅的制作工藝較複雜，它以麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜等糧食為原料，經過淘洗、浸泡，然後用石磨磨成糊狀物，群衆叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，稱為“對半子”，群衆稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好，因為磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。
磨的時候，添料必須是有經驗的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會，一個家庭，常常是能抱得動磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。現在有了磨糊機，也可将處理幹淨的糧食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人們總認為不如石磨磨出來的糊子煎餅好吃。
糊子調好了便可在燒熱的鏊子上烙制煎餅了。用篪子烙出的煎餅叫“篪子煎餅”，稍厚，有篪子剮過的痕迹，吃起來筋道；用筢子烙出的叫“筢子煎餅”；用“竹劈”烙出的煎餅叫“抿煎餅”，較薄，這種煎餅1斤可稱十幾個。還有一種烙制方法是将糊子調得很稠，用雙手把糊子團成團，放在鏊子上滾滿鏊面。用地瓜幹制成的糊子多用這種方法。現在城市又有了機器煎餅，原料是白面粉，人們又叫面煎餅，可是人們普遍認為沒有傳統手工煎餅味道香酥。
從使用的原料方面分類，又可分成麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高梁煎餅、地瓜幹煎餅等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。各有各的味道，各有各的嚼頭。
烙好的煎餅薄如紙，折疊成卷，即可食用。經過晾幹，疊成長方，可存放半月到一個月之久而不變質，出門攜帶也很方便，因此，人稱幹糧。煎餅食用亦有多種方法。烙制煎餅時，用韭菜加雞蛋(加豆腐)調好餡子，夾在兩張煎餅之間，在鏊子上烙熟，叫煎餅合子，又叫攤煎餅，香酥可口，特别好吃，如今已成了地方名吃。早年，民間烙煎餅，烙到隻剩最後一點糊子時，因多次攤刮，已經半熟，不能再烙得很薄，便烙一個較厚的煎餅，灑一些鮮花椒葉和鹽在上面，揭下後再翻過來烙，老百姓叫“翻打鐵”。這“翻打鐵”香酥勁道，十分好吃。
煎餅亦可以在烙制好以後，食用時把各種菜卷在裡面吃，群衆叫“就菜”或“麼就”。可卷在煎餅裡的菜很多，包括肉蛋蔬菜，以及各種腌制品。舊社會，窮人吃煎餅卷肉是一種享受，俗話說“煎餅卷豬肉，吃着沒有夠。”用雞蛋炒辣椒(香椿)也算上等“就菜”，也有口頭禅說:“煎餅卷雞蛋，吃得直出汗”。上學的孩子也有句趣話：“煎餅卷雞蛋，不給吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大蔥。渣豆腐也是沂蒙山區的地方小吃。
即把白菜葉、蘿蔔纓、野菜、地瓜秧等洗淨剁細，加點豆面和鹽，用水煮焖後即可食用的一種家常菜，費縣東部農村也叫“豆沫”。煎餅卷渣豆腐，再放上點辣椒面，是貧苦農民填飽肚子的最好飯食。過去農忙時，沒有時間炒菜，煎餅卷大蔥和甜醬是最具風味的吃法。其次如大蔥蝦皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等，隻要有辣鹹相配的就菜就好。俗話說：“待要解饞，大辣大鹹。”
煎餅因是用原糧制作，麸皮沒有去掉，所以營養豐富，吃起來香酥松柔，且便于存放和攜帶，是一種極富特色的地方食品。近來有人認為，食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，促進食欲，促進面部神經運動，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，減緩衰老，不失為一種保健食品。
家常做法
主料：玉米面(黃)、小麥面粉
輔料：土雞蛋
調料：花生油、食鹽、黃醬、香油、芝麻醬
做法
準備好食材。n
玉米面和白面，按1：2的比例混合。n
加水和适量鹽，調成略稀的面糊。倒入薄餅铛專用的面糊盆裡，蓋上蓋子靜置一小時。n
将大蔥切成長段後，再切成絲。n
薄餅铛預熱後，電源指示燈會滅掉。n這時候将加熱盤，在面糊盆裡浸一下，停留二十秒。n
将加熱盤朝上，直到面餅熟透，邊緣自動從加熱盤上脫離。将烙好的煎餅，切去邊緣，卷上蔥絲，吃的時候可蘸些甜面醬。
煎餅的兄弟--天津煎餅果子
煎餅果子的糊糊不是用面粉做的，面粉做出來的煎餅口感發粘，味道發酸。最正規的應該是綠豆粉加蝦皮粉。不過，現在不少煎餅攤用綠豆粉和小米面勾兌。有些為了降低成本，還摻入面粉和玉米面。呵呵，人心不古啊。
這東西怎麼起源的，真不清楚。煎餅這種東西估計是起源山東，油條應該是起源于浙江（油炸燴嘛）。天津人把這兩種東西結合到了一起。去杭州的時候，看到有安徽人買一種雞蛋餅，面糊攤餅，磕一個雞蛋，加一個油條，外加鹹菜和小蝦米。有一種說法，天津人是安徽人和蘇北人的後代，因為當年天津衛的士兵都來自這兩個地方。那麼這種雞蛋餅是不是煎餅果子的前身呢？有可能。
日本有一種薄餅，和煎餅也有點象。一種面糊做的薄餅，然後在一面加上蝦仁，蔬菜，調味醬之類。沒有吃過，估計味道應該不錯。亂馬1/2裡面那位經常女扮男妝的右京，就是做這生意的。右京的爸爸把煎餅車做嫁妝，把右京許配給亂馬，亂馬的爸爸，要了煎餅車，沒要右京。于是，亂馬從此又多了一個未婚妻。
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實用簡約的山東煎餅——世界上最好的食物
山東煎餅源于泰山，山東煎餅夠薄的了，用五谷雜糧為原料制成，這是平民之食——卷上大蔥或其他蔬菜肉類或山珍海味，可以吃得津津有味。蒲松齡特地為它作《煎餅賦》，可見對煎餅感情之深。
為什麼說山東煎餅是最好的食物呢？理由可多了！其一，煎餅原料由五谷雜糧精細研磨而成，既不是純細糧，也不是純粗糧，營養豐富，便于人消化，因為做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，對消化很有幫助，是城市居民讓人擔憂的健康狀況的一劑良方。其二，煎餅做起來省時省心，薄薄一層一會就熟，而且冷了以後，加熱時間也不長，也特别節能，它符合現代人的生活節奏和我們的環保意識。
其三，保存時間長達三個月以上，不易變馊，因為它含水分少，也易于晾曬；食用方便，可以和自己喜歡的東東任意搭配，由于它象紙一樣薄，就可以把各種各樣的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具風味，近似西餐中的漢堡包。最後，吃煎餅能鍛煉牙齒，牙好胃口就好，胃口好就身體強健，天下哪有如此一舉多得的食物呢？
傳說
煎餅卷大蔥是沂蒙山人習慣的飯食，聞名全國。豈不知這裡邊還有一個動人的故事。
有個黃妹子住在沂蒙山下，沂河岸邊。父母雙亡，跟着繼母過活。她聰明、俊俏，一雙巧手，方圓百裡無人不知。有錢有勢的人家都想娶她做媳婦，她卻和一個叫梁馬的窮小夥子訂了親。兩人情投意合，十分相愛。
黃妹子的繼母是個狡黠、刁鑽的女人。她背着黃妹子收了一戶财主的許多聘禮，可黃妹子哪能應允啊！黃母無法交代，暗中設下了一條毒計。
這天，黃母把梁馬請來，笑嘻嘻地說：“看眼下，你家不如我家富裕，你就到我家來讀書吧。待考取功名之後，好與黃妹子成婚。”梁馬見她變得這麼客氣，趕忙施禮道謝。黃母又說：“我給你收拾了一間書房，備下了文房四寶。你看還需要什麼？”梁馬說：“隻要有書和筆墨紙硯，别的什麼都不需要。”黃母對左右家奴大聲說：“你們都聽到了吧，這孩子隻要書和筆墨紙硯，别的啥都不要。真是有志不在年高啊！”
梁馬搬進書房一看，果然書和筆墨紙硯齊全，他高興地讀起書來。從早晨一氣讀到中午，可沒人送飯來。他不急不躁，繼續讀書。等到黃昏，還是沒人送飯。他走出書房一看，小院門口有家奴把守，不準外出，隻好再等。他又等到月亮偏西，仍然沒人送飯來。梁馬這才恍然大悟：上當了！
原來黃母抓住梁馬“隻要書和筆墨紙硯”這句話，做起了文章：我先餓你三天三夜，就是餓不死，也要餓跑。你一跑，我就賴你偷了我家的财物。到那時，這門親事自然就退了！看，多麼狠毒的圈套啊！
黃妹子知道了這事，可急壞了！她一面暗暗怨恨繼母，一面苦思冥想。突然心頭豁然一亮，有了主意。她偷偷烙了很薄很薄的一沓白面餅，切得方方正正，讓丫鬟給梁馬送去。
丫鬟一到門口兒，就被守門的家奴截住：“夫人有命，隻許送紙筆！”丫鬟把包袱打開：“你看，送的是紙。”家奴一看，果然是一張一張的白紙，就把包袱送進去了。
這時，梁馬已餓得頭昏眼花。聽說黃妹子叫人送來一個包袱，心想一定是吃的，趕緊打開一看，是一沓白紙，别的什麼也沒有，他很失望。忽然聞到“白紙”散發出一股香味兒，拿起來咬了一口，哎呀，原來是白面餅！梁馬狼吞虎咽，吃了個飽，暗暗佩服黃妹子心靈手巧。從此，梁馬天天吃黃妹子送來的“白紙”，安心讀書，寫文章。
三天過去了，黃母問家奴：“梁馬怎麼樣了？”家奴說：“照樣讀書。”黃母惡狠狠地說：“再餓他三天！”
黃妹子得知此事，更加氣憤！心想：你餓吧，我這裡有的是“紙”！可又一想，時間長了，梁馬隻吃飯不吃菜，怎麼行呢？她靈機一動，又想出一個辦法：把大蔥剝淨，剪了葉，把根梳理好作筆毛，捆成一紮，和面餅包在一起，叫丫鬟送去。一到小院門口，又被家奴截住。丫鬟把包袱打開說：“你看，這不是紙和筆嗎！”家奴一看，果然是紙和筆，又把包袱送進去了。
梁馬有“紙”又有“筆”，他把“筆”往“紙”裡一卷，吃起來又香又可口。
又是三天過去了，黃母問家奴：“梁馬怎麼樣了？”家奴說：“梁馬照樣讀書。”黃母大驚：“難道他喝風咽沫兒不成？”家奴道：“不是喝風咽沫兒，他把紙和筆都吃了。”黃母哪裡相信，把手一揮：“走，看看去！”她鬼鬼祟祟進了院子，輕輕戳破書房的窗戶紙，往裡一看，立即吓得目瞪口呆：梁馬正大口大口地吃紙和筆呢！
黃母暗暗出了小院，命家奴把梁馬喚到正房，假惺惺地問起吃紙和筆的緣由。梁馬說：“小婿九歲時，跟一位仙師學過點石成金法，我把紙筆用手一點，就變成食物，可以充饑了。”黃母一聽梁馬有仙術，驚羨不已。梁馬又說：“隻是仙師有囑，考取功名之前，隻能試點三次；中榜之後，方可随心所欲。”黃母一聽，可急了：“賢婿呀，得中之後可别忘了嶽母啊！”梁馬說：“哼，我一定好好報答您的恩情！”黃母高興萬分，立即退掉财主家那樁親事。從此，對梁馬相敬如賓。
兩年後，梁馬中了頭名狀元，把黃妹子接到京城完婚，夫妻恩愛，生活美滿。他很少吃雞鴨魚肉、山珍海味，而是把當年的“紙”和“筆”作為家常便飯。
後來，煎餅卷大蔥的吃法在民間流傳開了。可是，哪裡的煎餅卷大蔥也比不上黃妹子的家鄉——沂蒙山區的婦女做得好。
