基本定義
國家标準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生産(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生産工序及影響産品安全的人為因素進行分析，确定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控标準，采取規範的糾正措施。國際标準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒别、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
體系宗旨
HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生産過程中出現影響食品安全的危害,防患于未然,降低産品損耗。HACCP包括7個原理：
①進行危害分析;
②确定關鍵控制點;
③确定各關鍵控制點關鍵限值;
④建立各關鍵控制點的監控程序;
⑤建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動;
⑥建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序;
⑦建立關于所有适用程序和這些原理及其應用的記錄系統。
基本組成
HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發展起來的管制法。它是一套确保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成：
1、對從原料采購到産品加工到消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。
2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。
3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。
包裝标準
國際标準化組織iso在haccp安全管理體系标準的基礎上，制定出ISO22000标準———《食品(包裝)安全管理體系———對食品鍊中任何組織的要求》。
該标準由來自食品行業的專家、國際專業化機構和食品法典委員會的代表，以及聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合建立的機構共同制定。該标準可作為技術性标準為全球對企業建立有效的食品安全管理體系提供指導，并促使全球的企業以更加簡單、一緻的方式實施haccp，避免因為國家不同或者食品産品不同而有所差異。
ISO22000是一個自願采用的國際标準。該标準對全球食品安全管理體系提出了一個統一标準，中國食品及食品包裝生産企業應未雨綢缪，盡快熟悉和掌握該标準，按标準建立健全食品安全管理體系。有關部門亦應根據該标準對進口食品的生産企業提出相應的要求。
ISO22000引用了食品法典委員會提出的五個初始步驟和七個原理。五個初始步驟包括：建立haccp小組，産品描述，預期使用，繪制流程圖，現場确認流程圖。七個原理包括：危害性分析，确定關鍵控制點，建立關鍵限值，建立關鍵控制點，當監視體系顯示某個控制點失控時确立應當采取的糾正措施，建立驗證程序以确認haccp體系運行的有效性，建立文件化的體系。ISO22000明确了食品安全管理中的共性要求，而不是針對食品鍊中任何一類組織的特定要求。
ISO22000是食品安全管理體系的新标準，它旨在确保食品供應鍊中沒有薄弱的鍊接。ISO22000采用了ISO9000标準體系結構，在食品危害風險識别、确認以及系統管理方面，參照了儀器法典委員會頒布的《食品衛生通則》中有關HACCP體系和應用部分。
ISO22000的使用範圍複蓋了食品鍊全過程，即種植、養殖、初級加工、生産制造、分銷，一直到消費者使用，其中也包括餐飲。另外，與食品生産密切相關的行業也可以采用這個标準建立食品安全管理體系，如殺蟲劑、獸藥、食品添加劑、儲運、食品設備、食品清潔服務、食品包裝材料等。該标準可以單獨采用，也可以與其它管理體系标準如ISO9001∶2000聯合采用。
